The Project Gutenberg EBook of Neuestes Sddeutsches Kochbuch fr alle
Stnde, by Viktorine Schiller

This eBook is for the use of anyone anywhere in the United States and most
other parts of the world at no cost and with almost no restrictions
whatsoever.  You may copy it, give it away or re-use it under the terms of
the Project Gutenberg License included with this eBook or online at
www.gutenberg.org.  If you are not located in the United States, you'll have
to check the laws of the country where you are located before using this ebook.

Title: Neuestes Sddeutsches Kochbuch fr alle Stnde

Author: Viktorine Schiller

Release Date: August 22, 2016 [EBook #52879]

Language: German

Character set encoding: ISO-8859-1

*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK NEUESTES SDDEUTSCHES ***




Produced by Iris Schrder-Gehring and the Online Distributed
Proofreading Team at http://www.pgdp.net (This file was
produced from images generously made available by The
Internet Archive)









  Neuestes
  Sddeutsches Kochbuch
  fr alle Stnde.


  Eine Sammlung

  von mehr als achthundert in vierzigjhriger
  Erfahrung erprobter Rezepte der feinen und
  brgerlichen Kochkunst,

  herausgegeben

  von

  Viktorine Schiller.


  Stuttgart.
  ~E. Schweizerbart'sche Verlagshandlung.~
  1843.




Vorwort.


Von vielen Seiten bin ich aufgefordert worden, meine Erfahrungen in der
~feinern Kochkunst~, die ich mir in mehr als vierzigjhriger Praxis,
sowohl bei Herrschaften als in groen Gasthfen, in der ~Schweiz~,
in ~Mnchen~, ~Augsburg~, ~Ulm~, ~Stuttgart~, ~Frankfurt a. M.~,
~Heidelberg~, ~Heilbronn~ etc. gesammelt habe, durch den Druck bekannt
zu machen; ich beschftigte mich daher schon seit mehreren Jahren damit,
und habe jezt die Freude, dem verehrlichen Publikum eine Sammlung
Rezepte der schmackhaftesten Speisen etc. bergeben zu knnen.

Alles, was ich hier beschrieben habe, ist hundert Mal durch mich selbst
erprobt worden; stets habe ich darauf Rcksicht genommen, da meine
Speisen nichts der Gesundheit Nachtheiliges enthalten.

Ich habe mir zwar hauptschlich die ~feinere~ Kochkunst zur Aufgabe
gewhlt, doch ist die brgerliche Kche keineswegs ausgeschlossen, so
da das Buch in jeder Haushaltung mit Nutzen gebraucht werden kann.

Nicht durch unzweckmige Anhufung von Rezepten, sondern durch gute
Auswahl derselben soll sich dieses ~Sddeutsche Kochbuch~ vor anderen
auszeichnen.

                                                Viktorine Schiller.




Vorkenntnisse.


I. Kenntni der Kochgeschirre.

Da man die Kochgeschirre nicht immer so, wie man wnscht, haben kann, so
wird es nicht berflssig erscheinen, wenn wir eine kurze Beschreibung
derselben vorangehen lassen.


1) ~Verzinnte Kupfergeschirre.~

Verzinnte Kupfergeschirre sind oft verflscht und der Gesundheit
nachtheilig. Diese erkennt man an der Farbe der Verzinnung, die stark
ins Bluliche spielt und matten Glanz hat. Man probirt sie durch Reiben
mit einem Finger; wird dieser schwrzlich davon gefrbt, so ist der
Verdacht auf falsche Verzinnung schon sehr gegrndet. Am sichersten aber
geht man zu Werke, wenn man Weinessig und Wasser zu gleichen Theilen in
das Gef giet und zum Sieden bringt. Sodann gebe man Acht, ob sich
der Geruch ndert; ist die der Fall, so ist das erste Zeichen falscher
Verzinnung vorhanden. Darauf wirft man ein wenig Salz hinein, wovon die
Flssigkeit trbe wird, wenn die Verzinnung uncht ist; gute Verzinnung
behlt ihren silberartigen Glanz bei und die Flssigkeit bleibt hell.
Siedet man endlich obige Mischung in dem Geschirre, so mu die Farbe
eines eisernen Nagels, den man in dieselbe hlt, unverndert bleiben,
und die Flssigkeit darf keinen Kupfergeschmack angenommen haben, wenn
die Verzinnung cht seyn soll. Giet man dann die Flssigkeit aus, so
sieht eine gute Verzinnung wie neu aus.

Bei dem Gebrauche der verzinnten Geschirre aber hat man stets
darauf Bedacht zu nehmen, da sich kein Grnspan ansezt, was von
zurckgebliebener Feuchtigkeit beim Reinigen derselben, auch nur
von hinzugekommener feuchter Luft leicht geschehen kann; daher ist
es nothwendig, da die Geschirre vor dem Gebrauche jedesmal sauber
gereinigt werden.


2) ~Eiserne Kochgeschirre.~

Eine andere Gattung von metallenen Kochgeschirren sind die ~eisernen~,
die aber den verzinnten kupfernen weit nachstehen. Sie setzen leicht
Rost an, wenn nur die geringste Feuchtigkeit, ja nur feuchte Luft dazu
kommt; in diesem Falle sind sie der Gesundheit nachtheilig und mssen
mit dem grten Fleie und groer Mhe wieder gereinigt werden.

Ein anderer Nachtheil der Eisengeschirre ist der, da manche Speisen
darin die Farbe verlieren, da z.B. sonst wei aussehende Speisen eine
schwrzliche Frbung annehmen. Dieses geschieht besonders bei sauern
Speisen oder bei solchen, die aus dem Pflanzenreiche genommen sind.

Zu bemerken ist ferner, da die eisernen Geschirre kein so starkes Feuer
wie die kupfernen aushalten, ohne zu springen.


3) ~Irdene Geschirre.~

Die irdenen Geschirre (Tpfergeschirre) sind bei uns am meisten im
Gebrauche, und man hlt sie fr die unschdlichsten.

Das Irdengeschirr ist jedoch sehr verschieden, und fast berall hrt man
klagen, theils ber die Schdlichkeit, theils ber die Zerbrechlichkeit
desselben.

Eine geringe leichtauflsliche Glasur macht, da das Irdengeschirr der
Gesundheit sehr nachtheilig wird, und ber kurz oder lang auch die
derbste Natur, die beste Gesundheit zu untergraben und zu vernichten im
Stande ist.

Die Glasur des Tpfergeschirres soll eine so konsistente Masse seyn,
da sie nicht nur in sich, sondern auch mit dem Geschirre, welches sie
berzieht, ~einen~ Krper bildet und unauflslich ist. In holzarmen
Gegenden aber, welche hauptschlich von dem Vorwurfe, schlechtes
Tpfergeschirr zu produziren, betroffen werden, wird die Waare nicht
gehrig gebrannt, sondern gleichsam nur gebacken. Zugleich werden hufig
nur solche Glasuren angewendet, welche selbst bei geringerem Hitzegrade
in Flu gerathen, nachher aber einen, von jeder Sure auflslichen, nur
dem uern Scheine nach glasartigen Krper bilden, der manchmal sogar
in Blttchen abspringt und auf diese Weise sogar auf mechanischem Wege
verletzend wirken kann. Diesem Uebelstande vorzubeugen oder abzuhelfen,
ist auch kein anderes Mittel vorhanden, als da die Polizeibehrden
ein wachsames Auge darauf richten und den Verkauf und Gebrauch eines
Geschirres, das erwiesenermaen nachtheilig auf die Gesundheit einwirken
kann, durchaus hemmen.

Uebrigens kann man sich leicht von der Schdlichkeit der Tpferwaaren
berzeugen, wenn man guten und scharfen Weinessig in einem derartigen
Gefe ber Nacht stehen lt, und der Essig beim Abgieen, statt
seine natrliche Weinfarbe behalten zu haben, trb und grau erscheint.
Die wird bei schlecht glasirtem Geschirr noch mehr der Fall seyn,
wenn man eine Hand voll Salz dazu thut, wie dieses Mittel auch schon
oben bei Prfung der Verzinnung der Kupfergeschirre empfohlen worden
ist. Am sichersten aber fhrt folgendes Mittel zur Gewiheit von dem
Vorhandenseyn eines schdlichen Metalls in der Glasur: man nehme aus
der Apotheke etwas Bleiprobe, giee einige Tropfen davon in den ber
Nacht in dem glasirten Gefe gestandenen Weinessig, worauf, wenn
die Glasur wirklich schlecht ist, die Farbe des Essigs schwarz oder
dunkelbraun wird. Bei gutgebrannten und gut glasirten Geschirren werden
diese Proben nicht anschlagen und der Essig wird weder Farbe, noch
Geruch, noch Geschmack ndern.

Was die Zerbrechlichkeit des Irdengeschirres betrifft, so ist wohl das
Beste, recht behutsam damit umzugehen. Auch das Einflechten desselben
mit Draht hat wesentliche Vortheile, und die kleine Ausgabe, die es
verursacht, wird reichlich durch die grere Dauerhaftigkeit des
Geschirres ersezt. Wenn man aber keinen Drahtflechter (Drahtbinder,
Hafenbinder) zur Hand hat, so nehme man seine Zuflucht zu andern
Mitteln, seinem Irdengeschirre grere Dauerhaftigkeit zu geben, z.B.
man berstreiche mit einem Pinsel das Geschirr einige Male mit dnnem
Lehm, und wenn der Lehm trocken ist, mit Leinl oder mit Eiwei. Dieser
Ueberzug erhlt am Feuer eine ungemeine Hrte.

Ehe man aber ein neues irdenes Kochgeschirr gebraucht, mit Draht
einflechten lt, oder ihm den Lehmberzug gibt, ist nothwendig, ihm
zuvor den erdigen Geschmack zu nehmen, weil sonst die ersten Speisen,
die darin gekocht werden, ungeniebar wren. Man lege es nmlich einen
Tag lang in frisches Wasser und koche es dann bei gelindem Feuer aus.

Diejenigen irdenen Gefe, welche am meisten zum Dmpfen und Braten
gebraucht werden, lassen sich am leichtesten reinigen, wenn man sie,
noch warm, mit eichenen oder buchenen Sgesphnen (Sgmehl), oder, in
Ermangelung derselben, mit Waizenkleie ausreibt.

Es ist oben gesagt, da holzarme Gegenden das schlechteste Irdengeschirr
liefern, weil das gehrige Brennen desselben zu viel Holz erfordere
und das Geschirr zu sehr vertheuere. Die Tpfer in solchen Gegenden
nehmen daher leichtflssige Glasur und brennen ihre Waare schlecht,
damit sie dieselbe doch zu dem verlangten wohlfeilen Preise abgeben
knnen. Wer aber ~gutes~ Tpfergeschirr haben will, darf nicht vom
wohlfeilsten nehmen. Die Mehrausgabe wird durch die Dauerhaftigkeit und
Unschdlichkeit des Geschirres wieder gut eingebracht.

Eine andere Gattung irdenen Geschirres ist das sogenannte

~Steingut~,

welches sich seiner Dauerhaftigkeit und Reinlichkeit wegen besonders
empfiehlt. Da es von Suren nicht im mindesten angegriffen wird,
auch bei gehriger Reinlichkeit nichts von scharfen Substanzen sich
ansetzen kann, so taugt das Steingut vor allen anderen Gefen gut zum
Ansetzen und Aufbewahren des Essigs, so wie zum Aufbewahren von Milch
und Butter. Bevor man aber ein Steingutgef zum Kochen verwendet, ist
nothwendig, da man Milch darin siedet, was auch sehr zur Vermehrung
der Dauerhaftigkeit desselben beitrgt; auerdem wrde es nur zum kalten
Gebrauche taugen.


II. Von der Reinerhaltung der Kchengeschirre.

Wenn metallene Geschirre nicht uerst rein gehalten werden, so sind
sie der Gesundheit schdlich; es ist dewegen bei der Behandlung und
Reinigung derselben die uerste Vorsicht nothwendig. Es wird daher
nicht als berflssig erscheinen, wenn hier einige allgemeine Regeln in
dieser Beziehung aufgestellt werden.

~Vor und nach dem Gebrauche mssen jedes Mal die Gefe gereinigt
werden.~ Z.B. wenn in einem metallenen Mrser Etwas gestoen wird, so
wische man ihn vor und nach dem Gebrauche sauber aus.

In metallenen Gefen darf man nie Speisen von einer Mahlzeit zur
andern, am wenigsten aber ber Nacht stehen lassen, und nie in zinnernen
Schsseln Speisen aufwrmen.

In wohlverzinnten Kupfergeschirren kann man jedoch ohne Bedenken
besonders solche Speisen zubereiten, welche stark kochen mssen und
viel Flssigkeit zum Auskochen brauchen. Sollte sich aber bei aller
Behutsamkeit doch etwas am Boden ansetzen, so darf man es ja nicht
loskratzen, um es zu essen oder mit dem brigen Gerchte auf den Tisch
zu bringen; wenn die bei einigen Speisen nicht gerade schdlich ist, so
gibt es doch manche andere, welche das Metall angreifen, und dem, der
den Ansatz auf dem Boden des Gefes geniet, gefhrlich werden. Bei
solchen verzinnten Gefen mu berhaupt fleiig nachgesehen werden, ob
nicht durch den ftern Gebrauch oder durch das Reinigen hin und wieder
etwas Zinn losgerissen sey, ob die Verzinnung nicht Ritze bekommen habe,
so da das Kupfer durchscheint. Solche verdorbene Verzinnung wre sofort
alsbald ausbessern zu lassen.


III. Von der Kenntni der Materialien zu den Speisen, der Zeit ihrer
Anschaffung und Bentzung und von ihrer Gte und Beschaffenheit.

Wir wrden bei der besten Zubereitung unserer Speisen den Zweck
verfehlen, wenn wir nicht Sorgfalt trgen, alle Speisebedrfnisse
in grtmglicher Gte zu erhalten, oder sie zu rechter Zeit
herbeizuschaffen und zu bentzen, weil wenige das ganze Jahr hindurch
in gleichem Preise und in gleicher Menge zu haben sind; wollen wir aber
unsere Pflicht ganz erfllen, so mssen wir auch noch auf ihren Einflu
auf die menschliche Gesundheit Rcksicht nehmen, und unsere Kchenzettel
darnach ordnen. Endlich mssen wir auch unsere Aufmerksamkeit darauf
wenden, da wir alle der Gesundheit nachtheilige Ingredienzen vermeiden
und die giftigen Mittel von den guten Lebensmitteln auf den ersten Blick
unterscheiden lernen.

Das Meiste, was wir in unsern Kchen gebrauchen, ist Fleisch zahmer
Thiere, worunter das Ochsenfleisch das erste ist, weil es am hufigsten
auf den Tisch gebracht wird oder werden kann. Es ist das ganze Jahr
hindurch von gleicher Gte, und sein Werth hngt blos von dem Alter
des Thiers und von dem Futter ab. Junges Rindfleisch hat einen sehr
groen Vorzug vor dem alten; denn, obgleich die Brhe vom leztern am
schmackhaftesten ist, so bleibt doch das Fleisch zh, unschmackhaft und
unverdaulich. Das Fleisch von einem jungen Ochsen hat frische Rthe, das
Fett ist wei und die Fasern sind zart; bei einem alten Ochsen ist das
Fleisch von einer matten Farbe, so da es beinahe ins Bluliche fllt,
und das Fett ist gelb. Das Rindfleisch ist an sich gesund und nahrhaft,
besonders wegen der krftigen Brhe, welche es gibt; wenn man es aber
zu hufig geniet, beschwert es den Magen. Hartes und altes Fleisch ist
unverdaulich.

Es ist bekannt, da das Kalbfleisch eine nahrhafte und gesunde Speise
ist, deren Genu selbst den meisten Kranken erlaubt wird, und sollte es
auch Flle geben, in welchen ihnen der Arzt eine zu schnell nhrende
Kost untersagen mte, so verbietet er ihnen doch schwerlich die
Brhe davon, welche von Kranken und Gesunden gerne genossen wird.
Das Kalbfleisch mu schn wei und die Nieren mssen recht mit Fett
bewachsen seyn, sonst ist es ein Zeichen, da das Kalb zu bald von der
Mutter weggenommen wurde; das Fleisch ist dann roth, unappetitlich und
unschmackhaft.

Beim Hammelfleisch macht nicht nur das Alter und das Geschlecht,
sondern auch die Jahreszeit, in der es geschlachtet wird, einen groen
Unterschied. Nicht das ganze Jahr hindurch ist dieses Fleisch geniebar
und schmackhaft, sondern die beste Schlachtzeit whrt nur von Johannis
bis in den Sptherbst; zu anderer Zeit ist das Fleisch gewhnlich mager
und zh, so wie es auch immer von alten Thieren zu seyn pflegt. Gutes
Hammelfleisch mu fett und von frischer Fleischfarbe seyn, und mu
sich, wenn man es zwischen den Fingern drckt, weich anfhlen. Wenn
das Fleisch von einem jungen Thiere gekocht ist, so kann es wohl, ohne
Nachtheil fr die Gesundheit, genossen werden; ist es aber alt und zh,
so ist es hchst unverdaulich, und man mu es, ehe man es kocht, wie ein
groes Stck Rindfleisch, recht durchklopfen.

Von Wildbret kann nicht viel gesagt werden, indem man es an manchen
Orten selten bekommen kann. Viele ziehen das Rehfleisch dem andern
Wildbret vor, weil es allzeit mrber und milder ist; auch kann man es
beinahe das ganze Jahr hindurch haben. Je jnger das Wildbret ist, desto
delikater ist sein Fleisch, sowie man auch bei allen Arten das weibliche
dem mnnlichen vorzieht, weil es durchaus von zrterer Beschaffenheit
ist; nur in der Brunstzeit, welche im September anfngt und bis Ende
Oktober (jedoch nicht bei allem Wild) dauert, ist das Wildbret mager und
unschmackhaft, und sollte ohne Noth nicht genossen werden. Sonst zhlt
man das Wildbret zu den gesundesten Speisen; denn es wird, ohne Speck
bei seiner Zubereitung anzuwenden, auch Kranken zu essen erlaubt.


IV. Von Giften, die in der Kche vorkommen.

Unter der allgemeinen Benennung ~Gift~ wird Alles verstanden, was
der Gesundheit nachtheilig ist und bei fterem Genusse oft unheilbare
Krankheiten nach sich zieht. Darum ist oben, bei Beschreibung der
Kochgeschirre, schon angemerkt worden, da sich in den kupfernen Gefen
bei feuchter Luft gerne an den Fugen oder am Boden Grnspan ansezt, und
wenn in einem solchen Geschirre gekocht wrde, die schlimmsten Folgen
daraus entstehen knnten. Auch die zinnernen Geschirre knnen uns sehr
schdlich werden, weil das Zinn mehr oder weniger Arsenik enthlt;
lassen wir saure Speisen: Salat, Eier, fette Brhe u.dgl. in zinnernen
Gefen stehen, so werden wir finden, da das Zinn von sauren Sachen
blaue Flecken bekommt, von Eiern und Salz hingegen schwarze Flecken
entstehen; ein Beweis, da etwas von seinen Theilen aufgelst und in die
Speisen bergegangen ist. Alle Feuchtigkeiten, Suren und Honig lsen
mit der Zeit das Zinn auf, und wre in diesem auch kein Arsenik, so ist
doch das Blei, mit dem das Zinn hufig vermischt ist, schon nachtheilig
genug. Dieses Metall bewirkt Verstopfungen des Leibes, Lhmung und
Auszehrung. In geringer Menge in den Krper gebracht, verursacht es
wenigstens Magendrcken und Unverdaulichkeit.

Insofern nur Blei und andere Metalle zur Glasur der irdenen
Kochgeschirre angewendet werden, sind auch diese der Gesundheit
schdlich, wenn man nmlich Milch und saure Sachen so lange darin
aufbewahrt, da sich die Glasur auflsen kann.

Mu man also beim Gebrauche der Kchengeschirre, um Gift zu vermeiden,
uerst vorsichtig seyn, so ist dieses bei den Materialien zu den
Speisen selbst um so dringender zu empfehlen.

Das Fleisch und die Milch von krankem Vieh, ranziger Speck, ranzige
Mandeln und ranzige Oele, verdorbene Eier und Barbenrogen wirken als
heftige Gifte. Gleiche Vorsicht ist auch bei allen Arten von Schwmmen
anzuwenden, weil sich leicht giftige darunter befinden knnen, deren
Unterscheidung von den guten nicht so leicht ist. Ein Schwamm ist immer
verdchtig, wenn er eine bluliche Farbe hat, oder berhaupt bunt und
hochgestielt ist. Zur Vorsicht mu man whrend des Kochens der Schwmme
eine weie Zwiebel beilegen; wird diese schwarz, so ist es Zeit, das
Geschirr sammt dem Inhalte wegzuwerfen, weil dann gewi giftige Schwmme
untermengt sind. Ebenso knnen schdliche Samen unter den Linsen und
andern Kernen und Frchten seyn, wewegen sie sorgsam ausgeklaubt
(ausgelesen) werden mssen.

Im Pflanzenreiche finden wir noch eine Menge giftiger Stoffe,
worunter sich der ~Schierling~ vorzglich auszeichnet. Der ~groe,
wohlgefleckte, gemeine Garten-Schierling~ (_Conium maculatum_), den
man auch Hundspetersilie nennt, blht im Juli und August; seine Wurzel
ist von mittlerer Dicke, runzlich, und von Geruch der Pastinakwurzel
hnlich; daher hat man traurige Beispiele, da dieser Schierling zu
Speisen genommen worden ist. Man unterscheidet den Schierling von
der Petersilie durch den Geruch; auch sind der lezteren Bltter viel
feiner und spitziger eingeschnitten, dunkler grn als die Bltter des
Schierlings, und die Samengipfel sind zahlreicher und grer. Durch
gleiche Merkmale unterscheidet er sich auch vom Krbel. Um seine Wurzel
nicht fr Pastinak anzusehen und zu nehmen, mssen wir bemerken, da
der Pastinak einen weien Saft, eine reichere und dickere Wurzel
hat, die auch weniger in Aeste getheilt ist. Der ~kleine Schierling~
oder ~die Gartengleisse~ (_Aethusa Cynapium_) ist noch schwerer von
der Petersilie zu unterscheiden; das Auge des Unerfahrenen wird,
besonders wenn die Pflanze noch jung und am gefhrlichsten ist, sehr
leicht getuscht, und man mu die Nase zu Hlfe nehmen, um Gleisse
und Petersilie zu unterscheiden. Bei genauer Beobachtung merkt man
jedoch unter den Stielen der Blumen 3 lange spitzige Blttchen, welche
wie ein Bart hinabhngen, was bei der Petersilie nicht der Fall ist.
Dieses sind neben dem Geruche die sichersten Kennzeichen, die Pflanzen
von der Petersilie und andern Gewrzkrutern zu unterscheiden. Beide
Schierlingsarten sind hchst schdlich, ja tdtlich, und gehren unter
diejenigen Gifte, die scharf und betubend zugleich sind.

Noch ist zu bemerken, da man ja bei Gemsen, ehe man sie zum Feuer
bringt, im Klauben (Lesen) und Waschen uerst vorsichtig seyn mu,
besonders des Mehlthaues wegen, der fters auf den Blttern liegt und
der Gesundheit sehr nachtheilig werden kann. Ebenso kann ein Stckchen
Kalk, welcher von der Wand herab in das Kochgeschirr unversehens kmmt,
oft heftige Krankheiten verursachen.


V. Vom Holz und Wasser.

Man knnte glauben, es wre ganz gleichgltig, was fr Holz und Wasser
beim Kochen gebraucht wird; aber die Reinlichkeit u.a.m. belehrt eines
Andern. Wenn wir zu einem Spiebraten Feuer von weichem Holze machten,
so wrde der Braten sammt der Sauce von den abgesprungenen Kohlen nicht
nur unappetitlich aussehen, sondern auch nicht so leicht ausgebraten
werden, weil hartes Holz immer ein langsameres, aber strkeres Feuer
gibt. Zum Heizen der Bratfen kommt aber nicht so viel darauf an; doch
ist immer zu bemerken, da weiches Holz ein geschwindes und helles,
hartes ein gelinderes, aber doch mehr Hitze machendes Feuer gibt.

So mssen wir auch den Unterschied im ~Wasser~ bemerken, weil es auch in
~weiches~ und ~hartes~ eingetheilt wird. Zu trockenen Hlsenfrchten,
wie auch zu trockenen Fischen, darf durchaus kein hartes Wasser
genommen werden; sie wrden beide, auch bei anhaltendem Kochen, nicht
weich werden. Zum Waschen des Fleisches und der Gemse ist es aber
gleichgltig, ob das Wasser hart oder weich ist. So kocht sich auch das
Fleisch in Wasser, das zu viel Salpetertheilchen enthlt, roth, und
dieses Wasser ist es vorzglich, welches auch am wenigsten zum Kochen
der Hlsenfrchte taugt.

Eine ganz einfache Probe des Wassers besteht darin, da man in eine
jede Art desselben ein Lppchen von Leinwand taucht; dasjenige, welches
das weiche Wasser in sich gezogen hat, wird geschwinder trocken als
dasjenige, welches mit dem harten Wasser befeuchtet wurde. Gutes Wasser
mu klar, ohne Geruch und Geschmack, auch leicht am Gewicht seyn und,
wenn man es schttelt, stark Perlen werfen, aber keinen Schaum halten;
mit Seife, welche sich leicht darin auflst, mu es stark schumen;
sollte man aber an seinem Wohnorte modriges oder unreines Wasser haben,
so kann man ihm in etwas zu Hlfe kommen, wenn man zu verschiedenen
Malen glhendes Eisen darin ablscht. Noch geschwinder erreicht man aber
seinen Zweck, wenn man Vitriolspiritus in das Wasser trpfelt, oder,
wenn man diesen nicht bei der Hand hat, ein Glas voll Branntwein in das
Wasser giet, welcher dann das Unreine unverzglich zu Boden schlgt.


VI. Von dem Kochen.

Eigentlich kann man das Kochen in zwei Grade eintheilen: der erste
heit Sieden, der andere Kochen. Bei dem ersten drfen die Speisen nur
langsam aufwallen; bei dem Kochen aber mssen sie anhaltend im Sieden
erhalten werden, je nachdem die Speisen beschaffen sind. Sieden drfen
aber nur diejenigen Speisen, welche Flchtiges und Geistiges enthalten,
es mgen nun Flssigkeiten, als Wein, Bier u.dgl., oder Speisen aus
dem Pflanzenreiche seyn, die sich durch einen gewrzhaften Geschmack
auszeichnen. Sieden mssen auch jene, welche sich leicht durch Wrme
auflsen; kochen mu hingegen Alles, was aus mehr festen Bestandtheilen
zusammengesezt ist, die entweder so trocken sind, da sie Zeit brauchen,
Feuchtigkeit genug in sich zu saugen, oder die so zh sind, da sie
durch eine anhaltende Hitze allein mrbe gemacht werden knnen. Man
mu immer sorgfltig auf den Unterschied des Wassers Rcksicht nehmen,
da die Speisen bei hartem Wasser auch lngere Zeit brauchen, um mrbe
zu werden; whrend dagegen die grnen Gemse ihre Farben in Brhen von
hartem Wasser viel vollkommener beibehalten. Es ist aber auch nicht
einerlei, ob wir die Speisen mit kaltem oder mit warmem Wasser zum Feuer
bringen. Haben wir altes zhes Fleisch, so mu es frh mit kaltem Wasser
zugesezt, bei gelindem Feuer langsam zum Kochen gebracht und die Hitze
erst nach und nach erhht werden. Bei diesem Verfahren wird die Brhe
krftiger und schmackhafter als das Fleisch selbst befunden werden. Will
man hingegen die besten Sfte in dem Fleische behalten und dennoch eine
gute Brhe haben, so ist dem langsamen Kochen vorzuziehen, wenn man das
nicht gar zu alte Fleisch mit heiem Wasser zusezt und ihm dann bald
einen starken Grad von Hitze gibt. Junge Thiere, die an sich schon
zartes Fleisch haben, lt man, nachdem sie blanchirt oder mit heiem
Wasser eine halbe Viertelstunde lang gekocht haben, auf ganz gelindem
Feuer langsam kochen. Grne Gartenwchse darf man durchaus nicht mit
kaltem Wasser zum Feuer setzen und sie nach und nach zum Sieden bringen,
wenn sie nicht ohne Kraft und gutes Ansehen auf den Tisch kommen sollen;
vielmehr mu man sie mit siedendem Wasser anbrhen und unverzglich zum
Kochen bringen, auch immer in vollkommenem Sude erhalten; daher man auch
beim Einkochen kein kaltes, sondern immer warmes Wasser nachgieen mu.

Ganz anders verhlt es sich mit den Hlsenfrchten. Diese wrden bei
einem solchen Verfahren nimmermehr weich werden, und sie mssen eben
dewegen mit kaltem Wasser zum Feuer gebracht werden. Zwar pflegen
Einige das erste Wasser abzugieen, sobald die Hlsenfrchte zu sieden
angefangen haben, und fllen anderes heies Wasser darauf, welches das
Weichwerden aber im geringsten nicht hindert. Man sucht ihnen durch
diese Behandlung die Eigenschaft, Blhungen zu verursachen, zu benehmen.
Andere wssern die Frchte, zur Befrderung des Kochens, eine Nacht ber
ein, wodurch sie aber viel an ihrem eigentlichen Geschmacke verlieren.

Grne Gartengemse mu man, sobald sie zum Feuer gesezt werden, salzen;
sie behalten dann ihre grne Farbe besser, und nehmen nicht so leicht
ein blasses Aussehen an.

Noch eine Hauptsache beim Kochen ist die, da das Feuer immer in einem
gleichen Grade unterhalten wird, wie auch, da nichts berluft oder
zu stark einkocht, oder eben durch Lezteres gar am Geschirre abhngt.
Man mu darauf sehen, da die Speisen durch das Kochen zur verlangten
Zeit weich und ausgekocht genug sind; denn bleiben sie zu hart, so
mchte sich unser Magen schlecht dabei befinden, so wie sie auch
auf Augen und Gaumen keinen angenehmen Eindruck machen mchten. Die
Speisen im Gegentheil, die zu weich geworden sind, so da man sie mit
der Gabel allein tranchiren kann, sind eben so wenig angenehm. Will
man die Speisen schmackhaft kochen, so mu man sich auf dem Wege der
Erfahrung damit bekannt machen, wie viel Zeit wohl jede Gattung von
Fleisch, Fischen, Gemsen etc. zum Weichkochen braucht, damit man sie
weder zu frh, noch zu spt zum Feuer bringe. Doch kommt es auch bei
manchen Speisen nicht auf die Dauer des Kochens, sondern oft auch auf
andere Umstnde an, so macht z.B. hartes oder weiches Wasser einen
wesentlichen Unterschied, noch mehr aber die Art und Weise des Kochens.
Manche Speisen verlangen Brhe vollauf, andere werden hingegen mit
wenig Feuchtigkeit gedmpft; einige darf man im heien Wasser nur
anziehen lassen, andere mssen zugedeckt oft Stunden lang kochen. Was
sich gern an das Geschirr anlegt, pflegt man in groen Kchen in ein
verschlossenes Gefe, in einen Kessel mit siedendem Wasser, zu setzen
und darin zum Kochen zu bringen. Diese Vorrichtung nennt man in der
Kochkunst ein ~Marienbad~. Man erreicht durch diese Methode nicht nur
den Zweck, da die Speisen nicht anbrennen knnen, sondern es werden
auch dadurch sehr krftige Brhen erhalten, indem alle Sfte beisammen
bleiben, und nichts verflchtigt. Ueberhaupt besteht die ganze Kochkunst
oder das Wesen derselben darin, da man allen Speisen die gehrige
Weiche verschaffe, sie aber auch fr den Gaumen angenehm und dabei der
Gesundheit zutrglich mache und bereite.

  ~Anmerkung.~ Das Essen macht gewi den wichtigsten Theil menschlichen
  Lebens aus, ja den nothwendigsten; denn der Arme wie der Reiche
  mu essen, folglich kochen; warum hat man noch keine Kochschulen,
  Kochinstitute, Kochereien oder wie man es nennen will, angelegt,
  wo junge Leute mnnlichen und weiblichen Geschlechts wirklich gut,
  zweckmig und nach verschiedenen Landesarten vom Grunde aus kochen
  lernen knnen, nicht allein um gute und brauchbare, wirklich dienende
  Kchinnen und Kche zu bilden, sondern auch Frauenzimmern aller
  Stnde diese edle Kunst grndlich beizubringen?


VII. Von den Zuthaten und vom Schmlzen.

Die schicklichsten Zuthaten sind ~Salze~, ~Butter~, ~Gewrze~, ~Zucker~
und ~Gewrzkruter~.

Von den ~Salzen~ hier nur einige allgemeine Regeln. Z.B. Fleischspeisen
erfordern das meiste Salz, und wenn je irgendwo ein Ueberma erlaubt
ist, so ist es hier; denn nichts ist gleichsam ekelhafter und der
Gesundheit nachtheiliger, als zu wenig gesalzene Fleischspeisen.
Wildbret erfordert wieder weniger Salz, und unter diesem mu wieder
fettes Fleisch am meisten gesalzen werden, wenn es nicht widerlich
schmecken und der Gesundheit nachtheilig seyn soll. Da das Salz beim
Kochen die Erhitzung des Wassers vermehrt, indem lezteres dadurch dicker
wird und die fetten Theile demnach mehr auflst, so verliert auch
mancher Gegenstand durch zu langes Kochen in zu stark gesalzenem Wasser
seine beste Kraft. Es wre gut, wenn wir unsere Speisen zweimal salzten,
ein Mal um die erste Absicht zu erreichen, d.h. um die Hitze des
Wassers zu vermehren und zugleich die Auflsung gehrig zu befrdern,
das andere Mal kurz vor dem Anrichten als Wrze, um den Wohlgeschmack
zu erhhen; nur mte man dabei bedenken, da durch zu starkes Salzen
derselbe, statt verbessert, ganz verdorben werden kann.

Beim Abschpfen des Fettes von dem Fleische und den Speisen mu man sich
vorzglich bemhen, dabei das rechte Ma zu treffen. So unschmackhaft
eine Speise ist, welcher es am gehrigen Fette (Butter) fehlt, so
ekelhaft ist dagegen eine andere, die damit berladen ist, besonders
aber dann, wenn die Butter nur frisch daran gethan wird und keine
gehrige Verdmpfung und einige Mischung Statt findet.

Gleiche Bewandtnis hat es auch mit dem ~Essig~. Wenn man Fleisch mit
Essig durchdmpfen will, so kann man nicht sparsam damit umgehen,
sondern man mu ihn so zeitig daran gieen, da er das Fleisch ganz
durchdringen kann; soll aber blos eine Sauce damit sauer gemacht werden,
so ist er sparsamer und spter daran zu gieen, weil er durch das
Kochen zu sehr verdmpfen und die Sauce weniger pikant werden wrde,
wenn man nicht wieder nachge, was aber eine Art von Verschwendung
wre, da man ja mit weniger dasselbe ausrichten kann. Es ist also hier
wieder die Bemerkung, die bei dem Salzen schon gemacht worden, nthig,
nmlich anfangs nur die Hlfte des zu verwendenden Essigs zu nehmen und
einige Zeit vor dem Anrichten den brigen nachzugieen.

Eben dieses mu auch bei Anwendung der Gewrze beobachtet werden: sie
sind nmlich erst kurz vor dem Anrichten zu den Speisen zu bringen, wenn
es die Vorschrift nicht gerade anders erfordert. Der Fall, da man die
Gewrze gleich zu Anfang der Zubereitung an die Speisen thut, tritt bei
dem Fleische ein, wenn man es mit kaltem Wasser zusezt; dadurch zieht
sich die Kraft der Gewrze, sowie sie sich auflsen, in das Fleisch.
Die Geschirre, worin man gewrzte Speisen kocht, mssen sorgfltig
zugedeckt erhalten werden, damit durch die Verdnstung nicht das
Wesentliche verloren gehe. So unentbehrlich indessen das Gewrz an den
Speisen ist, da es dieselben leichter verdaulich, folglich auch gesnder
macht, so mu man doch immer sparsam damit umgehen. Zu viele Gewrze
verursachen in manchem Krper unangenehme Wirkungen: das Blut gerth
in strkere Bewegung; man fhlt mehr Hitze, schlft unruhig, und wird
mit der Zeit oft krnklich und hinfllig. Um nun verdauen zu knnen,
mssen alsdann die Speisen mit Gewrzen aller Art gleichsam berladen
werden. Auch werden die Speisen durch zu viele Gewrze nichts weniger
als schmackhaft; denn der ihnen eigenthmliche Geschmack wird dadurch
gnzlich verdrngt. Liebt man aber ja den Geschmack der Gewrze so sehr,
da man ihn nicht entbehren kann, so haben wir unschdliche Gattungen
derselben in unsern Grten genug.


VIII. Von Gewicht und Maas.

Gewicht und Maas betreffend, so habe ich bei meinen Rezepten das
bairische Gewicht und die bairische Schenkmaas angenommen, nmlich:

  das bairische Pfund ist 9/8 des alten augsburger oder schwbischen,
  oder = 36 Loth wrttembergisch.

  1 Quart = 1/4 Maas.
  1 Maas bairisch ist = etwa 3 Schoppen  }
  1 Seidel = 1-1/2 Schoppen              } wrttembergisch.
  1 Bouteille = 1/2 Maas oder 2 Schoppen }




Suppen.


1. Gewhnliche Fleischbrhe.

Bereitet man blos aus Rind- oder Ochsenfleisch, Wasser und ein wenig
Salz eine Fleischbrhe durch mehrstndiges Kochen, so ist dieses
~einfache~ oder ~gemeine Fleischbrhe~, wie sie in der Folge genannt
werden wird.

In greren Kchen, an Hfen, in Gasthusern und bei greren Familien
fllt vom Geflgel Vieles ab, welches man reinlich abpuzt, mit einem
Faden zusammenbindet und entweder mit dem Fleisch kocht, oder in einem
eigenen Topfe, in welche einfache Brhe abgegossen worden, mitkochen
lt; man legt auch wohl ein Stck Schinken, einen Kalbsknoten und
andere reinliche Knochen, welche vom Braten brig geblieben sind, bei,
und kocht dieses immer mit dem Ochsenfleisch. Eine Kchin, welche sich
einen solchen Bouillontopf mit Ordnung und Reinlichkeit zuzurichten wei
und hlt, wird groes Lob davon tragen, besonders aber wird sie sehr
delikate Gemse damit zubereiten knnen. Eine jede solche Fleischbrhe
nennt man eine ~gemischte Fleischbrhe~.

Sehr viele Menschen lieben auch den Geschmack einiger mit dem Fleische
gekochten Gemse und vorzglich der sogenannten Kchenwurzeln;
darunter versteht man gelbe Rben, kleine Rben (bairische Rben),
Zwiebel, Schneidzwiebelrhren, Boragen, Sellerie, Petersilie, Wirsing
und Lorbeerbltter; auch Pfeffer und Ingwer im ungestoenen Zustande
werden ebenfalls bei Bereitung einer krftigen Fleischbrhe als Gewrze
angewendet. Man nennt die ~Fleischbrhe mit Krutern, Wurzeln und
Gewrzen~. Sollten jedoch Einige diese nicht lieben, so kann man die
Wurzeln und Gemse, nachdem sie sauber gepuzt und gewaschen sind, in
einem besondern Tpfchen nebenbei kochen, um sie, wenn sie zu andern
Sachen nothwendig sind, bei der Hand zu haben.

  ~Anmerkung.~ Die hier angegebenen Benennungen der Fleischbrhen
  kommen bei der Bereitung anderer Speisen wieder vor; dewegen
  sind die Namen derselben mit gesperrter Schrift gedruckt, und ich
  wiederhole, da, wenn eine Kchin gute Brhen und Farcen, Fett
  u.dgl. vorrthig hlt, was ihr bei geregeltem Fleie leicht werden
  wird, sie dadurch den feinsten Gaumen befriedigen kann. Bei den
  Fleischspeisen und namentlich bei dem Ochsenfleisch wird noch nher
  angegeben werden, was auf den Wohlgeschmack und die Schnheit der
  Zurichtung des Fleisches selbst Bezug hat.


2. Bouillon.

Man nimmt 2 Pfund Ochsenfleisch, eben so viel Kalbsknochen und eine alte
Henne, thut dieses zusammen in einen dreimigen Topf, und sezt es mit
kaltem Wasser und etwas Salz zum Feuer. Sobald es zu kochen anfngt,
nimmt man den Schaum fleiig ab, thut 2 geschabte und geschnittene
Selleriewurzeln, 2 Lorbeerbltter, eben so viele gelbe Rben, Lauch,
Petersilienwurzel, nebst einer mit 4 Gewrznelken besteckten Zwiebel
dazu, und lt es bei gelindem Feuer kochen bis das Fleisch weich ist.
Alsdann nimmt man dieses heraus, giet die Brhe durch ein Haarsieb,
schpft das Fett davon ab, und stellt sie an einen khlen Ort. Diese
Bouillon wird zu allen weien Saucen gebraucht.


3. Consomm.

Man nehme 10 bis 12 Pfund Ochsenfleisch, 4 bis 5 Pfund Kalbsknochen
und 6 Kalbsfe, 3 alte sauber gepuzte Hhner, hacke Alles zusammen
in Stckchen, thue es in einen groen Kessel, giee so viel Wasser
daran, da es 3 Finger hoch darber geht, lasse es 10 bis 12 Stunden
lang kochen und schume es fleiig ab. Gesalzen darf es nicht werden,
und Kruter und Wurzeln sollten nicht viel genommen werden, weil sie
das Sauerwerden leicht herbeifhren; whrend des Kochens mu fters
aufgegossen werden. Man lasse es auf den halben Theil einkochen,
ziehe es sodann durch ein Haarsieb, und lasse es ber Nacht stehen,
wenn es die Zeit erlaubt. Wenn man es am Tag darauf kochen will, so
nehme man das Fett oben ab, thue das Uebrige wieder in eine Casserolle
(Kastrol), und lasse es so lange kochen, bis eine Probe davon auf einem
Teller in Tropfen stehen bleibt. Whrend des Kochens mu die Consomm
immer abgeschumt werden; sodann giee man sie durch eine Leinwand
in ein flaches Geschirr, und schneide sie, wenn sie fest gestanden,
in Tfelchen wie Chokolade. Sie ist vorzglich gut zu Geflgel und
zum Glasiren. Auch kann man aus solcher Consomm zu jeder Zeit die
krftigste Fleischbrhe und davon die reinlichsten Suppen bereiten, wenn
man nur Wasser, Feuer und Brod hat. Dewegen ist sie fr Reisen sehr zu
empfehlen[A].


4. Coulis (sprich Kuli).

4 Pfund altes Ochsen- oder Kuhfleisch, 2 Kalbsknoten, 3 Kalbsfe, 1
altes Huhn, allerlei Wurzeln, Zwiebel, Muskatblthe, Alles in kleine
Stcke zerhackt, wird in einer bedeckten Casserolle oder Kessel mit 6
Maas Wasser 4 bis 6 Stunden gekocht. Ferner lt man in einer Casserolle
1/2 Pfund Butter zerlaufen, rhrt 2 starke Hnde voll feines Mehl daran
und lt es zwei Minuten mit einander kochen; dann giet man ein halbes
Glas voll kaltes Wasser daran und rhrt das Mehl damit glatt. Nun zieht
man obige Kraftbrhe durch ein Haarsieb, nimmt das Fett oben ab, giet
die Brhe unter bestndigem Rhren in die Casserolle und lt sie mit
dem Mehl noch 2 Minuten lang kochen; darauf giet man diese Coulis in
ein irdenes Geschirr und braucht sie zu allen weien Saucen. Auf diese
Art werden auch die Coulissuppen bereitet.


5. Baumwollesuppe.

1/4 Pfund Butter wird in einer Schssel ganz leicht verrhrt, nach
und nach werden 4 Eier, 4 Elffel voll ser Rahm, 5 Kochlffel voll
Mehl daran gerhrt; dieser Teig wird mit einem Kochlffel in kochende
Fleischbrhe gezettelt und Salz und Muskatnu dazu gethan.


6. Biersuppe auf gewhnliche Art.

Man lt weies Bier in einer messingenen Pfanne kochen, schpft den
weien Schaum mit einem Schaumlffel ab, lt in einer Casserolle ein
Stck Butter zerlaufen, gibt 1 Lffel voll Mehl dazu, lt es nur wenig
anziehen, rhrt es glatt mit dem Bier, giet 1 Schoppen gute gekochte
Milch daran, lt Alles nochmals miteinander aufkochen, schneidet ein
Brod in Wrfeln, und richtet die Suppe darber an. Auch ist Salz und
Muskatnu nicht zu vergessen.


7. Biersuppe auf feine Art.

Man lt eine halbe Maas Bier in einer messingenen Pfanne mit 6 Loth
Zucker, einem Stck Zimmt und dem Gelben einer halben Citrone kochen,
nimmt ein Stck Butter in eine Casserolle, lt einen kleinen Lffel
voll Mehl anziehen, giet einen halben Schoppen guten sen Rahm
darein, ferner 2 Eiergelb und zieht das Bier durch ein Haarsieb in
die Casserolle, lt es mit einander aufkochen, schneidet ein Brod zu
kleinen Stckchen, rstet sie im Schmalz schn gelb und richtet die
Suppe darber an.


8. Brennsuppe.

Man rstet in einer Pfanne in heiem Schmalz 2 Lffel voll Mehl gelb,
lscht es mit kaltem Wasser ab, rhrt es schn glatt, giet so viel
Wasser daran, als man braucht, thut Salz und Muskatnu dazu, schneidet
ein Brod in kleine Wrfel und lt es aufkochen, oder schneidet sie
gleich in das Geschirr, in dem die Suppe aufgetragen wird, und lt die
Brhe durch einen Seiher darber laufen.


9. Weie Brodsuppe fr Kranke.

2 Wecken werden eingeweicht, fest ausgedrckt, 3 Loth Mandeln mit
Rosenwasser recht fein gestoen, 1 Schoppen Mandelmilch, wie gewhnlich,
davon gemacht, mit den Wecken gut gerhrt und gekocht, und wenn die
Suppe angerichtet ist, Zimmt darauf gestreut.


10. Blinde Chokoladesuppe.

Man nimmt ein Stck Butter in eine Casserolle, rstet 2 Lffel voll Mehl
hellgelb darin, rhrt es mit guter Milch glatt an, giet noch so viel
Milch daran, als man glaubt nthig zu haben, thut 3 Loth Zucker und
gestoenen Zimmt dazu, lt es aufkochen, schneidet ein Brod in feine
Stcke zum Bhen und richtet die Suppe ber die gebhten Schnitten an.


11. Braune Jussuppe.

Man lege ein Stck Butter, geschnittene Zwiebeln und gelbe Rben in
eine Casserolle, schneide auch 3 Pfund mageres Ochsenfleisch in kleine
Stckchen und lasse sie in der Casserolle schn gelb anschlagen,
dann schneide man einen Kopf Weikraut (Weikohl) dazu und giee
einen Schpflffel voll Wasser daran. Wenn es gelb ist, decke man die
Casserolle eine kleine Weile zu, giee Fleischbrhe auf und lasse es 2
bis 3 Stunden kochen. Dann ziehe man es durch ein Haarsieb, thue es in
eine andere Casserolle und lasse es aufkochen. Dazu werden gebackene
Erbsen auf folgende Weise gemacht: man nimmt eine halbe Maas Wasser
in eine messingene Pfanne, thut ein Stck Butter von der Gre eines
Hhnereies dazu und lt es mit einander kochen, sodann rhrt man
feines Mehl daran, bis es ein dicker Brei ist. Diesen nimmt man in eine
Schssel, schlgt 5 bis 6 Eier daran, und thut 2 Messerspitzen voll
Salz dazu. Diesen Teig treibe man durch einen Spatzenseiher in heies
Schmalz, und backe darin die so verfertigten Erbsen schn gelb aus. Der
Spatzenseiher darf aber keine zu groen Lcher haben, und auerdem mu
man Bedacht darauf nehmen, da der Teig nicht zu weich wird, weil sonst
die Erbsen nicht schn rund werden.


12. Franzsische Jussuppe.

Es kommt in eine Casserolle ein Stck Butter oder anderes Fett, der
Boden wird mit Zwiebeln, gelben Rben und Sellerie belegt, dann werden
2 Pfund Ochsenfleisch in kleine Stckchen geschnitten und in die
Casserolle gethan, hat man noch brige Knochen, so werden sie auch
dazu gethan. Dann wird die Casserolle zugedeckt, und man lt es eine
Stunde dmpfen, hernach deckt man die Casserolle wieder ab und lt das
Gedmpfte stark anschlagen; ist es gelb, so kommt ein Schpflffel voll
Wasser daran; sodann wird die Casserolle mit Fleischbrhe aufgefllt und
man lt es 2 Stunden kochen. Hierauf schneidet man von schwarzem Brod
Schnittchen und thut sie in die Casserolle. Wenn Alles eine halbe Stunde
mit einander aufgekocht hat, wird es durch ein Haarsieb getrieben. Dann
lt man es noch einmal in der Casserolle aufsieden und richtet darnach
an. Wenn man will, kann man auch Eier in die Suppenschssel schlagen.


13. Se Milchsuppe.

Nehme 2 Loth abgezogene, fein gestoene Mandeln, rhre sie nebst 3 Loth
Zucker und etwas Zimmt mit einer halben Maas Milch in einer messingenen
Pfanne an, lasse es mit einander aufkochen, schneide ein frisches Brod
in feine Schnittchen und richte die Milch darber an.


14. Milchsuppe mit Mandeln.

Man sezt 3 Schoppen Milch ans Feuer, thut ein fingerlanges Stck
Vanille daran, lt sie so lange kochen bis 1 Schoppen eingekocht ist.
Dann nimmt man die Vanille mit einem Schaumlffel heraus, thut 4 Loth
abgezogene und fein gestoene Mandeln und 2 Loth Zucker in die Milch,
nimmt von einem Stck Brod die harte Rinde ab und schneidet es in feine
Suppenschnittchen; darber richtet man die Milch an.


15. Suppe _ la patrie_.

Zu einem halben Schoppen Rahm, einem ganzen Ei und dem Gelben von einem
Ei rhrt man so viel Mehl, da es ein dicker Teig wird, den man auf
dem Nudelnbrett messerrckendick auswellt; mit kleinen Ausstechmdeln
sticht man verschiedene grere und kleinere Figuren davon aus, und
backt sie schn gelb im heien Schmalz. Ferner macht man gebackene und
gesottene Klchen von Geigen- (Gries-) Mehl, Spinatkrpfchen, gebackene
Rosolen, kleine Fischwrstchen, grne Kle von Spinat, Krebsschnitten,
gebackene Eierschnitten, gesottene Brtkndel aus Rindsbrt, gebackene
italienische Makaroni, Eierks (s. Fischsuppe); dieses Alles, gehrig
gesotten, gekocht und gebacken, wird zusammen in die Suppenschssel
gethan und folgende Sauce daran gemacht: zu 1 Vierling Butter, in einer
Casserolle zergangen, rhrt man 4 Lffel voll feines Mehl, lt es ein
wenig anlaufen, giet einen halben Schpflffel voll Wasser daran und
rhrt es glatt, giet Fleischbrhe daran, so viel als nthig ist, lt
es noch einmal aufkochen und richtet in die Suppenschssel an; Salz,
Muskatnu. (Es ist die in Baiern die gewhnliche Suppe bei Hochzeiten.)


16. Panadesuppe.

Man schneidet 4 Mundbrod ein, wie zu einer Suppe, thuts in eine
Casserolle, giet kaltes Wasser daran und lt sie mit 3 Loth Butter
eine halbe Stunde lang kochen, treibt sie darauf durch ein Haarsieb in
die Casserolle und lt es nochmal aufkochen; Salz, Muskatnu; sodann
schlgt man 2 Eier in die Suppenschssel, giet ein wenig Milch daran,
richtet die Suppe darber an und streut geschnittenen Schnittlauch und
Muskatnu darauf.


17. Brodpanadesuppe.

Gebhte Schnitten von weiem Brod lt man in einer Casserolle mit
schwacher Fleischbrhe weich kochen, treibt sie durch ein Haarsieb, lt
sie in der Casserolle noch einmal anziehen und rhrt ein Eiergelb daran.


18. Reispanadesuppe fr Kranke.

4 Loth sauber gewaschenen Reis bindet man in ein leinenes Tchlein,
doch so, da noch 3 Finger breit leer bleibt, siedet den Reis in einem
Fuhafen mit halb Wasser und halb Fleischbrhe 2 bis 3 Stunden lang,
verrhrt ihn mit 1 Eigelb und 1 Lffel voll sen Rahm recht fein, lt
es noch einmal anziehen und gibt dieses dem Kranken, je einen Lffel
voll.


19. Reisschleim fr Kranke.

4 Loth sauber gewaschenen Karolinerreis stot man recht fein, lt ihn
in einem kleinen Geschirr mit 1 Maas Wasser so lange kochen, bis er
anfngt dick zu werden, pret den Reis durch ein leinenes, nicht sehr
festes Tuch, rhrt ein Eigelb und einen Lffel voll sen Rahm daran,
lt den Schleim noch einmal anziehen, zuckert oder salzt ihn und gibt
dem Kranken je einen Lffel voll.


20. Tropfsuppe.

Man macht einen Teig von 2 Eiern, 2 Lffeln voll Mehl und Milch oder
Wasser; macht Fleischbrhe oder Wasser siedend und lt den Teig ber
einen Kochlffel oder durch einen Schaumlffel in die Casserolle
einlaufen und thut beim Anrichten Schnittlauch, Muskatnu und Salz dazu.


21. Verlorene Eiersuppe.

Kochendes Wasser wird ber fein geschnittenes, im Schmalz gelb
gerstetes schwarzes Brod gegossen und aufgekocht; dann werden so viele
Eier, als Personen am Tische sind, daran geschlagen; man lt die Suppe
ein wenig anziehen, salzt sie und streut Muskatnu darauf.


22. Ordinre Wassersuppe.

Man schneidet recht feine Schnittchen von Brod, legt sie in die
Schssel, giet kochendes Wasser darber, lt die Suppe langsam
aufkochen und schmlzt sie mit heiem Schmalz, in welchem man zuvor
Zwiebeln gelb rstet, ab.


23. Weinsuppe.

Man giet einen Schoppen Wein in eine Pfanne, rhrt einen Kochlffel
voll Mehl mit kaltem Wasser darein, schlgt 4 Eier daran und thut 3
Loth Zucker, woran eine halbe Citrone abgerieben ist, dazu, giet noch
eine halbe Maas kaltes Wasser daran, lt es unter bestndigem Umrhren
kochen und richtet es ber gerstete Brodstckchen an.


24. Weinsuppe anderer Art.

Ein Stck Butter lt man in einer Casserolle verlaufen, thut 1
Kochlffel voll Mehl dazu und lt es anlaufen, alsdann lscht man es
mit kaltem Wasser ab, giet einen Schoppen Wein dazu, wirft 3 Loth
Zucker, ein Stck Zimmt, von einer Citrone das Gelbe hinein, lt es mit
einander aufkochen und richtet es ber gerstete Brodstckchen an.


25. Weinsuppe mit sem Rahm.

Man macht 1 Schoppen Rahm und 1 Schoppen Wein warm (jeden Theil aber
allein), kocht einen halben Vierling Zucker, welcher an einer Citrone
abgerieben wurde, mit 4 Eigelb und dem Wein und Rahm mit einander,
rstet gewrfelt geschnittene Wecken im Schmalz, legt sie in die dazu
bestimmte Schssel, giet das Gekochte daran und streut Safran auf die
Suppe.


26. Endiviensuppe.

Man legt ein Stckchen Butter in eine Casserolle und dmpft darin ganz
fein geschnittene, sauber gewaschene, schne gelbe Endivie gut weich,
streut sodann so viel Mehl darauf, als man zwischen 3 Fingern fassen
kann, giet Fleischbrhe daran, lt sie noch einmal aufkochen und
richtet ber 2 der Lnge nach geschnittene und auf dem Rost schn gelb
gebhte Mundbrode an; Salz, Muskatnu.


27. Franzosensuppe.

1 Kopf Weikohl, Wirsing, 2 Kohlrabi, 2 Sellerie, 2 gelbe Rben, 1
weie Rbe, 1 Hand voll Petersilienkraut; dieses Alles wird so fein
geschnitten, wie Nudeln, und mit kaltem Wasser ans Feuer gesezt, wo
man es halbweich kochen lt. Sodann giet man es durch ein Haarsieb
und wieder kaltes Wasser daran, lt es sauber ablaufen und kocht es
in einer Casserolle in Fleischbrhe weich. Wenn man hat, kann man auch
Leber, Magen und Herz von Geflgel, in Stckchen geschnitten, dazu thun
und fein geschnittenes Brod damit aufkochen; auch kann man Alles so
weich kochen, da es sich durch einen Suppenseiher treiben lt. Doch
lt man in diesem Fall den Kohl und die Leber weg.


28. Geriebene Gerstensuppe.

Mache von 1 bis 2 Eiern und Mehl einen festen Teig und reibe diesen
auf dem Reibeisen, dann streue das Geriebene, sobald es ein wenig
abgetrocknet ist, unter immerwhrendem Rhren in siedende Fleischbrhe.
Beim Anrichten streut man Schnittlauch darauf.


29. Griessuppe.

In siedende Fleischbrhe in einer Casserolle rhrt man 4 Hnde voll
Griesmehl, thut Hhnerei gro Butter dazu, lt dieses eine Zeit lang
miteinander kochen, schlgt 2 Eiergelb in eine Suppenschssel, rhrt sie
glatt mit 2 Elffel voll saurem Rahm, rhrt die Suppe dazu und streut
Schnittlauch und Muskatnu darauf.


30. Habergrtzsuppe.

2 Hnde voll sauber verlesene Habergrtze lt man mit einer halben
Maas Wasser halb einkochen, rhrt ein Stckchen Butter daran, lt es
nochmals aufkochen, treibt es durch ein Haarsieb in ein anderes Geschirr
und rhrt 2 Eiergelb, Salz und Muskatnu daran.

Diese Suppe ist sehr gut fr magere Leute, die eine trockene Natur haben.


31. Kartoffelsuppe.

Kartoffel werden roh geschlt und gewaschen und mit einem Stck Fett
in einer Casserolle weich gedmpft. Degleichen werden Petersilie,
Sellerie und Schnittlauch zusammen weich gedmpft und durch einen Seiher
getrieben. Dann werden Zwiebel und Petersilie fein gewiegt und mit
einem Stcke Butter von der Gre eines Hhnereies in einer Casserolle
gedmpft. Hierauf kommt ein Kochlffel voll Mehl und die Kartoffeln
dazu; das Ganze wird mit Fleischbrhe aufgegossen, worauf man es noch
einmal aufkochen lt. Dann kommen zwei Eiergelb mit zwei Lffel voll
saurem Rahm in die Schssel, und die Suppe wird angerichtet, auch
Muskatnu und Salz daran gethan.


32. Karviolsuppe.

Schnen weien Karviol macht man blumenweis aus, zieht die grne Haut ab
und siedet ihn im Salzwasser weich. Hierauf rhrt man einen Kochlffel
voll Mehl in verlaufene Butter, wendet es einige Male um, giet zuerst
ein Glas voll kaltes Wasser daran, rhrt es schn glatt, dann einen
Schpflffel voll Fleischbrhe, thut den Karviol dazu und lt es
langsam kochen.

Hiezu mache man einen Eierks auf folgende Art: In einer kleinen
Schssel werden 6 Eier an einen Kochlffel voll Mehl geschlagen und mit
diesem wohl verrhrt; dann giet man 1-1/2 Schoppen Milch dazu, schmiert
ein Geschirr mit Butter, schttet die Masse in dasselbe, und stellt
es ins kochende Wasser oder in das Bratrohr und lt die Masse darin
fest werden. Ist es Zeit zum Anrichten, so thut man den Karviol in die
Terrine, giet Fleischbrhe daran, sticht mit dem Lffel Kndel aus dem
Eierks und thut sie in die Terrine, auch Salz und Muskatnu dazu.


33. Krbelsuppe.

2 Hnde voll sauber gewaschener Krbel werden fein gewiegt (wozu man
auch etwas Petersilienkraut nehmen kann) und 1/4 Stunde in einer
Casserolle in Butter gedmpft. Dann kommt ein kleiner Kochlffel voll
Mehl daran, und so lt man es in Fleischbrhe aufkochen. 2 Eiergelb
werden in die Suppenschssel geschlagen, 2 Elffel voll se Milch dazu
gethan, und die Suppe darber angerichtet, auch kommt Salz und Muskatnu
daran. Hiezu knnen die unten beschriebenen Buttermocken gegeben werden.
Zu bemerken ist noch, da im Monat Mai der Krbel am besten zu Suppen
taugt.


34. Krutersuppe.

Krbelkraut, Petersilie, Sauerampfer, Gartenkresse und Schnittlauch
werden rein gewaschen und, nachdem das Wasser ausgedrckt, fein gewiegt
und mit einem Stck Butter in einer Casserolle eine Viertelstunde
lang gedmpft; dann kommt ein Kochlffel voll Mehl dazu und wird
mit Fleischbrhe aufgegossen, worauf man Alles zusammen noch eine
Viertelstunde kochen lt. Nachdem dieses ber gebackene Semmelschnitten
angerichtet ist, werden drei Lffel voll saurer Rahm mit 2 Eiergelb
verrhrt und darauf gethan.


35. Reissuppe.

Der Reis wird gereinigt und mit siedendheiem Wasser angebrht; so
lt man ihn eine Viertelstunde stehen, dann wird er ausgewaschen und
wieder angebrht und man lt ihn nochmals eine Viertelstunde stehen;
dann kommt er in eine Casserolle, es wird sehr fette Fleischbrhe
daran gegossen und auf schwachem Kohlenfeuer langsam aufgekocht. Beim
Anrichten schon kann Parmesankse in die Schssel gethan, oder auch
besonders auf die Tafel gegeben werden.


36. Reissuppe anderer Art.

Es werden Brockelerbsen ausgemacht und mit Zwiebel, Petersilie und
Butter gedmpft bis sie weich sind; dann wird ein kleiner Kochlffel
voll Mehl daran gerhrt und etwas Fleischbrhe dazu gegossen; so lt
man sie eine Viertelstunde, oder bis sie weich sind, kochen, und treibt
sie durch ein Haarsieb. Der Reis mu so behandelt werden wie bei No. 35;
dann wird beides miteinander angerichtet.

Auf einen Fasttag kann die nmliche Suppe mit drren Erbsen gegeben
werden, nur mit dem Unterschied, da der Reis mit Butter gekocht, dann
mit Wasser aufgegossen wird. Wenn der Reis weich ist, wird er mit
den Erbsen vermengt und noch eine Viertelstunde gekocht; sodann wird
Muskatnu dazu gethan und angerichtet.


38. Reissuppe mit Schinken.

Es wird 1/2 Pfund Reis angebrht und eine halbe Stunde stehen gelassen;
dann siedet man ihn ab, brht ihn nochmals an und lt ihn wieder
eine Viertelstunde stehen; dann wird er sauber ausgewaschen, es kommt
Fleischbrhe daran, und er wird damit weich gekocht; dann werden 1/2
Pfund Schinken und 1/4 Pfund Parmesanks, der auf dem Reibeisen gerieben
ist, zusammen in die Suppenschssel gethan, der Reis wird darber
angerichtet und Muskatnu darauf gerieben.


37. Sauerampfersuppe.

Man wiegt eine Hand voll sauber gewaschenen Sauerampfer und 2
Schalottenzwiebeln zusammen recht fein, thut ein Stck Butter in eine
Casserolle, dmpft Alles miteinander, rhrt einen Kochlffel voll
Mehl darein, giet Fleischbrhe oder Jus daran, lt es noch einmal
aufkochen, richtet ber die unten beschriebenen Suppenkndel an, und
rhrt 2 Eiergelb nebst 2 Lffel voll sen Rahm daran, thut auch Salz
und Muskatnu dazu.


39. Sagosuppe.

Ostindischer Sago braucht zwei Stunden zum Kochen; hielndischer nur
eine halbe Stunde. Man giet in eine Casserolle helle Fleischbrhe, lt
den Sago langsam dareinlaufen, deckt ihn zu, lt ihn schn langsam
kochen, rhrt ihn fters um, giet so viel Fleischbrhe daran, als man
Suppe braucht, schlgt 2 Eiergelb in die Suppenschssel, zwei Lffel
voll sen Rahm dazu, und richtet den Sago darber an; Muskatnu ist gut
daran. 1/4 Pfund Sago ist hinlnglich fr 8 Personen.


40. Milchsagosuppe.

Mit einem Stckchen Butter von der Gre eines Hhnereies wird Milch ans
Feuer gesezt und darin 1/4 Pfund weier Sago so lange gekocht, bis eine
Maas Milch eingekocht ist; hierauf kommt Zucker und Zimmt dazu und die
Suppe wird angerichtet.


41. Selleriesuppe.

Man lt ein Stck Butter in einer Casserolle zergehen, schneidet 3
bis 4 sauber gewaschene und gepuzte Sellerie so fein wie geschnittene
Nudeln, und thut sie mit 2 fein gewiegten Schalottenzwiebeln und zwei
gewiegten Lauchstngeln in die Casserolle; dann deckt man dieselbe zu
und lt die Sellerie weich dmpfen. Sind sie weich, so streut man so
viel Mehl darauf, als man zwischen drei Fingern fassen kann, giet
Fleischbrhe oder Jus daran, so viel als man Suppe braucht, lt es noch
eine Viertelstunde kochen, richtet es ber gerstete Brodbrosamen an und
reibt Muskatnu darauf.


42. Spargelsuppe.

Man nehme Spargeln, schneide das Weie davon, schabe sie ein wenig ab,
binde sie wieder in Bscheln zusammen und siede sie weich in kochendem
Salzwasser. Sind sie weich, so nehme man sie heraus, schneide die
Kpfchen davon, thue sie in die Suppenterrine, das Uebrige nehme man
in einen Mrser und stoe es. In einer Casserolle dmpft man mit Butter
die gestoenen Spargeln, thut 2 gewiegte Schalottenzwiebeln dazu; haben
sie eine halbe Viertelstunde gedmpft, so rhrt man einen Kochlffel
voll Mehl an die Spargeln, giet helle Fleischbrhe daran, lt es eine
Viertelstunde aneinander kochen, zieht es durch ein Haarsieb, thut es
wieder in die Casserolle, lt es noch einmal aufkochen, thut eine
Messerspitze voll gestoene Muskatblthe dazu, verrhrt in einem kleinen
Geschirre 2 Eiergelb und 2 Lffel voll sauren Rahm, giet sie in die
Suppenterrine an die Spargeln und richtet die Suppe an.


43. Weichselsuppe fr Kranke.

Gedrrte Weichseln wascht man sauber in warmem Wasser, stot sie im
Mrser ganz fein, thut sie in eine Casserolle, giet Wasser daran, so
viel man Suppe nthig hat, lt es eine halbe Stunde miteinander kochen,
zieht es durch ein enges Haarsieb, thut es nochmal in eine Casserolle,
lt es noch einmal aufkochen, reibt ein Stck Zucker ein wenig an der
Citrone ab, und wenn es die Krankheit erlaubt, kann noch Wein und Zimmt
dazu genommen werden. Man richtet es ber gebhte Brodschnitten an.


44. Suppe mit Rosolo.

Es wird Spinat gewaschen, ausgedrckt und mit Zwiebeln fein gewiegt;
auch kann etwas kalter Braten, oder in Ermangelung desselben knnen
2 hart gesottene Eier mit gewiegt werden. Dann wird von 2 Eiern ein
Nudelnteig gemacht und fein ausgetrieben. Der Spinat wird mit einem
Ei und dem Gelben von einem Ei angerhrt, dann je ein Lffel voll
auf die Nudelkuchen aufgelegt, die man berschlgt, aussticht und in
Fleischbrhe aufkocht. Auch kommt Salz und Muskatnu in den Spinat.


45. Brieschensuppe.

Man nimmt 2 Brieschen, blanchirt sie ein wenig ab, wiegt sie auf einem
Wiegblock, desgleichen auch Zwiebeln und Petersilie, leztere aber nicht
sehr fein, thut ein Stck Butter wie ein Hhnerei in eine Casserolle,
und das Gewiegte dazu, dmpft es eine halbe Stunde mit einander, rhrt
2 Kochlffel voll Mehl daran, giet gute Bouillon dazu, rhrt Alles
recht schn glatt, so da es keine Knollen gibt. Dann giet man so
viel Fleischbrhe daran, als man Suppe will, schlgt zwei Eiergelb in
die Suppenschssel, zwei Lffel voll sauren Rahm und richtet die Suppe
darber an, thut auch Salz und Muskatnu daran.


46. Fischsuppe.

Schabe von einem Fisch, von welcher Gattung er ist (gewhnlich nimmt
man Weifisch, Asch oder Barbe, oder auch Aal) das Fleisch von den
Grthen, thue in eine Casserolle ein Stck Butter, schneide Zwiebel,
fr 2 Kreuzer Wecken, hacke die Fischgrthe, thue etwas Petersilie
dazu, dmpfe Alles zusammen in der Casserolle eine Stunde lang, giee an
Fasttagen Wasser daran, lasse es eine Stunde kochen, dann giee es durch
ein Haarsieb, thue es wieder in die Casserolle und lasse es nochmals
aufkochen. Von dem abgeschabten Fischbrt mache kleine Kndel, wie
fters beschrieben wird, und richte das Gekochte darber an.


47. Glacesuppe von Tauben.

Die Tauben werden ausgenommen, aber nicht gewaschen; die Brust wird
ausgeschnitten; der brige Krper wird mit Leber, Herz und Magen,
nachdem der leztere aufgeschnitten und gereinigt ist, mit Rindsknochen
gehackt, mit Butter nach Belieben eine Stunde lang gedmpft und mit
Fleischbrhe, in Ermangelung derselben auch mit Wasser, aufgegossen. Die
Brust wird gesotten, in kleine Stcke geschnitten, mit 3 hartgesottenen,
feingewiegten Eiern und etwas Schnittlauch in die Schssel gethan, durch
ein Haarsieb darber angerichtet und Muskatnu darauf gestreut.


48. Glacesuppe von Kalbsfen.

Es werden 6 Kalbsfe rein gewaschen, abgezogen, in eine Casserolle oder
einen Topf gethan, mit Sellerie, Gelbrben und Petersilie weichgekocht
und dann in kleine Stckchen geschnitten. Diese werden wieder in eine
Casserolle oder einen Topf gethan; die Brhe schttet man durch einen
Seiher wieder an die Stckchen und lt sie nochmals aufkochen. Von
Fischbrt knnen kleine Kndel darein gemacht werden. 2 Eiergelb werden
in die Schssel gethan und darber angerichtet; Muskatnu und Salz dazu.


49. Hirnsuppe.

2 Kalbshirn legt man in laues Wasser und nimmt die Haut davon ab;
wiegt Zwiebel und Petersilie mit einander, und dmpft die Hirn mit dem
Gewiegten in einer Casserolle mit Butter eine halbe Viertelstunde lang.
Dann rhrt man einen halben Kochlffel voll Mehl an das Hirn, aber so,
da das Hirn nicht ganz bedeckt ist; giet Fleischbrhe daran und lt
es aufkochen; Salz, Muskatnu.


50. Kalbfleischsuppe.

2 Pfund Kalbfleisch, fein geschnitten, werden in einer Casserolle
mit einem Stck Butter, mit Sellerie, Pastinak und Petersilie sehr
weich gedmpft, 3 Kochlffel voll Mehl darauf gestreut, 2 Lffel voll
Fleischbrhe darauf gegossen und noch eine halbe Stunde zusammen
gekocht; dann wird es durch ein Haarsieb getrieben und auf zwei Eiergelb
in die Suppenterrine angerichtet, auch etwas Muskatnu und Schnittlauch
darauf gethan.


51. Knigssuppe.

2 sauber gepuzte und gewaschene Hhner werden klein gehackt, ein Pfund
mageres Ochsenfleisch in kleine Stckchen geschnitten, und beides in
einer Casserolle, in welcher ein Stck Butter so gro wie ein Hhnerei
ist, mit einer Sellerie- und Pastinakwurzel zugesezt und 2 bis 3
Stunden gedmpft. Dann wird ein Kochlffel voll Mehl darauf gestreut,
Fleischbrhe oder Jus daran gegossen und noch eine halbe Stunde gekocht.
Nach diesem treibt man es mit Fleischbrhe durch ein Haarsieb, lt es
noch einmal aufkochen, schlgt vier Eiergelb in die Suppenterrine, thut
einen halben Schoppen dicken, sen Rahm daran, und richtet die Suppe
darber an. Salz, Muskatnu.


52. Lebersuppe.

Man hackt eine Kalbsleber mit Zwiebeln, thut ein Stck Butter in eine
Casserolle, dmpft die Leber darin, schneidet fr 2 Kreuzer Wecken
darein, dmpft es eine halbe Stunde miteinander, giet Fleischbrhe oder
Jus daran, lt es eine Stunde kochen, zieht es durch ein Haarsieb,
thut es wieder in die Casserolle, lt es nochmals aufkochen, schlgt 2
Eiergelb in eine Suppenschssel, 2 Lffel voll sen Rahm und gebhte
Brodschnitten dazu, und richtet die Suppe darber an; Salz, Muskatnu.


53. Lungensuppe fr Schwindschtige.

Eine Kalbslunge und etwas vom Herz schneidet man in kleine Stckchen;
die Lunge, wenn es mglich ist, mu gerade von dem Kalb genommen
werden; 6 Krebse stt man lebendig und thut sie zu der Lunge; 1 Hand
voll Krbelkraut, eben so viel Ehrenpreis, etliche Kuhbltter, alles
wohlgewaschen, thut man in einen Topf, giet 2 Maas Wasser daran, lt
den halben Theil einkochen und zieht es durch ein Haarsieb. Man kann
gebhte Brodschnitten dazu geben oder mit Eiergelb abrhren.


54. Schneckensuppe.

50 Stck Schnecken werden wie gewhnlich gesotten, sauber gepuzt,
abgeschleimt und noch eine halbe Stunde gekocht, dann gewiegt.
Gleichfalls wiegt man eine Hand voll Petersilie, eben so viel
Krbelkraut, eben so viel Sauerampfer recht fein zusammen, und
dmpft die Schnecken damit in zerlassener Butter eine Viertelstunde
lang; sodann lt man sie mit einem Kochlffel voll Mehl und einem
Schpflffel voll Fleischbrhe aufkochen (Fleischbrhe giet man
nach, bis es genug ist). Diese Suppe wird nun ber gebhte Schnitten
angerichtet und 2 Eiergelb mit 2 Lffeln voll saurem Rahm daran gerhrt,
und mit Salz, Muskatnu etc. nach Belieben gewrzt.


55. Citronensuppe fr Kranke.

4 frische Eiergelb verrhrt man in einem Topf, reibt ein Stckchen
Zucker an einer Citrone ab, von 2 Citronen den Saft, 1 Schoppen
Boragewasser, 1 Schoppen schwarzes Kirschenwasser rhrt man auf einem
Kohlenfeuer so lange bis es anfngt zu kochen; wenn es die Krankheit
erlaubt, kann etwas Wein dazu genommen werden.


56. Suppe _ la Reine_ (sprich Rhn).

Von einer alten Henne wird die Brust ausgeschnitten; der brige Krper
in Stckchen gehackt, mit etwas Kalbfleisch, allerlei Arten Wurzeln,
als: Pastinak, Sellerie, Gelbrben, Lauch und Zwiebeln in 1/8 Pfund
Butter in einer zugedeckten Casserolle 1 Stunde lang gedmpft; eine
kleine Hand voll Mehl darauf gestreut, umgewendet und Fleischbrhe
darauf gegossen; hierauf lt man das Ganze noch eine halbe Stunde
kochen. Die Brust von der Henne wird fein gewiegt, mit einem Ei und
etwas Butter im Mrser gestoen und kleine Kle daraus gemacht, die man
eine 1/8 Stunde kochen lt. Das Gla (_Glace_) wird durch ein Haarsieb
gegossen, und dann die Kle, auch etwas Muskatnu und Schnittlauch,
dazu gethan.


57. Welsche Suppe.

Von einem welschen Hahnen nimmt man die Fe, den Kragen und den Kopf,
auch die Flgel vom zweiten Gelenk an, und hackt alles ganz fein. Mit
einem Stcke Butter dmpft man sodann geschnittene Zwiebel, das Gehackte
und fr 2 Kreuzer geschnittenes Milchbrod eine halbe Stunde lang; giet
hierauf gute Jus dazu, lt es eine Stunde lang mit einander kochen,
schlgt 3 Eiergelb mit 2 Lffeln voll saurem Rahm in die Suppenschssel.
Die Suppe zieht man noch einmal durch ein Haarsieb, lt sie in der
Casserolle wieder hei werden, rhrt sie in die Suppenschssel und thut
Salz und Muskatnu daran.


58. Kraftsuppe fr Kranke.

Ein altes, sauber gepuztes und gewaschenes Huhn bratet man halbgar,
stot es in einem Mrser sammt den Knochen ganz fein, lt es in einer
Casserolle eine Stunde lang kochen, indem man nach und nach 2 Maas
Fleischbrhe dazu giet, pret es durch ein reines Tuch, lt es mit 1/4
Pfund abgezogenen, feingestoenen Mandeln noch einmal aufkochen und kann
es dann ber gebhte Weckenschnitten anrichten.


59. Krutersuppe fr Kranke.

Die jungen Bltter von Portulak, Endivie, Pfaffenhrlein, Sauerampfer
(jedes 3 Loth), Krbelkraut (6 Loth), wascht man im lauen Wasser, drckt
es fest aus, wiegt es so fein als mglich, lt es eine halbe Stunde mit
einem Stckchen Butter in einer Casserolle dmpfen, nimmt 3 Finger voll
Mehl dazu, lscht es mit Fleischbrhe ab und gibt es dem Kranken. Man
kann auch feine Kndel dazu geben.


60. Suppe fr Genesende.

Ein frischgelegtes Ei wird gesotten, geschlt, durch ein Haarsieb
getrieben, in einem Quart Wasser, einem Quart Wein, etwas Zucker
und Zimmt eine Viertelstunde gekocht, ber gebhte Brodschnitten
angerichtet, und sollte der Wein noch zu stark fr den Kranken seyn, so
kann Fleischbrhe dafr genommen werden.




Funote:


[A] Wollten sich einige meiner Leser und Leserinnen ber die sonderbaren
Zusammensetzungen mancher Gerichte wundern, und in diesem Buche Dinge
finden, die nach ihrer Ansicht wohl htten wegbleiben knnen, so mgen
sie bedenken, da dieses Buch auch fr solche geschrieben ist, die an
Hfen und in groen Husern die Kche zu besorgen haben, da diesen mit
Manchfaltigkeiten sehr gedient, und da der Geschmack verschieden ist.
Sollte aber hier und da noch etwas mangeln, so bitte ich, Kleinigkeiten
nach eigenem Gutdnken ab- und zugeben zu wollen.




Suppenknpflein (Kle, Kndel).


61. Butterknpflein.

Ein halb Pfund zerlassene Butter rhrt man recht schaumig, nimmt 6 Eier
und zu jedem eine Hand voll geriebenes Mutschelmehl und einen Kochlffel
voll feines Mehl (dieses wird aber nur nach und nach, nicht auf einmal,
zu der Butter gerhrt), macht Kndel, so gro wie eine Welschnu, die in
kochender Fleischbrhe gesotten werden. Man kann sie in die Suppe geben.


62. Markknpflein.

Ein Viertelpfund Ochsenmark lt man verlaufen, giet es durch ein
Haarsieb auf kaltes Wasser, rhrt es mit dem Wasser eine Viertelstunde,
giet das leztere ab, lt das Fett verlaufen, rhrt es noch einmal mit
Wasser, bis es ganz wei ist, schlgt nach und nach 5 Eier daran, mit
jedem derselben eine Hand voll geriebenes Mutschel- (Geigen-) Mehl,
lt Alles eine halbe Stunde stehen, legt kleine Kndel von dem Teig in
kochende Fleischbrhe, lt sie eine halbe Viertelstunde kochen und gibt
sie in die Suppe.


63. Bechemelle.

Kalbfleisch wird in kleine Stckchen geschnitten, in einer Casserolle
mit einem Stck Butter, Zwiebel, gelben Rben und Sellerie weich
gedmpft, dann thut man 3 Hnde voll Mehl dazu, lt es nochmals
miteinander dmpfen, treibt Alles durch einen Seiher, schlgt 4 Eier
daran, rhrt es mit Salz und Muskatnu recht untereinander in einer
Schssel, bestreicht eine lange Form mit Butter, fllt die Masse hinein,
siedet sie in Dunst, schneidet oder sticht Kchlein davon aus, wendet
sie in Eiern und geriebenem Brod um und backt die Kchlein im Schmalz.


64. Gebackene Griesknpflein.

4 bis 5 Hnde voll Gries kocht man in einer halben Maas Milch eine
Viertelstunde recht dick, rhrt dann in einer Schssel 4 Eier daran
(aber nur nach und nach) und backt im heien Schmalz kleine Kndeln
davon.


65. Gezupfte Knpflein.

Das Weiche von 3 Wecken wird zu kleinen Stckchen gezupft, ein halber
Vierling zerlassene Butter darber gegossen, 3 Eier, Salz, Muskatnu
damit verrhrt, eine halbe Stunde stehen gelassen, und kleine Kndel, in
der Gre einer Welschnu, in halb Wasser halb Fleischbrhe von dem Teig
eingelegt. Man gibt sie in die Suppe.


66. Bratknpflein.

Ein Pfund Kalbs- oder Rindsbrt wird, wenn es nicht schon vom Metzger
mit Milch angemacht worden ist, mit einer halben Maas Milch gerhrt,
das Gelbe von einer halben Citrone fein gewiegt, ein halber Vierling
verlaufene Butter wird mit dem Brt noch einmal recht untereinander
gerhrt, die Kndel in laues Wasser eingelegt, aber nicht gekocht, sonst
werden sie rauh; wenn sie einen weien Schaum werfen, sind sie fertig.
Man gibt sie in Fleischbrhe.




Ochsenfleisch.


67. Ochsenfleisch gut zu sieden.

Es wird ein wenig geklopft, mit einem Bindfaden umwunden, mit kaltem
Wasser an's Feuer gesezt und zugedeckt. Ist es Zeit zum Abschumen, so
nimmt man den Schaum so lange oben weg, bis es nicht mehr schumt; dann
schneidet man Zwiebeln, gelbe Rben, Sellerie darein, und lt es sehr
langsam weich kochen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird es nach
Belieben gesalzen.

Es ist sehr gut, wenn man vor dem Anrichten des Fleisches einen
Schpflffel voll Jus auf die Platte giet, auf der man es auftragen
will.


68. Ochsenfleisch auf englische Art.

Man siedet in 2 Maas Wasser ein Stck Ochsenfleisch von der Brust,
schneidet 3 Zwiebeln dazu, auch 2 Lorbeerbltter, eine in Stckchen
geschnittene Selleriewurzel, gelbe Rben, ganze Nelken, und wenn das
Fleisch halb weich ist, giet man 3 Maas sen Rahm dazu, lt es darin
vollends weich kochen, richtet es auf eine Platte an, zieht die Sauce
durch ein Haarsieb darber und garnirt die Platte mit Petersilie.


69. Ochsenfleisch auf englische Art.

Ein Stck von der Brust stellt man in einem Topfe zum Feuer, schumt es
gehrig ab, nimmt es, wenn es halb ausgekocht ist, aus dem Topfe auf
ein Brett, schneidet die Knochen heraus, wickelt und bindet es fest
zusammen, sezt es in einer Casserolle mit Speck, Zwiebeln, Sellerie,
gelben Rben, Salz und Pfeffer, Citronen und Nelken wieder an's Feuer,
giet ein Glas Wein und einen halben Schpflffel voll Fleischbrhe
daran, deckt die Casserolle zu und lt es eine Stunde lang sieden. Ist
das Fleisch weich, so nimmt man es aus der Casserolle und stellt es
in einer Schssel zur Wrme. Hierauf streut man ein wenig Mehl in die
Casserolle, treibt die Fleischbrhe durch ein Haarsieb, giet sie wieder
in die erstere, legt das Fleisch wieder darein, thut das Gelbe von einer
halben Citrone, fein gewiegt, so wie auch den Saft derselben in die
Casserolle, und lt das Fleisch auskochen.


70. Ochsenfleisch auf italienische Art.

Man spickt ein Stck Ochsenfleisch vom innern Schlgel, oder ein fettes
Schwanzstck mit Speck und Schinken, wendet es im Salz und Pfeffer
um, legt nun das Fleisch in eine Casserolle, thut 2 Lorbeerbltter,
3 Zwiebeln, gelbe Rben, Sellerie dazu, stellt es auf ein starkes
Kohlenfeuer, giet 1 Schoppen Wein und eine halb Maas Wasser daran, lt
es 2 bis 3 Stunden so stehen, stt ein Stck Speck, ein Stck Schinken,
2 Knoblauchszhnchen, Basilikum, Thimian, Estragon, Krbelkraut ganz
fein; wenn das Fleisch weich ist, legt man es in eine andere Casserolle,
nimmt das Fett von der Fleischbrhe ab, giet die leztere wieder an das
Fleisch, das Gestoene auch dazu, nebst einem Schpflffel voll Jus,
lt nun Alles noch einmal miteinander aufkochen, richtet das Fleisch
an und giet die Sauce darber. Die Franzosen und die Deutschen essen
das Fleisch auf folgende Art gerne: Man lt einen Kochlffel voll Mehl
in einem Stck Butter gelb anlaufen, giet einen Schoppen Wein, einen
Schpflffel voll gute Jus daran, lt es stark mit dem Fleisch kochen,
richtet dieses an, zieht die Sauce durch ein Haarsieb darber und drckt
den Saft von einer halben Citrone darauf.


71. Ochsenfleisch auf bhmische Art.

Ein Stck Ochsenfleisch von der Brust oder vom dicken Lappen reibt
man mit Salz und Pfeffer gut ein und bratet es auf einem Rost, bis es
halb gar ist, lt es in einer Casserolle mit einem Schpflffel voll
Fleischbrhe, weiem Bier, einem halben Schoppen Wein, etwas Essig, von
einer halben Citrone das Gelbe fein gewiegt, den Saft derselben weich
kochen, schneidet 2 Loth abgezogene Mandeln der Lnge nach, reibt ein
Stck braunen Lebkuchen, und thut dieses nebst ein wenig Zucker auch
zu dem Fleisch; richtet dieses auf einer Platte an und giet die Sauce
darber.


72. Ochsenfleisch auf polnische Art.

Man legt ein Stck Ochsenfleisch, welches man will, in ein Geschirr,
thut ein paar Zwiebeln, wovon eine mit 4 Nelken besteckt wird, eine
Selleriewurzel, ein Lorbeerblatt und ein wenig Muskatblthe dazu,
bedeckt das Fleisch mit Speck, salzt es, giet 2 Schpflffel voll
Wasser daran und lt es langsam miteinander sieden. Hierauf bindet man
einige Wirsingkpfe, nachdem sie gereinigt worden, mit Bindfaden fest
zusammen, da sie ganz bleiben, brht sie ein wenig ab, legt sie eine
Weile in frisches Wasser und dann zu dem Ochsenfleisch, wenn dieses
etwas weich ist. Man lt nun Alles miteinander so lange kochen bis nur
noch ein wenig Jus bei dem Fleisch ist, legt dieses auf eine Platte,
lt den Wirsing auf einem Sieb ablaufen, nimmt die Bindfden weg, legt
die Kpfe um das Fleisch herum und giet ein wenig Jus ber das Essen.


73. Ochsenfleisch mit feinen Krutern.

Man kocht ein beliebiges Stck Ochsenfleisch weich. Nun wiegt man 6
Schalottenzwiebeln, das Gelbe und das Mark von einer Citrone, Basilikum,
Thimian, Estragon, 2 Lffel voll Kapern recht sein, dmpft das Gewiegte
mit einem Stck Butter und 3 Fingern voll Mehl, legt das Fleisch auf die
Kruter, lt Alles noch eine halbe Stunde miteinander dmpfen, giet
einen halben Schpflffel voll Fleischbrhe daran, richtet die Kruter
auf eine Platte an, legt das Fleisch darauf und bestreicht es mit
zerlassener Consomm.


74. Ochsenfleisch mit Krutersauce.

Ein gutes Stck Ochsenfleisch schneidet man in fingerdicke Stckchen,
klopft sie ein wenig und legt sie mit einem Stck Butter in eine
Casserolle. Von einer Citrone wird das Gelbe fein gewiegt mit dem Mark,
nur die weie Haut bleibt weg; dann reibt man eine Hand voll schwarzes
Brod, wiegt eine Hand voll Krbel mit Petersilie und Sellerie recht
fein, mengt es unter das geriebene Brod und thut es zum Fleisch, zu
welchem noch ein Schoppen rother Wein und ein Schpflffel voll Jus
oder Fleischbrhe gegossen, und Salz, Pfeffer und Muskatnu, aber sehr
wenig, gethan werden. So sezt man es zum Feuer und lt es eine Stunde
lang kochen. Nach dem Anrichten giet man die Sauce darber.--Alles
Fleisch, was auf diese oder hnliche Art zubereitet wird, ist
schmackhafter, wenn man es nicht zu lange kochen lt und nicht stark
salzt.


75. Ochsenfleisch anderer Art.

Man lt ein Stck vom Brustkern weich kochen, nimmt es alsdann heraus,
bestreut es mit Salz und Pfeffer, legt es auf einen Rost, bergiet
es mit zerlaufener Butter und Citronensaft, lt es schn gelb braten
und richtet es auf eine Platte an. Dazu kann man Meerrettig geben oder
darber anrichten.


76. Ochsenfleisch anderer Art.

Man spickt ein Stck Ochsenfleisch mit Speck und Schinken, legt die
Hlfte von folgenden Krutern in eine Casserolle, das Fleisch darauf
und auf dieses die andere Hlfte der Kruter, als: Petersilie, Thimian,
Basilikum, Selleriekraut, eine ganze Citrone in Bltter geschnitten,
Lorbeerbltter, giet auch etwas Provencerl ber das Fleisch, lt es
ber Nacht in den Krutern liegen, giet den andern Tag Wasser daran,
lt das Fleisch auf Kohlen weich kochen, richtet es dann an, zieht die
Jus durch ein Haarsieb darber und garnirt es mit Petersilie.


77. Ochsenfleisch anderer Art.

Man nimmt ein Stck Ochsenfleisch von den Rippen, oder die sogenannte
Herrenmaus, schneidet die Knochen davon hbsch ab und legt das Fleisch
in eine Casserolle, in welcher ein Stck Fett, was es auch fr Fett seyn
mag, zergangen ist, thut allerlei Kruter und Wurzeln dazu, giet ein
Glas Wein, ein halbes Glas Essig, einen halben Lffel voll Fleischbrhe
oder Wasser daran und lt es auf schwachem Kohlenfeuer langsam kochen.
Whrend des Kochens wendet man es fters um, nimmt, wenn es fertig ist,
das Fett ab, giet noch einen Lffel voll Fleischbrhe daran, treibt
die Brhe durch ein Haarsieb, lt es noch einmal in der Casserolle
aufkochen, und thut beim Anrichten noch Citronen dazu.


78. Gebratenes Ochsenfleisch.

Ein Rippenstck, oder ein Stck vom Brustkern, berhaupt ein gutes,
saftiges Stck Ochsenfleisch, am besten der dicke Lappen, wird mit Salz
und Pfeffer eingerieben und am Spiee, oder, wenn man keinen hat, in
Butterpapier eingebunden und im Ofen gebraten. Zu diesem Behufe sezt man
das Fleisch in einer Bratpfanne mit Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblttern,
Nelken, Pfeffer zu, giet ein Glas Wein und ein halbes Glas Essig, einen
halben Schpflffel voll Fleischbrhe oder Wasser daran und lt es
schn gelb braten, indem man es fters mit der Sauce bergiet. Eine
halbe Stunde vor dem Anrichten giet man die Brhe ab und schpft das
Fett herunter und schttet sie wieder in die Bratpfanne (man kann auch,
wenn man will, ein Glas Madeirawein daran gieen), lt es noch einmal
aufkochen und richtet es auf eine Platte an. Die Sauce wird extra dazu
gegeben.


79. Ochsenfleisch mit einer Kruste.

Hiezu nimmt man den Brustkern oder das Rippenstck, haut den Lappen
unten weg, siedet es recht weich und macht Krebsbutter, wie sie hier
fters beschrieben wird. Hierauf sezt man ein Viertelpfund Reis in einer
Casserolle mit ein wenig fetter Fleischbrhe zu, lt ihn aufquellen,
giet wieder ein wenig Fleischbrhe daran, und wenn er weich ist, stot
man ihn in einem Mrser zu Brei, thut ihn in eine Schssel, reibt ein
Viertelpfund Parmesanks daran, ein Viertelpfund Krebsbutter, drei Stck
ausgewaschene, ausgegrthete Sardellen, welche in einem Mrser gestoen
wurden, rhrt dieses Alles eine halbe Viertelstunde miteinander, reibt
das Ochsenfleisch auf einem Brett mit Salz, Pfeffer, Muskatblthe
ein, streicht von dem Reis Messerrcken dick auf das Ochsenfleisch,
sowohl an die Seiten als auch oben, legt das Fleisch in eine Bratpfanne
auf Hlzchen, lt es im Ofen schn gelb braten und giet noch einen
Elffel voll Bratenbrhe daran.


80. Ochsenfleisch mit Trffeln.

Das Ochsenfleisch wird in einer Casserolle oder im Ofen schn
abgebraten. Dann werden Kartoffeln roh geschlt und sauber gewaschen,
mit einem Stcke Butter halb weich gekocht und dann mit 1 Schoppen
sauern Rahm bergossen. Mittlerweile werden 3 bis 4 groe Trffeln mit
einer Brste sauber abgewaschen, die rauhe Haut davon abgeschnitten, die
Trffeln in dnne Stckchen geschnitten und unter die Kartoffeln gethan.
Sodann lt man dieselben noch eine Viertelstunde kochen, richtet auf
eine Platte an, legt das Fleisch darauf und giet noch etwas von der
Sauce ber das Fleisch.


81. Ochsenfleisch mit Sauerampfer.

Ein saftiges Stck Ochsenfleisch sezt man mit kaltem Wasser ans Feuer;
ist es gar geworden, nimmt man es aus dem Topfe auf ein Brett, reibt es
mit Salz und Pfeffer ein, reinigt 4 Sardellen, sticht mit einem Messer
Lcher in das Fleisch und thut je in ein Loch eine Sardelle mit einem
Stckchen Citrone. In eine Casserolle kommt ein groes Stck Fett,
geschnittene Zwiebel und das Fleisch darauf, das man im Ofen schn gelb
braten lt. Die Sauerampfer brht man mit kochendem Wasser an, lt
sie eine Viertelstunde stehen, drckt sie aus und wiegt sie fein. Dann
kommt ein Stck Butter in eine Casserolle, darauf gewiegte Zwiebel,
Petersilie und ein Kochlffel voll Mehl; wenn die Alles angezogen hat,
thut man die Sauerampfer dazu und wendet Alles um; dann kommt geriebene
Muskatnu, Salz und Pfeffer nach Belieben, auch ein Lffel voll
Fleischbrhe daran; nachdem man es noch einmal hat aufkochen lassen,
richtet man es auf eine Platte an und legt das gebratene Fleisch darauf.
Die Sauce kann auch besonders gegeben werden.


82. Geflltes Ochsenfleisch.

Ein Stck von der dnnen Brust oder vom Lappen schneidet man in der
Mitte auf und macht folgende Flle dazu: fr 1 Kreuzer weies Brod wird
am Reibeisen abgerieben und feine Suppenschnittchen davon geschnitten,
die man mit siedender Fleischbrhe so angiet, da sie nur feucht und
weich davon werden; mit diesen Schnittchen vermengt man ein halbes Pfund
gut durchgearbeitetes Schweinsbrt und thut Pfeffer und Muskatnu dazu.
Von diesem Brt wird die Hlfte auf das Fleisch gelegt und auf das
Fleisch und das Brt kommt noch ein halber Vierling sauber gewaschener
Sardellen. Die andere Hlfte des Brts wird ber eine Mengung von
Kapern, Oliven, Champignons und klein gewiegten Citronenschalen
geschlagen, zusammengerollt, in ein weies Tuch gebunden, dieses
zugenht und in einer Casserolle mit zwei Theilen Wasser, einem Theil
Wein und einem Theil Essig 2 Stunden lang gekocht, wonach das Fleisch
noch schn wei bleiben mu. Man kann eine Rahm- oder eine Trffelsauce
dazu geben.




Saucen zum Ochsenfleisch.


83. Zwiebelsauce.

2 groe Hnde voll Schalottenzwiebeln dmpft man in einer kleinen
Casserolle, nebst einem Stck Butter und etwas Zucker, so lange bis
die Zwiebeln gelb sind. Dann streut man 3 Finger voll Mehl auf die
Zwiebeln, thut etwas Essig, Fleischbrhe, Pfeffer daran und lt es
miteinander kochen bis es Zeit zum Anrichten ist.


84. Zwiebelsauce anderer Art.

Man lt ein Stck Schmalz in einer Casserolle recht hei werden,
thut ungefhr 1 Loth Zucker darein, lt es so lange auf dem Feuer
bis der Zucker recht braun aussieht, dann wirft man eine Hand voll
fein geschnittene Zwiebeln darein, brunt diese ganz dunkel, rhrt 2
Kochlffel voll Mehl, einen Schpflffel voll Fleischbrhe und etwas
guten Essig daran, zieht Alles durch ein Haarsieb, thut den Saft und das
Gelbe einer halben Citrone dazu, nebst etwas Pfeffer, Nelken und einem
Lorbeerblatt.


85. Kalte Senfsauce.

Eine Hand voll Krbelkraut, sauber gewaschen und gepuzt, eben so viel
Petersilie und etwas Estragon, wiegt man zusammen recht fein, drckt von
6 hartgesottenen Eiern das Gelbe durch ein Haarsieb, thut Alles zusammen
in eine Schssel, 2 Elffel voll Senf dazu, Salz und Pfeffer, 2 Lffel
voll Provencerl, guten Kruteressig und macht es miteinander an.


86. Warme Senfsauce.

Man lt in einer Casserolle mit einem Stck Butter eine gewiegte
Zwiebel mit etwas Citrone ein wenig anlaufen, streut einen kleinen
Lffel voll Mehl daran, lt es ein paar Minuten dmpfen, giet einen
Schpflffel voll Fleischbrhe dazu und einen Elffel voll Senf, lt
es mit einander aufkochen, schlgt 2 Eiergelb in ein Geschirr, thut
einen Elffel voll kaltes Wasser daran und zieht die Sauce langsam
durch ein Haarsieb an die Eier.


87. Kalte Krutersauce.

Eine Hand voll Schnittlauch schneidet man recht fein, wiegt eine Hand
voll Krbelkraut, eben so viel Petersilie, 2 Schalottenzwiebeln recht
fein zusammen, rhrt 2 hartgesottene Eiergelb mit Essig und Oel ganz
glatt, Salz und Pfeffer nach Belieben, das Gewiegte dazu, richtet es in
eine Sauceschssel an und gibt es zum Rindfleisch.


88. Meerrettig.

An den geriebenen Meerrettig giet man Essig, damit er nicht blau wird,
verst ihn mit Zucker und gibt ihn zum Ochsenfleisch.


89. Gekochter Meerrettig.

2 Loth Butter lt man in einer kleinen Kachel zerlaufen, nimmt einen
Kochlffel voll Mehl dazu, den Meerrettig darein, dmpft Alles 3 Minuten
miteinander, rhrt ihn dann mit 3 Lffeln voll sem Rahm glatt und
macht ihn mit Fleischbrhe in der Dicke zurecht.


90. Meerrettig mit Mandeln.

Guter geriebener Meerrettig und 2 Loth abgezogene, fein gestoene
Mandeln werden in einer Casserolle mit 2 Loth Butter, 1 Loth Zucker und
ein wenig Rahm oder Milch aufgekocht.

Man kann den Meerrettig zu Fischen, Gnsen und Enten geben.




Pastetchen.


91. Hringspastetchen.

Man wellt mrben Butterteig messerrckendick aus, legt blecherne
Pastetenmdelchen damit aus (zu 12 Trtchen mssen 24 Fleckchen
ausgestoen werden), bestreicht 12 davon mit Wasser, die andern
sticht man mit einem runden Mdelchen aus, legt sie umgekehrt auf das
Bestrichene und macht fort bis alle bedeckt sind, stupft sie mit einem
heien Messer ein wenig, bestreicht sie mit Eiergelb und backt sie gelb
im Ofen. Sodann macht man folgende Flle darein: gereinigte Hringe
wiegt man nicht zu fein; ferner wiegt man eine Hand voll Zwiebeln und
Petersilie, nebst dem Gelben von einer Citrone fein und dmpft das
Gewiegte mit hhnereigro Butter in einer Casserolle eine Zeit lang,
legt die Hringe dazu, wendet es einige Mal um und giet ein paar
Elffel voll Fleischbrhe daran. Ist es Zeit zum Anrichten, so legt
man von der Masse einen Kaffeelffel voll in die Pastete und deckt den
Deckel darauf, dann thut man sie auf eine Platte und gibt sie nach der
Suppe zur Tafel.


92. Gerhrte Rahmpastetchen.

Man rhrt 3 Loth Butter mit 1 Schoppen sauren Rahm leicht, rhrt
6 Eiergelb daran, eine halbe Muskatnu, 1 Messerspitze voll Salz,
den Schnee von den 6 Eierwei, mischt 6 Loth Mehl unter die Masse,
bestreicht kleine Pastetenmdelchen mit Butter, fllt die Masse darein
und backt die Pastetchen gelb. Man kann sie zu Rothwildbret und zu
eingemachtem Kalbfleisch geben.


93. Flle zu Pastetchen auf franzsische Art.

1 Pfund abgehutetes Kalbfleisch, ein halbes Pfund Ochsennierenfett
und die Schale einer Citrone hackt man miteinander wie einen Teig,
nimmt den Saft der Citrone und gedmpfte Zwiebeln dazu, so wie einen
abgeriebenen, eingeweichten und ausgedrckten Wecken. Nun kommt Alles
in einen Reibstein, wird mit 4 Eiern, 1 Messerspitze voll gestoenem
Pfeffer, eben so viel Muskatnu und Zimmt, 2 Elffeln voll kaltem
Wasser ganz schaumig gerhrt. Man macht nun einen Butterteig, wellt ihn
2 Messerrcken dick aus, legt ihn auf ein schwarzes, mit Mehl bestreutes
Blech, macht einen runden Boden davon, belegt diesen mit Speck, thut das
Gewiegte darauf, belegt die Pastete oben wieder mit Speck, lt aber
einen 2 Finger breiten Rand leer, macht einen Deckel von dem Butterteig
darber, bestreicht ihn mit kaltem Wasser, fat den Deckel mit einem 2
Finger breiten Reif von Butterteig ein, schneidet allerlei Blumen mit
einem warmen Messer darein, bestreicht ihn mit Eiern, backt die Pastete
und gibt sie kalt zu Tische.




Gemse.


94. Bohnen.

Den Bohnen werden die Fden abgezogen und sie 1 oder 2 Mal gespalten,
dann werden sie mit kochendem Wasser zugesezt, weich gekocht, das Wasser
abgeschttet und die Bohnen mit heier Butter und Zwiebeln geschmlzt.
Vor dem Auftragen kommt noch Pfeffer und Muskatnu dazu; wenn man will,
auch ein paar Elffel voll Jus.


95. Bohnen auf englische Art.

Die Bohnen werden ebenfalls gekocht, wie bei No. 94, nur mit dem
Unterschied, da sie nicht so weich gekocht werden, wie die vorigen;
hierauf werden in einer Casserolle Zwiebeln und Petersilie in einem
Stck Butter gedmpft, dann die Bohnen dazu gethan und Alles vollends
mit einander weich gedmpft. Sind die Bohnen weich, so streut man ein
wenig Mehl darauf, ein wenig Fleischbrhe, Muskatnu und etwas Zucker.
Die Bohnen sind auf diese Art sehr schmackhaft und gut.


96. Bohnen auf gewhnliche Art.

Die Bohnen werden ebenfalls geputzt, gewaschen und mit kochendem Wasser
ans Feuer gesezt. Sind sie weich, so werden sie abgeschttet, man nimmt
ein Stck Fett in eine Pfanne, rstet 2 Lffel voll Mehl braun darin und
thut Zwiebeln, Petersilie und Bohnenkraut dazu; dieses wird mit einem
halben Schpflffel voll Fleischbrhe abgelscht und damit aufgekocht.
Man schttet dieses an die Bohnen und lt sie noch eine halbe Stunde
kochen.

  ~Anmerkung.~ Die Gemse sind sehr schmackhaft und gut, wenn sie alle
  mit kochendem Wasser ans Feuer gesezt werden. Sie behalten dann die
  schne grne Farbe.


97. Erbsen.

Die Erbsen werden ausgelesen, ber Nacht in kaltes Wasser gelegt,
gewaschen, mit kaltem Wasser zugesezt, weich gekocht, durch einen Seiher
getrieben, in einem Stck Butter oder Schweinsfett ein wenig Mehl
gerstet, an die Erbsen geschttet und nochmals mit diesem aufgekocht.


98. Brockelerbsen.

Die Brockelerbsen werden ausgemacht, ausgelesen, da die von Wrmern
angefressenen Erbsen wegkommen, Petersilie und Zwiebel in einer
Casserolle mit einem Stck Butter gedmpft, die Brockelerbsen dazu
gethan und Alles weich gedmpft; dann streut man ein wenig Mehl darber,
giet etwas Fleischbrhe daran und lt sie eine Viertelstunde kochen.


99. Brockelerbsen mit Hhnern (fr eine Tafel von 40 Personen).

Die Brockelerbsen werden in einer Casserolle mit einem Stck Butter,
einer Hand voll gewiegter Petersilie und Zwiebel eine halbe Stunde
gedmpft; dann werden 6 sauber gepuzte junge Hhner auch eine halbe
Stunde lang gedmpft, der Saft von den Hhnern wird an die Brockelerbsen
gethan, ein kleiner Kochlffel voll Mehl, nebst 2 Loth Zucker dazu; man
lt es miteinander aufkochen, schneidet die Brust und die Schlgelchen
von den Hhnern weg, richtet die Brockelerbsen auf eine Platte an,
garnirt sie mit den Hhnern und streicht sie mit zerlassenem Consomm an.


100. Linsen mit Fasan.

Man bratet den Fasan halbgar (siehe unter Braten), lt ein Achtel gute
bhmische Linsen, welche sauber gelesen und gewaschen worden sind, im
Salzwasser weich kochen, treibt sie durch einen Seiher, giet ein Glas
Essig daran und thut die Hlfte von den Linsen in eine Schssel, legt
den Fasan, dem man die Brust sammt Schenkeln und Schlgeln ausschneidet,
auch in die Schssel, die andere Hlfte von den Linsen darber, stellt
sie in ein Bratrohr und lt sie eine Kruste ziehen.


101. Hopfen mit Kalbshirn.

2 bis 3 Hnde voll in Bscheln gebundene Hopfen werden mit einer Hand
voll Salz weich gekocht. Sodann werden 4 Kalbshirn in einer Pfanne mit
halb Essig halb Wasser so gesotten, da nur ein einziger Sud darber
geht. Petersilie und Krbelkraut, je eine Hand voll, Schnittlauch,
Schalottenzwiebeln werden gewiegt und in einer Casserolle, worin
zerlaufene Butter ist, mit Salz, Pfeffer, Muskatnu und dem Hirn eine
Viertelstunde lang gedmpft; nach diesem ein wenig Fleischbrhe, der
Saft von einer halben Citrone daran gegossen, 3 Finger voll Mehl daran
gestreut und das Ganze ein wenig gerttelt. Beim Anrichten wird das Hirn
mitten auf die Platte, um das Hirn her der Hopfen gelegt und die Sauce
darber gegossen.


102. Kartoffelbrei.

Weie Kartoffeln schlt man roh ab, thut ein Stck Butter in eine
Casserolle, die Kartoffeln dazu, einen Schpflffel voll Wasser daran
und lt sie darin weich kochen; dann reibt man sie durch ein Haarsieb,
thut sie wieder in eine Casserolle, giet eine halbe Maas Milch dazu
und ein Stck Butter, rhrt den Brei eine Viertelstunde miteinander und
stellt ihn wieder auf Kohlen, da er hei wird. Beim Anrichten lt man
Butter in einem Pfnnchen hei werden, richtet den Kartoffelbrei auf
eine Platte an und giet die Butter darber.


103. Gefllte Kartoffeln.

Man sucht schne gleiche Kartoffeln von mittlerer Gre aus, schlt
sie ab, schneidet oben ein Deckelchen weg, hhlt sie aus und macht
folgende Flle: einen halben Vierling geschnittenen Speck lt man in
einer kleinen Kachel zergehen und dmpft fein gewiegte Zwiebeln und
Petersilie darin, dann kommt noch ein abgeriebener, eingeweichter,
fest ausgedrckter Wecken dazu, ein halbes Pfund fein gewiegtes
briggebliebenes Fleisch, 2 bis 3 Eier, Salz, Muskatnu, Pfeffer,
Citronen und Citronensaft; die Kartoffeln werden damit ausgefllt, das
Deckelchen oben darber gedeckt und in einer Bratpfanne mit einem Stck
Butter weich gekocht. (Es ist noch besser, wenn man einen Deckel mit
Kohlen auf die Bratpfanne sezt.)


104. Kartoffeln mit Schinken.

Die Kartoffeln werden roh geschlt und zu einem Stck Butter in eine
Casserolle gethan; man giet etwas Milch dazu, lt sie darin weich
dmpfen, wiegt ein halbes Pfund Schinken, thut ihn unter die Kartoffeln,
thut noch einen halben Schoppen sauren Rahm, Salz und Muskatnu daran,
schttelt Alles durcheinander (man darf es aber nicht rhren) und lt
es vollends auskochen.


105. Kartoffeln mit Hring.

Man siedet gute Kartoffeln nicht sehr weich, schlt sie, schneidet sie
in kleine Stckchen, drckt von 6 hartgesottenen Eiern das Gelbe durch
ein Haarsieb an einen halben Schoppen sauren Rahm, thut Salz und Pfeffer
dazu, rhrt Alles gut durcheinander, bestreicht eine Platte mit Butter,
berlegt sie mit den geschnittenen Kartoffeln, darauf mit etwas Hring
und dann mit etwas von den gerhrten Eiern; so macht man fort bis Alles
auf der Platte ist, legt oben darauf etwas Butter und stellt die Platte
in ein Bratrohr, da die Speise oben gelb wird.


106. Karviol.

Die Blumen werden vom Stngel genommen, abgezogen und im Salzwasser
weich gekocht. Man macht folgende Sauce daran: 3 Kochlffel voll Mehl
rhrt man in einer Casserolle mit kaltem Wasser glatt, 3 Eier und ein
Stckchen Butter dazu, Salz und Muskatnu darein; diese Sauce richtet
man ber den Karviol an.


107. Karviol anderer Art.

Der Karviol wird ebenso behandelt, wie der vorige. Man siedet 25 Krebse,
lst die Schwnze ab, das Uebrige stt man im Mrser ganz fein mit
Butter, lt es in einer Casserolle in einem Stck Butter so lange
dmpfen, bis es einen Schaum wirft, dann lt man es mit Wasser oder
Fleischbrhe dmpfen, nimmt die Krebsbutter ab, rstet diese in einer
Casserolle mit 2 Lffeln voll Mehl, lscht sie mit kaltem Wasser ab
und lt sie mit Fleischbrhe aufkochen. Dann werden 2 Eier in einem
Geschirr verklopft, von der Krebsbrhe daran gegossen und Alles ber den
Karviol geschttet.


108. Kohl oder Wirsing.

Der Kohl wird verlesen, die Rippen davon geschnitten, dann wird er
im Salzwasser weich gesotten, in einen Durchschlag geschttet, da
das Wasser ablauft, und wenn er auf der Platte ist, mit Zwiebeln und
Petersilie, welche mit einem Stck Butter gedmpft worden, abgeschmlzt.


109. Wirsing anderer Art.

Der Wirsing wird verlesen, die Rippen davon geschnitten, gewaschen,
eine Viertelstunde in einem Stck Butter mit Zwiebeln und Petersilie
gedmpft, ein wenig Mehl, Pfeffer und Muskatnu darauf gestreut und
Fleischbrhe daran gegossen.


110. Wirsing mit geruchertem Fleisch und Feldhhnern.

Der Wirsing wird wie blaues Kraut gekocht, die Feldhhner ganz
servirt und etwas geruchertes Fleisch dazu gegeben, damit er desto
schmackhafter ist.


111. Wirsing mit Schweinsfen und Ohren.

Der Strunk und die Rippen werden vom Wirsing geschnitten, dann lt
man ihn im kochenden Wasser nur 2 Sud thun, legt ihn in kaltes Wasser,
nimmt ein Stck Butter oder Schweinsfett in eine Casserolle, wiegt
einige Schalottenzwiebeln, legt diese mit 2 Lorbeerblttern, 4 Nelken
und den ausgedrckten, in 4 Theile geschnittenen Wirsingkpfen in
die Casserolle, deckt sie zu und lt sie auf Kohlen stark dmpfen.
Man giet nun einen Lffel voll Bouillon daran, legt ein Stck rohen
Schinken dazu, lt Alles mit einander weich kochen, thut noch ein Stck
Butter und noch einen Kochlffel voll Mehl daran, etwas Muskatnu und
Salz, richtet den Wirsing auf eine Platte an, zieht die Sauce, worin er
kochte, durch ein Haarsieb an den Wirsing und garnirt die Platte mit
Schweinsfen und Ohren.


112. Gefllter Kohl.

Der Kohl wird verlesen, gewaschen und im Salzwasser gekocht. Man macht
folgende Flle: Fleisch, was man nun fr welches hat, wiegt man, nebst
Zwiebeln und Petersilie, fein, nimmt 2 abgeriebene, eingeweichte, fest
ausgedrckte Wecken dazu, rhrt 3 bis 4 Eier daran, taucht ein Tuch
in kaltes Wasser, legt eins ums andere von den Kohlblttern darauf,
streicht auf jedes einen Lffel voll von der angegebenen Flle, bindet
das Tuch fest zusammen und kocht den Kohl so im Salzwasser weich. Man
kann entweder eine Buttersauce daran machen, oder Jus dazu geben.


113. Rosenkohl.

Der Kohl wird sauber gepuzt, gewaschen, mit kochendem Wasser zugesezt,
weich gekocht, in einen Durchschlag geschttet, kaltes Wasser darber
gegossen, in einer Casserolle, worin Zwiebeln und Petersilie in einem
Stcke Fett gedmpft worden, eine Viertelstunde gekocht, Mehl, Salz,
Pfeffer, Muskatnu, Fleischbrhe daran gethan und mit diesen vollends
ausgekocht.

  ~Anmerkung.~ Bei dieser Art von Gemsen ist das Mehlstreuen besser
  als das Rsten.


114. Winterkohl.

Der Kohl wird abgestreift, gewaschen, mit einem Stck Fett und kochendem
Wasser beigesezt, weich gekocht, abgeschttet und eine Viertelstunde
in kaltem Wasser liegen gelassen; dann wird er fest ausgedrckt,
nebst Zwiebeln fein gewiegt, in einer Casserolle mit einem Stck
Schweins- oder Gnsefett, worin 3 Lffel voll Mehl gerstet worden,
eine Viertelstunde gedmpft, ein Schpflffel voll Fleischbrhe daran
gegossen, nebst Salz und Muskatnu.--Man kann ihn, wenn er auf der
Platte ist, mit glacirten Kastanien garniren.


115. Gedmpfte Kohlrabi.

Die Kohlrabi werden sauber geschlt, fein geschnitten, gesalzen,
zugedeckt, eine Stunde stehen gelassen, mit kochendem Wasser zugesezt,
weich gekocht, abgeschttet und kaltes Wasser daran gegossen, da sie
wei bleiben; dann dmpft man in einer Casserolle mit einem Stck Butter
fein gewiegte Zwiebeln und Petersilie, lt die Kohlrabi eine Stunde
darin kochen und streut 3 Finger voll Mehl darauf, rhrt sie um und
giet 1 Lffel voll weie Bouillon daran; auch Pfeffer und Muskatnu.


116. Gefllte Kohlrabi.

Man nimmt schne, halb ausgewachsene, gleich groe Kohlrabi, schlt sie,
schneidet das Herzblatt sammt dem Deckel oben weg, kocht sie weich,
giet sie durch ein Haarsieb ab und schttet kaltes Wasser darber. Nun
hhlt man die Kohlrabi aus und macht folgende Flle dazu: ein Stck
kalter Braten wird gewiegt, ein eingeweichter und ausgedrckter Wecken,
nebst 3 Eiern, Salz, Muskatnu, fein gewiegten Zwiebeln und Petersilie
miteinander vermengt, in einer Casserolle in einem Stck Butter
gedmpft, die Kohlrabenkpfe damit angefllt, in einer Bratpfanne mit
ein wenig Fleischbrhe auf Kohlen gesezt, die abgeschnittenen Deckelchen
wieder darauf gelegt, Alles noch ein wenig gedmpft und eine Buttersauce
daran gemacht.


117. Gelbe Bodenkohlrabi.

Diese werden geschlt, gewaschen, in Bltter oder in viereckige
Stckchen geschnitten, in einem Stck Butter weich gedmpft, Mehl darauf
gestreut, Fleischbrhe daran gegossen und noch eine Weile gekocht; wenn
man will, kann man auch ein wenig Zucker dazu nehmen.


118. Baierisch Kraut.

Dasselbe wird fein eingeschnitten, ein wenig gesalzen und mit einem
Stck Schweinfett und Zwiebeln in einer Casserolle weich gedmpft; ist
es weich, so giet man ein halbes Glas Essig daran, ein Glas Wein, etwas
Fleischbrhe, streut ein wenig Mehl darauf, macht es unter einander und
lt es auskochen.


119. Blaues Kraut.

Das Kraut wird fein eingeschnitten, in einer Casserolle eine
feingeschnittene Zwiebel gedmpft, das Kraut dazu gethan, ein Glschen
Essig daran gegossen, eine Stunde lang gedmpft und wenn es recht weich
ist, ein wenig Mehl darauf gestreut, Fleischbrhe daran geschttet, und
Zucker nach Belieben, noch ein halbes Glas Wein und Pfeffer und Salz
nach Gutdnken daran gethan.


120. Weies Kraut mit saurem Rahm.

Man sticht den Strunk von 2 bis 3 Krautkpfen aus, legt sie eine Stunde
in frisches Wasser, kocht sie im Salzwasser halb weich, lt sie in
einem Seiher ablaufen, schneidet jeden Kopf in zwei Theile, bindet
ihn mit Bindfaden wieder fest zusammen, legt das Kraut mit einem
Stck Butter in eine Casserolle, thut gewiegte Zwiebeln, Petersilie,
Krbelkraut, Estragon, Thimian und Basilikum dazu, auch ein Stck
geruchertes Fleisch, deckt die Casserolle zu, kehrt das Kraut fters um
und giet etwas Jus daran, wenn es keinen Saft mehr haben sollte. Ist
das Kraut nun bald weich, so streut man ein wenig Mehl darauf, salzt
es, thut Muskatnu und Pfeffer dazu, giet eine halbe Stunde vor dem
Serviren eine halbe Maas dicken, sauren Rahm daran, nimmt das Fleisch
heraus, schneidet es in Stckchen, richtet das Kraut an, macht die
Bindfden los und garnirt es mit dem gerucherten Fleisch.


121. Gedmpftes weies Kraut.

Das Kraut wird fein geschnitten, die Rippen davon genommen, ein
Stck Butter und ein Stck Zucker, so gro wie ein Hhnerei, in eine
Casserolle gethan; ist der Zucker und Butter schn gelb, so legt man
das Kraut hinein, lt es weich dmpfen, streut Mehl darauf, giet
einen halben Schpflffel voll Fleischbrhe oder Jus daran und lt es
auskochen.


122. Geflltes weies Kraut.

1 Kopf weies Kraut wird in Salzwasser halb weich gekocht und eine Flle
von Folgendem dazu gemacht: zu 1 Pfund Schweinbrt wird 1 eingeweichte,
fest ausgedrckte Wecke, Zwiebeln, Petersilie, fein gewiegt und 3-4
Eier genommen, der Kopf bis auf das Herzblatt abgeblttert, 1 Lffel
voll von der Flle auf jedes Blatt gestrichen, der Kopf wie vorher
zusammengemacht, mit einem Bindfaden fest gebunden, in eine Bratpfanne
gesezt, ein wenig Fleischbrhe daran gegossen, im Ofen gebacken und
entweder eine Buttersauce daran gemacht oder mit Jus gegeben.


123. Baierische Rben.

Die Rben werden rein gewaschen, geschabt, in einer Casserolle mit
Schweinfett, ein wenig Fleischbrhe oder warmem Wasser eine Stunde
gekocht, und wenn sie weich sind, legt man ein Stck Schweinefleisch
dazu, rstet in einer Pfanne ein paar Lffel voll Mehl in einem Stck
Fett braun, lscht es mit Fleischbrhe ab, rhrt es glatt, schttet es
an die Rben und lt diese noch eine halbe Stunde kochen.


124. Baierische Rben mit Kastanien.

Die Rben werden, wenn sie gepuzt und geschnitten sind, im Zucker
gebrunt, die Kastanien, gebraten mit einem Schweinsfu und einem
Schweinsohr, dazu gelegt; wenn Alles weich ist, schneidet man etliche
gebratene Bratwrste in kleine Stckchen, nimmt sie auch dazu und
richtet nun die Rben an.


125. Gelbe Rben.

Die gelben Rben werden abgeschabt, lang und fein geschnitten und in
einer Schssel voll lauem Wasser mit der Hand gerieben, da alles
Unreine davon kommt. Dann werden sie mit einem Stck Butter in einer
Casserolle nebst fein gewiegten Zwiebeln weich gedmpft, hierauf kleine
geschlte Kartoffeln dazu gethan und Alles miteinander weich gekocht.
Man schttet etwas Fleischbrhe daran und beim Anrichten kommen die
gelben Rben mitten in die Platte, die Kartoffeln werden um die Platte
herumgelegt.


126. Gelbe Rben anderer Art.

Die Rben werden ebenso wie die vorigen zubereitet; sie werden in einer
Casserolle mit feingewiegten Zwiebeln und Petersilie in Butter weich
gedmpft, ein halber Schoppen guter ser Rahm daran gegossen, mit ein
wenig Mehl und Zucker bestreut und so noch eine Viertelstunde gekocht.


127. Weie Rben.

Die Rben werden abgeschabt, fein und lang geschnitten, wie geschnittene
Nudeln, gewaschen und in einer Casserolle mit einem Stcke Fett weich
gedmpft. Dann streut man ein wenig Mehl darber und giet 2 Elffel
voll sauren und eben so viel sen Rahm daran.


128. Weie Rben anderer Art.

Die Rben werden ebenfalls wie bei No. 127 vorbereitet; 3 Loth Zucker
rstet man in einer Casserolle mit Fett schn gelb, thut die Rben
dazu und lt sie eine Stunde lang kochen; sind sie weich, so streut
man einen Lffel voll Mehl darber und macht sie mit einem Kochlffel
untereinander, giet einen Lffel voll Fleischbrhe daran und lt sie
noch eine Stunde kochen.


129. Weie Rben auf polnische Art.

Nachdem die Rben geschlt und geschnitten sind, werden sie im heien
Schmalz gebacken, in einer Casserolle mit Bouillon oder Jus gekocht, ein
wenig Mehl darauf gestreut, Zucker dazu genommen und noch einmal mit
aufgekocht. Man kann Carbonade, Schaf- oder Schweinefleisch dazu geben.


130. Sauerkraut mit saurem Rahm.

Man drckt das Kraut fest aus, legt ein Stck geschnittenen Speck, 2
groe Zwiebeln, fein geschnitten, und das Kraut in eine Casserolle,
legt ein Stck von einem Hasen, einer wilden Ente, oder ein Stck
geruchertes Fleisch dazu und lt Alles miteinander dmpfen; sollte das
Kraut keinen Saft mehr haben, so mu saurer Rahm daran gegossen werden.
Eine Viertelstunde vor dem Serviren streut man 3 Finger voll Mehl und 1
Messerspitze voll Pfeffer auf das Kraut und gibt es mit dem Fleisch zu
Tische.


131. Sauerkraut mit Hecht.

Das Sauerkraut wird mit Wein, Cognak oder Arak weich gekocht; dann lt
man es in einem Haarsieb gut ablaufen. Hat man einen brig gebliebenen
Hecht, so ist es gut, wo nicht, so siedet man einen solchen blau ab,
grthet ihn aus und schneidet ihn in kleine Stckchen. Frisch gesottene
Kartoffeln werden nun geschlt, in Scheiben geschnitten, und in ein
Aufzugblech zuerst Kartoffeln, dann Kraut, dann der Hecht gelegt, wieder
Kraut, oben darauf noch einmal Kartoffeln, und so fort, bis das Geschirr
voll ist. Man rhrt einen halben Vierling Butter und einen Kochlffel
voll Mehl mit einem Ei an, giet dieses ber das Kraut, backt es im Ofen
und strzt es vor dem Auftragen auf eine Platte.


132. Sauerkraut mit Lerchen.

Das Kraut wird mit Schweinfett, Zwiebeln und einer Bouteille Champagner
weich gekocht; die Lerchen rupft man, nimmt die Augen heraus, steckt
den Kopf auf die Brust, dreht die Fe, steckt 6-7 Lerchen an einen
hlzernen Zweck und lt sie in einer Casserolle mit einem Stck Fett,
Zwiebeln, Lorbeer, ganzem Pfeffer und Nelken eine Stunde kochen. Wenn
sie schn gelb sind, richtet man das Kraut an, legt die Lerchen schn
darauf, aber so, da man ihre Kpfe sehen kann, und legt oben darauf
wieder Kraut; doch mssen die Kpfe immer sichtbar bleiben.


133. Sauerkraut mit Feldhhnern.

Das Kraut wird in einer Casserolle mit Schweinfett, Zwiebeln und
einem Glas Wein weich gekocht; die Feldhhner werden dressirt, in
Speck eingebunden, Salz, Pfeffer, Citronen, Nelken, Muskatblthe,
Lorbeerbltter, Zwiebeln, gelbe Rben, Sellerie und Citronenkraut dazu
gelegt, ein wenig Fleischbrhe daran gegossen und in einer zugedeckten
Casserolle eine Stunde lang gedmpft. Man nimmt nun den Deckel von der
Casserolle, lt die Hhner schn gelb braten, schneidet die Brust von
ihnen ab, richtet das Kraut an, legt die Brste schn darauf und giet
das Fett, worin sie gebraten wurden, ber das Kraut.


134. Schwarzwurzeln.

Man schabt die Wurzeln sauber ab und legt sie in ein Geschirr mit
kaltem Wasser, worein man eine Hand voll Mehl thut; sind die Wurzeln
alle geschabt, so reibt man sie mit der Hand sauber aus (sie drfen nur
halbfingerlang geschnitten werden), thut sie in eine Casserolle, knetet
einen halben Vierling Butter mit einer Hand voll Mehl, legt es auf die
Schwarzwurzeln, giet ein wenig Fleischbrhe, Salz und Muskatnu nach
Belieben daran und lt sie weich kochen.


135. Schwarzwurzeln anderer Art.

Sie werden gewaschen, gepuzt, gereinigt und im Salzwasser weich
gesotten; dann schlt man Kartoffeln ab, schneidet sie in 4 Theile,
nimmt ein Stck Butter in die Casserolle, die Kartoffeln und ein wenig
se Milch dazu und dmpft sie weich. Salz und Muskatnu kommt auch
daran. Ist Alles weich, so legt man die Schwarzwurzeln zu den Kartoffeln
und giet noch einen halben Schoppen sauren Rahm daran.


136. Gebackene Schwarzwurzeln.

Diese werden gepuzt, gewaschen, in fingerlange Stckchen geschnitten,
im Salzwasser weich gekocht und folgender Teig gemacht: 2 Hnde voll
Mehl rhrt man mit 1 Schoppen Weibier oder Wein glatt, drckt die
Schwarzwurzeln in diesen Teig, backt sie in einer Pfanne mit heiem
Schmalz schn gelb und macht entweder eine Buttersauce dazu, oder gibt
man sie trocken zum Spinat.


137. Spargeln.

Die Spargeln werden gepuzt, geschabt, das Weie davon geschnitten, und
in einer messingenen Pfanne in kochendem Wasser mit einer groen Hand
voll Salz weich gekocht, auf eine Platte angerichtet und folgende Sauce
dazu gemacht: 2 Kochlffel voll Mehl rhrt man in einer messingenen
Pfanne mit kaltem Wasser glatt an, schlgt 3 Eiergelb darein, den Saft
von einer halben Citrone, drei Lffel voll dicken sauren Rahm, Salz,
Muskatnu, etwas Fleischbrhe und lt dieses unter immerwhrendem
Rhren, damit es nicht gerinnt, auf den Kohlen aufkochen.


138. Spinat.

Der Spinat wird sauber gelesen und gewaschen, mit Salzwasser zugesezt
und weich gekocht, eine Stunde in kaltes Wasser gelegt, fest
ausgedrckt, mit einem Zwiebel fein gewiegt, 2 Lffel voll Mehl in einem
Stck Butter hellgelb gerstet, der Spinat darin gedmpft, ein Lffel
voll Fleischbrhe daran gegossen und so gekocht. (Muskatnu kann man
auch daran reiben.)


139. Fischpudding.

Ein Pfund Fischbrt, ein eingeweichter, fest ausgedrckter Wecken, eine
groe, feingewiegte Zwiebel, welcher in 1/2 Vierl. Butter gedmpft
wurde, wird mit 3 Eiern eine Viertelstunde gerhrt, 1/2 Quart Milch,
Salz und Muskatnu dazu genommen, Alles noch einmal durcheinander
gemacht, die Masse in ein nasses Tuch fest eingebunden, in kochendem
Wasser eine Stunde gelassen und eine Brieschensauce dazu gemacht.--Ein
Brieschen wird gereinigt, mit einer Zwiebel und dem Gelben von einer
Citrone fein gewiegt, in einer Casserolle mit einem Stck Butter
und dem Gewiegten gedmpft, ein halber Kochlffel voll Mehl darauf
gestreut, mit kaltem Wasser glatt gerhrt, mit einem Lffel voll guter
Fleischbrhe aufgekocht, Salz und der Saft von einer halben Citrone
dazu genommen, der Pudding auf die Platte gelegt und die Sauce darber
gegossen.--Fischbrt wird auf folgende Art gemacht: Man schuppt und
puzt den Fisch sauber, schabt das Fleisch von den Grten, legt es ein
wenig in Milch und wiegt es dann recht fein.


140. Kartoffelknopf mit Schinken.

Gesottene, kalte Kartoffeln reibt man am Reibeisen, wiegt ein halbes
Pfund magern Schinken, nimmt einen eingeweichten und ausgedrckten
Wecken, nebst feingewiegten Zwiebeln, lt ein Viertelpfund Butter in
einer Schssel zerlaufen, thut alles Obige nebst 5 bis 6 Eiern dazu,
auch Schnittlauch, Salz und Muskatnu, bindet die Masse in ein nasses
Tuch, lt sie eine Stunde im Salzwasser kochen, richtet den Knopf an
und schmlzt ihn mit Butter und Brod ab.


141. Krebspudding.

Von 25 Krebsen nimmt man die Galle und Schwnze weg, stot leztere
mit Butter recht fein, dmpft mit einem Viertelpfund Butter in einer
Casserolle das Gestoene so lange, bis es Schaum gibt, lt sie mit
Wasser oder Fleischbrhe aufkochen, nimmt die Krebsbutter oben weg,
giet sie in kaltes Wasser, rhrt sie in einer Schssel ganz wei,
nimmt die Hlfte davon zu 2 eingeweichten, fest ausgedrckten Wecken, 5
Eiergelb, 1 geriebenen Muskatnu, Salz, dem Schnee von den 5 Eierwei,
rhrt Alles recht untereinander, legt die Krebsschwnze auf ein nasses
Tuch, fllt die Masse darauf, bindet das Tuch zu, kocht den Pudding in
kochendem Wasser eine Stunde lang, und macht folgende Krebssauce: die
zweite Hlfte der Krebsbutter kommt mit 1 Kochlffel voll Mehl in eine
Casserolle, wird einige Mal darin umgewendet, mit Wasser abgelscht,
mit Fleischbrhe aufgefllt, etwas von der Krebsbrhe, 1 Messerspitze
voll Muskatblthe, Salz, 1 Lffel voll saurer Rahm dazu genommen und
miteinander aufgekocht, wenn es Zeit zum Anrichten ist, rhrt man 2
Eiergelb daran und giet die Sauce an den Pudding.


142. Italienischer Makaronipudding mit Schinken.

Man kocht ein Viertelpfund Makaroni im Salzwasser oder in Fleischbrhe,
zieht sie durch kaltes Wasser und lt sie ablaufen; sodann wiegt
man ein halbes Pfund magern Schinken und macht dieses Alles in einer
Schssel mit einer Hand voll geriebenem Parmesanks, einem halben
Schoppen sauren Rahm, geriebener Muskatnu untereinander, bindet die
Masse in ein nasses Tuch, lt sie eine Stunde im Salzwasser kochen,
richtet den Pudding auf eine Platte an und schmlzt ihn mit nasser
Butter.


143. Nudelnpudding mit Morcheln.

Man macht Nudeln von 2 Eiern, giet Salzwasser daran, zieht sie durch
kaltes Wasser, lt sie ablaufen, rhrt in einer Schssel 1 Schoppen
sauren Rahm, 3 ganze Eier, 2 geschnittene Brieschen, 1 groe Hand voll
Morcheln, Salz und Muskatnu mit den Nudeln durcheinander, bindet
Alles in ein nasses Tuch, kocht den Knopf eine Stunde in kochendem
Salzwasser und gibt folgende Buttersauce dazu: ein Stck Butter, 1
feingewiegte Zwiebel und gewiegte Citronenschalen lt man in einer
kleinen Casserolle mit 1 Kochlffel voll Mehl gelb anlaufen, lscht es
mit kaltem Wasser ab, giet 1 Schpflffel voll Fleischbrhe, ein halbes
Glas Wein, von einer halben Citrone den Saft daran, lt Alles eine
Viertelstunde mit einander kochen, sezt den Pudding auf eine Platte und
gibt die Sauce dazu.


144. Speckknopf.

Ein halbes Pfund Speck schneidet man in kleine Wrfel und legt die
Hlfte davon in eine Schssel, die andere Hlfte lt man in einer
Casserolle zerlaufen und rstet fr 2 Kreuzer Weibrod, auch in Wrfel
geschnitten, darin; dann schneidet man noch einmal fr 2 Kreuzer
Weibrod in Wrfel, feuchtet sie mit heier Fleischbrhe an, macht das
Gerstete, nebst 4 Eiern, Salz, Muskatnu und 2 kleinen Kochlffeln voll
Mehl untereinander, bindet Alles in ein nasses Tuch, lt den Knopf eine
Stunde kochen und gibt ihn zu eingemachtem Kalbfleisch.


145. Spinatknopf.

2 Hnde voll Spinat brht man im Salzwasser ab, schttet ihn in einen
Seiher, giet kaltes Wasser darber, da er schn grn bleibt, drckt
ihn fest aus und wiegt ihn recht fein. Nun wird ein halbes Pfund Kalbs-
oder Schweinebraten mit einer halben Citrone fein gewiegt, 2 Wecken
abgerieben, eingeweicht ausgedrckt, eine feingewiegte, gedmpfte
Zwiebel dazu genommen, 6 Loth Butter in einer Schssel schaumig gerhrt,
alles Obige dazu gethan, mit 6 Eiergelb, Salz, Muskatnu, den Schnee
von den 6 Eierwei untereinander gemischt, die Masse in ein nasses
Tuch gebunden und eine Stunde im kochenden Salzwasser gekocht und ein
Fricasse daran gemacht auf folgende Art: ein Kochlffel voll Mehl wird
in einer messingenen Pfanne mit kaltem Wasser glatt gerhrt, 2 Eiergelb
daran geschlagen, 1 Schpflffel voll Fleischbrhe, 2 Lffel voll saurer
Rahm mit Obigem gekocht und dieses ber den Pudding angerichtet.


146. Arakpudding.

6 Lffel voll gestoenen Zucker und 6 Eiergelb rhrt man ganz dick, wie
einen Biscuitteig, nimmt 4 Loth feines Mehl, ein halbes Glas Arak, den
Schnee von den Eierwei dazu, mischt Alles untereinander, bestreicht
eine blecherne Kapsel sammt Deckel mit Butter, fllt die Masse darein,
bindet die Kapsel fest zu, stellt sie eine Viertelstunde in kochendes
Wasser und macht folgende Sauce zu dem Pudding: man schlt 4 gute
Aepfel, nimmt das Kernhaus heraus, dmpft sie in einem Stck Butter,
treibt sie durch ein Haarsieb, lt sie mit einem Schoppen Wein, einer
Messerspitze voll Zimmt und einem Stck Zucker aufkochen und giet die
Sauce an den Pudding.


147. Schwarzbrodpudding.

5 Loth schwarzes Brod, das aber nicht sauer seyn darf, wird gerieben,
wie auch eine ganze Muskatnu, 2 Messerspitzen gestoener Zimmt, 6
Loth abgeriebene, gestoene Mandeln, 1 Messerspitze gestoene Nelken,
wird Alles mit einem Glase voll Malaga angefeuchtet, ein Viertelpfund
Butter in einer Schssel leicht gerhrt, obiges Alles darein gethan, 6
Eiergelb, ein Viertelpfund gestoener Zucker, von einer halben Citrone
die am Reibeisen abgeriebene Schale, der Schnee von den 6 Eierwei
recht miteinander verrhrt, ein schnes Fldlein gebacken, dieses in
ein nasses Tuch in Streifen kreuzweise in das Tuch gelegt, die Masse
darauf gefllt, das Tuch fest zugebunden, eine Stunde im kochenden
Wasser gelassen und folgende Glhweinsauce dazu gemacht: Eine Bouteille
Wein lt man in einem Geschirr mit 8 Loth Zucker zu einem Schoppen
einkochen, richtet nun den Pudding an und giet den Wein durch ein
Haarsieb, in welchem ein Stck ganzer Zimmt und 6 Stck Nelken sind, an
den Pudding.


148. Chokoladepudding.

Ein Viertelpfund Chokolade wird am Reibeisen abgerieben, von 2 Wecken
oder Milchbroden die Rinde abgeschnitten, das Brod eingeweicht und
ausgedrckt, ein Viertelpfund Butter leicht gerhrt, ein Viertelpfund
abgezogene, mit Milch recht fein gestoene Mandeln, ein Viertelpfund
fein gestoener Zucker, 6 Eiergelb, der Schnee von den 6 Eierwei
wird Alles untereinander gerhrt, eine blecherne Kapsel mit Butter
bestrichen, dann mit Zucker bestreut, die Masse in die Kapsel gefllt,
diese eine Stunde im Dunst gekocht und folgende Sauce dazu gemacht: 3
Loth Chokolade werden mit so viel Milch, als dazu nthig ist, in einer
messingenen Pfanne verrhrt, eine Messerspitze gestoener Zimmt dazu
genommen, miteinander aufgekocht, schaumig gesprudelt und an den Pudding
gegossen.

  ~Anmerkung.~ Es ist blich, da die Sauce nur von der Seite an den
  Pudding gegossen wird, weil es schner aussieht.


149. Chokoladepudding auf feine Art.

Ein Viertelpfund Vanillechokolade, eine halbe Tasse voll guten sen
Rahm, 8 Loth Butter und 4 Loth feines Mehl lt man in einer messingenen
Pfanne unter bestndigem Rhren kochen, bis es sich von der Pfanne
ablst, lt es nun in einer Schssel erkalten, rhrt ein Viertelpfund
abgezogene, gestoene Mandeln, 6 Eiergelb, ein Viertelpfund gestoenen
Zucker, den Schnee von 6 Eierwei miteinander, mengt dieses mit dem
Obigen zusammen, bestreicht eine Puddingkapsel mit Butter, bestreut
sie mit Zucker, stellt sie in ein Geschirr mit kochendem Wasser, lt
den Pudding eine Stunde lang kochen und macht folgende Sauce dazu:
eine halbe Maas Milch, ein Stck Vanille und ein Stck Zucker lt man
miteinander kochen, verklopft 2 Eiergelb, 3 Finger voll Mehl, rhrt sie
mit kalter Milch glatt, schttet dieses an die kochende Vanillemilch,
lt Alles unter bestndigem Rhren miteinander aufkochen, giet die
Sauce durch ein Haarsieb und schttet sie ber den Pudding.


150. Citronenpudding.

Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln stt man recht fein mit Eierwei
oder Rosenwasser, rhrt ein Viertelpfund Butter in einer Schssel
leicht, nimmt ein Viertelpfund fein gestoenen Zucker und die Mandeln
dazu, schlgt 7 Eiergelb daran, rhrt es eine Viertelstunde miteinander,
das Gelbe einer ganzen Citrone, am Reibeisen abgerieben, und den Saft
derselben nebst 2 Loth Geigenmehl und 2 Messerspitzen voll feines Mehl
dazu, schlgt von 5 Eierwei einen dicken Schnee und mengt ihn mit dem
Uebrigen zusammen. Sodann wellt man einen Butterteig messerrckendick
aus, schneidet mit einem Backrdchen fingerbreite Streifen davon, belegt
eine Casserolle oder sonst ein Blechgeschirr so damit, da die Streifen
ber das Blech hngen und ineinander geflochten sind; dann fllt man
die Masse darein, schneidet die Streifen ringsum davon und lt es im
Backofen schn backen (es braucht 1-1/2 Stunde dazu), strzt es auf
eine Platte und macht folgende Sauce dazu: man nimmt 1 Schoppen Wein in
eine messingene Pfanne, thut 4 Loth Zucker darein, lt es miteinander
kochen, schlgt 2 Eiergelb in ein Geschirr, 2 Messerspitzen voll feines
Mehl dazu, rhrt es mit kaltem Wasser glatt an, giet ein halbes Glas
Arak dazu, rhrt den kochenden Wein dazu, thut es nochmals in die
Pfanne und lt es anziehen, zieht es durch ein Haarsieb und gibt es
besonders zur Tafel.


151. Citronenpudding in Aprikosensauce.

In einer messingenen Pfanne lt man einen Schoppen Wasser mit einem
Viertelpfund Butter eine Viertelstunde kochen, dann werden ein
Viertelpfund Zucker, woran 2 Citronen abgerieben wurden, der Saft von
einer Citrone, 4 Loth feines Mehl, 2 Loth bittere und 2 Loth se
Mandeln ebenfalls so lange mit Obigem gekocht, bis sich die Masse von
der Pfanne losschlt. Dann nimmt man es in eine Schssel, schlgt
nach und nach 6 Eiergelb daran, das Weie von den Eiern, zum Schnee
geschlagen, langsam darunter, streicht eine blecherne Kapsel mit Butter,
bestreut sie dann mit Zucker und fllt die Masse darein, macht die
Kapsel fest zu, stellt sie in eine bedeckte Casserolle mit siedendem
Wasser, lt den Pudding 1-1/2 Stunden kochen und macht folgende
Sauce dazu: 8 Stcke ausgesteinte Aprikosen lt man in einer kleinen
Casserolle mit 1 Schoppen Wein, 1 Schoppen Wasser und 6 Loth Zucker eine
Viertelstunde kochen, treibt dieses durch einen Seiher, thut es dann
noch einmal in die Casserolle, lt es wieder hei werden, richtet den
Pudding an und giet die Sauce darber.


152. Englischer Pudding.

Von 1 Pfund Ochsennierenfett, sauber abgehutet und fein gewiegt, einem
halben Pfund groen und eben so viel kleinen Weinbeeren, einem halben
Pfund gestoenem Zucker, dem gewiegten Gelben von einer Citrone, 8 Loth
geriebenen Wecken, 1 Kochlffel voll feinem Mehl, einem halben Glas
Arak und 5 Eiern macht man auf einem Nudelnbrett, worauf ein wenig Mehl
gestreut worden, einen gutgearbeiteten Teig, treibt ihn aus, so gut
man kann, legt ein reines Tuch auf ein Kopfkissen und zieht ihn auf
diesem so fein wie mglich aus, lt ihn ein wenig darauf abtrocknen,
legt ihn dann wieder aufs Nudelnbrett, streicht den halben Theil von
dem Angerhrten darber, alle Arten von eingemachten Frchten, nebst
ungefhr 8 Stck geschlten, in Scheiben geschnittenen guten Aepfeln
dazu, auf diese die andere Hlfte von dem Gerhrten, rollt nun den
Pudding zusammen, formirt ihn zu einer Schnecke, bindet ihn fest in
ein nasses Tuch ein, lt fingerbreit oben leer, lt ihn im kochenden
Wasser 4 Stunden lang fortkochen und macht folgende Sauce dazu: 1
Schoppen Milch wird mit einem Stck Zucker siedend gemacht, 3 Eiergelb
in einem Topfe verklopft und diese an die siedende Milch gegossen, ein
halbes Glas Arak dazu genommen, und wenn der Pudding auf der Platte
liegt, diese Sauce darber gegossen.


153. Englischer Pudding anderer Art.

Ein Viertelpfund Butter rhrt man in einer Schssel ganz schaumig,
stot ein Viertelpfund abgezogene Mandeln mit Eierwei recht fein,
sodann werden ein Viertelpfund Zucker, woran eine Citrone abgerieben
wurde, ein abgeriebener, eingeweichter und fest ausgedrckter Wecken, 6
Eiergelb, das Weie davon zu Schnee geschlagen, ein Viertelpfund Zibeben
und Rosinen mit den gestoenen Mandeln recht schaumig gerhrt (nur
darf der Schnee zulezt dazu gethan werden); nun breitet man ein nasses
Tuch auseinander, legt in die Mitte desselben eine halbe, ausgesteinte
Aprikose, neben herum groe Zibeben, fllt die Masse darauf, bindet
das Tuch so zu, da Finger breit leer bleibt, lt ihn eine Stunde in
wenig gesalzenem Wasser kochen und macht folgende Citronensauce dazu:
2 am Zucker abgeriebene Citronen werden mit einem Kochlffel voll
Mehl und kaltem Wasser gerhrt, 1 Schoppen Wein daran gegossen, der
Citronenzucker dazu genommen, so wie auch der Saft derselben, und diese
Sauce an den Pudding gegossen.

  ~Anmerkung.~ Das Brod mu zu allem Pudding in Wasser eingeweicht
  werden; es ist viel feiner und luftiger, als in der Milch.


154. Englischer Pudding anderer Art.

9 Loth Ochsennierenfett wird recht fein gewiegt, 20 Loth Mehl werden
mit der Hand gerieben und in das gewiegte Fett gerhrt; an 8 Loth fein
gestoenen Zucker, eine halbe Citrone, am Reibeisen abgerieben, 8 Loth
Citronat und Pomeranzenschalen, fein gewiegt, 8 Loth kleine Weinbeeren,
8 Loth groe Weinbeeren, sauber gewaschen, schlgt man 4 ganze Eier,
macht Alles mit einem Kochlffel durcheinander, wie einen Spatzenteig,
bindet die Masse in ein in kaltes Wasser getauchtes Tuch fest ein und
thut sie ins kochende Wasser. Sie braucht drei Stunden zum Kochen. Man
kann den Pudding mit Arak aufbrennen oder sonst eine beliebige Sauce
dazu geben.


155. Pudding von geriebener Gerste.

Man macht von 2 Eiergelb und so viel Mehl, als diese anschlucken, einen
Teig, wiegt ihn recht fein, kocht ihn in einem Schoppen Milch und lt
ihn erkalten. Nun rhrt man ein Viertelpfund Butter, 4 Loth an einer
Citrone abgeriebenen Zucker, 2 Loth abgezogene, gestoene Mandeln, 6
Eiergelb und den Schnee von 6 Eierwei miteinander, fllt die Masse
in eine mit Butter bestrichene und mit Zucker bestreute Kapsel, lt
den Pudding eine Stunde im kochenden Wasser und macht folgende Sauce:
ein Viertelpfund Kirschen stot man sammt den Steinen tchtig, kocht
sie eine halbe Stunde in einem Schoppen Wasser, treibt sie durch ein
Haarsieb, giet einen Schoppen Wein daran, nebst einem Kochlffel voll
Mehl, Zimmt und Nelken, rhrt Alles recht glatt und lt es mit einem
Stck Zucker aufkochen. Wenn der Pudding angerichtet ist, giet man die
Sauce daran.


156. Hamburger Pudding.

Einen Schoppen Wasser und ein Viertelpfund Butter lt man in einer
messingenen Pfanne miteinander kochen, rhrt es in einer Schssel mit
ein wenig Mehl locker durcheinander, da es keine Knollen bekommt, nimmt
1/2 Vierl. kleine Weinbeeren und 3 Loth gestoenen Zucker dazu, macht
Alles untereinander, bindet es in ein nasses Tuch ein, lt es eine
halbe Stunde in kochendem Wasser und gibt gekochtes Obst, Zwetschgen,
Kirschen oder Aprikosen dazu.


157. Kaiserpudding.

Man stot ein halbes Pfund Mandeln mit Eierwei so fein wie Brei,
wiegt die Schale einer Citrone, ein Viertelpfund Zitronat und
Pomeranzenschalen auch recht fein, rhrt ein halbes Pfund Butter ganz
schaumig, rhrt Obiges mit 10 Eiergelb, einem am Reibeisen abgeriebenen,
durch einen Seiher getriebenen weien Kreuzerwecken und dem Schnee von
8 Eierwei recht gut zusammen, wie zu einer Mandeltorte, bestreicht
einen Puddingmodel mit Butter, bestreut ihn mit Zucker, fllt die Masse
hinein, bestreicht auch den Deckel des Models mit Butter, macht ihn fest
zu, stellt ihn in kochendes Wasser und lt ihn eine starke halbe Stunde
kochen.--Man macht folgende Sauce dazu: 1-1/2 Schoppen Wein werden
mit ein wenig Citronenschalen und ganzem Zimmt gekocht, 3 Eiergelb und 3
Finger voll Mehl mit kaltem Wasser glatt gerhrt, der kochende Wein wird
daran gegossen, mit dem Chokoladesprudel Alles so lange gesprudelt, bis
es ber sich steigt, der Pudding nun angerichtet und die Chaudeausauce
durch ein Haarsieb dazu gegossen.


158. Kirschenpudding.

Von 3 Wecken schneidet man die Rinde ab, weicht sie ein, drckt sie
aus, stot ein Viertelpfund abgeschlte Mandeln mit Eierwei, rhrt ein
Viertelpfund Butter schaumig, nimmt ein Viertelpfund gestoenen Zucker,
die Wecken, 6 Eiergelb, ein halbes Pfund ausgesteinte Kirschen und den
Schnee von 6 Eierwei dazu, rhrt Alles tchtig untereinander, fllt
die Masse in ein nasses Tuch, bindet dieses fest zu, lt den Pudding
eine Stunde in kochendem Wasser und gibt folgende Pomeranzensauce dazu:
Man reibt eine Pomeranze an Zucker ab, zieht die weie Haut davon ab,
schneidet das Mark in kleine Stckchen, lt in einer Casserolle das
Obige mit 1 Schoppen sen Wein, dem abgeriebenen Zucker eine Zeit lang
kochen, giet dann 1 Schoppen Milch dazu, lt es wieder kochen, giet
ein kleines Glas voll Kirschengeist nebst 2 Eiergelb daran, zieht die
Sauce durch ein Haarsieb und schttet sie an den Pudding.


159. Mutschelpudding.

1 Vierling Butter wird in einer Schssel leicht gerhrt, 1 Vierling
abgezogene, fein gestoene Mandeln dazu gethan, 8 Eiergelb, eins nach
dem andern, daran gerhrt, von 6 Eiern ein steifer Schnee geschlagen,
8 Loth Geigenmehl mit dem Schnee unter die Masse gemengt, 1 Citrone
am Reibeisen abgerieben, auch dazu genommen, eine Puddingkapsel mit
Butter bestrichen und mit Zucker beset, die Masse darein gefllt und im
kochenden Wasser 3 Viertelstunden gelassen.--Dazu macht man folgende
Sauce: Eine halbe Maas Milch, von einer halben Citrone das Gelbe und 3
Loth Zucker lt man in einer messingenen Pfanne miteinander kochen;
hierauf schlgt man 3 Eiergelb in ein Geschirr, giet ein halbes Glas
Marasquino und die kochende Milch langsam daran, thut es nochmals in die
Pfanne und lt es anziehen; dann strzt man den Pudding auf eine Platte
und gibt die Sauce dazu.


160. Neunlothpudding.

Fr 6 bis 8 Personen sind 6 Loth hinreichend. In einer messingenen
Pfanne wird 1 schwacher Schoppen Wasser, 6 Loth Butter, 6 Loth Zucker,
woran eine halbe Citrone abgerieben wurde, 6 Loth fein gestoene
Mandeln, 6 Loth feines Mehl zu einem dicken Brei zusammen gekocht,
die Masse in eine Schssel gethan und 6 Eiergelb nacheinander dazu
genommen, das Weie davon zu Schnee geschlagen, zulezt damit vermischt,
ein Puddingmodel mit Butter bestrichen, mit Zucker bestreut, die Masse
hineingefllt und in kochendem Wasser eine Stunde gekocht.--Man macht
eine Hagenbuttensauce auf folgende Art dazu: Man rhrt 2 Lffel voll
Hagenbuttenmark und 1 Lffel voll feines Mehl in einer messingenen
Pfanne untereinander, giet 1 Schoppen guten Wein daran, thut auch
Zucker dazu und lt es miteinander aufkochen. Wenn der Pudding auf der
Platte liegt, giet man die Sauce von der Seite daran.


161. Pudding von sen Nudeln.

Von 1 Ei und 1 Dotter und so viel Mehl, als diese anschlucken, macht
man einen festen Teig, wellt Kuchen davon aus, schneidet diese 2
Messerrcken dick, siedet sie im Salzwasser, zieht sie durch kaltes
Wasser und lt sie ablaufen; nun rhrt man 1 Pfund Butter schaumig,
auch rhrt man 5 Eiergelb, die Nudeln, 1 Pfund gewiegten Citronat
und Pomeranzenschalen, eine halbe Citronenschale, fein gewiegt, 4
Loth Zucker, 2 kleingeschnittene Aepfel, den Schnee von 5 Eierwei
untereinander, fllt die Masse in ein nasses Tuch, bindet es fest
zu, kocht den Pudding 5 Viertelstunden lang in kochendem Wasser und
macht folgende Weinsauce dazu: Man lt 1 kleinen Lffel voll Mehl mit
einem Stckchen Butter gelb anlaufen, lscht es mit Wein ab, Zucker,
1 Messerspitze voll Zimmt, eben so viel Muskatblthe, lt Alles mit
einander aufkochen und giet diese Sauce an den Pudding.


162. Plumpudding.

1 Pfund Ochsennierenfett hutet man sauber ab, schneidet es in ganz
kleine Stckchen, 1 Pfund geriebenes weies Brod dazu, 3/4 Pfund fein
gestoenen Zucker, 3/4 Pfund kleine und eben so viel gewaschene groe
Weinbeeren, das gewiegte Gelbe von 1 Citrone, 1 Quint gestoenen Zimmt,
2 Messerspitzen gestoene Muskatblthe, ein Glas Cognac, dieses Alles
macht man mit 13 Eiern untereinander, bindet den Pudding in ein nasses
Tuch ein und lt ihn in kochendem, ein wenig gesalzenem Wasser 4 bis
5 Stunden lang kochen, strzt ihn dann auf eine Platte, schneidet oben
eine kleine Oeffnung in den Pudding, worein man Zucker streut, Arak
giet, diesen anzndet und den Pudding brennend auftrgt.


163. Reispudding.

Ein Viertelpfund sauber gewaschenen Reis kocht man ganz weich mit einer
halben Maas Milch, treibt ihn durch ein Haarsieb; dann rhrt man ein
Viertelpfund Butter in einer Schssel leicht, thut 8 Loth fein gestoene
Mandeln und 6 Loth Zucker dazu, legt 1 Lffel voll Reis in die Butter
und 1 Eiergelb dazu; so macht man fort bis zum Ende. Zulezt rhrt man
die Mandeln auch daran, schlgt von dem Eierwei einen steifen Schnee,
rhrt ihn langsam unter die Masse, bestreicht einen Melonenmodel mit
Butter, thut die Masse darein, stellt sie in den Ofen und lt sie gut
ausbacken. In einer kleinen Stunde ist der Pudding gebacken. Daran macht
man eine Aprikosensauce aus 3 Lffel voll Aprikosenmarmelade und 1
Schoppen Rheinwein, lt es miteinander aufkochen und giet es auf den
Pudding.


164. Gefllter Reispudding.

Ein Viertelpfund Reis brht man mit kochendem Wasser an, lt ihn
eine Viertelstunde stehen, kocht ihn mit 1/2 Vierl. Butter weich,
rhrt ihn mit einem Viertelpfund gestoenem Zucker und noch 1/2 Vierl.
Butter bis er kalt ist, schlgt 6 Eiergelb daran, eine halbe am
Reibeisen abgeriebene Citrone, den Schnee von den 6 Eierwei, rhrt
Alles miteinander, fllt die Hlfte der Masse in ein Aufzugblech, legt
oben darauf eine Oblate, auf diese etwas Eingemachtes, auf dieses die
andere Hlfte der Masse, backt den Pudding im Ofen und macht folgende
Sauce: 3 Loth abgezogene, feingestoene Mandeln lt man mit 1 Schoppen
sen Rahm, 1 Schoppen Milch, 1 Citronenschale und einem Stck Zucker
aufkochen, verrhrt 3 Eiergelb, giet die kochende Milch daran, lt
Alles noch einmal anziehen und giet diese Sauce an den Pudding.


165. Russischer Pudding.

1 Pfund gereinigtes Ochsenmark wird zu kleinen Stckchen geschnitten
und mit 6 Loth geriebenem Weibrod, 7 Kochlffeln feinem Mehl, einem
halben Pfund Zucker, einem halben Pfund groen und eben so viel
kleinen Weinbeeren, einem Glas starken Arak, dem gewiegten Gelben von
1 Citrone, Zimmt und 10 Eiern gut durcheinander gemacht, in ein nasses
Tuch, aber nicht fest, eingebunden und 2 Stunden in kochendem Wasser
gekocht.--Man gibt folgende Sauce dazu: 1 Pomeranze reibt man am
Zucker, zieht die weie Haut ab, nimmt die Kerne heraus, schneidet das
Mark in Stckchen, lt dieses mit dem abgeriebenen Zucker, dem Saft von
1 Citrone und 1 Bouteille Wein miteinander aufkochen, schlgt 3 Eiergelb
in einen Topf, thut 3 Finger voll Mehl dazu, rhrt es mit kaltem Wasser
glatt, nimmt den kochenden, gewrzten Wein dazu, lt es noch einmal,
whrend es stark sprudelt, aufkochen und giet die Sauce ber den
angerichteten Pudding.


166. Aepfelauflauf.

Man rhrt ein Viertelpfund Butter leicht, schneidet gute Aepfel in
kleine Stckchen, thut sie in die Butter, schneidet die harte Rinde
von 2 Wecken oder Milchbroden ab, das Weiche davon kocht man, klein
geschnitten, in einer messingenen Pfanne mit 1 Schoppen Milch wie
einen Brei, lt es erkalten, nimmt es zu der Butter, 6 Loth Zucker,
5 Eiergelb, wenn es nthig ist, noch 3 Lffel voll sauren Rahm dazu,
zulezt mischt man den Schnee von den 5 Eierwei darunter, fllt den
Auflauf in eine mit Butter bestrichene Schssel, zieht ihn gelb auf und
streut Zucker darber.


167. Aepfelauflauf anderer Art.

Man dmpft 14 bis 16 Borsdorfer-Aepfel mit einem Stck Butter und einem
Stck Zucker in einer Casserolle nicht sehr weich, bestreicht das
Geschirr, in welchem man den Auflauf auftragen will, mit Butter und
sezt die Aepfel darein. Dann nimmt man gleich viel Eier, Zucker und
Mandeln an Gewicht, der Zucker wird fein gestoen, die Mandeln geschlt
und mit Eierwei zu einem Brei am Reibstein gerieben; dann der Zucker,
die Eiergelb und die mit Eierwei zerriebenen Mandeln wie zu einer
Mandeltorte gerhrt, von den brigen Eierwei wird ein steifer Schnee
geschlagen und ebenfalls unter die Masse gemischt. Hiemit werden die
Aepfel bergossen und im Bratrohr schn gelb aufgezogen.


168. Aepfelscharlott.

Man schlt die Aepfel, kocht sie in einer Casserolle mit einem
Viertelpfund Butter, einem Viertelpfund Rosinen und Zibeben, 2
Messerspitzen voll gestoenem Zimmt und der halben Schale einer fein
gewiegten Citrone zu einem Brei und lt sie erkalten. Dann schneidet
man Wecken- oder Milchbrodschnitten, backt sie im Schmalz gelb,
bestreicht ein ziemlich tiefes Backblech mit Butter, bestreut es mit
Zucker, legt den Boden mit einem Theil der gebackenen Schnitten aus,
legt auf diese eine Lage von den gekochten Aepfeln, darauf eingemachte
Frchte, dann wieder Aepfel und wieder Frchte, so macht man fort,
bis die Aepfel zu Ende sind; zulezt berlegt man die Speise oben mit
gebackenen Schnitten, stellt das Geschirr anderthalb Stunden in ein
Bratrohr, giet nun 2 Lffel voll Himbeergele darber und eben so viel
an die Seite des Geschirres, da die Schnitten weich werden.


169. Aepfelkunzen.

6 bis 8 Stck Breitling (Bachpfel) werden geschlt, geschnitten, in
einem Stck Butter und mit einem Stck Zucker nicht ganz weich gedmpft,
in einer Schssel 10 Loth Butter, 4 Loth Zucker, woran eine Citrone
abgerieben wurde, leicht gerhrt, 8 Eiergelb, eins nach dem andern,
dazu genommen, zu einem jeden Eiergelb ein kleiner Kaffeelffel voll
Mehl, von den 8 Eierwei ein Schnee geschlagen, Alles untereinander
vermischt, in eine mit Butter bestrichene Schssel gefllt, gelb
aufgezogen und Zucker darber gestreut.


170. Aprikosenauflauf.

Man rhrt 1 Schoppen sauren Rahm mit 4 Eiergelb und einem Viertelpfund
Zucker ganz dick, mengt 3 Loth Mehl und den Schnee von den 4 Eierwei
unter die Masse, legt das mit Butter bestrichene Geschirr, das man zu
Tische gibt, mit Aprikosen (frischen oder eingemachten) aus, fllt die
Masse darauf, zieht den Auflauf gelb auf und streut Zucker darber.


171. Breiauflauf.

Man kocht einen Kindsbrei von einer halben Maas Milch, rhrt ihn mit 4
Loth Butter in einer Schssel leicht, thut 5 Eiergelb, eins nach dem
andern, 4 Loth Zucker, woran eine Citrone abgerieben, fein gestoen,
nebst 4 Loth Rosinen und dem Schnee von den 5 Eierwei unter die Masse,
bestreicht eine Porzellanschssel mit Butter, fllt den Auflauf hinein
und zieht ihn bei geringer Hitze auf.

  ~Anmerkung.~ Bei allen diesen Auflufen ist ein Porzellangeschirr
  besser als ein blechernes.


172. Schwarzbrodauflauf.

Ein Viertelpfund Butter wird in einer Schssel schaumig gerhrt und
nach und nach 6 Eiergelb daran gerhrt, 8 Loth schwarzes Brod reibt man
am Reibeisen, feuchtet es mit einem Glas rothen Wein an, nimmt noch
eine geriebene Muskatnu, eine Messerspitze voll Zimmt, eben so viel
Muskatblthe, ein Viertelpfund Zucker, an einer Citrone abgerieben,
4 Loth Citronat und Pomeranzenschalen, fein gewiegt und zulezt die
Eierwei zu einem Schnee geschlagen, dazu, mengt die Masse recht
untereinander und zieht nun den Auflauf in einer mit Butter bestrichenen
Porzellanschssel im Ofen recht schn gelb auf.


173. Butterauflauf.

Ein Viertelpfund Butter wird schaumig gerhrt, eine ganze Citrone an
einem Viertelpfund Zucker abgerieben, dieser fein gestoen und mit
12 Eiergelb, zu welchem jedesmal eine Messerspitze voll feines Mehl
genommen wird, zu dem Obigen gerhrt; sind nun die Eier alle daran, so
kommen noch 3 Elffel voll saurer Rahm dazu, nebst dem Schnee von den
14 Eierwei, man vermischt die Masse gut miteinander und zieht sie in
einem mit Butter bestrichenen Aufzugblech auf.


174. Chokoladeauflauf.

8 Loth Chokolade lt man in einer messingenen Pfanne in 3 Elffel voll
Wasser zerlaufen; dann thut man 2 Loth Butter und 3 Loth fein gestoene
Mandeln dazu und lt es ein wenig miteinander kochen, thut es sodann in
eine Schssel, rhrt 6 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, schlgt
das Weie zu Schnee, bestreicht ein Geschirr, das man zur Tafel geben
will, mit Butter, thut die Masse darein, stellt sie in den Ofen und lt
sie schn aufziehen. In einer starken Viertelstunde ist er fertig.


175. Gerhrter Chokoladeauflauf.

6 starke Lffel voll Zucker werden mit 6 Eiergelb so lange gerhrt, bis
die Masse ganz dick ist, dann kommt eine Messerspitze voll Zimmt, ein
Viertelpfund geriebene Vanillechokolade, 1 Loth feines Mehl und der
Schnee von den 6 Eierwei dazu; Alles wird miteinander vermischt, eine
Schssel mit Butter bestrichen, die Masse darein gefllt, im Ofen schn
gelb aufgezogen und Zucker darauf gestreut.


176. Chokoladeauflauf mit Brod.

3 Wecken oder Milchbrod, welche fein geschnitten werden, wie zur Suppe,
kocht man mit 1 Schoppen Milch wie Brei, nimmt sie in eine Schssel,
rhrt 6 Loth Butter, 4 Loth gestoenen Zucker, 5 Eiergelb und ein
Viertelpfund geriebene Chokolade mit dem Brei eine starke Viertelstunde,
schlgt von den 5 Eierwei einen Schnee, mengt diesen auch unter die
Masse, bestreicht eine Schssel mit Butter, schttet die Masse hinein,
lt den Auflauf schn gelb aufziehen und streut Zucker darauf.


177. Gerhrter Citronenauflauf.

Man rhrt in einer Schssel 6 Lffel voll Zucker, 6 Eiergelb, Salz, 2 am
Reibeisen abgeriebene Citronen, den Saft von diesen, so lange bis die
Masse dick ist, schlgt einen steifen Schnee von den 6 Eierwei, mischt
mit diesem 2 Loth Mehl darunter, bestreicht eine Schssel mit Butter,
fllt die Masse hinein, lt den Auflauf in einem nicht sehr heien Ofen
schn gelb backen und streut Zucker darauf.


178. Citronenauflauf anderer Art.

Von einer halben Maas Milch kocht man einen dicken Brei, thut ihn in
eine Schssel, 8 Loth Butter, 8 Loth gestoenen Zucker, 2 am Reibeisen
abgeriebene Citronen, das Mark von diesen in Bltter geschnitten, 5
Eiergelb daran, rhrt Alles eine Viertelstunde recht stark, schlgt
von den 5 Eierwei einen steifen Schnee, vermischt ihn auch damit,
bestreicht die Schssel, die man zu Tisch geben will, mit Butter,
schttet die Masse darauf, lt den Auflauf schn gelb aufziehen und
streut Zucker darauf.


179. Crmeauflauf.

An 4 Kochlffel voll Mehl, in einer messingenen Pfanne, rhrt man 4
Eiergelb, giet einen halben Schoppen Milch dazu und kocht dieses
zu einer dicken Crme. Diese thut man in eine Schssel, 4 Loth fein
gestoenen Zucker daran, eine halbe Citrone am Reibeisen abgerieben,
rhrt noch 4 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, schlgt das Weie
zu Schnee, mengt es langsam unter die Masse, bestreicht ein Aufzugblech
mit Butter und lt sie im Ofen schn aufziehen. In einer Viertelstunde
ist der Auflauf fertig.


180. Auflauf von geriebener Gerste.

2 Eiergelb und so viel Mehl, was diese anschlucken, wiegt man so fein
wie mglich miteinander, kocht in einer halben Maas Milch einen dicken
Brei davon und lt ihn in einer Schssel erkalten. Dann rhrt man
ein Viertelpfund Butter leicht, nimmt 4 Loth an einer halben Citrone
abgeriebenen Zucker, 6 Eiergelb, eine Hand voll Rosinen und Cibeben, 2
Loth geschnittenen Citronat, nebst dem Schnee von den 6 Eierwei zu der
Butter, den Brei dazu, mischt alles wohl untereinander, bestreicht ein
Geschirr mit Butter, fllt die Masse darein, lt den Auflauf schn gelb
aufziehen und streut Zucker darauf.


181. Ser Kartoffelauflauf.

Man reibt 1 Pfund gesottene, kalte Kartoffeln, stot 1 Viertelpfund
abgezogene Mandeln und 1 Viertelpfund an einer Citrone abgeriebenen
Zucker recht fein und thut es zu den Kartoffeln; dann lt man ein
Viertelpfund Butter in einer Schssel zergehen, thut das Obige mit 6
Eiergelb und einem halben Schoppen saurem Rahm dazu, rhrt Alles eine
Viertelstunde lang miteinander, mischt den Schnee von den 6 Eierwei
damit, lt den Auflauf in einer mit Butter bestrichenen Schssel gelb
aufziehen und streut Zucker darauf.


182. Kapuzinerauflauf.

2 feingeschnittene Wecken feuchtet man mit einem Glas siedendem Wein
an, rhrt 1 Pfund Butter schaumig, thut das Brod, nebst 1 Viertelpfund
Zucker, an welchem eine Citrone abgerieben wurde, fein gestoen, dazu;
schlt 4 Rosenpfel, schneidet sie zu kleinen dnnen Schnittchen, 1
Viertelpfund Cibeben und Rosinen, alle Arten gekochter Frchte, 6
Eiergelb, zulezt den Schnee von den Eierwei darunter, mischt die ganze
Masse gut untereinander und zieht den Auflauf in einem mit Butter
bestrichenen Aufzugblech im Ofen auf.


183. Mandelauflauf.

1 Viertelpfund geschlte Mandeln werden im Mrser mit Milch fein
gestoen, in einer Pfanne mit 3 Kochlffeln voll feinem Mehl glatt
gerhrt, 4 Loth an einer Citrone abgeriebener Zucker dazu genommen, 1
Schoppen Milch daran geschttet und nun ein nicht gar dicker Brei davon
gekocht, 4 Loth Butter dazu geschnitten, 6 Eiergelb daran gerhrt, das
Weie davon zu einem Schnee geschlagen, damit vermischt, Alles recht
untereinander gekocht, eine Schssel mit Butter bestrichen, die Masse
darein gefllt, in einem nicht sehr heien Ofen aufgezogen und Zucker
darauf gestreut.


184. Nudelnauflauf.

Man macht von 3 Eiern ganz feine Nudeln, rstet sie mit einem Stck
Butter gelb, lt sie in einem Haarsieb ablaufen, lt 4 Loth Butter in
einer Schssel zergehen, mischt diese und 3 Lffel voll sauren Rahm, 6
Loth gestoenen Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, 5 Eiergelb
und zulezt den Schnee von diesen mit den Nudeln untereinander, fllt die
Masse in eine mit Butter bestrichene Schssel, backt den Auflauf schn
gelb und streut Zucker darauf.


185. Nudelnauflauf anderer Art.

Von einem ganzen Ei, einem Dotter und Butter von Hhnereigre macht man
einen Nudelnteig wellt die Kuchen so fein wie mglich aus, schneidet sie
aber nicht sehr fein, kocht sie in Milch, da sie saftig sind, schneidet
6 geschlte, gute Aepfel in kleine Stckchen, nimmt 4 Loth Rosinen, 4
Loth gestoenen Zucker, bestreicht eine Schssel mit Butter, legt unten
von den Nudeln darein, dann geschnittene Aepfel und Rosinen, Nudeln,
Aepfel und Rosinen und macht so fort, bis Alles zu Ende ist. Nun schlgt
man 3 Eier in ein Geschirr, einen halben Schoppen sauren Rahm und einen
halben Schoppen se Milch dazu, rhrt es durcheinander, giet es ber
die Nudeln, zieht sie auf und streut Zucker darber.


186. Pomeranzenauflauf.

Ein halbes Pfund Butter wird schaumig gerhrt: eine Pomeranze an einem
Viertelpfund Zucker abgerieben, dieser fein gestoen und mit dem Mark
der Pomeranze, welches in Bltter geschnitten wird, mit dem Obigen
gekocht; dann lt man 4 Loth Zucker in einer messingenen Pfanne
so lange kochen, bis er Fden spinnt, kocht dieses wieder mit dem
Besagten eine Viertelstunde, schlgt 6 Eiergelb daran, den Schnee von
den 6 Eierwei dazu, nebst 2 Lffel voll feinem Mehl, bestreicht ein
Porzellangeschirr mit Butter, fllt den Auflauf darein und backt ihn
schn gelb im Backofen.


187. Pomeranzenauflauf anderer Art.

4 Kochlffel voll Mehl rhrt man in einer messingenen Pfanne mit Milch
glatt an, schlgt 6 Eiergelb daran, reibt 1 Pomeranze an 4 Loth Zucker
ab, thut diesen auch in die Pfanne, nebst dem Saft der Pomeranze, giet
1 Schoppen Milch daran, kocht von Allem einen dicken Brei, rhrt ihn
(vom Feuer weggenommen) bis er ein wenig erkaltet ist, nimmt zulezt den
Schnee von den 6 Eierwei noch dazu und backt den Auflauf in einem mit
Butter bestrichenen Porzellangeschirr schn gelb im Ofen.


188. Gefllter Reisauflauf.

Ein Viertelpfund Reis brht man in kochendem Wasser 2- bis 3mal, lt
ihn durch ein Haarsieb ablaufen, kocht ihn mit einer halben Maas Milch
und 4 Loth Butter in einer Casserolle, rhrt 4 Loth Butter in einer
Schssel, den Reis dazu, so lange, bis er erkaltet ist, mengt 1 Vierling
Zucker, an welchem eine Citrone abgerieben wurde, fein gestoen, 6
Eiergelb und den Schnee von den 6 Eierwei unter die Masse, bestreicht
ein Aufzugblech mit Butter, fllt die Hlfte der Masse hinein, 2 bis
3 Lffel voll eingemachte Johannisbeeren darauf, die andere Hlfte der
Masse darber und backt den Auflauf im Ofen.


189. Reisauflauf anderer Art.

Ein Viertelpfund Reis brht man in kochendem Wasser 2- bis 3mal, lt
ihn in einem Haarsieb ablaufen, kocht ihn mit einer halben Maas Milch
und 4 Loth Butter in einer Casserolle; schlt 12 Borsdorfer Aepfel,
nimmt das Kernhaus heraus, dmpft in einer Casserolle die Aepfel mit
einem Glas Wein in Butter halb weich, legt sie auf eine Platte und macht
folgende Flle: man wiegt 2 Loth Pomeranzenschalen und Citronat, etwas
Citronenschale, 6 Stck abgezogene Mandeln nicht sehr fein, nimmt eine
Hand voll Rosinen dazu, fllt die Aepfel damit aus, rhrt 5 Eiergelb,
den Schnee von den 6 Eierwei, 4 Loth gestoenen Zucker unter die Masse,
thut die Hlfte davon in ein mit Butter bestrichenes Aufzugblech, legt
die gefllten Aepfel darauf, die andere Hlfte darber und lt den
Auflauf in einem Bratrohr aufziehen. Ist er fertig, so kommt er auf die
Platte, ein Schnee von 4 Eierwei, mit Zucker vermischt, darauf, und
wird auf einem schwarzen Blech, auf dem Sand oder Salz ist, noch einmal
ins Rohr gestellt.


190. Weichselnauflauf.

Man legt 6 Loth Mandel-Makronen zu der Wrme, damit sie gerstet werden,
dann stot man sie im Mrser fein, legt sie in eine messingene Pfanne,
rhrt sie mit 3 Kochlffeln voll feinem Mehl, 3 Loth Zucker, 4 Eiergelb
und einem halben Schoppen sen Rahm glatt und kocht sie zu einer dicken
Crme. Dann rhrt man 4 Loth Butter und die Crme in einer Schssel,
hernach noch 5 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, schlgt das Weie
von diesen Eiern zu Schnee, mischt ihn unter die Masse, eine halbe
Citrone, am Reibeisen abgerieben, dazu, bestreicht ein Aufzugblech
mit Butter, thut etwas von der Masse darein, eine Lage ausgesteinte
Weichseln darauf, giet wieder etwas von der Crme daran, wieder
Weichseln darauf, die andere Crme darber, stellt es in Ofen und lt
es aufziehen.


191. Im Dampf Aufgezogenes.

3 Hnde voll feines Mehl werden mit 1 Schoppen Milch glatt gerhrt und
zu einem dicken Brei gekocht, man lt ihn erkalten, rhrt 6 Eiergelb,
sammt 4 Elffeln voll Marasquino, einer Hand voll fein gestoenem
Zucker und dem Schnee von den 6 Eierwei dazu, rhrt die Masse recht
untereinander, fllt sie in ein Geschirr, welches zu Tische kommt;
stellt dieses in ein Geschirr mit kochendem Wasser, deckt es fest zu,
legt glhende Kohlen auf den Deckel und gibt die Speise, nachdem sie
eine halbe Stunde gekocht hat, zu Tische.


192. Gtterspeise.

Von einer halben Maas Milch kocht man einen dicken Kindsbrei, rhrt ein
Viertelpfund Butter leicht, thut 1 Lffel voll Brei an die Butter,
schlgt ein Eiergelb daran, rhrt es miteinander und macht auf diese Art
fort, bis der Brei zu Ende ist; dann werden 4 bittere Mandeln abgezogen,
im Mrser fein gestoen, unter die Masse gerhrt, 3 Loth gestoener,
an einer Citrone abgeriebener Zucker, das Weie von den Eiern, die
man zum Brei rhrte, zu Schnee geschlagen, Alles zusammen unter das
Obige gemischt, eine blecherne Form mit Butter bestrichen, mit Zucker
bestreut, die Masse darein gefllt, die Form fest zugemacht und 1 Stunde
im kochenden Wasser gekocht. Man strzt diese Gtterspeise auf eine
Platte und gibt Himbeer- oder Aprikosen-Gele dazu.


193. Citronenbrei.

Man kocht einen guten dicken Brei, rhrt 2 Eiergelb darein, reibt das
Gelbe von einer Citrone am Zucker ab, stot diesen und mischt ihn unter
den Brei.


194. Citronenbrei anderer Art.

Man kocht von einer halben Maas Milch einen guten dicken Brei, rhrt
5 bis 6 Eiergelb in eine Casserolle, nebst 2 Loth Butter und 3 Loth
gestoenem Zucker, woran vor dem Stoen eine Citrone abgerieben worden,
nimmt 2 Elffel voll kalte Milch dazu, lt die Eier so lange kochen,
bis sie anfangen, dick zu werden, rhrt dann den Brei dazu, lt ihn
eine Scharre ziehen, richtet ihn auf eine Platte an, sticht die Scharre
sorgfltig von der Pfanne und legt sie oben auf den Brei.


195. Eierbrei.

Es wird ein dicker Brei gekocht, dann lt man in einem Geschirr ein
Stckchen Butter zergehen, schlgt 2 bis 3 Eier hinein, rhrt sie auf
dem Feuer, bis die Eier anfangen dick zu werden, rhrt sie alsdann mit
dem Brei an und lt an diesen eine Kruste kochen.


196. Aufgezogener Eierbrei.

Ein halbes Pfund Butter, 8 Eierdotter, Zucker und Citronen werden
miteinander verrhrt, das Weie von den Eiern zu Schnee geschlagen, dazu
genommen, in ein dazu taugliches Geschirr gethan, oben und unten Gluth
dazu und aufgezogen.


197. Aufgezogener Mandelbrei.

Ein halbes Pfund geschlte, fein gestoene Mandeln, ein halbes Pfund
Zucker, 8 Eiergelb, 2 Trinkglser voll ser Rahm und eine Hand voll
geriebener Wecken werden gut durcheinander gerhrt, von dem Eiwei ein
Schnee geschlagen, dazu genommen und in einem passenden Geschirr, unten
und oben in Gluth, aufgezogen.


198. Milchbrei.

Einen kleinen Kochlffel voll Mehl rhrt man mit sem Rahm glatt an,
schlgt 6 ganze Eier daran, etwas Zucker, an einer Citrone abgerieben,
giet eine halbe Maas Milch dazu, schmiert eine Schssel mit Butter,
fllt die Masse darein und backt sie schn gelb.


199. Schneckenbrei.

Die Schnecken werden behandelt, wie schon fters beschrieben wurde,
dann wiegt man sie, nebst einer halben Citronenschale, 1 Zwiebel und
einer Hand voll Petersilie sehr fein, lt ein Achtelpfund Butter in
einer Casserolle zerlaufen, dmpft das Gewiegte mit den Schnecken darin,
streut 3 Finger voll Mehl darauf, giet 1 Lffel voll Fleischbrhe
daran, thut Salz und Pfeffer dazu, nebst dem Saft einer halben Citrone
und lt Alles mit einander noch einmal aufkochen.


200. Vanillebrei.

2 Elffel voll geriebenes Weckenmehl und 2 Elffel voll feines Mehl
rhrt man mit kalter Milch glatt an, lt einen Schoppen Rahm und ein
Stckchen Vanille eine Viertelstunde miteinander kochen, giet das
Gerhrte daran, lt es gut miteinander auskochen, richtet es auf eine
Platte an und streut Zucker darauf.


201. Eierkuchen.

Man wiegt ein Viertelpfund abgezogene, fein gestoene Mandeln,
worunter aber 6 bis 8 bittere seyn mssen, und von einer Citrone das
Gelbe recht fein, schttet einen Schoppen sen Rahm daran, schneidet
ein Viertelpfund Ochsenmark recht fein, nimmt 2 Messerspitzen voll
gestoenen Zimmt, etwas Rosenwasser, 1 Messerspitze voll Salz, 8 Eier
dazu, rhrt Alles durcheinander, bestreicht einen Plafond mit Butter,
fllt die Masse darein und backt den Kuchen im Ofen gelb aus.


202. Eierkuchen mit Aepfeln.

Rosenpfel schlt und schneidet man in kleine Stckchen, dmpft sie in
einem kleinen Stck Butter weich, thut sie in eine Schssel, steint
4 bis 6 Stck Aprikosen aus, nimmt 4 Loth Zucker, 2 Messerspitzen
voll Muskatblthe, 6 ganze Eier und einen halben Schoppen sauren Rahm
dazu, reibt eine halbe Citrone am Reibeisen ab, mengt Alles wohl
untereinander, bestreicht einen Plafond mit Butter, fllt die Masse
darein und backt den Kuchen auf dem Kohlenfeuer schn aus. Man macht ein
Citroneneis darber, wie schon fter beschrieben worden ist.


203. Gerhrte Eier mit Sardellen.

Zu 8 Eiern nimmt man 4 Loth Sardellen, wascht die lezteren, grthet
sie aus, legt sie eine Viertelstunde in frisches Wasser, lt in
einer Casserolle ein Viertelpfund Butter zergehen, schlgt die Eier
hinein, schneidet die Sardellen in kleine Stckchen, rhrt sie mit fein
geschnittenem Schnittlauch an die Eier und kocht Alles so lang auf dem
Feuer, bis es dick, aber nicht hart, wird.


204. Gefllte Fldlein mit saurem Rahm und Rosinen.

Man macht gewhnliche Fldlein, bestreicht sie mit dickem, saurem Rahm,
bestreut sie mit gewaschenen Rosinen und Zibeben, streut Zucker und
Zimmt darber, rollt sie zusammen, bestreicht ein Geschirr, welches man
zu Tisch geben will, mit Butter und legt die gefllten Fldlein ber's
Kreuz hinein, thut noch 2 Lffel voll Milch daran und lt sie im Ofen
aufziehen.


205. Gefllte Fldlein in Vanillecrme.

Man macht einen Teig von einer Hand voll feinem Mehl, rhrt dieses mit
kalter Milch glatt, schlgt 4 Eier daran, bestreicht eine mittelgroe
Fldleinspfanne mit Speck, backt die Fldlein darin, legt sie auf einem
Nudelnbrett auseinander und macht folgende Vanillecrme: 1 Schoppen
Milch, ein Stck Vanille, 2 Loth Zucker und 3 Finger voll Mehl kocht
man miteinander, verklopft 4 Eiergelb, rhrt sie an die kochende Milch,
lt alles auf dem Feuer noch einmal anziehen, giet die Crme durch
ein Haarsieb in ein Geschirr, lt sie erkalten, streicht 2 Lffel voll
davon auf den Fldlein herum, rollt sie zusammen, legt sie in ein mit
Butter bestrichenes Geschirr quer bereinander, giet 2 Lffel voll
sen Rahm dazu, zieht sie im Ofen auf und streut Zucker darauf.


206. Hosenbndel.

Man nimmt so viel Mehl auf's Nudelnbrett als 3 Eier annehmen, Welschnu
gro Butter, arbeitet den Teig gut zusammen, wellt ihn recht dnn aus,
schneidet halbfingerbreite Nudeln daraus, thut einen Theil davon in eine
Pfanne mit kochendem Wasser, worin eine Hand voll Salz aufgelst ist,
fngt die Nudeln mit einem Schaumlffel heraus auf eine Platte, lt
die brigen Nudeln in einem Pfndlein mit heiem Schmalz schn gelb
werden, giet sie auf die gekochten Nudeln herum und streut etwas fein
geschnittenen Schnittlauch darauf.


207. Abgetrocknete Knpflein (Kle, Kndel).

Man dmpft 3 in Wasser eingeweichte, fest ausgedrckte Wecken in einer
Casserolle mit einem Stck Fett, nimmt eine Hand voll gedmpfte Zwiebeln
und Petersilie, 4 bis 5 Eier, Salz und Muskatnu dazu, macht Knpflein
von dem Teig, so gro wie ein Hhnerei, kocht sie eine Viertelstunde in
kochendem Wasser und schmlzt sie mit Butter und geriebenem Brod ab.


208. Frankfurter Brodknpflein.

Man schneidet 4 Wecken in Wrfel, rstet die Hlfte davon in Butter,
dmpft Zwiebeln und Petersilie, fein geschnitten, auch in Butter,
schlgt 6 Eier daran, 2 Kochlffel voll feines Mehl, die ungersteten
Weckenwrfel, Salz und Muskatnu, mischt alles untereinander und macht
Knpflein in der Gre eines Hhnereies aus dieser Masse, lt sie eine
Viertelstunde im Salzwasser kochen, schmlzt sie mit Butter und Brod ab
und gibt sie zum Wildbret.


209. Leberknpflein.

Eine Kalbsleber wird abgehutelt, die Adern davon geschnitten, so fein
als mglich gewiegt, eine groe Hand voll Zwiebeln in einem Stck Fett
gedmpft, 3 Eier und 2 Wecken dazu genommen, dieses alles eine halbe
Stunde gerhrt, Knpflein von der Masse im Salzwasser gekocht und mit
Butter und Zwiebeln geschmlzt.


210. Tyrolerknpflein.

6 geschnittene Wecken werden in einer Schssel mit 1 Schoppen heier
Milch angefeuchtet, 1 Pfund gerucherter Speck und 1 Pfund geruchertes
Fleisch, fein gehackt, eine Hand voll im Speck gedmpfte Zwiebeln, 3
Kochlffel voll feines Mehl, Salz, 7 bis 8 Eier, alles durcheinander
gemischt, eine halbe Stunde zugedeckt stehen gelassen, damit es anzieht,
und nun von der Masse runde Kugeln gemacht und eine halbe Stunde im
Salzwasser gesotten. Man kann sie zu eingemachten Hhnern geben.


211. Krapfen von Lebkuchen.

Von einem Viertelpfund geriebenem, braunem Lebkuchen, 2 Loth fein
gestoenem Zucker, 3 Elffel voll Honig, etwas feinem Gewrz, 2 Loth
am Reibeisen geriebenen Mandeln, 1 Ei, 1 Eierklar, macht man auf einem
Nudelnbrett einen festen Teig, wellt ihn aus, sticht ihn mit einem
zackigten Mdelchen aus, legt die ausgestochenen Stckchen auf ein
schwarzes Blech und backt sie bei gelinder Hitze im Ofen, so da sie
noch wei, beinahe nur getrocknet sind.


212. Krautwrste.

Die Rippen werden vom Kraut ausgeschnitten, die Bltter mit kochendem
Wasser zugesezt und verwllt; worauf man sie ablaufen lt. Dann wird
in einem Stck Butter ein abgeriebener, eingeweichter, ausgedrckter
Wecken, Zwiebel und Petersilie, nebst einem halben Pfund feingewiegten
Rindfleisch eine halbe Stunde miteinander gedmpft, 3 bis 4 Eier,
Salz und Muskatnu dazu genommen, die Krautbltter mit dieser Flle
bestrichen, zusammengerollt wie die Wrste, in einer Bratpfanne mit
einem Stck Fett gelb gebacken, Fleischbrhe daran geschttet und so
aufgekocht.


213. Lumsen oder Ulmerspeise.

Von 4 oder 5 Eiern macht man einen Nudelnteig, nimmt Welschnu gro
Butter dazu, wellt ihn aus wie einen gewhnlichen Nudelnteig, lt 4
Loth Butter und Milch nach Gutdnken miteinander kochen, zerreit diesen
Nudelnkuchen in Stcken, legt die Stcke in die gekochte Milch, thut
sie in einen Backofen, damit sie auf beiden Seiten eine Farbe bekommt;
hernach richtet man sie auf eine Platte an und streut Zucker und Zimmt
darauf.


214. Gebackene Milch.

5 ganze Eier, 5 Eierdotter und eine halbe Maas Milch rhrt man gut
zusammen, nimmt ein Stck Zucker, an welchem eine Citrone abgerieben
wurde, dazu, rstet in heiem Schmalz 3 Lffel voll Mehl hellgelb, giet
die Milch sammt den Eiern dazu, kocht alles so lang, bis es dick wird,
rhrt es immerfort um, und sollte das Schmalz herauskochen, so mu es
abgeschpft werden. Wenn der Brei auf der Platte ist, streut man Zucker
und Zimmt darauf.


215. Milchcrme mit einem Schneeberg.

Man lt in einer messingenen Pfanne eine Maas Milch mit 4 Loth Zucker
und der Hlfte einer Citronenschale kochen. Dann schlgt man von 8
Eierwei einen steifen Schnee, macht ihn mit der Hand recht hoch, lt
ihn 3 bis 4 Minuten in der gekochten Milch kochen, wendet ihn behutsam
um, lt ihn nochmals so lange kochen, nimmt ihn behutsam heraus, sezt
ihn in ein Haarsieb, da er ablauft, rhrt die 8 Eierdotter mit einem
kleinen Kochlffel voll Mehl ganz glatt, schttet die kochende Milch
daran, lt es in der Pfanne nochmals anziehen, giet die Hlfte von der
Milch durch ein Haarsieb auf die Platte, sezt den Schneeberg darein,
die brige Milch darber, streut rothen Streuzucker darauf und gibt die
Milchcrme im Sommer kalt, im Winter warm zu Tische.


216. Kachelmu.

Zu einem Schoppen Milch nimmt man 6 Eier, zu jedem Ei 1 Kochlffel voll
Mehl, rhrt es mit der Milch glatt an, nimmt Zucker und Zimmt nach
Belieben dazu; alles wohl untereinander gerhrt; dann bestreicht man
eine irdene Kachel mit Butter, fllt den Brei darein und stellt die
Kachel in ein Bratrohr oder auf Kohlen.


217. Kachelmu anderer Art.

In einer messingenen Pfanne wird eine halbe Maas Milch mit einem Stck
Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, siedend gemacht, dann
ein Lffel voll Mehl mit kalter Milch glatt gerhrt, 3 Eier darein
geschlagen und an die Milch gerhrt; eine Kachel mit Butter bestrichen,
das Angerhrte mit einem kleinen Hndchen voll Weinbeeren darein
gegossen und in einem Ofen oder zwischen Kohlen gebacken.


218. Karlsruher Mu.

Man rhrt 6 Lffel voll feines Mehl und 8 Loth gestoenen Zucker in
einer messingenen Pfanne mit Milch glatt an, nimmt 7 Eiergelb und eine
am Reibeisen abgeriebene Citrone dazu, giet eine halbe Maas Milch
daran, kocht eine dicke Crme davon, stellt es vom Feuer, rhrt es, bis
es ein wenig kalt ist, mischt den Schnee von den 7 Eierwei darunter,
giet alles in eine mit Butter bestrichene Platte, streut grobgestoenen
Zucker, feingewiegte Mandeln darber und lt das Mu schn backen. In
einer halben Stunde ist es fertig.


219. Mu von Eierwei.

4 Eierwei werden mit 1 Lffel voll Zucker zu einem steifen Schnee
geschlagen (man kann den Zucker an einer Citrone abreiben), mit 1
Schoppen Milch in einer messingenen Pfanne gekocht, bis es anfngt dick
zu werden.


220. Krftiges Mu fr Schwache.

Gebhte Milchbrod- oder Weckschnitten werden mit Zimmt, Rosenwasser und
einem kleinen Stckchen Butter gekocht, mit Rosenwasser glatt gerhrt
und Zimmt, nachdem das Mu angerichtet ist, darauf gestreut.


221. Maienmu.

Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln stot man mit Rosenwasser ganz fein,
rhrt ein Viertelpfund Zucker darein, 1/8 Pfund Butter, rhrt alles eine
halbe Stunde miteinander, formirt auf einem Geschirr, das nicht sehr
gro ist, einen Berg davon, besteckt ihn mit Mandeln und Blumen und gibt
es zur Tafel; man kann auch Zimmt darber streuen.


222. Rahmmu.

In einen halben Vierling feingeriebenen Zucker, 1 Eierwei und 1
Elffel voll Wasser rhrt man eine halbe Stunde lang so viel Mehl, da
es so dick wie ein Kindsbrei wird, bestreicht eine Kachel mit Butter,
fllt das Gerhrte darein, stellt es in ein Rohr oder zwischen Kohlen
und backt es schn gelb.


223. Gefllte Omelette.

4 starke Lffel voll gestoenen Zucker, 4 Eiergelb und eine halbe
am Reibeisen abgeriebene Citrone rhrt man miteinander, bis es ganz
dick ist, mischt den Schnee von den 4 Eierwei und 3 Finger voll Mehl
darunter, macht in einer Fldchenpfanne ein Stckchen Schmalz, so gro
wie ein Hhnerei, hei, lt es ein wenig erkalten, giet die Masse
langsam hinein, deckt die Pfanne zu und lt nun die Omelette auf heier
Asche langsam backen, wendet sie um, backt sie auf der andern Seite auch
und schlgt sie bereinander; wenn alle gebacken sind, stellt man sie in
einer langen Platte noch eine Weile in den Bratofen und zieht sie auf.


224. Pfannenkuchen mit Gnseleber.

Man wiegt die Gansleber fein, schlt 6 bis 8 Schalottenzwiebeln, eine
Hand voll Petersilie, dmpft dieses eine Weile miteinander, dann die
gewiegte Gansleber dazu, dmpft alles noch einmal, drckt von einer
halben Citrone den Saft und das gewiegte Gelbe von einer andern halben
Citrone dazu und macht nun folgenden Teig: Man schneidet 4 Wecken
so fein wie zu einer Suppe, lt in einer messingenen Pfanne einen
Schoppen Milch mit einem Stck Butter aufkochen, giet dieses an die
geschnittenen Wecken, deckt sie zu und lt sie ein wenig stehen; nimmt
3 fein gewiegte Schalottenzwiebeln und einen Kochlffel voll Mehl an
die Wecken, auch 4 Eier, eins nach dem andern, und ein wenig Salz; dann
macht man in einer flachen Pfanne Schmalz hei, schttet die Hlfte
von dem Teig darein, in die Mitte kommt die Gansleber, oben darauf die
andere Hlfte des Teiges, und so wird alles wie ein Kuchen gebacken; ist
er auf einer Seite fertig, so wendet man ihn um und backt ihn auch auf
der andern.


225. Aufgezogene Nudeln mit Krebsragout.

So viel Mehl als 2 ganze Eier und 3 Dotter annehmen, bearbeitet man auf
dem Nudelnbrett, wellt den Teig nicht sehr fein aus, schneidet Nudeln
so breit wie ein Messerrcken dick ist, siedet sie in kochendem Wasser
ab, giet sie in einen Seiher und kaltes Wasser darber. Unterdessen
siedet man 15 groe Krebse in kochendem Wasser, macht die Schwnze und
Scheeren davon ab, reinigt die Krper sauber, stt sie im Mrser mit
einem Viertelpfund Butter, thut sie in eine Casserolle, stellt sie auf
Kohlen und lt sie gut aufdmpfen. Ist die Krebsbutter schn roth, so
treibt man sie durch ein Haarsieb, damit die Butter schn abluft, rhrt
sie leicht, schlgt 3 Eier darein, mengt die Nudeln langsam darunter,
streicht einen Melonenmodel mit Butter aus, schttet den halben Theil
Nudeln darein, legt die Krebsschwnze und Scheeren auf die Nudeln, die
andere Hlfte darber, stellt sie in den Ofen und lt sie schn backen.


226. Baierische Dampfnudeln.

Man macht in einer Schssel mit 2 Pfund feinem Mehl, 3 Lffel voll
Bierhefe und einem Schoppen lauer Milch ein Teiglein an, lt es in
gelinder Wrme gut gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter dazu, nebst
2 ganzen Eiern und Dottern, arbeitet nun den Teig so lange, bis er
Blasen wirft, lt ihn in der Wrme gehen, und wenn er ganz reif ist,
nimmt man ein Tuch auf ein Nudelnbrett, streut Mehl darauf, sezt die
Nudeln, so gro wie ein Hhnerei, darauf und lt sie noch ein wenig
gehen. Nun lt man ein Viertelpfund Butter in einem passenden Geschirr
zergehen, aber nicht hei werden, giet ungefhr 1 Schoppen Milch daran,
1 Loth gestoenen Zucker, sezt die Dampfnudeln in das Geschirr und
einen Deckel mit schwachen Kohlen darauf, stellt das Geschirr auf einen
Dreifu, thut ein wenig Kohlen darunter und lt es gar werden.


227. Krebsdampfnudeln.

Mit 2 Pfund feinem Mehl, 3 Lffeln voll guter Bierhefe und einem
Schoppen lauen Rahm macht man ein Teiglein und lt es in der Wrme
gehen. Dann macht man ein halbes Pfund Krebsbutter, wie es fters schon
beschrieben wurde, rhrt ein Viertelpfund davon in einer Schssel mit
3 Eiergelb, 2 Loth gestoenem Zucker, 1 Messerspitze voll Salz recht
leicht, thut das angemachte Teiglein sammt dem Mehl zu der Krebsbutter,
macht einen guten Teig an, schlgt ihn eine Viertelstunde, stellt ihn
zur Wrme und lt ihn gehen. Hierauf lt man den andern Vierling
Krebsbutter in einem Dampfnudelngeschirr zergehen, giet 1 Schoppen
Milch daran, sezt die Nudeln darein, deckt sie zu und lt sie schn
backen. Man macht folgende Sauce dazu: Eine halbe Maas Milch, das
Gelbe von 1 Citrone, ein Stck ganzen Zimmt, 2 Loth Zucker, lt man
miteinander kochen, schlgt 3 Eiergelb in einen Topf, rhrt dieses mit
3 Fingern voll Mehl und mit kalter Milch glatt an, giet die kochende
Milch nach und nach daran, lt alles nochmals miteinander aufkochen,
giet es durch ein Haarsieb und gibt es besonders zur Tafel. Die
Dampfnudeln werden auf eine Platte angerichtet.


228. Dukatennudeln.

Zu 1 Pfund feinem Mehl nimmt man 2 Lffel voll gute dicke Bierhefe,
einen halben Schoppen lauen sen Rahm, macht ein Teiglein davon an,
lt es schn gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter und thut 4
Eiergelb dazu; sollte der Teig noch zu fest seyn, so nimmt man noch
ein wenig sen Rahm dazu, klopft ihn dann eine halbe Stunde, thut 1
Loth Zucker nebst einer Messerspitze voll Salz daran, lt ihn nochmals
gehen, ist er halb reif, so sticht man mit dem Lffel Kchlein, so gro
wie eine Welschnu aus, legt sie auf ein mit Mehl bestreutes Blech, lt
sie auf diesem vollends reif werden, lt einen halben Vierling Butter
in einer Bratpfanne zergehen, giet nagelhoch Milch daran, sezt die
Nudeln darein, deckt das Geschirr zu, legt heie Asche auf den Deckel,
auch unter das Geschirr Kohlen, lt die Nudeln aufkochen, giet ein
halbes Glas Milch daran und legt sie nun mit Hlfe einer Backschaufel
auf eine Platte. Man kann Compote oder Citronensauce dazu geben.


229. Baierische Ksnudeln.

Man nimmt Mehl in eine Schssel, macht darin von 2 Lffel voll Bierhefe
und einem halben Schoppen lauer Milch einen Vorteig, lt in einem
Geschirr ein Viertelpfund Butter zergehen, rhrt diesen mit 3/4 Pfund
Ks leicht, nimmt 3 Eierdotter dazu, arbeitet alles mit dem obenbesagten
Teig und Mehl zusammen, nimmt eine groe Hand voll gewiegten
Schnittlauch und Salz dazu, stellt den Teig zur Wrme, da er geht,
macht mit einem Lffel kleine Nudeln davon und backt diese in heiem
Schmalz.


230. Saure Rahmnudeln.

Man lt 1 Schoppen sauern Rahm in einer messingenen Pfanne sieden,
rhrt Mehl darein, bis es ein dicker Brei ist, nimmt diesen vom
Feuer, schlgt so viel Eier daran, bis er ein fester Spatzenteig
ist, sezt 1 Maas Milch aufs Feuer und schabt von dem Teig, den
man auf ein Spatzenbrett gelegt hat, Nudeln in die kochende Milch;
nachdem sie zugedeckt sind, lt man sie gut auskochen, nimmt sie mit
dem Schaumlffel heraus und lt sie auf einem Brett gut ablaufen,
bestreicht sodann ein Geschirr, das man zur Tafel geben will, mit
Butter, legt die Nudeln oben ber's Kreuz darein. Dann werden 2 Eier in
etwas Milch und saurem Rahm verrhrt, ber die Nudeln gegossen und diese
im Ofen schn gelb gebacken.


231. Schneckennudeln mit Mandeln.

Mit 2 Pfund feinem Mehl, 3 Lffel voll Bierhefe und 1 Schoppen lauer
Milch macht man in einer Schssel ein Teiglein an und lt es in der
Wrme gehen. Nun stot man ein Viertelpfund geschlte Mandeln fein mit
Eierwei, nimmt 3 Loth gestoenen Zucker, nebst 2 Eiergelb und dem
Gelben einer Citrone, rhrt alles eine Viertelstunde miteinander, thut
noch 4 Loth Butter dazu, arbeitet alles mit dem Teig recht zusammen
(sollte er noch zu fest seyn, so giet man sauren Rahm dazu), klopft
ihn eine Viertelstunde, deckt ihn zu und lt ihn schn gehen; ist er
reif genug, so macht man Nudeln, so gro wie ein Hhnerei, zieht diese
auseinander, da sie fingerlang werden, bestreicht sie zuerst mit
zerlassener Butter mit den gerhrten Mandeln messerrckendick, rollt sie
zusammen, wie Schnecken, sezt sie in ein Geschirr, worin vorher Butter
zerlassen wurde, lt sie in diesem noch eine Viertelstunde stehen und
backt sie in einem Bratrohr schn gelb. Man gibt Compote von Brnellen
dazu.


232. Tyrolernudeln.

Man macht von 1-1/2 Pfund Mehl, 3 Lffeln voll Bierhefe, 3 Eiergelb,
einem halben Schoppen saurem Rahm, 3 Loth Zucker und einem Viertelpfund
kleinen Weinbeeren einen festen Teig, arbeitet ihn eine Viertelstunde,
lt ihn in der Wrme gehen, macht Kchlein mit einem Lffel daraus,
legt diese auf ein mit Mehl bestreutes Tuch, formt fingerlange Stngel
daraus, backt sie in heiem Schmalz und streut Zucker und Zimmt darauf.


233. Rahmstrauben.

In 1 Schoppen Rahm und 4 ganze Eier rhrt man feines Mehl, bis es ein
Teig ist, nimmt eine Messerspitze voll Salz dazu, rhrt noch 2 Eier
daran, und wenn der Teig so dnn ist, da er durch den Straubentrichter
luft, lt man ihn in eine Pfanne mit heiem Schmalz laufen, backt ihn
schn gelb und streut Zucker und Zimmt darauf.


234. Saure Rahmstrudeln.

Man nimmt ungefhr ein halbes Pfund Mehl auf ein Nudelnbrett, 2
Eierwei, Butter in der Gre einer Welschnu, etwas laue Milch, macht
einen Teig an wie zu Nudeln, doch nicht so fest, verarbeitet ihn eine
Viertelstunde recht stark, lt ihn, wenn es die Zeit erlaubt, eine
halbe Stunde ruhen, wellt die Kuchen, so fein man kann, aus, zieht
den Strudel auf einem Tuch, so fein wie Postpapier, aus, lt ihn gut
abtrocknen, nimmt dicken sauren Rahm, rhrt 2 Messerspitzen voll Salz
darein, schlgt von 4 Eiern einen steifen Schnee, mengt es unter den
Rahm, legt den Strudel auf's Nudelnbrett, berstreicht ihn mit Rahm,
rollt ihn zusammen; dann thut man 1 Schoppen Milch und ein kleines
Stck Butter in eine Bratpfanne, lt es miteinander aufkochen, legt
die Strudeln darein, stellt das Geschirr in ein Bratrohr und lt sie
aufziehen.


235. Gewhnliche Sptzlein.

An ein Viertelpfund Mehl in einer Schssel schlgt man 4 Eier, mengt
es mit Wasser oder Milch durcheinander (geklopft darf der Teig nicht
werden, weil er sonst zhe wird), macht dann in einer Pfanne kochendes
Wasser, thut eine Hand voll Salz dazu, taucht den Seiher in's Wasser,
treibt den Teig darein und mit dem Kochlffel durch; hernach thut man
die Sptzlein in den Seiher und giet kaltes Wasser darber. Gehren
sie zu einer Suppe, so darf kein kaltes Wasser, sondern es mu gleich
Fleischbrhe daran gegossen werden. Will man sie gerstet geben, so
lt man sie in einer Pfanne mit heiem Schmalz auf beiden Seiten schn
gelb anschlagen, verrhrt 2 Eier mit 3 Lffel voll saurem Rahm, giet
sie ber die Sptzlein, lt sie anziehen, wendet sie nochmals um und
richtet sie an.


236. Lebersptzlein.

Man hutet eine halbe Kalbsleber mit einem Messer und schneidet die
Adern sauber heraus, wiegt die Leber recht fein, thut sie in eine
Schssel, macht 2 Loth Butter oder Schmalz hei, giet sie an die Leber,
schlgt 2 ganze Eier daran, dieses rhrt man eine Weile miteinander,
thut ein halbes Mchen Mehl dazu und macht es untereinander; sollte
dieser Teig noch zu fest seyn, so kann noch ein wenig Milch oder
Wasser dazu genommen werden. Dann macht man in einer Pfanne kochendes
Wasser, taucht den Seiher darein, treibt den Teig durch den Seiher mit
einem Kochlffel durch, legt die Sptzlein wieder in einen Seiher und
giet ein wenig Wasser darber. Man kann sie zur Suppe geben oder auch
abrsten. Eine Hand voll Salz kommt dazu.


237. Milchsptzlein.

Man schlgt 3 Eier an hinreichend Mehl in einer Schssel und macht es
mit Milch zu einem Spatzenteig, macht in einer Pfanne Milch kochend,
taucht den Durchschlag in kaltes Wasser, treibt den Teig darein durch
und lt ihn langsam in die kochende Milch laufen, rhrt die Sptzlein
oftmals um, damit sie keine Knollen bekommen, schneidet 4 Loth Butter
daran und lt sie gut kochen, doch so, da sie noch saftig sind. Man
kann sie salzen oder zuckern.


238. Aufgezogene Milchsptzlein.

Man rhrt ein Viertelpfund Butter in einer Schssel, 4 Eier, eines nach
dem andern, daran, zu jedem Ei 1 gehuften Elffel voll Mehl (es drfen
auch 5 Eier seyn), macht in einer Casserolle Milch kochend, taucht den
Seiher darein, treibt den Teig mit einem Kochlffel in die kochende
Milch, fngt mit einem Schaumlffel die Sptzlein auf, thut sie in eine
Schssel, bestreicht ein Aufzugblech mit Butter und legt sie darauf.
Dann stot man 4 Loth Zucker, an einer Citrone abgerieben, recht fein,
giet 1 Schoppen gute Milch dazu, schlgt 3 Eier daran, verklopft es
gut miteinander, giet ein wenig ber die Sptzlein, thut die brige
Sptzleinsauce daran, giet das Uebrige auch darber und stellt sie in
den Ofen; in einer halben Stunde sind sie fertig.


239. Spinatkuchen.

2 Hnde voll Spinat wird recht fein gewiegt, 2 Mundbrode mit kochender
Milch angebrht, die Milch wieder abgegossen, der Spinat zu dem Brod
genommen, 4 Eiergelb, 1 Messerspitze voll Salz, 2 Loth Zucker und
eine halbe geriebene Muskatnu mit dem Obigen recht schaumig, zulezt
der Schnee von den 4 Eiwei dazu gerhrt, ein Aufzugblech mit Butter
bestrichen, die Masse darein gefllt und der Kuchen im Ofen gebacken.


240. Spinatkuchen anderer Art.

Der Spinat wird sauber gewaschen, mit kochendem Wasser ans Feuer gesezt,
Salz daran gethan und ausgekocht. Hierauf lt man ihn durch einen
Seiher ablaufen, giet kaltes Wasser darber, drckt ihn fest aus, wiegt
ihn so fein wie mglich mit Zwiebeln und Petersilie. Sodann reibt man
2 Mundbrode am Reibeisen ab, weicht sie im Wasser ein, drckt sie fest
aus, mengt sie unter den Spinat und schlgt 4 Eier daran, eines nach
dem andern. Alsdann lt man einen halben Vierling Butter zergehen,
giet ihn unter die Masse, thut Salz und Muskatnu daran, rhrt sie eine
Viertelstunde lang untereinander, streicht ein Backblech (Potageblech,
Plafond) mit Butter aus, fllt die Masse darein und backt sie auf Kohlen
oder im Ofen.


241. Gebackene Vanillecrme.

Ein fingerlanges Stck Vanille wird mit 1 Schoppen Milch eine
Viertelstunde gekocht; 4 Kochlffel voll Mehl werden mit kalter Milch
in einer messingenen Pfanne glatt angerhrt, 4 Loth Zucker, 6 Eiergelb
und noch 1 Schoppen Milch dazu genommen, wie auch die Vanillemilch, von
Allem nun auf dem Feuer ein dicker Brei gekocht, der Schnee von den
6 Eierwei langsam unter die Masse gemischt, ein Geschirr mit Butter
bestrichen, die Crme eingefllt und gelb gebacken.


242. Bienennester.

Mit 2 Pfund Mehl, 3 Lffeln voll Bierhefe, 1 Schoppen Milch macht man
ein Teiglein an, lt es in der Wrme gehen, schneidet ein Viertelpfund
Butter daran, 2 Eierdotter, 2 ganze Eier, klopft den Teig eine
Viertelstunde, lt ihn nochmals gehen, bestreut ein Tuch mit Mehl,
macht aus dem Teig Nudeln, wie ein Hhnerei so gro, zieht sie auf dem
Tuche auseinander, bestreicht sie mit Butter, fllt ein Viertelpfund
kleine und ein Viertelpfund groe Weinbeeren darein, rollt die Nudeln
auf, lt sie in einem mit Butter bestrichenen und mit Zucker bestreuten
Geschirre schn gelb backen und macht nun folgende Compote dazu: Gute
Birnen (Zweiputzernen sind die besten dazu) werden geschlt, mit heiem
Wasser in einem irdenen Geschirr zugesezt, 1 Schoppen Wein daran
gegossen, das Gelbe von 1 Citrone, ein Stck ganzer Zimmt und 3 Loth
Zucker damit gekocht; wenn die Birnen weich sind, werden sie mit den
Nestern angerichtet.


243. Gefllte Eier mit Hirn.

Man schlt so viel hartgesottene Eier, als man braucht, schneidet sie in
2 Theile, nimmt das Gelbe heraus, treibt es durch ein Haarsieb, nimmt 2
Lffel voll sauren Rahm dazu, hutelt ein Kalbshirn ab, lt ein Stck
Butter in einer Casserolle hei werden, dmpft das Hirn darin, rhrt
dieses sammt Salz und Pfeffer an das Eiergelb, fllt mit dem Gerhrten
die weien Eier aus, sezt diese in eine Bratpfanne, giet ein wenig
fette Fleischbrhe dazu, stellt sie eine Viertelstunde in ein Bratrohr
und lt sie schn gelb backen.


244. Gefllte Eier mit Spinat.

Man siedet die Eier hart, schlt sie, legt sie in kaltes Wasser, kocht
ein wenig Spinat, wie zu einem Gemse, drckt die Eiergelb darein, lt
in einer Casserolle ein Stck Butter zergehen, dmpft den Spinat und die
Eiergelb darin, Salz und Muskatnu dazu, fllt die Eierwei damit aus,
drckt sie zusammen, da sie aussehen wie ganze Eier; wendet die Eier in
verklopften Eiern und dann in geriebenem Brodmehl um und backt sie in
heiem Schmalz schn gelb.


245. Gefllte Eier anderer Art.

Man siedet Eier hart, so viel man braucht, schlt sie, legt sie in
kaltes Wasser, schneidet die Rinde von einem Wecken ab, weicht ihn in
Milch ein, drckt ihn aus, lt ein Stck Butter in einer Casserolle
zerlaufen, dmpft den Wecken und das Eiergelb eine Viertelstunde
darein, schlgt noch ein ganzes Ei daran, fllt die Eierwei damit aus,
schneidet hierauf fr 2 Kreuzer mrbes Brod in Schnitten, giet ein
wenig Milch darauf, da sie weich werden, bestreicht ein Aufzugblech mit
Butter, bestreut es mit Zucker, legt die weichen Brodschnitten hinein,
sezt auf diese die Eier, schneidet 6 Stck gewaschene, ausgegrthete
Sardellen und etwas Schinken in Stckchen, legt sie um die Eier herum,
schlgt 3 ganze Eier an 1 Schoppen sen Rahm, salzt es, reibt 4 Loth
Parmesanks dazu, rhrt Alles miteinander, giet es ber die Eier,
stellt das Aufzugblech in ein Bratrohr und lt sie schn aufziehen.


246. Farcirte Eier.

Eier, so viel man braucht, siedet man hart, schlt sie, legt sie in
kaltes Wasser, schneidet sie der Lnge nach entzwei, nimmt das Gelbe
behutsam heraus, schneidet die harte Rinde von einem weien Kreuzerbrod
ab, weicht es in's Wasser ein, drckt es fest aus, lt ein Stck Butter
in einer Casserolle zerlaufen, thut das Brod und die hartgesottenen
Eiergelb dazu, nebst einer Hand voll sauber gewaschener kleiner
Weinbeeren, kocht dieses alles auf dem Feuer miteinander, schlgt noch
ein Ei daran, 2 Lffel voll sauren Rahm, Salz und Muskatnu, rhrt es
nochmals auf dem Feuer durcheinander, fllt die hartgesottenen Eierwei
damit aus, verklopft auf der Platte, die man zur Tafel geben will, 3
Eiergelb in einem halben Schoppen sen Rahm, giet es ber die Eier und
lt sie in einem Bratrohr schn gelb werden; schlgt dann 3 Eiergelb in
eine messingene Pfanne, ein Stckchen Butter und einen halben Schoppen
sen Rahm dazu, lt dieses auf dem Feuer miteinander anziehen und
giet die Sauce ber die Eier.


247. Gerhrte Eier auf Pariser Art.

Man schlgt 4 Eier in eine Schssel (zu 6 Personen nimmt man 8 Eier),
salzt sie nach Belieben, lt ein halbes Pfund Butter in einer
Casserolle zerlaufen, rhrt die Eier langsam daran, unterm Kochen werden
2 Elffel voll gute Jus daran gerhrt; sind die Eier fertig, so thut
man sie auf die Platte, die man zur Tafel geben will, macht einen Kranz
davon, schlgt das Gelbe von 6 Eiern auf die Mitte der Platte, streut
ein wenig Salz und Pfeffer darber, stellt sie auf kochendes Wasser,
da die Eier anziehen, unterdessen schneidet man ein Stck Schinken
in kleine Stckchen, legt diese auf den Eierkranz und dazwischen eine
schne Petersilie.


248. Verdeckte Eier.

Man siedet Eier hart, so viel man braucht, schlt sie, legt sie eine
Weile ins kalte Wasser und schneidet sie in 4 Theile, bestreicht das
Geschirr, das man zur Tafel gibt, mit Butter, sezt die hartgesottenen
Eier darein, nimmt 3 Hnde voll Geigenmehl, rhrt es mit einem
Schoppen Milch glatt an, schlgt 3 ganze Eier daran, eine Hand voll
feingeschnittenen Schnittlauch, rhrt Alles gut durcheinander, thut Salz
und Muskatnu dazu, giet es behutsam ber die Eier, stellt das Geschirr
in ein Bratrohr und lt es schn gelb aufziehen.


249. Sardellen mit verlornen Eiern (nach der Suppe zu serviren).

Verlorene Eier werden in eine Platte, wie bei der Eierzubereitung
beschrieben worden ist, gethan; ein Stck schwarzes Brod wird in Schmalz
schn gelb gebacken und in eine Casserolle, nebst einem Stck braunen
Lebkuchen, einem Schoppen Wein und etwas Fleischbrhe gekocht, durch
ein Haarsieb gepret, wieder in der Casserolle mit dem Saft und dem
feingewiegten Gelben von einer Citrone aufgekocht, dann nimmt man ein
halbes Pfund sauber gewaschene Sardellen, macht die Grthe davon los,
schneidet sie in kleine Stckchen, legt sie auf die Platte, auf der die
Eier sind, richtet die Sauce darber an und gibt sie zur Tafel.


250. Verlorene Eier mit Jus.

In eine messingene Pfanne mit halb Wasser, halb Essig, schlgt man, wenn
das Wasser kocht, behutsam frisch gelegte Eier, nimmt sie so mit einem
Schpflffel heraus, legt sie ins kalte Wasser und macht so fort, bis
die Eier gar sind. Beim Anrichten nimmt man die Eier heraus, schneidet
sie zurecht, legt sie auf die Platte, die man zur Tafel geben will,
giet einen Schpflffel voll starke Jus dazu, lt es miteinander
anziehen und legt Pfeffer darauf. Das Wasser mu aber gesalzen werden.


251. Kaiserkuchen.

Man schneidet die Rinde von 4 Mundbroden ab, weicht die Brode in
Wasser ein und drckt sie aus, dmpft sie in einer messingenen Pfanne
mit einem Stck Butter ganz trocken, thut sie in eine Schssel, rhrt
10 Loth abgezogene, feingestoene Mandeln, ein Viertelpfund Zucker,
auch fein gestoen, 1 am Reibeisen abgeriebene Citrone und 6 Eiergelb
recht gut untereinander, nimmt noch ein Viertelpfund Zibeben und
Rosinen nebst dem Schnee der Eierwei zu der Masse, backt den Kuchen
in einem mit Butter bestrichenen und mit Zucker bestreuten trkischen
Bund (Gogelhopfenmodel) schn gelb und macht eine Kirschensauce: Ein
halbes Pfund Kirschen stot man sammt den Steinen in einem Mrser
recht zusammen, lt sie eine Viertelstunde mit einem Glas Wasser
kochen, treibt sie durch einen Seiher mit 1 Schoppen Wein, rhrt in
einem andern Geschirr 2 Kochlffel voll Mehl mit Wein glatt an, thut
die durchgetriebenen Kirschen dazu, lt alles nebst 4 Loth Zucker, 2
Messerspitzen voll Zimmt und eben so viel Nelken mit einander kochen,
legt den Kaiserkuchen auf die Platte und giet die Sauce daran.


252. Regenwrmer.

Man nimmt nach Belieben Mehl auf das Nudelnbrett, schlgt 3 Eierwei
nebst 1 Messerspitze voll Salz daran, Hhnerei gro Butter und Milch,
bis man den Teig verarbeiten kann, wellt ihn mit der Hand so dnn wie
ein Federkiel und 1 Elle lang, macht in einem Plafond Milch hei, thut
ein groes Stck Butter nebst den Nudeln darein und lt es miteinander
kochen. Sie mssen etwas Saft haben; auch kann man sauren Rahm dazu
geben nebst Zucker und Zimmt.


253. Regenwrmer mit Brandteig.

Eine halbe Maas Wasser und ein Stckchen Butter, so gro wie ein
Hhnerei, lt man in einer Pfanne kochen, rhrt feines Mehl darein,
bis es einen dicken Teig gibt, rhrt in einer Schssel 2 bis 3
Eier, Salz und Zucker daran, streut Mehl auf ein Nudelnbrett, macht
fingerdicke Nudeln von dem Teig, bestreicht einen Plafond mit Butter,
giet nagelhoch Milch darein, sezt die Nudeln, neben einander, aber
nicht zu nahe, hinein, deckt den Plafond zu, stellt es auf Kohlen oder
in einen Bratofen, lt die Nudeln so lange kochen, bis kein Saft mehr
sichtbar ist, wendet sie mit dem Backschufelchen um und streut Zucker
und Zimmt darauf.


254. Geflltes Reis.

Man brht ein halbes Pfund Reis in kochendem Wasser zwei- bis dreimal
an, wascht es sauber, thut es in eine Casserolle, giet 2 Schpflffel
voll Fett dazu; hat man das nicht, so nimmt man ein Stck Butter,
stellt es auf schwache Kohlen und lt es nur aufwallen; man nimmt ein
altes Huhn (auch junge Hhner knnen dazu genommen werden), kocht es
halb weich, steckt es in den Reis und lt es gut weich kochen. Beim
Anrichten wird das Huhn nach dem Glied tranchirt, man thut 1 Lffel
voll Reis auf die Platte, streut 1 Hand voll Parmesanks darber, legt
von dem Huhn auf das Reis, dann wieder Reis und wieder von dem Huhn,
so lange bis es zu Ende ist. Dann lt man ein Stck Butter in einem
Pfnnchen hei werden und schmlzt den Reis beim Anrichten ab; man kann
auch noch Parmesanks dazu geben, wenn man es zur Tafel trgt.


255. Brodschnitten.

Mundbrode, so viel man braucht, werden am Reibeisen abgerieben, zu
Schnitten geschnitten, in ein Plafond gelegt, 4 Eier mit einer halben
Maas Milch verrhrt, an die Schnitten gegossen und diese eine halbe
Stunde stehen gelassen. Dann werden noch einmal 2 Eier mit 1 Schoppen
Milch verrhrt, die Schnitten darin umgekehrt und gelb gebacken.


256. Gebackene Griesschnitten.

Man kocht eine halbe Maas Milch und 4 bis 5 Hnde voll Griesmehl zu
einem dicken Brei, rhrt in einer Schssel nach und nach 6 Eier daran,
ziemlich viel Schnittlauch, Muskatnu und Salz dazu, backt den Teig in
einer mit Butter bestrichenen Form, schneidet es zu kleinen Schnitten
und gibt diese zur Suppe. Man kann sie zu Jussuppen oder zu Suppen _ la
Reine_ geben.


257. Schalotteis mit Schlagrahm.

Ein halbes Pfund Speckschwarten sezt man mit kaltem Wasser ans Feuer,
lt sie zwei Minuten miteinander kochen, schttet das Wasser davon,
nimmt die Schwarten auf ein reines Brett, schabt das Fett sauber ab,
thut die Schwarten wieder in ein reines Geschirr, giet eine Maas Wasser
daran, lt es bis auf 3 Schoppen einkochen, zieht es durch ein Haarsieb
oder ein wollenes Tuch, lt es eine Viertelstunde stehen, giet es
dann in eine messingene Pfanne, thut 6 Loth Zucker dazu, woran eine
Citrone abgerieben ist, giet 3 Schoppen dicken sen Rahm dazu, lt
es miteinander so lang kochen wie ein hartes Ei, zieht es durch ein
Haarsieb und lt es erkalten. Unterdessen schlgt man einen Schoppen
Schlagrahm in einer Schssel mit einem weien Beselchen oder einem
Chokoladesprudel ganz dick, legt ihn auf ein Haarsieb und lt ihn
ablaufen; ist die Crme kalt, so mengt man den Schnee darunter, belegt
eine glatte tiefe Form durchaus mit Zuckerbrod, so da eines an dem
andern ist, wie bei der Aepfelschalott, fllt die Crme darein, lt es
fest stehen und strzt es dann auf eine Platte.


258. Frankfurter Speise.

Man dmpft 16 bis 18 geschlte Borsdorferpfel, von welchen das Kernhaus
ausgestochen wurde, in einer Casserolle mit 4 Loth Zucker und einem
Schoppen weien Wein. Dann macht man eine Crme von Marasquino wie
folgt: 3 Schoppen Milch, 4 Loth Zucker und ein Stck Zimmt lt man eine
Zeit lang miteinander kochen, rhrt 8 Eiergelb und einen Kochlffel voll
Mehl glatt an, giet die kochende Milch daran, nebst einem halben Glas
Marasquino, lt Alles noch einmal in der Pfanne anziehen, sprudelt
es in einem Topf recht stark, sezt die Aepfel auf eine Platte, macht
einen festen Wasserteig an und von diesem einen Kranz um die Platte,
bestreicht sie mit einem Ei, giet die Crme ber die Aepfel und lt
sie in einem Bratrohr gelb backen.


259. Schweizer Speise.

Die abgeschlte Rinde von 3 Wecken oder Milchbroden backt man in heiem
Schmalz und kocht sie mit einem Schoppen Wein in einer Casserolle wie
einen Brei, rhrt sie dann in einer Schssel mit 6 Loth feingestoenem
Zucker, einer am Reibeisen abgeriebenen Pomeranze, 4 bis 5 Eiergelb und
dem Schnee von den Eiern miteinander und backt diese Masse in einem
Aufzugblech, worein man zuvor Butterteig legte. Dann lt man ein
Viertelpfund Zucker mit 2 Elffeln voll Wasser kochen bis er Fden
spinnt, schlgt einen steifen Schnee von 4 Eierwei, den Saft von einer
Pomeranze dazu, rhrt es untereinander, strzt den gebackenen Kuchen
auf eine Platte und giet das Eis darber. Diese Speise kann auch als
Pudding im Dampf gekocht und eine Pomeranzensauce dazu gegeben werden.


260. Stuttgarter Speise.

Man kocht eine halbe Maas Wasser, 3 Loth Butter, 1 Loth Zucker und
Mehl zu einem dicken Teig, thut ihn in eine Schssel, schlgt 6 bis 8
Eiergelb daran, macht Welschnu groe Kgelchen von dem Teig, backt
sie im Schmalz und macht folgende Crme dazu: Man kocht eine halbe
Maas Milch mit 3 Loth Zucker und einer halben Citronenschale, rhrt 5
Eiergelb mit 3 Fingern voll Mehl und kalter Milch glatt an, rhrt die
kochende Milch dazu, lt Alles nochmals in der Pfanne anziehen, giet
einen Theil der Crme durch ein Haarsieb auf eine Platte, macht von
den gebackenen Kchlein eine Pyramide in die Crme, giet die andere
Hlfte auch daran, schlgt einen Schnee von den 10 Eierwei, macht einen
handhohen Kranz davon um die Pyramide herum, streut Zucker darauf und
stellt die Kchlein eine kleine Weile in den Ofen.


261. Wiener Speise.

Aepfel von gleicher Gre werden geschlt, das Kernhaus heraus
genommen, die Aepfel in einem Stck Butter und einem Stck Zucker
halbweich gedmpft und, wenn sie kalt sind, in 2 verklopften Eiern,
dann in feingeriebenem Brod umgewendet, in ein Kuchenblech gesezt und
im Backofen schn gelb gebacken. Nun stot man 10 Loth Mandeln in der
Schale recht fein, ein Viertelpfund gestoenen Zucker, eine Muskatnu,
eine Messerspitze voll gestoene Nelken, 4 Loth geriebenes schwarzes
Brod, schlgt 10 Eiergelb daran, rhrt Alles so stark miteinander wie
eine Torte; zulezt kommt noch der Schnee von den 10 Eierwei dazu; dann
legt man die Aepfel auf die Platte, fllt das Gerhrte darauf und lt
es im Backofen gelb backen.


262. Timbal von Makaroni.

Man siedet ein halbes Pfund italienische Makaroni recht weich, legt sie
in eine Schssel und macht sie mit einem Pfund mageren, feingewiegten
Schinken, einem Schoppen sauren Rahm, 3 Eiern und einem Viertelpfund
geriebenen Parmesanks untereinander, legt einen Melonenmodel mit
Butterteig aus, fllt die Masse darein, backt sie im Ofen und strzt sie
hernach auf eine Platte.


263. Schlacht bei Austerlitz.

Ein altgebackenes Biscuit schneidet man zu fingerslangen Stckchen,
bestreicht eine blecherne Kapsel mit Butter, legt eine Lage Biscuit und
Weinbeeren, Biscuit und eingemachte Nsse, Biscuit und Aprikosen darein,
und macht so fort, bis die Form voll ist, doch so, da sie fingersbreit
leer bleibt, rhrt 2 Eiergelb mit einem Schoppen sen Rahm an,
bergiet die Masse damit, macht den Deckel fest zu, lt den Pudding
eine halbe Stunde kochen und macht folgende Sauce dazu: Man stot 2 Loth
abgezogene Mandeln recht fein mit Milch, giet einen Schoppen sen
Rahm, 2 Loth Zucker, an einer Citrone abgerieben, lt Alles miteinander
aufkochen, giet ein halbes Glas voll Marasquino an die Sauce und
schttet sie an den Pudding.


264. Knigin von Brasilien.

Man macht den Tag zuvor einen feinen Gogelhopfen oder ein Mnchner
Butterlaibchen. Dazu rhrt man ein halbes Pfund Butter in einer Schssel
eine halbe Stunde lang schaumig, legt 10 Eier in warmes Wasser und rhrt
eines nach dem andern in die Butter (1 Ei mu 3 Minuten gerhrt werden),
hierauf rhrt man einen halben Schoppen dicken, sen, warmen Rahm, 1
Messerspitze voll Salz und 1 Loth Zucker noch eine halbe Viertelstunde
lang darunter, dann werden 10 Elffel voll feines Mehl daran gerhrt,
bis nichts mehr vom Mehl zu sehen ist, und nach diesem 3 Lffel voll
gute weie Bierhefe; sodann bestreicht man ein hohes Geschirr mit
Butter, fllt die Masse darein, stellt sie in gelinde Wrme, lt sie so
lange gehen bis sie wieder zu sinken anfngt, und backt sie in gelinder
Hitze schn gelb aus. Nun stellt man das Gebackene aufrecht auf eine
Platte und schneidet an dem Tage, wo man es auftragen will, den Deckel
behutsam und eben ab, nimmt das Mu mit einem Lffel aus, aber so,
da es kein Loch gibt, lst 3 Vierling Chokolade in einer messingenen
Pfanne mit 1 Schoppen Wasser auf, schlgt 24 Eiergelb in einen Topf,
giet 1 Maas Milch an die Chokolade und lt sie aufkochen, giet sie
kochend an die Eiergelb, thut 1 Kochlffel voll Mehl dazu, kocht sie
nochmals in der Pfanne unter bestndigem Umrhren auf, giet sie durch
ein Haarsieb in ein anderes Geschirr, rhrt sie ein wenig kalt, fllt
die Crme in das ausgehhlte Mnchner Laibchen, sezt den abgeschnittenen
Deckel behutsam darauf, stellt es auf eine groe runde Platte, schlgt
von den 24 Eierwei einen steifen Schnee und bedeckt damit das Brod und
die Platte bis an den mittleren Reif. Diesen Aufgu macht man so hoch
als mglich, er darf auch nicht glatt gemacht werden, sondern er mu
aussehen, wie ein Felsenberg; oben macht man einen Kreuzschnitt, um der
Bergspitze das Aussehen einer Krone zu geben, lst nochmals 3 Vierling
Chokolade in einer messingenen Pfanne mit 1 Glas Wasser auf, thut sodann
ein halbes Pfund Zucker daran, giet noch 1 Glas Wasser dazu, lt
dieses Alles eine Viertelstunde miteinander kochen und die Chokolade
ber einen Pinsel auf den Schneeberg laufen, so da er ganz bedeckt
wird. Auf die 4 Ecken der Krone steckt man je eine schne Kirsche und in
die Mitte derselben eine schne Aprikose. Ehe der Schnee auf die Torte
kommt, wird sie noch eine Viertelstunde in den Ofen gestellt, da sie
nochmals warm wird, nachher aber nicht wieder.


265. Prinzessin Louis.

1 Schoppen Wasser, 4 Loth frische Butter und 6 Loth Zucker lt man
in einer messingenen Pfanne miteinander kochen, rhrt so viel feines
Mehl daran, bis es dick ist, thut es dann in eine Schssel, reibt eine
ganze Citrone am Reibeisen ab, welche mit 12 Eiergelb auch an den Teig
gerhrt wird, backt in einer eisernen Pfanne, die Tellergre hat, 1
Schpflffel voll von dem Teig schn gelb, wendet den Kuchen um, backt
ihn auf der andern Seite auch, bestreicht die Platte, die man zur Tafel
geben will, mit Butter, legt den Kuchen darauf, bestreicht diesen mit
eingemachten Johannisbeeren, backt einen hnlichen Kuchen, legt ihn auf
den ersten, bestreicht diesen zweiten mit Aprikosenmarmelade, backt den
dritten, legt ihn wieder auf den zweiten, bestreicht ihn mit Himbeeren
und macht nun so fort, bis der Teig zu Ende ist; er wird ungefhr zu 4
bis 5 Kuchen reichen. Dann schlgt man von den 12 Eierwei einen steifen
Schnee, macht damit einen Kranz um die Kuchen herum, streut Zucker
darber, damit sie einen schnen Glanz bekommen, lt Alles eine halbe
Stunde im Backofen gelb backen und streut Zucker darauf.


266. Ein altes Weib.

1 Schoppen Wasser und Butter, so gro wie ein Hhnerei, lt man in
einer messingenen Pfanne kochen, rhrt so viel feines Mehl hinein, bis
es ganz dick ist, kocht es so lange, bis sich der Teig von der Pfanne
losmacht und rhrt ihn mit 3 Eiern glatt (der Teig mu so seyn, da er
an einem Lffel hinunterluft). Nun schneidet man ein kleines Stckchen
weies Brod, macht es schn rund, taucht es in den Teig und backt es in
einer tiefen Pfanne mit heiem Schmalz schn gelb, steckt es an eine
starke Gabel, wendet es wieder in dem Teig um und macht nun 12 bis 15
Mal so fort, ist das Brod gro genug, so legt man es auf Brodschnitten,
lt es gut darauf ablaufen und macht eine englische Sauce, wie folgt,
dazu: 1 kleinen Kochlffel voll Mehl rhrt man mit kaltem Wasser an,
giet 1 Schoppen rothen Wein daran, Zucker, bis es s genug ist, 1
Messerspitze voll gestoenen Zimmt, 1 Vierling Weinbeeren und lt
dieses miteinander aufkochen; nun nimmt man in ein kleines Pfnnchen ein
Stckchen Zucker, giet einen Elffel voll Wasser daran, lt dieses
kochen, bis es Fden zieht, giet es an die Sauce und lt Alles noch
einmal aufkochen, sezt das alte Weib auf die Platte und giet die Sauce
ber sie.




Pasteten.


267. Butterteig zu machen.

Zu einem Pfund guter Butter wiegt man ein Pfund feines Mehl ab, nimmt
das Mehl auf das Nudelnbrett, macht in die Mitte eine Vertiefung, gibt 2
Lffel voll sauern Rahm, 2 Messerspitzen voll Salz, ein ganzes und ein
halbes Ei und etwas kaltes Wasser dazu, schafft diesen Teig zu gelinder
Strke und wellt ihn fingerdick aus. Nun nimmt man die Butter, zerknetet
sie mit ein wenig Mehl und legt sie in den Teig, berschlgt den Teig,
wellt ihn aus und wiederholt dieses dreimal.

  ~Anmerkung.~ Auf diese Art wird der Butterteig am allerbesten; viele
  Kchinnen nehmen Kirschengeist, Wein und sonst noch vielerlei dazu;
  allein derselbe ist keineswegs besser und auch nicht so einfach.


268. Butterteig zu Pasteten.

Man nimmt ebenfalls ein Pfund Butter, ein Pfund Mehl und macht den Teig
an, wie bei No. 267, nur mit dem Unterschied, da dieser Teig 5mal
bereinander geschlagen wird, weil er nicht so aufgehen darf.


269. Aufgezogene Pastete.

Man macht ein melirtes Ragout: Dieses besteht in Kalbsbrieschen, Hirn,
Hhnerbrsten, Kalbseutern, Ochsenbriesen, schnem weiem Kalbfleisch
und Krebseutern; alles dieses, die Krebseuter ausgenommen, wird in
einem groen Seiher in kochendes Wasser gehalten und so lange gekocht
wie harte Eier. Dann nimmt man es wieder heraus und legt es in kaltes
Wasser, damit es schn wei bleibt. Nun wiegt man 3 Schalottenzwiebeln
und von einer halben Citrone das Gelbe, dmpft diese in einer
Casserolle, deckt sie eine Viertelstunde zu, lt das Fleisch ablaufen
und in der Casserolle eine halbe Stunde mitdmpfen, streut einen
kleinen Kochlffel voll Mehl darber, giet ein wenig kaltes Wasser
daran, wendet es um, giet 1 Schpflffel voll gute Fleischbrhe und
von 1 Citrone den Saft daran und lt es eine Viertelstunde miteinander
kochen; sodann nimmt man 1/8 Pfund Krebsbutter in eine kleine
Casserolle, schlgt 4 Eier daran, giet einen halben Schoppen sen
Rahm dazu, rhrt es auf schwachem Kohlenfeuer so lange, bis es anfngt
dick zu werden, lt es in einem Seiher gestehen, rhrt 1 Schoppen
sauren Rahm in einer Schssel dick, schlgt 6 Eiergelb daran, macht von
den 6 Eierwei einen steifen Schnee, mischt 6 Lffel voll Mehl, eine
Messerspitze voll Salz, eine halbe Muskatnu langsam unter die Masse und
thut das Ragout ohne Sauce in eine Schssel; die Krebsbutter schneidet
man nach Belieben und legt sie oben auf das Ragout, giet die Hlfte von
der gerhrten Masse auf dasselbe und lt es in einem Bratrohr schn
aufziehen. Ist es beinahe fertig, so giet man die andere Hlfte darber
und lt es im Ofen ganz fertig aufziehen. Ist es Zeit zum Anrichten, so
legt man das Aufgezogene auf eine Platte und gibt die Sauce besonders
dazu.


270. Gerhrte Brieschenpastete.

2 bis 3 Brieschen schneidet man zu viereckigen Stckchen, dmpft sie
mit einer Hand voll geschnittenen Zwiebeln und Petersilie, etwas
Citronenschale und einem Stckchen Butter eine Viertelstunde. Nun
reibt man 2 Mundbrod ab, weicht sie ein, drckt sie fest aus, rhrt
ein Viertelpfund Butter leicht, nimmt das Brod, 4 Eier, Salz und
Muskatnu dazu, rhrt alles miteinander recht schaumig, bestreicht
Pastetenmdelchen mit Butter, fllt die Masse darein, legt von den
gedmpften Brieschen einen Lffel voll auf jedes Mdelchen und backt sie
gelb aus.


271. Casserollepastete auf deutsche Art.

Man macht einen Nudelnteig, schneidet kleine viereckige Fleckchen davon
und bereitet die Pastete wie die Casserollepastete auf genuesische Art;
man kann Schinken oder gerucherte Fische dazu nehmen.


272. Casserollepastete auf genuesische Art.

Man nimmt, anstatt Makaroni, Nudelnteig von Eierdottern, schneidet lange
Bndel, wie Makaroni daraus, so breit wie der kleine Finger, nimmt
sauren Rahm dazu und bereitet die Pastete auf die nmliche Art, wie
Makaronipasteten.


273. Pastete mit weier Farce.

Die Farce wird von Geflgel bereitet, wie oft erklrt wird, runde oder
lange Kndel davon gemacht, in Bouillon gesotten, trocken mit Bechemelle
in eine Casserolle gethan, da sie recht hei werden und in die Pastete
gelegt.


274. Feldhhnerpastete.

Von 6 Feldhhnern schneidet man die Brste aus und die Knochen von 2
Brsten weg, stot das Fleisch im Mrser fein, reibt ein halbes Pfund
Schweinsbrt, ein eingeweichtes, fest ausgedrcktes Kreuzerbrod und 2
Eier in einem Reibstein wie Schaum, thut das Geriebene in eine Schssel,
stot 3 Loth gereinigte Sardellen mit 3 Loth Butter, das gewiegte Gelbe
einer Citrone, Salz, Pfeffer, Muskatnu und Muskatblthe dazu, spickt
4 Hhnerbrste und die Schlgelchen, legt sie mit geschnittenem Speck,
Butter, Zwiebeln, Wachholderbeeren, gelben Rben und Sellerie in eine
Casserolle, deckt sie zu und dmpft sie eine halbe Stunde; die Krper
der Hhner werden zusammengehackt und gleichfalls mitgedmpft. Man legt
nun einen Melonenmodel mit Butterteig aus, legt den halben Theil der
gerhrten Masse darein, die Brste und Schlgelchen darauf, 1 Lffel
voll Kapern, 2 bis 3 gereinigte Trffeln darber, deckt die andere
Hlfte des Gerhrten darber, giet das Fett, worin sie gedmpft worden
sind, dazu, macht einen Deckel von Butterteig darauf, bestreicht ihn mit
Eiern, zwickt ihn gut zusammen und backt die Pastete im Ofen.


275. Hachispastete.

Man wiegt 1 Pfund gebratenes Fleisch, 2 Lffel voll Kapern, 1
gereinigten Hring, von einer Citrone das Gelbe und das Mark von 2
Citronen nicht sehr fein, schneidet die Rinde von einem Mundbrod ab,
weicht es in Wasser ein, drckt es fest aus, thut es an das gewiegte
Fleisch, schlgt 2 Eier daran, Salz, Pfeffer, Muskatblthe dazu und
macht Alles untereinander. Man macht nun einen mrben Teig, wellt ihn
messerrckendick zu einem runden Kuchen aus, legt die Masse darauf,
streicht sie schn glatt, aber so, da 2 Finger breit leer bleibt, macht
wieder einen runden Kuchen, zieht ihn darber, schneidet ihn mit einem
warmen Messer schn glatt; bestreicht die Pastete mit kaltem Wasser,
fat sie mit einem Butterteigstreifen ein, bestreicht sie mit Eiern und
backt sie im Ofen. Man gibt sie warm zur Tafel.


276. Kalbshirnpastete.

Einen mrben Butterteig schlgt man 3 bis 4 Mal bereinander, wellt
ihn 2 Finger dick aus und legt ihn auf ein schwarzes Blech. Hierauf
strzt man einen groen Teller auf den ausgewellten Kuchen und schneidet
mit einem heien Messer um den Teller her den Kuchen ab. Desgleichen
schneidet man einen zweiten Kuchen um die Platte her, die man zur Tafel
geben will, aus. Dann stupft man den Deckel oder den kleineren Kuchen
mit einem heien Messer und drckt den Rand desselben mit einem heien
Messer zusammen, bestreicht beide Kuchen mit Ei, backt sie auf einem
schwarzen Bleche im Backofen gelb, und hebt den Deckel behutsam ab.
Hierauf kocht man 4 sauber abgehutete Kalbshirn in einer messingenen
Pfanne oder Casserolle mit halb Wasser halb Essig so lange wie harte
Eier und macht folgende Sauce dazu: ein Stck Butter lt man in einer
Casserolle zerlaufen, streut einen kleinen Lffel voll Mehl darein, 3
Schalottenzwiebeln fein gewiegt, dmpft dieses eine Zeit lang in der
Butter, rhrt es mit einem kleinen halben Schpflffel voll kaltem
Wasser glatt, giet 1 Schpflffel voll helle Fleischbrhe daran, von
einer halben Citrone den Saft dazu, ein Glas weien Wein, eine halbe
Muskatnu, 1 Messerspitze voll Muskatblthe, lt es eine Viertelstunde
mit einander kochen, wiegt von einer halben Citrone das Gelbe, thut es
auch an die Sauce und lt es noch eine Weile miteinander kochen; ist es
Zeit zum Anrichten, so stellt man die Pastete noch einmal ins Rohr, lt
sie warm werden, legt sie auf eine Platte, fllt das Hirn darein, deckt
den Deckel darauf und gibt sie zur Tafel.


277. Gerhrte Krebspastete.

24 Krebse siedet man im Salzwasser, nimmt die Schwnze und Scheeren
davon, macht Krebsbutter, rhrt einen Theil davon in einer Schssel
leicht, rhrt 2 eingeweichte und festausgedrckte abgerindete Mundbrode
und 5 Eier daran, bestreicht Pastetenmdelchen mit der brigen
Krebsbutter, fllt die Masse darein, legt die Schwnze und Scheeren der
Krebse sauber gepuzt auf die Pasteten und backt sie gelb aus.


278. Gerhrte Krebspastete anderer Art.

Man siedet 30 bis 40 Krebse im Salzwasser, so lange wie ein hartes Ei,
bricht die Scheeren und Schwnze aus, nimmt die Galle weg, schabt den
Krper sauber aus, nimmt die Schalen von den Schwnzen und Scheeren,
stot sie recht fein, dmpft sie mit einem Stckchen Butter bis sie
schumen, kocht sie mit ein wenig Wasser auf, stellt sie vom Feuer,
schpft die Krebsbutter in kaltes Wasser ab, rhrt die Hlfte davon
in einer Schssel leicht, schlgt 6 Eier daran, zu jedem Ei 1 Lffel
voll sauren Rahm, nimmt 6 Lffel voll feines Mehl, 2 Messerspitzen voll
Salz und den Schnee von 4 Eierwei dazu, bestreicht ein Aufzugblech mit
Butter, fllt die Masse darein und backt sie im Ofen gelb. Wenn die
Pastete etwas erkaltet ist, schneidet man oben einen Deckel davon ab,
nimmt etwas von dem Weichen heraus und macht folgendes Ragout dazu: man
reinigt 3 Kalbsbrieschen, schneidet sie in Stckchen, zieht von einem
weichgesottenen Ochsengaumen die Haut ab, schneidet ihn recht fein,
dmpft die Brieschen und den Gaumen mit einer gewiegten Citronenschale
und einer Zwiebel in der zweiten Hlfte der Krebsbutter, thut die
Schwnze und Scheeren der Krebse, 3 Finger voll Mehl, ein wenig kaltes
Wasser, etwas Fleischbrhe, Salz, Muskatnu und den Saft von einer
halben Citrone dazu, auch 2 Eiergelb und weich gesottene Morcheln, lt
Alles miteinander aufkochen, fllt dieses Ragout in die Pastete, deckt
den Deckel darauf und gibt sie zu Tische.


279. Pastete auf englische Art.

Man nimmt Fleisch von einem Hasen, zieht die Haut davon ab, schneidet
das Fett von einem Hammelsschlgel, hackt ein halbes Pfund Ochsenmark
und 1 Pfund zartes Kalbfleisch zu einem Brei zusammen und thut es
in eine Schssel, schlt 2 Citronen ab, wiegt das Gelbe und das
Mark derselben recht fein, nimmt dieses ebenfalls zu der Masse, so
wie Pfeffer, Muskatnu, Muskatblthe, jedes 2 Messerspitzen voll,
2 bis 3 sauber gewaschene Trffeln, die nicht sehr fein gestoen
werden, 4 bis 6 zerschnittene Champignons, schlgt 2 Eier daran,
salzt es nach Gutdnken, arbeitet Alles gut untereinander, legt einen
Melonenmodel mit Butterteig aus, fllt die Masse darein, belegt sie
oben mit Speckstreifen, deckt einen Deckel darber, zwickt ihn mit dem
Pastetenzwicker fest zu und backt die Pastete in einem Backofen gelb,
strzt sie auf eine Platte und macht oben eine kleine Oeffnung darein.
Nun kocht man eine gute Salami-Sauce von Wildbret dazu, giet die Sauce
an die Pastete und gibt sie warm zur Tafel.


280. Pastete auf italienische Art.

Lmmerbrstchen werden ein wenig gesotten, in kleine Stckchen
zerschnitten, in einer Casserolle mit Butter und einer ganzen
Zwiebel gedmpft, mit feinem Mehl und guter Bouillon aufgekocht,
Petersilienwurzeln in kleine Stckchen geschnitten, ein wenig im Wasser
gesotten und nebst ein wenig Muskatnu und Salz zu dem Fleisch genommen.
Die Sauce mu wei seyn, wie auch das Fleisch, das man in die Pastete
legt.


281. Pastete von Makaroni.

Man siedet ein halbes Pfund Makaroni mit einem Stck Butter recht weich,
giet sie ab; dazu kommt 1 Pfund fein gewiegter magerer Schinken, 1
Schoppen saurer Rahm, 3 Eier, 1 Viertelpfund geriebener Parmesanks;
dieses Alles rhrt man untereinander, legt einen Model mit Butterteig
aus, fllt die Masse daran, macht einen Deckel darauf, bestreicht ihn
mit Eiergelb, backt ihn im Ofen gut aus und strzt die Pastete auf eine
Platte.


282. Schnepfenpastete auf Wiener Art.

Man dmpft 3 bis 4 Schnepfen, die gehrig gereinigt und mit Speck
eingebunden sind, mit einem Stck Butter und einigen Zwiebeln
halbgar, wiegt Herz, Leber, die sauber gereinigten Drme, eine halbe
Citronenschale und das Mark davon recht fein, nimmt die Schnepfen
aus der Casserolle, wendet das Gewiegte einige Mal darin um, stellt
die Casserolle vom Feuer weg und thut noch eine Messerspitze voll
gestoenen Pfeffer, Muskatblthe, eine halbe Muskatnu und Salz dazu;
dann macht man folgenden Teig: 4 Hnde voll Mehl, 12 Loth Butter, eben
so viel Schmalz, 2 Eiergelb und ein wenig Salz werden miteinander auf
einem Nudelnbrett zu einem festen Teig gearbeitet, dieser fingerdick
ausgewellt, eine Pastete nach beliebiger Form davon gemacht, die
Schnepfen darauf gelegt, der Schnepfendreck darein gegossen, ein Deckel
von dem nmlichen Teig darber gemacht, die Pastete mit Ei bestrichen
und im Ofen gebacken.


283. Schnepfenpastete auf franzsische Art.

Man macht eine 3 Zoll hohe Pastete von Butterteig; sodann wird 3
gereinigten Schnepfen der Kopf auf die Brust gesteckt, dieselben werden
gespickt und in 4 Theile geschnitten, von einer Schnepfe wird die Brust
abgeschnitten und nun werden die Schnepfen in einer Casserolle mit
einem Stck Butter und Zwiebeln, Wachholderbeeren, Lorbeerblttern und
Citronen eine halbe Stunde lang gedmpft. Der sogenannte Schnepfendreck,
der fest ausgedrckt wurde, wird mit der Schnepfenbrust, 2
Schalottenzwiebeln, einer halben Citronenschale und Petersilie gewiegt,
die gedmpften Schnepfen aus der Casserolle genommen, die Sauce, in
der sie lagen, durch ein Haarsieb gezogen, wieder mit dem gewiegten
Schnepfendreck in die Casserolle gethan, mit dem Saft einer halben
Citrone, einem Glas rothen Wein, Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatblthe,
2 Elffeln voll guter Jus nur noch 1 Minute gekocht, die Hlfte der
Sauce in die Pastete gegossen, die gekochten Schnepfen darein gelegt,
der andere Theil der Sauce darber gegossen, ein Deckel von Butterteig
darber gemacht, mit Eiern bestrichen und die Pastete im Ofen gebacken.


284. Schsselpastete.

Man nimmt junge Hhner, Tauben, Vgel, Brieschen, Kalbfleisch,
Bratwrstchen und Fleischknpflein, schneidet die Hhner und Tauben
in Stcke, bratet sie in Butter, schneidet 1 Schalottenzwiebel und
Petersilie dazu, lt sie mitbraten, thut sie in eine Schssel, die man
zur Tafel geben will, legt das gebratene Fleisch darein und thut Kapern,
Morcheln, Champignons und Trffeln daran; dann macht man einen Teig ber
die Schssel, stellt sie in einen Ofen und backt die Pastete. Man macht
folgende Sauce dazu: 3 Finger voll Mehl streut man in die Casserolle,
worin die Hhner gedmpft worden sind, wendet es um, giet einen halben
Schpflffel voll Fleischbrhe daran, lt es aufkochen, zieht die
Brhe durch ein Haarsieb, giet sie an die Pastete und drckt von einer
halben Citrone den Saft dazu.


285. Sommerpastete.

Ein mrber Butterteig wird zu 2 messerrckendicken Kuchen ausgewellt,
der erste derselben wird in ein tiefes Kuchenblech gelegt, Papier,
welches aber hohl und rund gemacht werden mu, darauf gelegt, da man
es nach dem Backen wieder herausnehmen kann, und nun ein gleichgroer
Kuchen, eigentlich der Deckel, auf das Papier gelegt. Man bestreicht
diese beiden Kuchen mit Wasser, fat sie mit einem 2 fingerbreiten Reif
von Butterteig ein, schneidet sie glatt ab, bestreicht sie mit Eiern,
stupft den Deckel der Pastete mit einem warmen Messer, da er Oeffnungen
im Backen bekommt und backt sie so im Ofen gelb. Man macht folgendes
Ragout dazu: Man liest 1 Mchen halb ausgewachsene Brockelerbsen sauber
aus, dmpft sie eine Viertelstunde mit einer Hand voll Petersilie und
Schalottenzwiebeln, spickt die Brust und die Schlgelchen von 2 bis
3 gereinigten Hhnern, hackt den Kragen und alles Uebrige zusammen,
dmpft dieses mit den Hhnern in einer Casserolle mit einem Stckchen
Butter und bergiet die Hhner whrend des Dmpfens fters mit Jus.
Wenn die Hhner weich sind, nimmt man sie heraus, zieht die Sauce, in
der sie gedmpft wurden, durch ein Haarsieb, giet noch einen halben
Schpflffel voll Fleischbrhe daran, legt die Hhner wieder hinein
und lt sie noch eine Zeit lang kochen, da sie eine schne Glasur
bekommen. Nun streut man 3 Finger voll Mehl, eine Hand voll gestoenen
Zucker, Salz, Muskatnu, Muskatblthe, einen halben Schoppen sauren Rahm
an die Brockelerbsen, fllt sie in eine Platte, legt die Hhner darauf,
deckt die Pastete mit dem gebackenen Deckel zu und gibt sie zu Tisch.


286. Stockfischpastete.

Man macht eine Pastete von Butterteig, wie schon oft erklrt wurde,
legt 2 Pfund Stockfisch oder ein Stck Laberdan in eine Casserolle mit
kochendem Salzwasser, deckt die Casserolle zu und stellt sie zur Wrme.
Man macht folgende Sauce dazu: Eine Hand voll gewiegte Zwiebeln und
Petersilie dmpft man in Butter, lt sie mit einem Lffel voll Mehl
gelb anlaufen, giet einen halben Schpflffel voll helle Erbsenbrhe
dazu, thut Salz, Pfeffer, Muskatnu daran, rhrt es mit einem halben
Schoppen sauren Rahm glatt und lt Alles miteinander kochen; dann
schttet man den Stockfisch in ein Haarsieb, reinigt ihn, kocht ihn ein
paar Minuten in der Sauce mit, fllt ihn sammt dieser in die Pastete,
deckt den Deckel darauf und gibt sie zur Tafel.


287. Stockfischpastete anderer Art.

Man macht von einem mrben Butterteig einen Kranz, legt ihn auf ein
schwarzes Blech und backt ihn gelb; behandelt den Stockfisch wie bei
No. 286, schneidet 2 gereinigte Hringe in kleine Stckchen, Milch und
Rogen dazu; wiegt eine Hand voll Petersilie nebst einer Zwiebel fein,
legt ein Stck Butter in eine Casserolle, die Hringe dazu, giet den
Stockfisch in ein Haarsieb, reinigt ihn, legt ihn zu den Hringen,
schttelt sie fters, damit Alles untereinander kommt, treibt das Gelbe
von 3 hartgesottenen Eiern durch ein Haarsieb, rhrt einen halben
Schoppen dicken, sauren Rahm darunter, richtet den Stockfisch auf eine
Platte an, legt den Kranz um dieselbe herum, richtet das Gerhrte ber
den Stockfisch an, schneidet das Weie von den Eiern in Bltter und
sticht es mit einem blechernen Modelchen nach Belieben aus, legt das
Ausgestochene in rothe Rbenbrhe, thut die Pastete in das Bratrohr
und lt sie anziehen; ist es Zeit zum Anrichten, so wird die Pastete
aus dem Ofen genommen und mit den in rother Rbenbrhe liegenden Eiern
garnirt.


288. Stockfischpastete auf bhmische Art.

Man wellt mrben Butterteig fingersdick aus, macht einen Boden und
einen Deckel daraus zu einer Pastete, bestreicht den Deckel mit Eiern
und backt die Pastete gelb. Wenn sie aus dem Ofen kommt, nimmt man
den Deckel ab und macht folgendes Ragout: Man behandelt ein Stck
Laberdan auf die in No. 286 beschriebene Weise, kocht 2 bis 3 Hnde
voll bhmische Erbsen so lange, bis die Hute davon abgehen, schttet
das Wasser davon ab, stellt sie zur Wrme, giet den Laberdan in einen
Seiher, reinigt ihn, legt die Pastete auf eine Platte, thut etwas von
dem Laberdan darein, dann von den Erbsen, etwas gebackene Kartoffel und
macht so fort, bis Alles zu Ende ist. Nun schmlzt man den Laberdan mit
einer Hand voll Petersilie und Schalottenzwiebeln, die in heiem Schmalz
gedmpft worden, legt den Deckel auf die Pastete und gibt sie zu Tische.


289. Salmigondis zu Fastenpasteten.

Man schneidet gesottene Karpfenmilch, Hechtleber und Krebsschwnze
zu kleinen gewrfelten Stckchen; dann dmpft man Champignons und
Morcheln, klein geschnitten, mit Schalottenzwiebeln, Petersilie und
Thymian in einem Stcke Butter einige Minuten lang, mischt das Obige
darunter, nimmt noch etwas Salz, Pfeffer und einige Elffel voll guter
Fleischbrhe dazu, lt Alles nun einige Minuten miteinander kochen,
rhrt einige Eiergelb und etwas Citronensaft dazu, lt es kalt werden
und gebraucht es bei vorkommenden Fllen zu Pasteten an Fasttagen.


290. Augsburger Gansleberpastete.

Man macht einen feinen Butterteig, der aber nicht sehr dnn seyn darf
und legt einen Melonenmodel damit aus; sodann wiegt man 3 Gnselebern,
deckt sie in einer Schssel zu, wiegt 4 Citronenschalen, nimmt ein
eingeweichtes, ausgedrcktes Mundbrod, das Mark von den 4 Citronen,
eine Hand voll gewiegte und gedmpfte Zwiebeln und Petersilie, ein
halbes Pfund magern Schinken, Salz, Pfeffer, Muskatnu, Muskatblthe,
2 Eier und 1 Eierdotter zum Obigen, macht alles gut untereinander,
legt den Boden des Models mit einer Hand voll davon aus, schneidet 3
bis 4 Gnselebern der Lnge nach, legt sie auf das Angemachte, nimmt
1 Lffel voll Kapern, auf diese einen Champignon, ein Viertelpfund
gereinigte Trffeln in Blttchen geschnitten und gestoen, dann wieder
eine Hand voll von dem Angemachten, schneidet wieder 2 Gnselebern der
Lnge nach, legt sie darauf, geschlte Oliven, 1 Lffel voll Kapern, 4
bis 6 Champignons, Trffeln, das Angemachte oben darber, geschnittene
Speckscheiben darauf und macht nun einen Deckel vom nmlichen Teig
darber; diesen zwickt man mit dem Pastetenzwicker zusammen, bestreicht
die Pastete mit Eiern, backt sie 2 Stunden im Ofen, schneidet eine
Oeffnung hinein, da der Dampf herauskommt, deckt sie wieder zu und
macht einen Aspik. Dann kocht man 3 bis 4 abgezogene Klberfe mit
einem Theil Wein, einem Theil Essig, einem Theil Wasser, Sellerie,
gelben Rben, 2 Lorbeerblttern, 2 groen Zwiebeln, ganzen Nelken,
Muskatblthe und ganzem Pfeffer 3 Stunden lang miteinander, giet
es durch ein Haarsieb, lt es eine Viertelstunde stehen, taucht
Fliepapier darein, da das Fett daran hngen bleibt, giet die Sulz
in eine Casserolle, aber so, da der Satz nicht dazu kommt, thut ein
zerdrcktes Ei daran, stellt die Casserolle wieder auf's Feuer, schlgt
mit einem Schaumbesen so lange in die Sulz, bis sie kocht, nimmt sie
vom Feuer, drckt den Saft von 1 Citrone darein, deckt einen Deckel mit
Kohlen darauf und lt alles eine Viertelstunde stehen, schttet nun
die Sulz durch einen Filzhut und giet sie, wenn sie kalt ist, an die
Pastete (man mu 3 bis 4 Mal darber gieen); sezt den Deckel darauf und
stellt die Pastete an einen kalten Ort.


291. Stuttgarter Gansleberpastete.

Man macht einen halbmrben Teig, bestreicht einen Melonenmodel mit
Speck, legt den Teig darein und macht folgende Flle: 3 Gnselebern
wiegt man fein, reibt 1 Pfund Schweinebrt und ein Viertelpfund Speck
in einem Reibstein, schlt 1 Mundbrod ab, weicht es ein, drckt es aus,
stot ein Viertelpfund gereinigte Trffeln fein, schneidet 2 Gnselebern
in Wrfel, schlgt 2 Eier daran, wiegt 4 Loth magern Schinken,
dmpft eine Hand voll geschnittene Zwiebeln und Petersilie und macht
dieses alles mit Salz, Muskatnu, Muskatblthe, Pfeffer, 3 gewiegten
Citronenschalen, dem Mark derselben in einer Schssel an, fllt die
Masse in den Melonenmodel, macht einen glatten Deckel von Butterteig
darauf, schneidet einige Lcher hinein, bestreicht den Deckel mit Eiern,
backt die Pastete 2 Stunden im Ofen, lt sie erkalten und strzt sie
auf eine Platte.


292. Straburger Gansleberpastete.

Man legt 6 Gnselebern auf einen Bogen Papier, diesen auf einen Rost,
streut Salz auf die Lebern, da es das Wasser herauszieht, wiegt 3 davon
so fein wie Brei, schneidet die 3 andern zu kleinen Stckchen und
legt sie in ein Geschirr. Nun reibt man ein halbes Pfund Schweinebrt,
2 Eier und 1 eingeweichtes, ausgedrcktes Mundbrod in einem Reibstein
zu Schaum, thut dieses zu der gewiegten Gansleber, ein halbes Pfund
gestoene und ein halbes Pfund geschnittene Trffeln, 1 Quint gestoene
Muskatblthe, 1 gestoene Muskatnu, ein halbes Loth Pfeffer, Salz, eine
Hand voll gewiegte und gelb gedmpfte Schalottenzwiebeln, 3 Citronen,
den Saft von diesen dazu, arbeitet nun alles recht zusammen und stellt
es zur Seite. Nun macht man von einer halben Wrttemberger Metze (1/8
Simri) Mehl, 3 Viertelpfund Schmalz, einem halben Pfund Butter und Salz
mit kaltem Wasser einen Teig an, arbeitet ihn fest zusammen, wellt
einen Boden davon kleinfingerdick aus, macht ihn tellergro, drckt
mit dem Finger den Rand fest auseinander, doch so, da der Teig immer
fingersdick bleibt, macht die Pastete 2 bis 3 Hnde hoch, streut 4 Loth
geriebenen Parmesanks an die Pastete, legt Speckscheiben und eine Hand
voll von der gewiegten Gansleber darauf, dann eine Lage Trffeln, legt
die geschnittenen Ganslebern auf die Trffeln, auf jedes Stckchen
einen Champignon, und macht so fort, bis alles zu Ende ist. Von dem
Butterteig macht man nun einen fingerdicken Deckel, zwickt ihn mit dem
Pastetenzwicker fest zusammen, doch mu der Rand immer 2 Finger breit
leer bleiben, macht oben in den Deckel eine kleine Oeffnung und steckt
einen Pfropf darein, den man wieder wegnimmt, wenn die Pastete gebacken
ist. Es ist besser, wenn man die Pastete erst den andern Tag backt. Man
bestreicht sie dann mit Eiern, macht mit dem Pastetenzwicker allerlei
Blumen in den Deckel, stellt sie in ein Plafond, da das Fett nicht in
den Ofen luft, lt sie 2 bis 3 Stunden backen und gibt sie kalt zu
Tisch.


293. Frankfurter Wildbretpastete.

Man macht schne Stckchen von den dicken Quallen eines Rehschlgels,
klopft sie und spickt sie mit Speck, dmpft sie in einer bedeckten
Casserolle mit feingeschnittenen Zwiebeln, Lorbeerblttern, Pfeffer und
Salz. Wenn das Fleisch gelb ist, lt man es auf einer Platte erkalten,
hutet das brige Fleisch des Rehschlgels, wiegt dieses mit einem
Pfund Schweinsbrt, einem halben Pfund zartem Kalbfleisch, einem halben
Pfund magerm Speck, 2 gereinigten Hringen und dem Gelben einer Citrone
zu einem Teig, nimmt 4 Schalottenzwiebeln und 2 gewhnliche gewiegte
und gedmpfte Zwiebeln dazu, weicht ein abgeschltes Kreuzerbrod ein,
drckt es aus, thut dieses sammt Salz und allen Arten feinem Gewrz
zu dem Fleische und reibt Alles in einem Reibstein zu Schaum. Nun
mischt man 2 Eier, 2 Lffel voll gewiegte Kapern, 12 Stck abgeschlte
Oliven, ein Viertelpfund gereinigte, in Stckchen geschnittene Trffeln
zusammen, belegt einen Melonenmodel mit Butterteig, legt etwas von
der Fleischflle auf den Boden des Models, dann von den Oliven und
Trffeln, hierauf wieder Fleischflle, die gespickten Fleischstckchen,
dann wieder Trffeln und Kapern und zulezt Fleischflle. Man deckt den
Deckel nun darauf und backt die Pastete im Ofen.




Fische.


294. Gebratener Aal.

Der Aal wird abgezogen, die Haare, Kopf und Schwanz davon geschnitten,
die Galle herausgenommen, 2 Finger breite Stckchen von dem Aal
geschnitten, mit Pfeffer und Salz eingerieben, diese mit Salbei und
Citronenrdchen umwickelt und in einer Bratpfanne in einem Stck Butter
gebraten. Vor dem Anrichten nimmt man den Faden, womit die Salbei und
Citronen festgebunden wurden, davon und legt Citronen dazu.


295. Aal auf franzsische Art.

Der Aal wird abgezogen, ausgenommen, ganz gelassen, mit einem Stck
Butter im Ofen in einer Bratpfanne gebraten, dicker, saurer Rahm darber
gegossen, ein Elffel voll Kapern, eine halbe Citrone dazu gethan und
der Aal vollends ausgebraten, damit er von dem Rahm und den Kapern eine
Sauce zieht.


296. Gedmpfte Felchen.

Man schuppt den Fisch ab, nimmt ihn aus, trocknet ihn mit einem Tuch
sauber ab, schneidet ihn in Stckchen, reibt ihn gut mit Salz und
Pfeffer ein, legt ihn mit einem Stck Butter in eine Casserolle,
gewiegte Citronen, Petersilie und Zwiebel dazu, deckt die Casserolle
zu, stellt sie auf schwache Kohlen und lt den Fisch eine halbe
Stunde kochen; streut dann 3 Finger voll Mehl darauf, thut ein wenig
Fleischbrhe daran, lt ihn noch ein wenig aufkochen, legt ihn auf die
Platte und richtet die Sauce darber an.


297. Felchen auf dem Rost gebraten.

Der Fisch wird geschuppt, ausgenommen, mit einem Tuch abgetrocknet, mit
Pfeffer und Salz eingerieben, querber ein Schnitt ber dessen Rcken
gemacht, ein Citronenschnitz darein gesteckt, der Fisch auf den Rost
gelegt, mit Butter bergossen, schn gebraten, und wenn er auf der
Platte liegt, mit Citronensaft begossen.


298. Fischotter.

Die Fischotter wird ausgezogen, in Stckchen geschnitten, 5 bis 6 Tage
ins kalte Wasser gelegt, aber alle Tage in frisches; am sechsten Tage
nimmt man sie heraus, legt sie 2 Tage in guten Wein, worein Zwiebeln,
Nelken, Muskatblthe, Citronen und allerlei Kruter und Gewrze kommen.
Man sezt sie mit einer Bouteille Porto- oder Steinwein zum Feuer, lt
sie eine Stunde lang kochen und macht folgende Trffelsauce dazu: Eine
Casserolle wird dick mit Zwiebeln belegt, dann ein Stck Fett und 1-1/2
Pfund klein geschnittenes Kalbfleisch miteinander gelb gedmpft, ein
halber Schpflffel von dem Sud, worein die Otter gekocht wurde, die
Rinde von einem Kreuzerbrod, etwas Mehl miteinander gekocht und durch
ein Haarsieb getrieben, 2 bis 3 Trffeln, von denen die rauhe Haut
abgeschnitten wird, mit dem Gelben von einer Citrone gewiegt, nebst
dem Saft, eine Messerspitze voll Muskatblthe, etwas weier Pfeffer, 3
Kernkubeben dazu genommen, die Fischotter in die Sauce gelegt, noch eine
Weile gekocht, auch Champignons, Trffeln, in Scheiben geschnitten, dazu
gethan und dann Alles noch ein wenig gekocht.


299. Forellen, blau gesotten.

Man macht eine Sulz von halb Wein, halb Essig, Citronen, ganzem
Pfeffer, allen Arten Krutern, einer Hand voll Salz, lt Alles eine
Viertelstunde miteinander kochen, schneidet die Forelle oben am Schlund
so weit auf, da man die Galle herausnehmen kann, legt die Forelle in
die Sulz, stellt diese vom Feuer, legt den Fisch auf eine Platte und
schttet Essig und Oel darauf.

  ~Anmerkung.~ Alle Arten Forellen drfen nicht lange in den Hnden
  herumgezogen, auch nicht gewaschen werden, damit sie das schne
  Blau nicht verlieren; nur das Blutige wird mit einem Tuche sauber
  abgewischt.


300. Seeforellen.

Die Seeforellen werden ganz anders behandelt, als die Fluforellen, weil
sie strkeres Fleisch haben, als jene. Man schuppt sie sauber ab, nimmt
die Kiemen und das Eingeweide heraus, reibt sie stark mit Salz ein,
legt sie in den Fischkessel, giet 1 Bouteille Burgunder, 1 Bouteille
geringeren Wein und Essig daran, nebst Citronen, Nelken, Pfeffer,
Lorbeerblttern, allen Arten guter Kruter, deckt den Kessel fest zu,
lt den Fisch 1 Stunde kochen, legt ihn auf eine lange Platte und
macht eine Hollndersauce folgendermaen dazu: man rhrt 1 Kochlffel
voll Mehl mit kaltem Wasser glatt, schlgt 3 Eiergelb daran, Butter, so
gro wie ein Hhnerei, etwas von dem Fischsud, kocht diese Sauce mit
Fleischbrhe gut aus und giet sie entweder auf den Fisch, oder gibt sie
besonders dazu.


301. Geschmlzter Hecht.

Man schneidet dem Hecht die Ohren aus, schneidet ihn ein wenig auf,
nimmt das Eingeweide heraus, wascht ihn sauber, reibt ihn stark mit
Salz und Pfeffer ein und macht einen Sud auf folgende Art: man nimmt 1
Theil Wein, 1 Theil Essig, 1 Theil Wasser, alle Arten Kruter, ganze
Nelken, Pfeffer, lt den Fisch, wenn er gro ist, 1 Stunde lang darin
kochen (doch darf der Sud nicht ganz ber den Fisch hergehen, sonst wird
derselbe nicht krftig), legt ihn auf eine schne lange Platte, dmpft
eine Hand voll Petersilie in einem Stck Butter, giet dieses ber den
Hecht, drckt den Saft von einer halben Citrone darauf, garnirt die
Platte mit kleinen gersteten Kartoffeln, oder gibt Kartoffeln mit der
Schale und Butter dazu.


302. Hecht _ la tourne_.

Ein schner weier Hecht wird abgeschuppt, sauber gewaschen,
ausgenommen, Kopf und Schwanz abgeschnitten, durchaus gespalten,
der Rckgrath herausgenommen, mit einem Tuche sauber abgepuzt, in 4
Stcke geschnitten, diese in Citronensaft gelegt, fters umgewendet
und, wenn es die Zeit erlaubt, ber Nacht stehen gelassen. Den andern
Tag legt man den Hecht auf eine Platte, ein groes Stck Butter und
Citronensaft, wie auch auf jedes Stckchen desselben 1 Citronenrdchen,
legt ein mit Butter dick bestrichenes Papier auf den Hecht, wiegt 1
Pfund Fischbrt so fein wie mglich, lt 1 Viertelpfund Butter in einer
Schssel zerlaufen, thut das Fischbrt darein, schlgt 3 Eier daran,
das Gelbe von einer halben am Reibeisen abgeriebenen Citrone, Muskatnu
und Salz, rhrt dieses ganz schaumig, sezt 2 mit Butter bestrichene
Springreife auf die Platte, worauf der Hecht liegt, fllt das Fischbrt
in diese 2 Reife (sie mssen aber 2 Finger breit von einander stehen)
und lt dieses eine halbe Stunde im Backofen braten. Nun stt man 25
ungesottene Krebse, von denen die Galle genommen wurde, im Mrser recht
fein, thut sie in eine Schssel, eine halbe Maas dicken sen Rahm und
6 Eier dazu, lt sie eine halbe Stunde stehen, rhrt sie fters um,
giet sie durch ein Haarsieb, bestreicht eine Butterkapsel mit Butter,
thut Salz und Muskatnu dazu, fllt das Gestoene darein, macht die
Kapsel fest zu und stellt sie 3 Viertelstunden in kochendes Wasser.
Wenn angerichtet werden soll, legt man den Fisch auf die Platte, das
gebackene Fischbrt dazu, giet die Krebsbutter darauf, legt Champignons
auf den Fisch und giet zerlassene Consomm ber das Ganze.


303. Farcirter Hecht.

Man rasirt den Hecht sauber, schneidet die Kiemen aus, schneidet
unten an der Oeffnung behutsam auf, auch die Haut auf dem Rcken wird
aufgeschnitten, unten an den Flofedern wird ein Stich, aber nicht ganz
durch, gemacht, die Haut abgezogen, der Hecht recht schn gespickt, ein
halbes Pfund Schweinsfett, 1 Viertelpfund Speck, 4 Sardellen, etwas
in Milch eingeweichtes und ausgedrcktes Brod recht fein gewiegt,
Salz, Muskatnu, Pfeffer, fein gewiegte, gedmpfte Zwiebeln dazu
genommen, Alles mit 2 Eiern untereinander gemacht, in einem Mrser
recht zerstoen, der Hecht damit ausgefllt, zusammengenht, in eine
Bratpfanne, worin unten ein Rost ist, gelegt, geschnittene Zwiebeln, 1
Lorbeerblatt und Citronen, nebst ein wenig Fleischbrhe dazu gethan, im
Ofen gelb gebraten und oft mit heier Butter bergossen. Beim Anrichten
lt man Consomm zerlaufen, bestreicht den Hecht damit und giet die
Sauce ber ein Haarsieb darauf.


304. Hecht am Spie gebraten.

Man puzt den Hecht sauber, schneidet die Kiemen weg, zieht die Haut ab,
reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, spickt ihn schn, bindet ihn an den
Spie, bergiet ihn oft mit zerlassener Citronenbutter, nimmt ihn nach
einer halben Stunde vom Spie ab, legt ihn auf die Platte und giet
Citronensaft und Jus darauf.


305. Hecht auf dem Rost gebraten.

Man reibt den Hecht, der sauber gepuzt und ausgenommen ist, mit Salz
und Pfeffer ein, lt ihn eine Stunde liegen, schneidet 3 bis 4 schiefe
Schnitte darein, nht den Fisch wieder zu, schneidet die Ohren aus, legt
ihn auf einen Rost, bergiet den Fisch oft mit zerlassener Butter,
giet auch heie Butter in die Ohren, wendet den Fisch um und bergiet
ihn auf der andern Seite. Er mu sehr behutsam gebraten werden, da
die Haut nicht am Rost hngen bleibt. Beim Anrichten schmlzt man ihn
mit Citronenbutter auf folgende Art: 1 Hand voll Petersilie wiegt man
recht fein, lt ein Stck Butter in einer Casserolle hei werden,
dmpft die Petersilie darin, drckt von 1 Citrone den Saft dazu, lt
es miteinander aufkochen und bergiet den Fisch damit. In die Schnitte
knnen Citronenschnitze gelegt werden.


306. Meerspinne oder Hummer auf italienische Art.

Ist dieser Krebs gesotten, so theilt man ihn der Lnge nach von
einander, legt ihn in das Geschirr, in welchem er aufgetragen wird und
macht folgende Sauce dazu: etliche sauber gewaschene, ausgegrthete
Sardellen werden mit 6 hartgesottenen Eiergelb in einem Mrser zu
einem Teig gestoen, mit 4 Lffeln voll gutem Provencerl, 3 Elffeln
voll Estragonessig, 2 Lffeln voll gutem Senf, 2 feingewiegten
Schalottenzwiebeln, nebst Pfeffer, Salz und geschnittenem Schnittlauch
verrhrt; diese Sauce wird ber den Hummer gegossen oder besonders auf
die Tafel gegeben.


307. Aechte Meerspinne.

Ist die Meerspinne abgesotten, so lt man sie erkalten, bricht alle
die langen Fe ab, nimmt das innere weie Fleisch heraus, reinigt den
Krper, wascht ihn sauber aus, legt das Fleisch wieder in den Krper,
die Eier dazu, bratet Alles schn gelb, giet ein Glas Wein daran, lt
es aufkochen, legt ein Lorbeerblatt und ein Citronenrdchen dazu und
lt es dmpfen bis es weich ist.


308. Karpfen in eigener Sauce.

Der Karpfen wird geschuppt, gepuzt, das Eingeweide herausgenommen, der
Fisch in 2 Theile geschnitten, mit Salz und Pfeffer (aber nicht sehr
stark) eingerieben; nun wiegt man 3 gewaschene Sardellen, das Gelbe und
das Mark von einer halben Citrone, nimmt einen Elffel voll Kapern
dazu, legt den Fisch in eine Bratpfanne, ein Stck Butter und das
Gewiegte dazu, lt ihn so eine halbe Stunde kochen, streut geriebenes
Brod darauf, giet einen halben Schpflffel voll Jus daran, lt Alles
miteinander noch eine halbe Stunde kochen, legt nun den Fisch auf eine
Platte und giet die Sauce darber.


309. Karpfen in brauner Sauce.

Der Karpfen wird geschuppt, das Eingeweide behutsam herausgenommen,
mit Himbeeressig ausgewaschen, in beliebige Stckchen geschnitten,
im Salzwasser eine halbe Stunde gekocht und folgende Sauce daran
gemacht: ein Stck Lebkuchen, ein wenig schwarzes Brod, 2 geschnittene
Schalottenzwiebeln, ganze Nelken und Pfeffer, lt man mit etwas brauner
Jus und einem halben Schoppen Wein eine halbe Stunde kochen, treibt die
Sauce durch ein Haarsieb, giet sie wieder in die Casserolle und legt
den Karpfen nebst dem Saft und dem gewiegten Gelben von einer halben
Citrone dazu.

  ~Anmerkung.~ Die Ohren (Kiemen) mssen bei allen Fischen
  herausgeschnitten werden, weil sie immer viel Schleim mit sich fhren.


310. Geschmlzter Karpfen.

Es wird ein guter Sud an den Karpfen gemacht, derselbe abgeschuppt, die
Ohren herausgeschnitten, das Eingeweide herausgenommen, mit Salz und
Pfeffer eingerieben, in den Sud gelegt, eine halbe Stunde recht gekocht
und dann auf eine Platte gelegt. Man wiegt nun ein ganzes halbgesottenes
Ei (aber sowohl das Gelbe als das Weise besonders), legt dieses
streifenweis ber den Fisch und giet heie Butter und 3 Elffel voll
Essig darber.


311. Aechter Rheinlangen.

Der Fisch wird rein gewaschen, die Kiemen ausgeschnitten, das Eingeweide
herausgenommen, derselbe mit Salz stark eingerieben, in dem Fischkessel
mit 3 Bouteillen Bordeauxwein, einer ganzen, in Scheiben geschnittenen
Citrone, Nelken, ganzem Pfeffer, Muskatblthe fest zugedeckt und langsam
gekocht; dann wiegt man ein Stck Ochsennierenfett recht fein, lt
es in einer Casserolle zerlaufen, eine Hand voll gewiegte Petersilie,
2 Schalottenzwiebeln und etwas Gelbes von einer Citrone dazu, legt
den Fisch, wenn er weich ist, auf eine Platte und giet das Gedmpfte
darber.


312. Marinirte Fische.

Man schuppt und wascht die Fische, reibt sie mit Salz und Pfeffer ein,
lt sie 1 Stunde liegen, legt sie auf einen Rost, begiet sie fters
mit zerlassener Butter, bratet sie schn gelb, lt sie erkalten, legt
sie in einen steinernen Topf, giet Weinessig daran, Schalottenzwiebeln,
Lorbeerbltter, Citronen, Pfeffer und Nelken dazu und bindet den Topf
zu.




Ragouts.


313. _Boeuf  la Mode._

Ochsenfleisch vom hintern Viertel oder ein gutes Schwanzstck wird mrbe
geklopft und kommt in ein Geschirr, in welches man noch halb Essig Und
Wein nach Belieben giet; dazu schneidet man alle Arten Wurzeln und
thut Citronen, Lorbeerbltter, ganzen Pfeffer und Nelken daran, deckt
sodann das Fleisch fest zu und lt es 2 bis 3 Tage stehen, wendet es
aber alle Tage um. An dem Tage, an welchem man es kochen will, nimmt
man alles zusammen in eine Casserolle, schneidet von schwarzem Brod
die Rinde ab und thut sie dazu, giet noch 1 Lffel voll Fleischbrhe
oder Wasser daran, deckt es fest zu und lt es im Ofen oder auf Kohlen
weich kochen. Ist es weich, so hebt man das Fleisch aus, treibt alles
durch ein Haarsieb, nimmt das Fett ab, thut die Sauce wieder in die
Casserolle, sezt das Fleisch dazu und lt es noch eine halbe Stunde
miteinander kochen. Alsdann wiegt man von einer halben Citrone das
Gelbe und thut es sammt dem Saft derselben und einer Messerspitze voll
Muskatblthe dazu. Sollte die Sauce nicht dick genug seyn, so giet man
an ein Stck braunen Lebkuchen ein wenig Fleischbrhe, da er weich wird
und rhrt ihn an die Sauce. Es gibt die eine sehr gute Sauce.


314. Uebrig gebliebener Braten mit Bechemelle.

Man schneidet von kaltem Braten beliebige Stckchen und macht auf
folgende Art eine Bechemelle: 4 Loth Butter lt man in einer Casserolle
zerlaufen, rhrt 2 Kochlffel voll feines Mehl darein, Salz, Muskatnu,
von einer halben Citrone den Saft und das Gelbe am Reibeisen abgerieben,
einen halben Schoppen sen Rahm, rhrt es glatt mit etwas Fleischbrhe,
lt es miteinander aufkochen, legt das Fleisch darein und lt alles
noch eine Viertelstunde kochen.


315. Brieschen in Trffelsauce.

Die Brieschen werden abblanchirt, gehutet, gespickt und in Butter in
einer Casserolle schn gelb gebraten. Dazu macht man folgende Sauce: In
einem Stck Butter wird ein Lffel voll Mehl hellgelb angelaufen und
mit starker Jus abgelscht, ein Glas Bordeaux- oder Markgrflerwein
daran gegossen; von 2 bis 3 sauber gewaschenen Trffeln wird das Rauhe
abgeschnitten, in einem Mrser mit einem Stckchen Butter und einem
Stcke sauber gewaschener Sardelle gestoen und in die Sauce gethan; die
Trffeln selbst werden in ein anderes Geschirr geschnitten, die Sauce
durch ein Haarsieb darber gegossen, die Brieschen sammt dem Satze, in
welchem sie gekocht worden, darein gethan und nach Belieben gesalzen.
Beim Auftragen werden die Trffeln hbsch auf die Brieschen gelegt.


316. Kalbsbrieschen mit Spargeln.

Man reinigt 2 bis 3 Brieschen, brht sie ein wenig, legt sie in kaltes
Wasser, puzt 50 Spargeln, kocht diese im Salzwasser weich, nimmt sie
heraus, schneidet sie in Stckchen, wiegt eine halbe Citronenschale und
eine Schalottenzwiebel recht fein, dmpft sie mit einem Stck Butter in
einer Casserolle, schneidet die Brieschen, thut sie auch in dieselbe,
drckt den Saft von der halben Citrone daran, Salz und Muskatnu dazu,
lt alles noch eine Viertelstunde dmpfen, rhrt 3 Eiergelb mit 1
Kochlffel voll Mehl und kaltem Wasser glatt, giet dieses nebst 1
Lffel voll guter Fleischbrhe an die Brieschen, kocht sie noch ein
wenig, richtet sie an und gibt die Spargeln dazu.


317. Ragout von hartgesottenen Eiern.

Fr 4 Personen rechnet man 8 hartgesottene Eier. Das Gelbe von
hartgesottenen Eiern drckt man durch ein Haarsieb, schneidet 2 Zwiebeln
in Scheiben, dmpft sie in einer Casserolle mit einem Stckchen Butter
weich, aber nicht gelb, thut nun die Eiergelb zu den Zwiebeln, nebst
etwas Salz und Muskatnu, auch einen Lffel voll sauren Rahm, fllt
die Eierwei damit aus und macht folgende Sauce dazu: 3 gewiegte
Schalottenzwiebeln und das Gelbe von einer halben Citrone lt man
in einer Casserolle, worin ein Stck Butter zerlaufen ist, mit 3
Finger voll Mehl und dem Gewiegten anlaufen, giet einen Lffel voll
Fleischbrhe daran, Salz, Muskatnu, den Saft von einer halben Citrone,
lt dieses miteinander aufkochen, richtet die Sauce auf eine Platte an
und legt die Eier hinein.


318. Verlorene Eier in einer Sauce.

Man nimmt halb Wasser und halb Essig in eine Pfanne, schlgt die Eier
behutsam darein (das Wasser darf aber nicht stark kochen und mu auch
gesalzen werden), wenn die Eierwei hart sind, so nimmt man sie heraus,
legt sie in kaltes Wasser und macht folgende Sauce dazu: 2 Hnde voll
gewaschene Sauerampfer stot man in einem Mrser, pret den Saft durch
ein Tuch fest aus, lt ein Stck Butter in einer Casserolle zerlaufen,
nimmt einen Elffel voll sauren Rahm und 1 Eiergelb, rhrt den
Sauerampfersaft dazu, lt es auf Kohlenfeuer anziehen, richtet die Eier
auf eine Platte an und giet die Sauce darber.


319. Eier in brauner Sauce.

So viel Eier, als man nthig hat, backt man in heiem Schmalz, doch
so, da der Dotter weich bleibt, und macht folgende Sauce dazu: eine
Hand voll geriebenes schwarzes Brod, 2 Loth braunen Lebkuchen nimmt man
zusammen in eine Casserolle, giet ein Glas Wein daran, ein halbes Glas
Essig, einen Schpflffel voll Fleischbrhe, oder am Fasttage Wasser,
den Saft von einer halben Citrone, Salz, Pfeffer, Muskatnu, lt es
miteinander eine Viertelstunde aufkochen, zieht es durch ein Haarsieb,
legt die Eier auf eine Platte, giet die Sauce darber und lt es
nochmals miteinander hei werden.


320. Feldhhner in Salmisauce.

Die Feldhhner werden sauber gerupft, abgeflammt und, wenn die Flgel am
zweiten Gelenke, so wie die Kpfe abgeschnitten sind, ausgenommen. Wenn
die Feldhhner frisch sind, braucht man sie nicht zu waschen, sondern
reibt sie mit Salz und Pfeffer inwendig aus und schiebt eine mit Nelken
besteckte Zwiebel und etwas von einer Citrone in die Oeffnung, bindet
die Feldhhner mit Speck ein, thut sie in eine Casserolle mit etwas
geschnittener Zwiebel, gelben Rben, Lorbeerblttern, Wachholderbeeren,
auch einem Stcke Fett, so wie mit den Kpfen, Flgeln, Magen und
Lebern, deckt die Casserolle zu und lt sie schn braten. Sind sie
gar, so stellt man die Hhner in einer Schssel zur Wrme, nimmt das
Uebrige ebenfalls aus der Casserolle und stot es in einem Mrser recht
fein, giet es wieder in dieselbe, thut von einem Kreuzerbrod die Rinde,
im Schmalz gebacken, dazu, giet einen Schoppen rothen Wein und einen
Schpflffel voll Jus daran, lt es eine Viertelstunde lang aufkochen,
giet es durch ein Haarsieb und dann wieder in die Casserolle, thut die
Feldhhner dazu und gewiegte Citronen, Nelken, Muskatblthe, so wie
Pfeffer und Salz nach Belieben daran.


321. Filets von jungen Hhnern mit sem Rahm.

Die jungen Hhner (_Poulardes_) werden halb gebraten, und ihnen, wenn
sie kalt sind, die Haut abgenommen. Das weie Fleisch der Poularden
wird sodann in feine Filets geschnitten und mit Bechemelle und etwas
Glace aufgekocht. Man kann sie mit geschnittenen und schn gebackenen
Wecken garniren.--Bechemelle dazu wird auf folgende Weise gemacht:
ein Pfund Kalbfleisch vom Schlgel, in kleine Stckchen geschnitten,
ein Pfund Butter, Zwiebeln, Petersilie werden in einer bedeckten
Casserolle weich gedmpft, 2 Hnde voll Mehl darauf gestreut, ein paar
Mal umgerhrt, zugedeckt, nochmals einige Minuten gedmpft und mit dem
Erbsendurchreiber ganz durch ein Haarsieb getrieben; ein Stck Butter
und die Bechemelle in eine Casserolle gethan, 3 Eiergelb daran gerhrt,
Salz und Muskatnu dazu und einige Male durcheinander gerhrt. Die
Bechemelle wird auf die zum Auftragen bestimmte Platte gegossen, die
jungen Hhner darauf gesezt und der Saft einer halben Citrone darber
ausgedrckt. Es ist die eine Lieblingsspeise der Englnder.


322. Geschlungene Filets von Kalbfleisch.

Die Filets werden zwei starke Messerrcken dick geschnitten und, wie
frher schon beschrieben, marinirt. Die Schssel, worin sie aufgetragen
werden sollen, wird auf dem Boden mit einer feinen Flle und darauf
mit Eierklar bestrichen. Auf dieses werden die Filets, kettenartig
geschlungen, gelegt; die Farce, die nicht von Filets bedeckt ist, wird
weggenommen, die Filets aber werden mit Speckschwarten und Papier
bedeckt und in einem nicht sehr heien Ofen gebacken. Vor dem Auftragen
wird der Speck und das Fett so gut wie mglich davon genommen und eine
Coulissauce mit Limonen darber gegossen.


323. _Fricandeau_ von Kalbfleisch.

Man nimmt ein Stck vom Schlgel, schneidet es nach der Ader, klopft es,
zieht die Haut ab, spickt es und legt es in laues Wasser, damit es wei
bleibt. Dann lt man in einer Casserolle ein Stck Butter zergehen,
schneidet Zwiebeln, gelbe Rben, Sellerie, Lorbeerbltter und Citronen
dazu, legt das Fleisch darein, giet ein Glas Wein, etwas Essig und
Fleischbrhe daran und lt es eine Stunde lang dmpfen. Hierauf nimmt
man das Fleisch heraus, lt die Sauce dunkelgelb anschlagen, streut
ein wenig Mehl, giet ein wenig Fleischbrhe oder Jus daran, lt es
noch eine Viertelstunde lang miteinander kochen, treibt die Brhe durch
ein Haarsieb, giet sie wieder in die Casserolle und thut das Fleisch
dazu, so lt man es noch ein wenig aufkochen und thut von einer
halben Citrone das Gelbe und den Saft darein. Beim Anrichten legt man
Citronenscheiben dazu.


324. Froschschenkel in Citronensauce.

Die Frsche werden sauber gewaschen, die Pfoten weggeschnitten und ein
Fu ber den andern gezogen; dann wiegt man eine halbe Citrone sammt dem
Mark und Zwiebeln, thut Butter in eine Casserolle, das Gewiegte und die
Froschschenkel dazu, deckt dieselben zu, lt alles eine Viertelstunde
dmpfen, thut so viel Mehl daran, als man mit 2 Fingern fassen kann,
giet einen Elffel voll Wasser daran, salzt sie und gibt Acht, da sie
keine Knollen bekommen.


325. Gansleber mit Citronensauce.

Eine Gansleber, die zuvor in Wasser gelegen seyn mu, lt man auf
einem Tuch ablaufen, legt 4 Loth Butter, eine gepuzte, mit 3 Nelken
besteckte Zwiebel, 3 Schalottenzwiebeln, eine halbe Citrone, in Rdchen
geschnitten, in eine Casserolle, die Leber darauf und lt sie langsam
dmpfen. Wenn die Leber gro ist, so braucht sie eine halbe Stunde; dann
legt man die Leber auf das Geschirr, auf welchem sie zur Tafel gegeben
wird und macht folgende Sauce darber: man nimmt so viel Mehl, als man
stark mit 3 Fingern fassen kann, in die Casserolle, ein Glas Wein,
von einer Citrone den Saft, etwas Fleischbrhe und lt dieses eine
Viertelstunde miteinander kochen, treibt es durch ein Haarsieb, giet es
ber die Leber und streut oben darauf das feingewiegte Gelbe von einer
Citrone.


326. Gansleber mit Sardellen.

In einer Casserolle werden mit 3 Loth Butter eine Gansleber, eine
halbe Citrone, in Rdchen geschnitten, etwas ganze Muskatnu und 4
Schalottenzwiebeln gedmpft; dann werden 4 Stck sauber gewaschene,
ausgemachte Sardellen in einem Mrser mit ein wenig Butter fein
gestoen, 3 Finger voll Mehl in die Sardellenbutter geknetet, auch
ein wenig Fleischbrhe, oder noch besser starke Bouillon und 2 bis 3
Lffel voll Wein, dazu gethan. Man lt nun Alles miteinander aufkochen
und thut Salz, Pfeffer und den Saft von einer halben Citrone dazu,
legt die Leber auf die Platte, auf der man sie zur Tafel geben will,
giet die Sauce durch ein Haarsieb darber und streut etwas gewiegte
Citronenschalen darauf.


327. Hirn.

Man legt das nthige Quantum Hirn in laues Wasser und hutet es ab.
Dann macht man eine Jus auf folgende Weise: Ein Stck Butter lt man
in einer Casserolle zergehen, thut gewiegte Zwiebeln, Citronen und
Citronenmark in die Butter und lt Alles eine Zeit lang dmpfen;
hierauf streut man Mehl, so viel man zwischen 3 Fingern fassen kann,
daran und rhrt es einige Male um, giet einen Lffel voll Jus daran,
lt es eine Viertelstunde lang kochen, drckt aus einer halben Citrone
den Saft dazu, giet es durch ein Haarsieb und nachher wieder in die
Casserolle, pfeffert und salzt es nach Belieben, thut jezt erst das Hirn
in die Sauce und lt es eine Viertelstunde in derselben kochen.


328. Hirn in Kapernsauce.

Das Hirn wird gewssert und gereinigt; dann lt man es in halb Wasser
und halb Essig fest werden und macht folgende Sauce dazu: Ein Stck
Butter wird in eine Casserolle gethan, eine Zwiebel mit dem Gelben von
einer halben Citrone gewiegt und in die Butter gethan; so lt man
es eine Zeit lang dmpfen. Dann rhrt man einen Kochlffel voll Mehl
darein, lscht es mit kaltem Wasser ab, giet einen Schpflffel voll
Fleischbrhe daran und lt es eine halbe Stunde kochen. Jezt kommt
das Hirn dazu, man drckt noch ein wenig Citronensaft dazu und lt es
vollends auskochen. Salz, Pfeffer und Muskatnu thut man nach Belieben
daran.

  ~Anmerkung~. Alle weie Saucen mssen mit kaltem Wasser abgelscht
  werden, damit sie die schne weie Farbe nicht verlieren.


329. Glacirte Kalbsbrust.

Eine schne fette weie Kalbsbrust wird ausgebeint und in zwei Theile
zerschnitten, so da sie schn rund werden; diese legt man in einer
Casserolle in kochendes Wasser und lt einen Wall darber gehen. Dann
legt man sie in kaltes Wasser, spickt sie recht schn und sezt sie
in eine Casserolle mit einem Stcke Schweinfett, thut geschnittene
Zwiebeln, Lorbeerbltter, Citronen und gelbe Rben dazu, giet sodann
einen halben Schpflffel voll Fleischbrhe oder Wasser daran und lt
sie eine Stunde lang dmpfen. Hat das Fleisch noch nicht genug Farbe,
so legt man es in eine Bratpfanne und stellt sie ins Bratrohr; hat die
Sauce angeschlagen, so rhrt man einen Kochlffel voll Mehl darein,
giet ein halbes Glas Estragon- oder Himbeeressig, auch ein Glas Wein
und einen Schpflffel voll Jus daran, lt sie eine halbe Stunde
kochen, treibt sie durch ein Haarsieb, thut das Fleisch wieder dazu
und wrzt es mit dem gewiegten Gelben und dem Safte einer Citrone, mit
geriebener Muskatnu und mit Salz und Pfeffer nach Gutdnken.


330. Gewickeltes Kalbfleisch in Sauce.

Man schneidet vom Schlgel 3 Finger breite Streifen und klopft sie ein
wenig; dann wiegt man Zwiebeln, Petersilie und Citronen, reibt ein
wenig weies Brod dazu, legt die Streifen auseinander und thut von dem
Gewiegten auf jeden Streifen ein wenig, rollt sie zusammen, bindet sie
mit einem Faden zu, thut ein Stck Butter in eine Casserolle, legt das
Fleisch, eine geschnittene Zwiebel, ein Lorbeerblatt und Citronenkraut
darein und lt sie zugedeckt eine halbe Stunde lang dmpfen. Dann
streut man einen Lffel voll Mehl darber, giet ein wenig kaltes
Wasser und einen Schpflffel voll helle Fleischbrhe daran, thut Salz,
Muskatnu, Pfeffer nach Belieben und von einer halben Citrone den Saft
dazu.


331. Kalbsgekrse in Meerrettigsauce.

Man sezt ein sauber gepuztes Kalbsgekrse mit kaltem Wasser zu und lt
es weich kochen, nimmt es heraus und legt es nochmals in kaltes Wasser,
schneidet es in beliebige Stckchen und macht folgende Sauce: Einen
halben Stngel Meerrettig reibt man am Reibeisen, lt ein Stck Butter
in einer Casserolle mit einem Lffel voll Mehl gelb anlaufen, thut den
Meerrettig dazu, wendet ihn ein paar Mal um, rhrt ihn mit einem halben
Schoppen ser Milch glatt, thut Salz, Muskatnu und das Gekrse dazu
und lt es miteinander aufkochen.


332. Kalbskopf mit der Haut oder Kalbskopf in Madeirasauce.

Die Haut wird unten am Schlunde aufgeschnitten und von dem Kopfhaus
sorgfltig so abgelst, da die Haut kein Loch bekommt; die Ohren
werden sauber ausgereinigt. Alsdann wird unter 4 Pfund Schweinsbrt
ein halbes Pfund Speck in kleine Wrfel geschnitten; ein Milchbrod am
Reibeisen abgerieben, in Milch eingeweicht, wieder fest ausgedrckt
und in das Brt gethan; von einem Viertelpfund Trffeln die rauhe Haut
abgeschnitten, in einem Mrser mit einem ausgemachten Hring recht fein
gestoen und in das Brt gethan; das Gelbe von einer Citrone gewiegt,
die weie Haut von derselben abgeschnitten und das Mark ohne die Kerne
in kleine Stckchen geschnitten und mit Salz, Pfeffer, Muskatblthe,
Nelken und einer gewiegten und gedmpften Zwiebel in das Brt gethan,
3 Eier daran geschlagen, mit 2 Elffeln voll Bratenjus begossen und
das Brt, wenn es eine Viertelstunde lang mit allen Zuthaten mit der
Hand genau untereinander gearbeitet ist, in den Kopf gefllt, und die
Hlfte der Trffeln, in Rdchen geschnitten, so wie nach Belieben
Kapern darauf gethan. Dann wird der Kopf zusammen genht, eine Citrone
ins Maul gesteckt, die andere Hlfte der Trffeln mit Kapern und eine
Speckschwarte darber gelegt, der Kopf in reine Leinwand gebunden, so
da die Ohren aufrecht stehen bleiben, und in einer Braise gesotten.
Nach diesem lt man den Kopf in einer tiefen Casserolle, worein 2 Maas
Wasser, eine halbe Maas Wein, Essig nach Belieben gegossen, allerlei
Wurzeln und Salz nach Gutdnken gethan sind, eine halbe Stunde lang
langsam kochen. Dann dmpft man in einer Casserolle gewiegte Zwiebeln
und Citronen eine Viertelstunde mit Butter, lt einen Kochlffel voll
Mehl darin anlaufen, lscht es mit einem Elffel voll kaltem Wasser
ab, giet einen Schpflffel von der Brhe, in welcher der Kopf gekocht
hat, und einen Schpflffel voll weie Bouillon dazu, lt dieses Alles
eine halbe Stunde miteinander kochen, giet es durch ein Haarsieb und
dann wieder in die Casserolle, und lt es noch eine halbe Viertelstunde
kochen. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten giet man einen Schoppen
Madeirawein dazu, lt es noch ein wenig aufkochen, nimmt den Kopf
aus dem Tuche und legt ihn auf eine groe Platte, giet die eben
beschriebene Madeirasauce darber und legt Citronenrdchen darauf. Man
kann ihn auch mit hartgesottenen Eiern, rothen Rben, Petersilie, Alles
fein gewiegt, aufputzen, und er nimmt sich sodann recht gut aus.


333. Kalbskopf mit der Haut, _ la_ Damenbrett.

Von einem weien, sauber gepuzten Kalbskopf lst man die Haut ab,
schneidet ihn in zwei Theile und siedet ihn in der Braise, wie den
Kalbskopf in Madeirasauce. Ist der Kopf weich, so wird er in viereckige
Stckchen geschnitten, so gro wie die Quadrate eines Damenbretts.
Dann macht man kleine Klchen aus Speck, Schweinebrt, etwas fein
gestoenen Trffeln, etwas Brod, in Wasser eingeweicht und wieder fest
ausgedrckt, einigen ausgemachten Sardellen, Alles in einem Mrser oder
Reibstein tchtig durcheinander gerieben. Dieser Teig kommt in eine
Schssel, es wird ein Eiergelb daran geschlagen, Salz und Muskatnu
daran gethan, Alles noch einmal durcheinander geknetet und mglichst
kleine Kle daraus gemacht, die man in heiem Schmalz ausbackt. Dann
legt man eine Lage von den Kalbskopfstckchen auf eine Platte, darauf
eine Lage Champignons, Trffeln, Morcheln und von den gebackenen Klen,
und so wird fortgefahren, bis Alles auf der Platte ist. Hierauf lt man
Consomm zergehen, drckt Citronensaft daran aus, giet ein halbes Glas
rothen Burgunder daran und lt diese Sauce durch einen Pinsel langsam
ber den Kalbskopf flieen.


334. Gespickte Kalbsleber.

Man hutet die Leber ab, spickt sie schn, legt sie in eine Casserolle,
geschnittenen Speck, Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblatt, oben darauf
wieder Speck, giet ein wenig Jus daran, deckt die Casserolle mit
einem Deckel, worauf Kohlen seyn mssen, zu und lt sie eine Stunde
lang dmpfen; dann nimmt man das Fett herunter, legt ein Stckchen
Lebkuchen zu der Leber, giet ein halbes Glas Wein daran, Salz, Nelken,
Muskatblthe, lt es aufkochen und treibt die Sauce vor dem Anrichten
durch ein Haarsieb.


335. Geflltes Kalbsnetz.

Uebergebliebenes Fleisch (welcher Art es ist) wird mit Zwiebeln und
Petersilie gewiegt, 2 Mundbrode abgerieben, eingeweicht und ausgedrckt,
Alles in einer Casserolle mit einem Stck Fett eine Viertelstunde
gedmpft, 4 Eier, Salz und Muskatnu noch dazu genommen, die Masse in
ein Kalbsnetz gewickelt, dieses zugenht und im Rohr gelb gebraten.


336. Kalbsvgel.

Von einem Kalbsschlgel lst man das Rohrbein und Schlubein ab,
schneidet das Fleisch nach der Ader in Stcke, groe oder kleine, wie
man sie gerade wnscht (zu Portionen werden gewhnlich 3 Stcke aus
einem Pfund Fleisch gemacht), klopft sie weich, hutet und spickt sie,
aber nicht mit zu langen Stckchen Speck, damit sie hbsch aussehen.
Sodann legt man sie in laues Wasser, thut ein Stck Butter mit
geschnittener Zwiebel, Lorbeerblttern und Citronen in eine Casserolle,
legt die Vgel hinein und lt sie eine Stunde lang dmpfen. Alsdann
nimmt man die Vgel heraus, thut ein Stck braunen Lebkuchen, ein
halbes Glas Estragon- oder Himbeeressig und die Vgel wieder in die
Sauce und lt sie noch eine Viertelstunde kochen, worauf man ein paar
Elffel voll sauren Rahm dazu giet. Dann treibt man die Sauce durch
ein Haarsieb, giet sie wieder in die Casserolle, legt die Vgel wieder
darein, lt sie noch einmal aufkochen, thut von einer halben Citrone
das fein gewiegte Gelbe und den Saft davon in die Sauce und salzt sie
nach Belieben.

  ~Anmerkung~. Bei dieser Gattung von Fleischspeisen ist es gut, wenn
  man beim Zusetzen die Haut und ausgeschnittenen Knochen dazu nimmt,
  weil die Sauce einen schnen Glanz davon bekommt.


337. Kapaunenspargeln.

Nachdem der Kapaun sauber gepuzt und gewaschen ist, schneidet man ihm
den Kopf ab, so zwar, da die Haut am Krper bleibt, bindet ihn dann
mit Speck ein, legt ihn mit einem Stck Butter in eine Casserolle,
thut Zwiebeln, Lorbeerbltter, gelbe Rben und Sellerie dazu, deckt
die Casserolle zu und lt den Kapaun eine halbe Stunde dmpfen. Nun
stt man 25 Krebse, nachdem sie zuvor wie gewhnlich gereinigt und
gesotten wurden, mit einem Viertelpfund Butter recht fein, dmpft sie in
einer Casserolle bis es schumt, giet 2 Schpflffel voll Wasser oder
Fleischbrhe daran, lt sie eine halbe Viertelstunde kochen, stellt
sie vom Feuer, schpft die Krebsbutter ab ins kalte Wasser, puzt nun
Spargeln, bindet sie in Bscheln, kocht sie im Salzwasser weich und
macht folgende Sauce: Die Hlfte der Krebsbutter lt man zergehen,
rhrt einen starken Kochlffel voll Mehl darein, 3 Eiergelb dazu, rhrt
Alles mit kaltem Wasser glatt, giet von der Kapaunenbrhe daran, nebst
einer Messerspitze voll Muskatblthe, richtet den Kapaun auf eine Platte
an und legt die Spargeln um den Kapaun herum, giet die Krebssauce
darber, bestreicht den Kapaun mit der zweiten Hlfte der Krebsbutter
und legt die Krebsschwnze dem Kapaun auf die Brust.


338. Knigsragout.

Ein Pfund briggebliebenen Kalbsbraten wiegt man mit dem Gelben und
dem Mark einer Citrone so fein wie mglich, nimmt 6 Stck gewiegte und
gedmpfte Schalottenzwiebeln, einen abgeriebenen, eingeweichten, fest
ausgedrckten Wecken dazu, rhrt ein Viertelpfund Butter leicht, thut
das gewiegte Fleisch nebst Obigem dazu, rhrt 4 Eier, Salz, Muskatnu
und den Saft von einer halben Citrone daran, bestreicht ein taugliches
Geschirr mit Butter, giet die Masse hinein, macht sie so auseinander,
da in der Mitte eine Hhlung bleibt, schiebt das Geschirr in ein
Bratrohr und lt den Kuchen schn backen. Man macht folgendes Ragout
dazu: Von 4 bis 6 Ochsengaumen zieht man die weie Haut ab, kocht sie
recht weich, schneidet sie in viereckige Stckchen und macht folgende
Champignonssauce dazu: Man lt einen kleinen Lffel voll Mehl in einem
Stckchen Butter gelb anlaufen, lscht es mit ein wenig kaltem Wasser
ab, giet ein Glas rothen Burgunder und einen halben Schpflffel voll
gute Jus dazu und lt die Ochsengaumen in dieser Sauce kochen; dann
kommen 6 bis 8 Stcke Champignons dazu, 4 bis 5 sauber gewaschene,
geschlte und in Bltter geschnittene Trffeln, Salz, Muskatnu,
Pfeffer, ein wenig Muskatblthe, der Saft und das gewiegte Gelbe von
einer halben Citrone; dieses Alles wird miteinander gekocht, dann
schneidet man von 2 jungen Hhnern die Brste ab, legt sie ins laue
Wasser, da sie schn wei werden, reinigt 2 Brieschen sauber, spickt
diese und die Hhnerbrste recht schn, und dmpft in einem Stck Butter
mit einer halben geschnittenen Citrone die Hhnerbrste und Brieschen
eine Viertelstunde lang; dann kommen sie sammt dem Fett, worin sie
gebraten wurden, zu den Ochsengaumen. Von einigen sauber gewaschenen
Morcheln, gestoenen Trffeln, einem Viertelpfund Schweinsbrt, einem
kleinen Hndchen voll Brod und einem Eiwei wird ein Teig gemacht,
Knpflein, in der Gre wie eine Haselnu, im Schmalz davon gebacken und
unter den Ragout gethan. Nun wird der gebackene Kuchen auf eine Platte
gelegt, der Ragout in die Hhlung desselben gegossen, die Hhnerbrste
und Champignons oben darauf gelegt, mit einer Citrone garnirt und ein
Tfelchen zerlassene Consomm ber die Hhnerbrste gegossen.


339. Leberpfauzel.

Man nimmt eine Kalbsleber, die sauber gehutet und gewaschen ist, legt
sie auf einen Hackblock und wiegt sie mit einem halben Pfund Speck
sehr fein; dann reibt man fr 2 Kreuzer Brod am Reibeisen, weicht es in
Wasser ein, drckt es aus, nimmt die gewiegte Leber in eine Schssel,
das Brod dazu, nebst 2 fein gewiegten und im Fett gedmpften Zwiebeln,
dem Gelben von einer Citrone, Muskatblthe, Pfeffer, Salz und 4 Eiern,
wovon eines nach dem andern daran gerhrt wird. Dieses Alles wird eine
Viertelstunde lang stark gerhrt. Dann thut man das Obige in ein groes
Kalbsnetz und backt es in gelinder Hitze aus; in einer halben Stunde ist
es fertig. Man kann es als Zwischenspeise oder als Braten mit Jus geben.
Folgende Sauce ist dazu passend: Man rstet ziemlich viel Zwiebeln in
einem Stck Fett und ein wenig Zucker in einer Casserolle hellgelb,
lscht so viel Mehl, als man zwischen zwei Fingern fassen kann, mit
einem Schpflffel voll Fleischbrhe ab, nebst etwas Himbeeressig,
lt es eine Viertelstunde miteinander kochen und thut Salz, Pfeffer,
Muskatnu nach Belieben daran. Dann legt man die gebackene Leber auf
eine Platte, giet die Sauce darber und legt oben darauf weichgekochte
Morcheln.


340. Gedmpfte Nieren.

Man schneidet die Nieren recht fein, darauf schneidet man ziemlich
viel Zwiebeln, thut ein Stck Butter in eine Casserolle, die Zwiebeln
und die Nieren dazu, deckt die Casserolle zu und lt sie eine halbe
Viertelstunde dmpfen. Dann streut man 3 starke Finger voll Mehl dazu,
wendet sie ein paar Mal damit um, giet ein halbes Glas Burgunder, etwas
Fleischbrhe daran, nimmt von einer halben Citrone das fein gewiegte
Gelbe und den Saft, auch Salz, Muskatnu dazu und lt es nochmals mit
einander aufkochen.


341. Gefllte Ochsenzunge.

Die Zunge wird gewaschen, mit Salzwasser nicht zu weich gekocht, die
Haut davon abgezogen, unten am Schlunde aufgeschnitten, das Fleisch
herausgenommen, jedoch so, da die Zunge kein Loch bekommt; das
ausgeschnittene Fleisch wird mit einem Viertelpfund Speck und etwas
rohem Schinken recht fein gewiegt, ein Kreuzerbrod am Reibeisen
abgerieben, in Wasser eingeweicht und wieder fest ausgedrckt, zu dem
Gehackten gethan, degleichen eine halbe Citrone gewiegt, eine Zwiebel
mit Fett gedmpft und Salz, Muskatnu und Pfeffer nach Belieben. Wenn
dieses Alles mit einem Ei wohl durcheinander gearbeitet ist, fllt
man die Zunge damit, bindet sie mit einem Bindfaden zusammen und lt
sie in einer Casserolle mit einigen Speckschnitten, Zwiebeln, einem
Lorbeerblatte, etwas von einer Citrone, zugedeckt eine halbe Stunde
lang dmpfen. Will man sie als Braten geben, so kommt Citronensaft
und Jus dazu. Als Ragout taugt sie am allerbesten mit einer weien
Citronensauce, die auf folgende Art bereitet wird: Man schlt von einer
groen oder zwei kleinen Citronen das Gelbe ab und wiegt es mit dem Mark
der Citronen (versteht sich ohne die weie Haut und die Kerne) und mit
kleinen Zwiebeln recht fein; sodann lt man in einem Stcke Butter in
einer Casserolle so viel Mehl, als man zwischen 3 Fingern fassen kann,
ein wenig anlaufen, lscht es mit Fleischbrhe ab, thut die Citrone und
etwas von der Sauce dazu, in welcher die Zunge gebraten wurde, lt
alles Dieses eine halbe Stunde miteinander kochen, richtet die Sauce auf
eine Platte an und legt die Zunge darauf.


342. Plisson von einem Hasen.

Man nimmt von einem Tags zuvor gebratenen Hasen das Fleisch vom
Schlgel, wiegt es so fein wie mglich und mischt fr 2 Kreuzer in
Wasser geweichtes und ausgedrcktes Brod nebst fein geschnittenen und
gedmpften Zwiebeln, von einer Citrone das Gelbe, Muskatnu, Pfeffer,
Salz und 3 Eier darunter. Alles dieses reibt man in einem Mrser
schaumig, thut es in eine Schssel und schlgt, wenn es nthig ist, noch
1 Ei daran, macht es noch einmal durcheinander, bestreicht eine Form mit
Butter, fllt die Masse darein und kocht sie im Dunst. Unterdessen macht
man folgendes Ragout dazu: Man nimmt von dem Hasen den Ziemer, schneidet
kleine nette Stckchen davon und macht eine Olivensauce wie folgt: Man
schneidet Oliven, so viel man will, sorgsam ab, so da sie in der Sauce
aussehen wie ganz; die Steine stot man in einem Mrser ganz fein, legt
in eine Casserolle ein Stck Butter, die Steine nebst fein geschnittenen
Zwiebeln dazu und rstet sie eine Weile miteinander; dann streut man 3
Finger voll Mehl daran, lscht es mit einem Lffel voll Jus ab, lt es
nochmals aufkochen, thut von einer halben Citrone den Saft dazu, giet
die Sauce durch ein Haarsieb, dann wieder in die Casserolle nebst dem
Fleisch und den Oliven. Das Plisson richtet man auf einer Platte an, das
Ragout, ein Stckchen nach dem andern, rings um die Platte herum und die
Oliven oben darauf.


343. Plisson von Hirn.

Man hutet das Hirn sauber ab, legt es mit einem Stcke Butter in eine
Casserolle, wiegt eine Zwiebel nebst einer Citrone sehr fein und lt
sie mit dem Hirn eine Viertelstunde dmpfen; dann nimmt man es in eine
Schssel, fr 3 Kreuzer abgeriebenes, in Milch eingeweichtes und wieder
fest ausgedrcktes Brod dazu, schlgt 5 Eiergelb, eines nach dem andern,
daran, auch Salz dazu, wiegt von einer Citrone das Gelbe, schlgt von
den 5 Eiern das Weie zu Schnee, mengt Alles leicht durcheinander,
bestreicht eine blecherne Form mit Butter, fllt die Masse darein,
stellt sie in eine Casserolle, worin kochendes Wasser ist, deckt einen
Deckel mit Kohlen darauf und lt sie eine halbe Stunde kochen. Man kann
das Plisson zu Hhnerfricasse geben.


344. Ragout von einem Fisch.

Man siedet einen schnen Rothfisch oder Hecht blau ab, schlt kleine
Kartoffeln, backt sie mit Schmalz schn gelb (sie mssen aber vorher
halb weich gesotten seyn), garnirt den Fisch damit, wiegt eine Hand
voll sauber gewaschene Petersilie recht fein, lt ein halbes Pfund
Butter in einer Casserolle hei werden, thut die Petersilie dazu und
schmlzt den Fisch damit.


345. Melirtes Ragout von Hecht.

2 bis 3 halb- oder dreiviertelpfndige Hechte, sauber gewaschen und
gepuzt, schneidet man in fingerbreite Stckchen und reibt sie mit Salz
und Pfeffer gut ein, legt ein Stck Butter in eine Casserolle, die
Fische, etwas Zwiebeln und Citronen dazu, deckt es zu und lt es eine
halbe Stunde dmpfen. Unterdessen macht man von einem Kalbsbrieschen
die Gurgel weg, blanchirt es ein wenig ab, schneidet es in Stckchen
und legt sie gleichfalls zu dem Fische. Von 8 groen gesottenen Krebsen
nimmt man Schwnze und Scheeren, puzt die Krper sauber, doch so,
da die obere Schale ganz bleibt, das Uebrige stt man mit einem
Viertelpfund Butter zusammen, thut diese in eine Casserolle, dmpft sie
so lang, bis sie schaumt, giet sie durch ein Haarsieb, damit die Butter
gut abluft. Nun reibt man ein Mundbrod am Reibeisen ab und weicht es
in Milch ein; unterdessen rhrt man 2 Drittheile von der Krebsbutter
leicht, drckt das Milchbrod aus und thut es in die Butter, Salz und
Muskatnu dazu, 2 Eier, eines nach dem andern, darein gerhrt, von den
Krebsschalen der lange Bart sammt der Scheere abgeschnitten, von dem
Gerhrten in die Schalen gefllt und diese umgekehrt in ein Geschirr
gelegt; dann giet man ein wenig Wasser oder Fleischbrhe daran, deckt
sie zu, stellt sie auf Kohlen und lt sie kochen. Unterdessen streut
man stark 3 Finger voll Mehl auf die Fische, giet ein halbes Glas Wein
und etwas Fleischbrhe daran, die Krebsschwnze und Scheeren dazu,
richtet es auf eine Platte an und legt die Krebsschalen und das Ragout
darauf. Hernach legt man die brige Krebsbutter auf das Ragout.


346. Ragout von einer Schildkrte.

Der Kopf und die Fe von der Schildkrte werden abgeschnitten, dann
wird sie mit heiem Wasser gebrht, die Schale sauber abgepuzt und
die Schildkrte auf dem Feuer mit etwas Wurzeln, Zwiebeln, Salz und
Nelken so lang gekocht, bis man die Schale abheben kann (sie braucht
eine starke Stunde zum Kochen); nun nimmt man die harte Haut oben ab,
auch die Leber und die Eier und macht folgende Sauce dazu: Man lt
in einer Casserolle in einem Achtelspfund Butter 6 bis 8 geschnittene
Zwiebeln gelb dmpfen, rhrt einen Kochlffel voll Mehl darein, lt
es gelb werden, giet ein Trinkglas voll Wein und etwas Fleischbrhe
daran (auch Erbsenbrhe ist gut dazu), lt es eine halbe Stunde
miteinander aufkochen, pret es durch ein Haarsieb, giet es nebst
einem Schoppen Madeirawein, einer Messerspitze voll spanischem Pfeffer,
einem Viertelpfund sauber gewaschenen und gepuzten Trffeln, die in
Bltter geschnitten sind, wieder in die Casserolle, lt es noch eine
Viertelstunde miteinander kochen, richtet die Schildkrte auf eine
Platte an und gibt die Sauce extra dazu.


347. Reispfauzen mit Ragout.

Ein Viertelpfund sauber gewaschenen Reis sezt man ans Feuer mit fetter
Fleischbrhe oder Butter, lt ihn weich kochen (Brhe darf er nicht
mehr haben), rhrt dann in einer Schssel 2 Eier daran, bestreicht einen
Melonenmodel mit Butter, thut den Reis darein, drckt ihn fest an den
Model, so da er in der Mitte eine Hhlung bekommt, und lt ihn im Ofen
backen.--Man macht folgendes Ragout dazu: Lammfleisch schneidet man
in Stckchen, die man in einer bedeckten Casserolle mit feingewiegten
Zwiebeln, Petersilie und Citronen eine halbe Stunde dmpft; dann streut
man einen Kochlffel voll Mehl darber, thut von einer halben Citrone
den Saft, etwas Fleischbrhe, Salz, Pfeffer und Muskatnu dazu, richtet
den gebackenen Reis auf eine Platte an und fllt den Ragout darein.


348. Schnecken in Sardellensauce.

Man behandelt die Schnecken, wie sie bei gefllte Schnecken
beschrieben sind, wiegt 4 Stck Sardellen, eine Zwiebel, die Schale
einer Citrone fein, lt ein Stck Butter in einer Casserolle mit ein
wenig Mehl gelb anlaufen, thut das Gewiegte dazu, wendet es ein paar Mal
darin um, giet einen Lffel voll Fleischbrhe, ein halbes Glas Wein,
den Saft von einer Citrone daran, legt nun die Schnecken auch in die
Sauce und lt Alles miteinander noch einmal aufkochen.


349. Tauben in Salmisauce.

Die Tauben werden noch warm gerupft, am Feuer abgebrannt und mit einem
saubern Tuche abgerieben, dann ausgenommen, aber nicht gewaschen. Sodann
werden die Flgel am zweiten Gelenke und die Fe abgeschnitten; die
Tauben werden in Speck eingebunden, mit den Fen und Flgeln, mit
Zwiebeln, Wachholderbeeren, einem Lorbeerblatt, Citrone und Basilikum
und einem Stcke Schweinsfett in eine Casserolle gethan, gesalzen,
zugedeckt und eine Stunde lang gedmpft. Sind die Tauben schn gelb, so
stellt man sie in einer Schssel zur Wrme. Alles Uebrige wird aus der
Casserolle genommen, im Mrser so fein wie mglich gestoen, wieder in
die Casserolle gethan, ein Lffel voll Mehl darauf gestreut, ein halber
Schoppen rother Wein, ein Schpflffel voll Jus, auch Fleischbrhe daran
gegossen, eine Viertelstunde lang gekocht, durch ein Haarsieb getrieben
und wieder in die Casserolle gegossen; die Tauben werden ebenfalls
wieder in dieselbe gelegt, eine Messerspitze voll Muskatblthe, gewiegte
Citronen und Salz und Pfeffer nach Belieben dazu gethan.


350. Wachteln in Sauce.

Von sauber gerupften und gut gereinigten Wachteln nimmt man das
Brustbein heraus, fllt jede mit Schinken, der im Salz und Pfeffer
umgewendet worden ist, dressirt sie hbsch, legt sie in eine Casserolle,
giet 1 bis 2 Glser Wein daran, je nachdem es viele Wachteln sind,
deckt sie zu und lt sie dmpfen, bis sie weich sind. Man richtet sie
auf eine Platte an, thut 2 Messerspitzen voll Mehl an die Sauce, den
Saft von einer Citrone, eine halbe geriebene Muskatnu dazu und treibt
die Sauce durch ein Haarsieb ber die Wachteln.




Saucen.


351. Citronensauce zum Wildbret.

Von schwarzem Brod kocht man die obere Rinde im Wein weich (zuvor aber
mu das Brod im Schmalz gelb gebacken werden), treibt es durch ein
Haarsieb, thut 1 Schpflffel voll Jus daran, etwas Citronensaft, fein
gewiegte Citronen und lt alles miteinander aufkochen.


352. Gurkensauce.

2 bis 3 Gurken, die noch keine Kerne haben, schneidet man zu Salat,
wiegt 2 Zwiebeln mit einer Hand voll Petersilie zusammen, dmpft in
einer Casserolle alles dieses mit einem Stck Butter eine Viertelstunde
lang, streut 3 Finger voll Mehl daran, ein wenig kaltes Wasser,
einen Schpflffel voll Fleischbrhe, Salz, Pfeffer, 2 Elffel voll
Kruteressig und lt nun alles miteinander aufkochen.


353. Kalte Hringsauce.

Einen schnen Hring, Milcher, wascht und grthet man sauber aus, stt
ihn mit einem kleinen Stckchen Butter, 6 hartgesottenen Eiergelb in
einem Mrser ganz fein, treibt alles durch ein Haarsieb, nimmt die
Milch vom Hring, rhrt sie mit 2 Lffeln voll Provencerl, etwas Essig
und Pfeffer, rhrt alles nun untereinander und gibt die Sauce zum
Ochsenfleisch.


354. Krutersauce.

Schnittlauch, Krbelkraut, Basilikum, Estragon wiegt man recht fein
zusammen, nimmt 2 Hnde voll schwarzes, geriebenes Brod, 6 bis 8
zerstoene Wachholderbeeren, 1 Loth Zucker, die feingewiegte Schale von
einer Citrone, einen Lffel voll franzsischen Senf, Salz und Pfeffer
dazu und macht alles mit 2 Lffeln voll Provencerl und Essig an. Man
kann diese Sauce zu Fischen, Pckelfleisch und geruchertem Rindfleisch
geben.


355. Petersiliensauce.

Eine Hand voll sauber verlesene und gewaschene Petersilie hackt man
ganz fein, knetet einen halben Rhrlffel voll Mehl in einem Stckchen
Butter, mengt die Petersilie darein, rhrt es ber dem Feuer mit guter
Fleischbrhe an, lt es ein wenig durchkochen und zieht es vor dem
Anrichten mit Eierdottern ab; diese Sauce ist auch zu vielem Fleischwerk
zu gebrauchen.


356. Remoladesauce.

Man hackt einige abgezogene Schalottenzwiebeln, 2 Lffel voll Kapern, 4
Stck sauber gewaschene Sardellen, von 2 hartgesottenen Eiern das Gelbe
zusammen, nimmt einen Lffel voll Provencerl, etwas Estragon, Essig,
Pfeffer und Salz nach Belieben und rhrt alles wohl durcheinander. Man
kann diese Sauce zu allem Fleisch geben.


357. Selleriesauce.

2 sauber gewaschene und gepuzte Selleriewurzeln werden so fein wie
Nudeln geschnitten und in einer Casserolle mit einem Stck Butter
weich gedmpft, zugedeckt, ein kleiner Elffel voll Mehl daran
gestreut, geschttelt, ein wenig kaltes Wasser daran gegossen, dann ein
Schpflffel voll Fleischbrhe und etwas Essig, Pfeffer und Salz nach
Belieben dazu genommen.




Beilagen zu Gemsen.


358. Schweinsbratwrste.

Zu ungefhr 4 Pfund feingehacktem Schweinefleisch vom Scho, oder vom
sogenannten abgesezten Stck, schneidet man 3 Viertelpfund Speck zu
Wrfeln und knetet beides in einer Schssel mit der Hand nebst einem
Schoppen Wasser zusammen, deckt es zu und lt es ber Nacht stehen; den
andern Tag nimmt man Salz, Pfeffer, Ingwer nach Gutdnken dazu, arbeitet
nochmals einen halben Schoppen Wasser dazu, fllt es in beliebige Drme
und bratet die Wrste frisch, oder hngt sie in Rauch.


359. Mailnder Bratwrste.

Zahmes Schweinefleisch, zur Hlfte fett, schneidet man so fein, da es
einem Teig gleich sieht; ebenso schneidet man ein wenig Basilikum und
Thymian recht fein, mischt dieses alles mit ein wenig Rockenbrod, feinem
Pfeffer, ein wenig gestoenen Nelken, Salz, einem kleinen Glas Wasser
recht gut untereinander und fllt es in Bratwurstdrme. Diese Wrste
kann man grilliren oder, wie die Italiener, in Reis, auch in andern
Gemsen sieden.


360. Stuttgarter Blutwrste.

Schweinskinnbacken, Ohren und ein Stckchen vom Bauchlappen siedet man
recht weich, schneidet es in kleine Wrfel und mengt es mit Majoran,
Pfeffer, Modegewrz, Salz zusammen; dann mischt man zu 4 Maas Blut
eine Maas Milch, nimmt das Fett von dem Obigen herunter, giet es
gleichfalls an das Blut, zieht dieses durch ein Haarsieb in eine reine
Schssel, stopft nun in reine abgeschleimte Schweinsdrme durch einen
Wursttrichter eine Hand voll von dem geschnittenen Speck, giet von
dem Blut darber und macht den Darm voll; dann bindet man ihn fest zu
und macht fort bis das Blut und der Speck in die Drme gefllt sind.
Diese Wrste legt man in laues Wasser, und wenn sie auf die Oberflche
desselben steigen, so sind sie fertig.


361. Blutwrste auf deutsche Art.

Eine groe, fein geschnittene Zwiebel wird mit frischer Butter in einer
Casserolle gedmpft, eine halbe Maas Schweinsblut und eine halbe Maas
ser Rahm daran gegossen, ein halbes Pfund frischer, halbgesottener,
in kleine Wrfel geschnittener Speck, fein geschnittene Basilikum,
Thymian und Majoran dazu gethan, auf's Feuer gesezt und umgerhrt, bis
es warm ist. Nach diesem fllt man die Masse in Drme, legt die Wrste
in siedendes Wasser, lt ein paar Sud darber gehen und darauf kalt
werden. Vor dem Anrichten lt man die Wrste in heiem Wasser oder
schlechter Bouillon wieder warm werden und hernach in einer Casserolle
mit Butter oder gutem Fette bei starkem Feuer auf beiden Seiten gelb
werden.


362. Cervelas- (sprich Serwela-) Wrste.

Von einem Schweinsschlgel schneidet man das magere Fleisch ab, hackt
dieses nebst Salz, Pfeffer, Nelken, Basilikum und Koriander recht fein
zusammen, stt es dann noch in einem Mrser, arbeitet es in einer
Schssel miteinander, drckt die Masse in einen Rindsdarm, macht Wrste
von beliebiger Gre und hngt sie in den Rauch. Man nimmt zu 4 Pfund
Fleisch ein Pfund Speck. Diese Wrste kann man zu Erbsen und Linsen
geben.


363. _Croquette._

Man wiegt Kalbfleisch mit Zwiebeln und Citronen, dmpft es in einem
Stck Fett, weicht ein Kreuzerbrod in Wasser ein, drckt es fest aus,
thut das Brod zu dem Obigen, dmpft alles noch eine Viertelstunde mit
einander, schlgt 2 bis 3 Eier daran, Salz, Pfeffer, Muskatnu nach
Belieben, schneidet einen Wecken, wovon die untere Rinde weggeschnitten
worden, in Stckchen, streicht von der Masse darauf und backt sie schn
gelb in heiem Schmalz aus.


364. Fischwrste.

Man schuppt die Fische (Weifisch oder Barbe), schneidet die Haut auf
dem Rcken auf, zieht sie ab, schabt das Fleisch von den Grthen ab und
legt es eine halbe Stunde in Milch, da es wei wird. Dann wiegt man
Zwiebeln, Petersilie und Citronen, dmpft sie in einem Stck Butter,
wiegt das Fischbrt so fein als mglich, rhrt es in einer Schssel mit
Milch so lange, bis es ganz wei ist, schlgt 2 bis 3 Eier daran, rhrt
es noch eine Viertelstunde, nimmt nun das Gedmpfte, sammt Salz und
Muskatblthe dazu, drckt die Masse in Drme, legt die Wrste in warmes
Wasser und bratet sie auf dem Rost oder in der Pfanne.


365. Gansleberwrste.

Von 3 bis 4 groen Gnselebern, die aber gar nicht oder nicht stark
gewssert sind, werden 2 fein gewiegt, 2 in Wrfel geschnitten, alle
zusammen in einer Schssel mit 3 Viertelpfund ganz fein gewiegtem
Schinken, Zwiebeln, einer Hand voll Petersilie vermischt und alles im
Speck gedmpft. Dazu kommt von 2 Citronen das Gelbe, fein gewiegt, und
von denselben das Mark ohne die Kerne, ebenfalls fein gewiegt, fr 2
Kreuzer abgerindetes weies Brod in Milch eingeweicht und ausgedrckt,
3 Messerspitzen voll weier Pfeffer, 2 Messerspitzen voll Muskatblthe,
ein halbes Pfund sauber gewaschene, abgehutete und im Mrser fein
gestoene Trffeln. Alles dieses wird mit obiger Masse untereinander
gemacht, stark gesalzen und in solche Rindsdrme gefllt, woraus man
gewhnlich die Lungenwrste macht. Der Darm wird unten nicht fest
zugebunden, die Masse mit einem Elffel nicht sehr fest darein gefllt,
weil sie leicht aufspringen; der Darm wird oben wieder nicht fest
zugebunden, jede Wurst in ein besonderes Tuch gewickelt, in eine lange
Casserolle gelegt, Wasser daran gegossen, eine Hand voll Salz dazu
gethan und so lange zum Feuer gestellt, bis sie anfangen zu kochen. Dann
giet man kaltes Wasser darein, nimmt sie vom Feuer und lt sie eine
Stunde stehen, doch so, da sie immer am Sieden sind. Sie brauchen eine
Stunde zum Garwerden. Hernach zieht man sie vom Feuer zurck, und wenn
sie im Wasser erkaltet sind, legt man sie auf ein Brett und lt sie im
Tuch ber Nacht stehen, nimmt den andern Tag dasselbe davon und braucht
sie nach Belieben.


366. Wrste von weiem Geflgel mit Rahm.

Halb abgebratenes Geflgel (Kapaun oder Poularde) wird abgehutet, alles
Fleisch davon abgelst, zu feinen Filets geschnitten und ziemlich viel
Bechemelle, einige Eierdotter und ein wenig Pfeffer und Salz darunter
gethan, in Drme gefllt, die Wrste nur mit einem Wall gesotten, in
Milch erkaltet, auf ein mit Butter bestrichenes Papier gelegt und auf
schwachem Feuer gelb gebraten.


367. Gefllter Hammelsmagen.

Der Magen wird sauber abgeschabt und gewaschen; dann reibt man 2
Milchbrode am Reibeisen ab, weicht sie in Wasser ein, drckt sie fest
aus und thut sie in eine Schssel, wiegt Zwiebeln und Petersilie,
dmpft diese in einem Stcke Speck und thut sie an das Brod, wiegt 2
Hammelsnieren dazu, macht alles mit Salz, Schnittlauch und 3 Eiern
untereinander, fllt es in den Magen, bindet ihn oben zu, siedet ihn im
Salzwasser eine halbe Stunde und backt ihn in Butter schn gelb.


368. Wrste von Hasen.

Das Fleisch von einem Hasen, sauber abgehutet, ein Pfund Speck, etliche
Schalottenzwiebeln, Basilikum und Thymian, ein wenig Citronenschale
wird recht fein geschnitten, und hernach ein Stutzglschen voll rother
Wein daran gegossen, Pfeffer und Salz dazu, alles gut gemischt und in
Bratwurstdrme gefllt. Vor dem Anrichten bratet man sie wie Bratwrste,
aber nur nicht zu trocken, sonst werden sie sprde.


369. Krebswrste.

Von kleinen, gewhnlichen, abgesottenen Krebsen nimmt man die Schweife
und macht von den Schalen Krebsbutter. Ein halber Wecken ohne Rinde
wird, klein geschnitten, in sem Rahm eine Stunde lang eingeweicht.
Die Krebsschwnze, ein Kalbsbrieschen und 2 Kalbseuter werden fein
zusammen blanchirt und zu dem eingeweichten Wecken gethan; dazu kommt
auch ein wenig Basilikum, Thymian und Majoran, so wie auch eine kleine
feingeschnittene Zwiebel, in der Krebsbutter angelaufen. Dann werden,
wenn die Krebsbutter ganz kalt ist, einige Eierdotter, ein wenig Pfeffer
und Salz dazu gethan, alles gut untereinander gemischt und mittelst der
Wurstspritze die Drme damit angefllt. Alsdann werden die Wrste in
heier Milch in einer Casserolle langsam aufgekocht. Eine halbe Stunde
vor dem Auftragen bestreicht man einen Bogen Papier mit Krebsbutter und
bratet darauf die Wrste auf dem Roste.


370. Leberwrste.

Die Lunge, die Leber, das Gekrse und die Brieschen von einem Schwein,
etwas von einer Kalbsleber wird verwellt, auf einem Hackblock nebst 4
bis 6 Zwiebeln recht fein gehackt, feingewiegte Citronen, Pfeffer, Salz,
Muskatnu, das Fett, worin das Fleisch miteinander gekocht wurde, in
einer Schssel miteinander vermengt, da es nicht sehr dnn ist, die
Masse in weie Bratwurstdrme gefllt, ins laue Wasser gelegt, und unter
dem Geschirr, in welchem sie liegen, so lange gefeuert, bis die Wrste
aufsteigen.


371. Wrste von Schaffleisch.

Die Wrste von Schaffleisch werden wie die von Kalbfleisch gemacht, nur
da man Petersilie und ein wenig Majoran dazu nimmt, da sie in kleine
Drme gefllt und nicht grillirt, sondern nur leicht gesotten werden.


372. Schwartenmagen.

2 Pfund Schweinefleisch vom Kinnbacken und 2 Pfund vom Hals siedet man
weich, schneidet sie in lange Stckchen, thut diese in eine Schssel,
ein Pfund Schweinsbrt dazu, nimmt Salz, Pfeffer, Nelken, Majoran,
Ingwer nach Gutdnken, auch ein Glas voll Schweinsblut dazu, mengt alles
untereinander, fllt einen Schweinsmagen oder einen weiten Rindsdarm
damit, macht ihn fest zu, verwellt ihn wie eine andere Wurst und stupft
ihn ein wenig mit einer Gabel; ist er fertig, so legt man ihn zwischen 2
hlzerne Teller, einen Stein darauf und hngt ihn 4 Tage in Rauch.


373. Schwarze Wrste.

Ein Pfund Schweinsfett von der Lende wird abgehutet und in kleine
Wrfel geschnitten; sodann schneidet man 8 groe Zwiebeln recht fein
und lt sie mit einem halben Pfund Butter ber stetem Feuer anlaufen,
giet hernach eine halbe Maas Blut und einen Schoppen sen Rahm daran,
thut das geschnittene Fett und geschnittenen Basilikum, Thymian und
Majoran, auch Pfeffer und Salz dazu und mischt alles gut durcheinander.
Damit werden die Drme gefllt. Diese Wrste kommen alsdann in siedendes
Salzwasser, wo man einen Sud ber sie gehen lt, sodann lt man sie
wieder kalt werden. Vor dem Auftragen bestreicht man sie mit frischer
Butter und lt sie auf dem Roste grilliren.


374. Schweinsohren zu Erbsengemse.

Die Ohren werden sauber gewaschen, im Salzwasser weich gekocht, auf
einem Brett in 2 Theile geschnitten, zusammengerollt, mit einem Pinsel
mit Eierwei berstrichen, mit geriebenem Brod bestreut und ein
hlzerner Zweck dadurch gesteckt. Sie knnen am Spie oder im Ofen
gebacken werden.


375. Speckwrste.

Man schneidet ein halbes Pfund frischen Speck in kleine Wrfel, weicht
3 Kreuzerbrode in Wasser ein, drckt sie fest aus, wiegt Zwiebeln und
Petersilie, dmpft sie in einem Stck Fett, stellt sie vom Feuer weg,
nimmt den Speck, 3 bis 4 Eier, Salz, Pfeffer, Muskatblthe dazu, mischt
alles recht untereinander, drckt es in Bratwurstdrme nicht zu fest
ein, legt die Wrste in heies Wasser und bratet sie gelb.


376. Wrste von einem wilden Schwein.

Die Wrste von einem wilden Schwein werden auf die nmliche Art gemacht,
wie die bei No. 368, nur etwas fetter, weil das Fleisch trockener ist.


377. Wrste auf brgerliche Art.

Smmtliche Drme von 2 Schweinen werden in Salzwasser gewaschen und
mit den Ohren und Zungen der Schweine gewiegt, Salz, Pfeffer, Nelken
und Kmmel dazu gethan, alles gut gemischt, in Drme gefllt und diese
gut zugebunden. Hierauf legt man die Wrste mit etlichen Fen in eine
Braise (Brhe), fllt diese mit Bouillon auf und lt sie auf stetem
Feuer kochen und nachher erkalten. So kann man sie im Keller 14 Tage
lang aufbewahren. Vor dem Gebrauche nimmt man die Sulz davon ab, wickelt
jede Wurst abgesondert in ein mit Butter bestrichenes Papier, bratet sie
auf dem Roste gelb und trgt sie warm auf.


378. Wrste auf italienische Art.

4 Schweinsohren und 4 Schweinsschwarten, woran noch etwas Fett ist,
werden gehackt, ein Glas Muskatwein daran gegossen, etwas geschnittene
Basilikum, Thymian, Citronenschalen, Pfeffer, Nelken (grob gestoen),
auch Salz dazu, alles untereinander gemischt und recht fest wie Salami
in Drme gefllt und fest zugebunden. Sind die Wrste so weit fertig, so
hngt man sie an einem trockenen Orte im Luftzug auf, bis sie recht hart
sind. Vor dem Auftragen lt man sie mit 2 Lorbeerblttern sieden, bis
sie weich sind und gibt sie zum Gemse. Man kann sie lange aufbewahren
und weit versenden.


379. Groe italienische Wrste.

Man nimmt alle Drme von einem groen fetten Schweine; den groen
Fettdarm legt man auf die Seite, die brigen schneidet man in kleine
Stcke, salzt sie gut ein und lt sie im Salz liegen. Hernach nimmt
man sie aus dem Salzwasser, welches sie selbst geben, thut Pfeffer und
halbgestoene Nelken, wie auch ein wenig Muskatblthe und sen Kmmel
daran, und fllt die Masse in den Fettdarm recht fest, unterbindet und
salzt sie wieder und hngt sie an einen trocknen Ort im Luftzug auf, bis
sie recht trocken sind. Hernach kann man diese Wrste mit einem grnen
Gemse oder allein sieden, oder auch grilliren.

380. Beefsteak (spr. Bifstek).

Ein Stck vom Lendenbraten schneidet man in Stckchen, aber nicht so
dick wie die englischen Beefsteaks, klopft sie breit mit der Hand und
reibt sie mit Salz und Pfeffer ein. Dann schttet man feines Oel in ein
Gef und wendet die Beefsteaks darin um, legt sie in eine Pfanne mit
einem Stcke Butter, wiegt eine Zwiebel daran und lt sie schn gelb
braten. Das Ganze wird sodann in eine Platte angerichtet, die Sauce
und ein Elffel voll Bratenjus darber gegossen und mit Kartoffeln
aufgetragen.

  ~Anmerkung.~ Will man diese Beefsteaks einige Tage lang aufbewahren,
  so reibt man sie mit Salz und Pfeffer ein, wendet jedes Stck im Oel
  um und legt sie aufeinander; so bleiben sie recht mrb und gut. Bei
  hohen Herrschaften werden sie nicht anders gegeben.


381. Beefsteak auf englische Art.

Man schneidet ein Stck vom Lendenbraten (vom Lumme) zu fingersdicken
Stckchen, klopft sie ein wenig, reibt sie mit Salz und Pfeffer
ein, legt sie ber gute Kohlen auf einen Rost und bergiet sie mit
zerlassener Butter. Einstweilen macht man eine Sardellenbutter auf
folgende Weise dazu: man wiegt Petersilie mit einer sauber gewaschenen
und ausgegrtheten Sardelle und arbeitet dieses in ein Stck Butter.
Ist nun das Beefsteak auf dem Roste fertig, so richtet man es auf eine
Platte an und legt auf jedes Stckchen ein wenig von der Butter, giet
Citronensaft darauf und trgt es schnell auf.

  ~Anmerkung.~ Bei diesen Beefsteaks ist hauptschlich darauf zu
  sehen, da sie in der Mitte noch saftig sind. Sie sind in einer
  Viertelstunde fertig.


382. Gebackene Kalbsfe.

Die Fe werden abgezogen, im Salzwasser weich gekocht und in kleine
Stckchen geschnitten; dann macht man einen Teig, nmlich: einen
Schoppen Wasser und hhnereigro Butter lt man miteinander kochen,
thut Mehl darein, da es ein dicker Brei wird, lt ihn so lange kochen,
bis er sich von der Pfanne losmacht, nimmt ihn vom Feuer, rhrt 3 bis 4
Eier daran, taucht die Stcke, eines nach dem andern, in den Teig und
backt sie schn gelb aus.

  ~Anmerkung.~ Bei allen Brandteigen ist das Wasser besser als Milch,
  der Teig bleibt gersteter und lockerer.


383. Gewickeltes Kalbsgekrs.

Das Kalbsgekrse wird sauber gereinigt, gewaschen, im Salzwasser gekocht
und die Drsen herausgemacht; hernach schneidet man es in kleine
Stckchen, wendet sie in verklopften Eiern und dann in geriebenem Brod
um und backt sie gelb aus.


384. Gebackenes Kalbshirn.

Das Hirn wird abgehutet, mit halb Wasser, halb Essig, und Salz ans
Feuer gesezt und eine Stunde gekocht; dann nimmt man es heraus, lt es
ablaufen, wendet es in verklopften Eiern, hernach im geriebenen Brod um
und backt es im heien Schmalz schn gelb.

  ~Anmerkung.~ Diese Beilage ist zu allen grnen Gemsen passend.


385. Grillirter Kalbskopf.

Der Kalbskopf wird sauber gepuzt, die Zhne ausgebrochen und der Kopf im
Salzwasser weich gekocht. Dann nimmt man ihn heraus, bestreicht ihn mit
Butter, berstreut ihn mit geriebenem Brod, legt ihn auf den Rost und
lt ihn schn gelb braten.


386. Kalbszunge auf dem Rost gebraten.

Die Zungen werden weich gekocht, abgezogen, in 2 Theile geschnitten,
mit Salz und Pfeffer eingerieben, in verklopftem Ei umgewendet und mit
geriebenem Brod berstreut, auf den Rost gelegt, mit zerlassener Butter
bergossen und schn gelb gebraten.


387. Leberspickel.

Die Leber wird eben so behandelt, wie die gebackene, nur mit dem
Unterschiede, da sie in dreieckige Stckchen geschnitten wird. Man
nimmt ein frisches Kalbsgekrs, legt es in laues Wasser, schneidet
Stcke davon, wickelt die Leber darein, legt sie auf den Rost und lt
sie gut ausbacken. Beim Anrichten kommt Citronensaft und Salz dazu.


388. Gebratene Ochsenzunge.

Eine gepuzte Zunge siedet man so lange, bis man ihr die Haut abziehen
kann, spickt sie, legt sie in eine Casserolle, Zwiebeln, Citronen,
Lorbeerbltter, Salz, Pfeffer und Muskatblthe, 6 Loth Butter und ein
Glas Wein dazu, deckt die Casserolle zu und lt sie braten. Man kann
diese Zunge auch im Ofen oder am Spie braten. Beim Anrichten gibt man
Citronen dazu.


389. Rissolen.

Man nimmt briggebliebenes Fleisch, wiegt es mit einer Zwiebel recht
fein, weicht ein Kreuzerbrod im Wasser ein, drckt es fest aus, dmpft
dieses mit Butter in einer Casserolle eine Viertelstunde lang, rhrt
sodann 2 bis 3 Eier daran und streut Salz und Muskatnu darauf. Hierauf
macht man auf einem Nudelnbrett, von 2 bis 3 Hnden voll Mehl, 2 Eiern,
einem halben Schoppen sauren Rahm und 2 Loth Butter einen Teig an, wie
zu Nudeln, wellt ihn aus, schlgt ihn nochmals bereinander, treibt ihn
nochmals aus, aber nicht so fein, wie die Nudeln, bestreicht den Kuchen
mit Eiern, legt die Masse darauf, schlgt ihn bereinander, sticht ihn
mit einem Model aus und backt die Stckchen im Schmalz schn gelb.


390. Brieschen.

Man legt die Brieschen in laues Wasser, damit das Blut herauskommt,
sezt sie mit kaltem Wasser ans Feuer und lt einen Wall darber gehen.
Dann nimmt man sie heraus, zieht sie noch einmal durch kaltes Wasser,
lst das Hutige davon ab und spickt sie schn. In eine Casserolle thut
man ein Stck Butter, legt die Brieschen, nebst geschnittener Zwiebel,
Citronen, einem Lorbeerblatt, 2 Blttchen Muskatblthe in die Butter,
giet ein wenig Fleischbrhe daran und lt sie darin, zugedeckt, eine
halbe Stunde lang dmpfen. Hierauf streut man 3 Finger voll Mehl auf die
Brieschen, wendet sie um, giet ein wenig kaltes Wasser darber, fllt
mit Fleischbrhe auf und lt Alles miteinander eine Viertelstunde lang
auskochen. Beim Anrichten legt man die Brieschen auf eine Platte, zieht
die Sauce durch ein Haarsieb darber ab und salzt nach Belieben.


391. Gebratene Brieschen.

Die Brieschen werden in Salzwasser blanchirt, gereinigt und gespickt.
Dann lt man sie in einer Casserolle in Butter und geschnittener
Zwiebel schn gelb braten; beim Anrichten giet man die Jus durch ein
Haarsieb darber, streut feingewiegtes Citronengelb (Citronenbtzeln)
darauf und salzt sie nach Belieben.


392. Kalbscarbonade auf Brabanter Art.

Man macht ein Stck Butter in einer Casserolle gelb, kehrt die Carbonade
im Mehl um, legt sie in die Casserolle, nebst Salz, einer Zwiebel,
Lorbeerblatt und Thymian; nachdem sie auf beiden Seiten gelb gebraten
sind, giet man ein Glschen guten Wein und etwas Jus daran, lt dieses
noch eine Weile mitkochen und drckt vor dem Serviren den Saft von einer
halben Citrone auf die Carbonade.


393. Gebackene Bratwrste.

Man macht einen Teig von Mehl, Milch und Eiern an, giet 2 Lffel voll
heies Schmalz daran, legt die Bratwrste in heies Wasser; darnach
schneidet man sie in fingerslange Stckchen, mischt sie in den Teig und
backt diesen im Schmalz aus.


394. Italienische Cotelettes.

Von schnen weien Kalbscotelettes haut man unten den Strehl weg, zieht
das Bein sauber ab, klopft das Fleisch, hckelt es gut, macht eine
schne Faon daran, salzt es ein wenig ein und dmpft es im Butter und
Citronensaft; unterdessen wiegt man 3 bis 4 Sardellen, etwas Zwiebeln
und Petersilie und von einer halben Citrone das Gelbe, rstet mit
einem Stck Butter in einer Casserolle eine Hand voll geriebenes Brod
hellgelb, mengt das Gewiegte darunter, streicht das Geriebene messerdick
auf die Cotelettes und giet Jus daran.


395. _Cotelettes papillotes._

Schne weie Cotelettes, die aber nicht dicker als ein Messer seyn
drfen, klopft man gut, macht eine schne Faon daran (etwas lnglich),
wiegt von einer halben Citrone das Gelbe, etwas Zwiebeln und Petersilie,
recht fein unter Schweinsbrt, macht es mit 2 Eierwei durcheinander,
salzt es nach Belieben, streicht es auf die Cotelettes unten und oben
messerrckendick, schneidet ein Stck Speck so dnn wie mglich, legt
es oben und unten auf das Cotelette, bestreicht einen Bogen Papier mit
Butter, wickelt das Cotelette darein, so, da das Bein oben heraussieht,
schneidet das Uebrige vom Papier ab, macht es mit der Hand so fest
zusammen, da nichts herausflieen kann, legt es auf den Rost und wendet
es um; in einer Viertelstunde sind die Cotelettes fertig. Man kann sie
als Braten oder als Zwischenspeise geben, auch gibt man Citronen dazu;
sie kommen mit dem Papier auf den Tisch.


396. Fisch-Cotelettes.

Von geringen Fischen macht man Brt, so viel nthig ist, legt es eine
halbe Stunde in Milch, wiegt es nachher fein, rhrt es mit einem
Schoppen Milch recht stark, schlgt 3 Eier daran und etwas gewiegte
Zwiebeln; dann werden in einem halben Vierling Butter Zwiebeln und
Citronen gedmpft, welche auch zu dem Brt kommen; Salz nimmt man
nach Belieben dazu. Man rhrt Alles nochmals recht durcheinander,
macht schne kleine Cotelettes daraus, wendet sie in Eiern um, dann im
geriebenen Brod und backt sie in einer eisernen Pfanne mit vielem Fett
schn gelb. Lange drfen sie nicht stehen bleiben, sonst werden sie zh.


397. Hammels-Cotelettes.

Von schnen jungen Hammelsrippen haut man unten den Strehl ab, schneidet
oben die fette Haut davon, streift das Bein ab, schneidet das Hutige
davon, klopft die Rippchen ein wenig und bestreut sie mit einem Gemenge
von Zwiebeln, Petersilie, Salz und Pfeffer; legt sie in eine Bratpfanne,
giet ein wenig Wasser daran, deckt sie zu und lt sie schnell braten.
In einer halben Viertelstunde mssen sie fertig seyn. Man gibt sie zu
Wirsing oder Kohlrabi.


398. Schweins-Cotelettes.

Von den Rippen eines jungen Schweins haut man unten den Strehl ab, aber
das Bein darf nicht gestreift werden, klopft es ein wenig, streut es
mit Salz und Pfeffer, legt es in eine Bratpfanne, giet ein Glas Essig
und ein Glas Wasser daran und lt es schn dmpfen. Man gibt es zu
Sauerkraut oder Bohnen.


399. Gewhnlicher Eierhaber.

Man nimmt 2 Lffel voll Mehl in eine Schssel (auf eine Person ist ein
Kochlffel voll Mehl und 2 Eier zu rechnen), rhrt es mit lauer Milch
glatt an, schlgt 4 Eier daran, 1 Lffel voll sauren Rahm, rhrt es gut
durcheinander mit Milch, macht in einer Pfanne Schmalz hei, lt den
Teig daran laufen, deckt ihn zu, lt ihn ein wenig anschlagen, wendet
ihn um, lt ihn wieder anschlagen, verzupft ihn, giet noch Schmalz
nach und lt ihn gar backen.


400. Gebrhter Eierhaber.

Einen Schoppen Milch und 4 Loth Butter lt man in einer messingenen
Pfanne miteinander kochen, rhrt so viel Mehl daran, bis es ein dicker
Brei ist. Dann thut man den Teig in eine Schssel, rhrt 6 Eier daran,
eines nach dem andern, macht in einer eisernen Pfanne Schmalz hei, lt
den Teig langsam darein laufen, deckt ihn eine Weile zu, wendet ihn um,
lt ihn nochmals anschlagen, giet noch ein wenig heies Schmalz dazu,
zerstckelt oder zerschneidet ihn, aber nicht sehr fein und lt ihn gar
ausbacken. Man kann ihn salzen oder zuckern.


401. Hasenhrchen.

3 Eierdotter, 3 Lffel voll Zucker, 2 Lffel voll dicker saurer Rahm
werden in einer Schssel mit 6 Loth feinem Mehl zu einem Teige gemacht,
ausgewellt, bereinander geschlagen und wieder messerrckendick
ausgewellt. Davon schneidet man viereckige Stckchen, macht einen
Schnitt in dieselben, backt sie in heiem Schmalz gelb und streut Zucker
und Zimmt darauf.


402. Hirnschnitten.

Nachdem die Haut von dem Hirn weggezogen ist, dmpft man dieses in einem
Stckchen Butter, nebst Zwiebeln und Petersilie, rhrt Alles mit 2
Eiern ab, streicht es auf Brodschnitten, bestreut diese mit Weckenmehl,
berzieht sie mit Eierwei und backt die Schnitten in heiem Schmalz.


403. Kalbshirn.

Man legt so viel Kalbshirn, als man braucht, in laues Wasser, zieht
sodann die Haut davon ab, sezt es in einer Casserolle in Wasser mit
etwas Essig, Zwiebeln, Citronen und Lorbeerblttern ans Feuer und lt
es so lange kochen als hart zu siedende Eier. Darauf richtet man es auf
eine Platte an, schneidet Schnittlauch recht fein darauf, und schmlzt
es mit hellgelber heier Butter, thut noch ein wenig Citronensaft daran
und salzt es nach Belieben.


404. Gebackene Kartoffeln.

Mit einem Ausstecher macht man kleine runde Kartoffeln, da sie schn
gleich werden, siedet sie im Salzwasser halb weich, schttet sie in
einen Durchschlag und backt sie in einer Pfanne mit heiem Schmalz schn
gelb aus; doch darf man nicht zu viele auf einmal in die Pfanne thun.
Diese Kartoffeln werden zum Garniren der Gemse angewendet, z.B. zu
Wirsing und Spinat.


405. Gebackene Kartoffeln anderer Art.

Schne weie Kartoffeln schlt man gut ab, schneidet sie in Bltter
stark messerrckendick, salzt sie ein wenig ein und backt sie in heiem
Schmalz gut aus.


406. Krebskchlein.

Die Krebse werden sauber gewaschen und ihnen das Leben genommen,
indem man die mittelste von den 5 Floen im Schweife umdreht und
sammt dem daran hngenden Faden herauszieht. Dann siedet man sie im
Salzwasser, bricht den Schweif oder Schwanz aus und macht die Schalen
ab, nimmt die Galle oben im Krper aus und stot das Uebrige mit einem
halben Pfund Butter in einem Mrser. Wenn nun das Gestoene in einer
Casserolle so lange gedmpft ist, bis es Schaum gibt, so giet man
Wasser darauf und lt es eine Viertelstunde lang kochen. Die Butter
wird auf kaltes Wasser gegossen und, wenn sie fest ist, in einer
Schssel schaumig gerhrt. 2 Mundbrode werden am Reibeisen abgerieben,
in Milch eingeweicht, fest ausgedrckt und in die Butter gethan; Salz
und Muskatblthe dazu. Schwnze und Scheeren werden recht fein gewiegt,
in die Masse gethan und diese mit 3 Eiern angemacht. Aus diesem Teige
werden runde Kchlein gemacht und im Schmalz gebacken.


407. Gebackenes Lammfleisch.

Das Fleisch wird gewaschen, in Salzwasser weich gesotten und in
Stckchen von beliebiger Gre geschnitten, die man in verklopftem Ei
und darauf in Mehl, mit Brodbrosamen vermengt, umwendet und mit Schmalz
schn gelb backt.


408. Gansleber in Hammelsnetz auf dem Rost gebraten.

Die wohl ausgewaschene Gansleber wird mit Salz, Pfeffer und geriebenem
Weckenmehl bestreut, das Netz ausgebreitet, die Leber darein gewickelt,
auf den Rost gelegt, etwas Kohlen darunter und langsam schn gebraten;
beim Anrichten gibt man Citronensaft dazu.


409. Gebackene Kalbsleber.

Man zieht die Haut von einer Kalbsleber ab, schneidet das Aderige davon,
macht Schnitten von der Leber, kehrt sie im Mehl um und backt sie in
Butter. Sie darf erst vor dem Serviren gesalzen werden.


410. Gerstete Kalbsleber.

Eine Kalbsleber schneidet man in kleine Stckchen und schneidet 2 bis
3 Zwiebeln darein. Dann dmpft man Butter in einer eisernen Pfanne mit
Zwiebeln eine Zeit lang, legt die Leber darein, wendet sie fters um,
thut 3 Finger voll Mehl dazu, wendet sie noch ein paar Mal um, Salz
und Pfeffer dazu und richtet sie auf eine Platte an. Sie ist in einer
Viertelstunde fertig.


411. Milchkchlein.

Eine dick gestandene Milch, sammt Rahm, lt man in einer Pfanne
zusammenlaufen, giet sie in einen Durchschlag, lt das Wasser gut
ablaufen, rhrt den Ks in einer Schssel mit 8 Loth Mehl, 2 ganzen
Eiern und 2 Messerspitzen voll Salz gut durcheinander, macht so groe
Kchlein, wie eine groe Welschnu und backt sie in einer Pfanne mit
heiem Schmalz schn gelb. Man kann sie zu Spinat oder sonst einem
Gemse geben.


412. Ochsenmarkkchlein.

Man lt ein Viertelpfund Ochsenmark zergehen, giet es durch einen
Seiher in eine Schssel, rhrt es ganz schaumig ab, schlgt 4 Eier
daran, eines nach dem andern, mischt 4 Lffel voll Mehl und ein
Viertelpfund gewiegten Schinken dazu, nimmt geriebenes Brod auf ein
Brett, macht aus der Masse runde Kchlein und backt sie im Schmalz schn
gelb aus.


413. Rahmwrste.

Man schneidet die Rinde von 4 Kreuzerbroden ab, schneidet von den Broden
dnne Schnittchen, kocht sie in der Milch zu einem dicken Brei, lt
diesen erkalten, kocht in einer Casserolle mit einem Stcke Butter,
gedmpften Zwiebeln und Petersilie, auch etwas Nierenfett, das gekochte
Brod, salzt es, reibt Muskatnu daran, schlgt 3 Eier daran, macht von
dem Gekochten lange Wrste, wendet sie in Eiern um und rstet sie in
Butter.


414. Gerucherter Aal.

Der Aal wird fast eben so behandelt wie der Hecht, nur mit dem
Unterschied, da er in Stckchen geschnitten werden mu. Er kann zu
Kartoffelgems mit Hring gegeben werden.


415. Gerucherte Gans.

Wenn die Gans gut geruchert ist, wird sie sauber gewaschen und in das
Kraut gesteckt; darin lt man sie eine Stunde lang kochen, nimmt die
Gans heraus, legt sie auf eine Platte und gibt sie mit dem sauren Kraut
zur Tafel.


416. Gerucherter Hecht.

Wenn der Hecht gut geruchert ist, wird er sauber gewaschen, in Stcke
geschnitten und mit Wasser, Essig, Zwiebeln, Sellerie, gelben Rben und
Lorbeerblttern eine Viertelstunde gekocht. Er kann an einem Fasttag zu
Spinat oder Schwarzwurzeln gegeben werden.


417. Gebackene Froschschenkel.

Die Froschschenkel werden sauber gewaschen, die vorderen Gelenke
abgeschnitten, die brig bleibenden Schenkel eingesalzen, sauber gepuzt,
da sie schn auf der Platte liegen. Dann wendet man sie im Mehl,
hierauf in Eiern und im geriebenem Brod um und backt sie im Schmalz aus.

  ~Anmerkung.~ Man darf nicht viel in die Pfanne thun, sonst werden sie
  nicht gerstet.


418. Schnecken mit Eiern.

Man siedet die Schnecken, wie sie bei No. 419 beschrieben worden sind,
thut sie in eine Casserolle, kocht sie eine halbe Stunde lang mit einem
Stck Butter, etwas Petersilie, einer halben Maas Wasser, wiegt dann
eine Hand voll Petersilie, auch Schnittlauch, wenn man welchen hat,
dmpft das Gewiegte in einem Stck Butter, nimmt 6 Eier und 3 Lffel
voll sauren Rahm noch dazu, lt die Schnecken gut ablaufen, rhrt sie
mit dem Gedmpften auf dem Feuer und wenn sie dick sind, richtet man sie
an.


419. Gefllte Schnecken.

Man siedet die Schnecken mit ein wenig Asche eine Viertelstunde,
schttet sie in einen Seiher, zieht die Schnecken mit einer Gabel aus
dem Huschen, puzt sie sauber, zieht die schwarze Haut vom Rcken
ab, siedet die Hute noch einmal, reibt mit einer Hand voll Salz
den Schnecken den Schleim ab, wiegt 6 Loth gereinigte Sardellen, 3
Schalottenzwiebeln, etwas Citrone, Petersilie, einen Lffel voll Kapern
recht fein, knetet das Gewiegte mit Butter, fllt die Schneckenhuschen
halb damit aus, drckt in jedes Huschen 2 Schnecken, oben darauf wieder
von dem Gewiegten, streut ein wenig Weckenmehl darber, legt sie in ein
Plafond oder Schneckenblech, stellt dieses in ein Bratrohr und lt es
nur so lange darin, bis die Butter an den Schnecken zerlaufen ist.


420. Grne Wrste.

Die grnen Wrste werden wie die bei No. 369 gemacht, nur da keine
Krebsbutter, sondern nur etwas weie frische Butter dazu kommt. Um
die Wrste grn zu frben, nimmt man den schon fters beschriebenen
Spinatks zu dem Teig. Sie werden in der Milch gesotten, nur lt man
sie nicht stark grilliren und trgt sie warm auf.


421. Weie Wrste.

Die weien Wrste werden wie die bei No. 369 gemacht, nur mit dem
Unterschied, da man anstatt der Brieschen und Euter ein schnes weies
und recht weich gesottenes Gekrse, aber keine Butter dazu nimmt, auer
derjenigen, mit welcher man die Zwiebeln hat anlaufen lassen. Auch kommt
ein wenig geschnittener Majoran dazu. Sie werden warm aufgetragen.


422. Wrste von Kalbshirn.

Die Wrste von Kalbshirn werden wie die bei No. 421 gemacht, nur nimmt
man anstatt des Gekrses Kalbshirn. Sie werden warm aufgetragen.


423. Wrste auf italienische Art.

Die Wrste auf italienische Art werden auch von Schweins- oder Kalbshirn
gemacht, etwas Kalbseuter und etwas Butter dazu genommen; nur ist der
Unterschied dabei, da kein Brod, sondern das bloe Hirn und etliche
Eiergelb, auch ein wenig Safran dazu kommt. Sie werden warm aufgetragen.




Braten und gedmpftes Fleisch.


424. Gebratener Auerhahn.

Ein Auerhahn vom Schwarzwalde (woher die besten kommen) kann todt 6 Tage
lang aufbewahrt werden; dann wird er gerupft, abgeflammt und mit einem
Tuche sauber abgerieben, das Eingeweide behutsam ausgenommen, da die
Galle nicht zerdrckt wird. Wenn es mglich ist, so sollte der Auerhahn
nicht gewaschen, sondern nur mit einem Tuche ausgereinigt werden.
Dann wird er mit Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatblthe ausgerieben,
das Brustbein abgestochen, die Fe drfen am Leibe bleiben, nur die
Klauen werden abgenommen. Er wird schn dressirt, mit einer Zwiebel,
einer halben Citrone, einem Lorbeerblatt, einem Stck Butter gefllt,
fest zusammen gebunden, Kopf und Kragen drfen abgeschnitten werden,
so da die Haut am Krper bleibt. Sodann wird er in die Haut von der
halben Seite eines jungen Schweins eingewickelt, diese mit einer starken
Dressirnadel fest zugenht und der Hahn schn langsam im Rohr gelb
gebraten. Ist der Hahn jung, so braucht er nur 2 Stunden, um gar zu
seyn, ein alter aber braucht 3 Stunden. Alsdann giet man einen Schoppen
Wein dazu und bergiet ihn recht oft. Man gibt ihn mit der Schwarte zur
Tafel, ziert ihn jedoch mit Petersilie und Citronen. Die Sauce wird so
behandelt wie beim gebratenen welschen Hahn.


425. Englischer Braten.

Von einem fetten Ochsen, der 8 Tage vorher geschlachtet worden, wird
ein Stck vom Lendenbraten sammt dem Fette gesalzen und gepfeffert, an
den Spie gesteckt, mit 4 Bogen Papier doppelt umwickelt, auf schwachem
Feuer 4 Stunden lang gebraten und whrend dessen mit ganz reiner heller
Butter bergossen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Papier
so abgenommen, da die Jus in die Bratpfanne luft, der Braten auf dem
Feuer gelassen und noch fters mit zerlassener reiner Butter bergossen,
dann auf die Schssel gelegt, die Jus durch ein Sieb getrieben, das Fett
von derselben abgenommen und die Jus sodann an den Braten gegossen.


426. Wilde Enten.

Waldenten werden behandelt wie Schneegnse; Moos- oder Wasserenten
mssen aber anders behandelt werden, weil sie den Geruch eines Fisches,
der nach Moos riecht, an sich haben. Die wilde Ente wird gerupft,
die Haut abgezogen, Kopf und Kragen weggeschnitten, 3 Tage in kaltes
Wasser gelegt, alle Tage aber frisches daran gegossen, dann mit einem
Tuche sauber abgetrocknet, mit Salz, Pfeffer, Nelken und Muskatnu
eingerieben, in Speck und Citronen eingebunden, in einer bedeckten
Casserolle mit Schweinsfett, Zwiebeln, gelben Rben und Lorbeerblttern,
auch ein wenig Estragonessig eine halbe Stunde lang gedmpft, die
Casserolle aufgedeckt und die Ente gelb gebraten. Dann thut man den Saft
von einer halben Citrone daran, richtet die Ente auf eine Platte an,
giet die Sauce durch ein Haarsieb darauf und lt auch den Speck an der
Ente.

  ~Anmerkung.~ Die Sauce darf nicht wie bei anderem wilden Geflgel
  behandelt werden, weil Leber und Herz wegen ihres blen Moosgeruchs
  nicht zu gebrauchen sind.


427. Gebratener Fasan.

Der Fasan wird gerupft, aber der Kopf desselben nicht; dieser wird
sogleich in Butterpapier fest eingebunden, der Fasan ausgenommen, mit
Wein oder Essig inwendig ausgewaschen, einen Tag in den Wein gelegt,
fters umgewendet und zu dieser Beize Zwiebeln, Citronen, Sellerie,
gelbe Rben, Lorbeerbltter, Nelken und weier Pfeffer genommen. Den
andern Tag wird er mit Pfeffer und Salz eingerieben, gut in Speck
eingebunden, in einen Bogen Papier eingewickelt und in einer Casserolle
mit dem Wein, worin er in der Beize lag, langsam gelb gebraten; man mu
ihn fter bergieen, das Papier vor dem Anrichten wegnehmen, den Kopf
auf die Brust stecken (nur der Speck auf der Brust darf liegen bleiben);
dann nimmt man das Fett von dem Braten ab, giet von einer Citrone den
Saft darauf, zieht die Sauce durch ein Haarsieb und bindet dem Fasan,
wenn er auf der Platte liegt, ein grnes Band um den Hals, da wo die
Federn anfangen.


428. Gedmpfter Fasan.

Wenn der Fasan gepuzt und gereinigt ist, wird er auf der Brust schn
gespickt, aufgezweckt, mit Salz, Pfeffer, Nelken und Muskatblthe
eingerieben, in eine Casserolle gelegt und ein halber Schoppen Wein
und eben so viel Fleischbrhe daran gegossen, die Casserolle so
zugedeckt, da kein Dampf herausgeht, und eine Viertelstunde langsam
gedmpft; dann wird er in einem Geschirr zur Wrme gestellt. 3 gewiegte
Schalottenzwiebeln werden mit einem Stck Butter in einer messingenen
Pfanne gelb gedmpft, mit einem Kochlffel voll Mehl anlaufen
gelassen und in der Casserolle, worin der Fasan gedmpft wurde, eine
Viertelstunde miteinander gekocht, auch der Saft von einer Citrone daran
gethan. Dann legt man den Fasan auf eine Platte, treibt die Sauce durch
ein Haarsieb darauf und streut gewiegte Citronen darber; die Sauce mu
etwas dick seyn.


429. Fasan in Butter.

Man benzt hier nur die fleischigen Theile des Vogels, reibt die
Stckchen mit Salz, Pfeffer und Nelken ein und bratet sie mit einem
Achtelspfund Butter in einer Casserolle schn gelb. Hierauf wiegt man
eine Hand voll sauber gewaschene Petersilie, 2 Schalottenzwiebeln und
das Gelbe von einer halben Citrone recht fein, lt es noch eine Weile
in der Casserolle dmpfen und drckt noch von einer halben Citrone den
Saft dazu.


430. Fasan mit Trffeln.

Wenn der Fasan zubereitet ist, wird er in einer Casserolle im Butter
halbgar gebraten; dann nimmt man ihn heraus, schneidet die fleischigen
Stckchen schn rund ab, nmlich Brust und Schlgel, schneidet 2 sauber
gewaschene und gepuzte Trffeln in Bltter, thut ein Stck Butter in
eine Casserolle, legt die Stckchen Fleisch sammt den Trffeln darein,
schneidet etwas rohen Schinken dazu, giet einen halben Schpflffel
voll Fleischbrhe daran, thut den Saft und das Gelbe von einer halben
Citrone dazu, deckt die Casserolle zu, lt es noch eine halbe Stunde
langsam dmpfen und richtet es auf einer Platte an.


431. Feldhhner.

Feldhhner werden gerupft, der Kopf weggeschnitten und aufgehoben,
auch die Klauen abgeschnitten. Die Hhner werden in Essig gelegt, in
welchem alle Arten von Wurzeln sich befinden; dann reibt man sie mit
Salz und Pfeffer ein, steckt Zwiebeln mit Nelken in die Hhner, bindet
sie mit Speck und Citronen ein, macht einen Bogen Papier darber und
bratet sie in einer Casserolle mit Zwiebeln, gelben Rben, Citronen
und Lorbeerblttern. Beim Anrichten gibt man dem Huhn den Kopf wieder
(Speck und Citronen drfen auf der Brust liegen bleiben). Das Fett wird
von der Sauce abgenommen, Leber und Herz werden mit ein wenig Citronen
gewiegt, in die Casserolle gelegt, aber nicht gekocht, damit sie nicht
rauh werden. Alsdann giet man die Sauce auf die Platte und legt die
Feldhhner darauf.


432. Feldhhner auf englische Art.

Sauber gerupfte und gereinigte Rebhhner werden auf der Brust gespickt,
mit Salz, Pfeffer und Nelken wohl miteinander vermischt, eingerieben,
auf dem Rost mit zerlassener Butter halb gar gebraten, erkaltet, die
Brust schn herausgeschnitten, so wie auch die Schlgelchen, dann in
zerlassener Butter umgewendet, nochmals auf dem Rost schn gelb gebraten
und oben darauf Citronen gelegt. Man kann sie zum Sauerkraut, Winterkohl
oder Blaukohl geben.


433. Farcirte Feldhhner.

Die Feldhhner werden sauber gerupft und abgeflammt, der Kopf wird
ungerupft abgeschnitten, der Kropf herausgenommen, das Feldhuhn auf
dem Rcken auf- und die Brust herausgeschnitten, so da alles Fleisch
an der Haut hngen bleibt. Nun lst man die Knochen im ganzen Krper
heraus (nur das Rohrbein bleibt darin) und schneidet die Fe am zweiten
Gelenke ab. Ist der Krper ausgelst, so nimmt man das zweite Feldhuhn,
schneidet alles Fleisch davon ab, wiegt es so fein wie mglich mit
einem Viertelpfund Speck und thut Zwiebeln und Citronen daran; dann
wird es im Mrser oder Reibstein recht fein gerieben und Trffeln,
Salz und Muskatblthe darunter gethan, in einer Schssel mit einem Ei
durcheinander gemacht und mit abgeriebenem weien Brod (fr 1 Kreuzer),
das man in Milch eingeweicht und fest ausgedrckt hat, noch einmal gut
durcheinander gemacht, das Huhn mit dieser Masse gefllt, der Rcken
wieder zugenht, mit Speck eingebunden und in einer Casserolle mit einem
Stcke Fett, Zwiebeln, Wachholderbeeren und gelben Rben langsam und
schn gebraten. Man kann gefllte Feldhhner kalt oder warm auf den
Tisch geben; mit Majonessauce aber schmecken sie am besten.

  ~Anmerkung.~ Man kann alles Geflgel auf diese Art zubereiten, nur
  mit dem Unterschiede, da Sardellen bald dazu kommen, bald wegbleiben.


434. Gefllte Gans.

Die Gans wird sauber gerupft, gewaschen und ausgenommen. Man weicht 2
Wecken in Wasser ein, drckt sie aus, wiegt die Leber, das Herz und den
Magen fein, Salz, Pfeffer, Muskatnu, 2 ganze Eier, ein Viertelpfund
fein geschnittenen Speck, macht Alles nebst Petersilie und einer fein
gewiegten Citrone durcheinander, fllt das Ganze in die Gans, reibt sie
mit Pfeffer und Salz ein und bratet sie schn gelb.


435. Gebratener welscher Hahn.

Um den welschen Hahn gut zuzubereiten, ist es hchst nothwendig, vor dem
Stechen ihm ein Glas Kirschengeist einzugieen, da es gut in den Leib
luft; hat er ausgeblutet, so lt man ihn auf dem Boden auszappeln. Er
mu warm gerupft, darf aber nicht ausgenommen werden. Hernach wickelt
man ihn in ein Tuch und hebt ihn bis den andern Tag auf; dann nimmt
man den Kropf sammt dem Eingeweide behutsam heraus, lst das Brustbein
aus, schneidet links und rechts nach dem Glied das Bein ab, lst es
auf der Brust behutsam ab, wascht ihn sauber aus, hackt die Fe halb
ab, salzt und pfeffert ihn gut, dressirt ihn mit einer Dressirnadel so
gut wie mglich, so da die Brust schn in die Hhe kommt, und stopft
den Kropf aus, wozu man folgende Flle macht: Man schneidet die Leber
und den Magen davon, jedoch die starre Haut weg; schneidet sie hernach
in viereckige Schnittchen, dmpft sie in einer Casserolle mit Zwiebel
und Petersilie in einem Stck Butter eine halbe Stunde miteinander,
schneidet unterdessen ein frischgebackenes Mundbrod, wovon die Rinde
weggeschnitten ist, thut das Gedmpfte zu dem Mundbrod, einen halben
Schoppen dicken sauren Rahm dazu, schlgt 3 Eier daran, Salz, Muskatnu
nach Gutdnken, macht es gut untereinander und fllt den Kropf damit
aus, nht ihn wieder zu, bindet den Kopf in Butterpapier ein, steckt ihn
unter den Flgel, berlegt die Brust und den Kropf mit geschnittenem
Speck, legt einen mit Butter bestrichenen Bogen Papier auf die Brust,
steckt den Hahn an den Spie oder stellt ihn in ein Rohr und bratet ihn
schn gelb. Man giet Citronensaft darauf.


436. Gefllter welscher Hahn auf italienische Art.

Die Sulz wird behandelt, wie sie bei dem gesulzten welschen Hahn
beschrieben wird. Gleich nach dem Abwrgen wird dem welschen Hahn die
Brust eingeschlagen, derselbe noch warm gerupft, sauber abgeflammt,
ausgenommen, der Kropf so ausgelst, da es kein Loch gibt, das
Brustbein und die Rippen herausgenommen und der Krper mit Salz und
Pfeffer eingerieben. Alsdann wird 1 Pfund Makaroni im Salzwasser
halbweich gekocht, worauf man sie durch einen Seiher gut ablaufen lt;
dazu kommt ein halbes Pfund geriebener Parmesanks, ein halbes Pfund
fein gewiegter Schinken, ein Viertelpfund Butter, 2 Eier, 2 Lffel voll
saurer Rahm; dieses Alles wird in einer Schssel gut durcheinander
gemischt, der Hahn und auch sein Kropf fest damit ausgefllt, zugenht,
dressirt, in Speck und Citronen eingenht, in eine Casserolle gesezt,
1 Schpflffel voll Fleischbrhe darber gegossen, zugedeckt und auf
Kohlen 2 Stunden lang langsam gedmpft. Zu bemerken ist jedoch, da er
nicht auf die Brust gelegt werden darf. Hierauf lt man ihn auf einer
Platte kalt werden; ist die geschehen, so legt man ihn auf die Platte,
auf der er aufgetragen werden soll, giet helle Sulz ber ihn, lt sie
gestehen und giet nochmal halbgestandene Sulz daran, und wenn auch
diese ganz gestanden, garnirt man den Hahn nach Belieben.


437. Gebratenes Haselhuhn.

Es ist immer besser, wenn das Haselhuhn, nachdem es trocken gerupft
worden, eine Zeit lang im Wein liegt; dann erst werden Kopf und Kragen
abgeschnitten, das Huhn mit Pfeffer und Salz gut eingerieben, eine
Zwiebel, etwas von einer Citrone und Basilikum in das Huhn gesteckt,
dasselbe hbsch aufdressirt, dick mit Speck eingebunden und im Ofen
oder am Spie schn gelb gebraten. Die Klauen mssen abgehauen werden.
Zwiebeln, Lorbeerbltter, Sellerie und gelbe Rben werden in die
Casserolle zu dem Braten gethan; dann wiegt man Gansleber und ein wenig
Citrone miteinander, legt sie auch dazu, nimmt das Fett von der Sauce
ab, treibt diese durch ein Haarsieb und giet sie mit ein wenig Jus an
den Braten.

  ~Anmerkung.~ Bei allem wilden Geflgel ist es gut, wenn Leber und
  Magen mitgewiegt werden; es gibt eine gute, schmackhafte Jus.


438. Junge Hhner.

Die Hhner werden gestochen und in kaltes Wasser gelegt, damit sie schn
wei werden; dann taucht man eines nach dem andern in kochendes Wasser,
rupft sie sauber, da sie kein Loch bekommen, wascht sie nochmals in
lauem Wasser, sticht die Augen aus und zieht die Haut am Schenkel ab,
da sie schn wei werden, lst das Brustbein aus, reibt sie mit Salz
und Pfeffer gut ein, dressirt sie schn zusammen, haut die Fe halb ab
und bratet sie am Spie oder in einer eisernen Kachel.


439. Hammelsschlgel mit einer Sauce von Weintrauben.

Der Hammelsschlgel wird 1-1/2 Stunden vor dem Serviren gebraten,
fters mit Butter begossen und auf eine Schssel warm gestellt. Dann
wird ein wenig Verjus (Saft von sauren unreifen Trauben) oder ein wenig
Fleischbrhe in einer Casserolle gesotten und hei an den Schlgel
gegossen. Man kann den Hammelsschlgel auch wie ein Schafviertel
behandeln, mit Petersilie spicken und eine Sauce hache dazu geben. Oder
kann man ihn mit Speck spicken und sonst eine Sauce dazu machen.


440. Hammelsschlgel in Gurkensauce.

Von einem Hammelsschlgel wird Fett und Schlubein weggeschnitten und
der untere Knochen abgehauen; dann wird der Schlgel wohl geklopft und
mit einem Lffel voll Fleischbrhe, etwas Essig, Zwiebeln, Basilikum,
Citronenkraut, Pastinakwurzel in einer bedeckten Casserolle schn gelb
gedmpft. Nun werden 2 geschlte und wie zu einem Salat geschnittene
Gurken ohne die Kerne in einer Casserolle mit Butter weich gedmpft.
Hierauf wiegt man eine Hand voll sauber gewaschene Petersilie, eine
ganze Citrone, das Gelbe sammt dem Mark (die weie Haut darf nicht
dazu kommen), einen Elffel voll Kapern, 2 Stcke sauber gewaschene
Sardellen, thut sie zu den Gurken, lt Alles noch eine halbe
Viertelstunde miteinander dmpfen, wendet es in einem Kochlffel voll
Mehl um, giet einen Lffel voll Jus dazu, nebst etwas Wein, Pfeffer
und Salz, hebt das Fleisch heraus, legt es auf eine Schssel, giet die
Sauce durch ein Haarsieb, thut sie wieder in eine Casserolle, die Gurken
dazu und lt sie noch eine Weile kochen.


441. Gefllter Hammelsbug in Form einer Gans.

Der Bug mu schn gro ausgeschnitten, das Blatt nebst dem ersten
und zweiten Knochen ausgelst und die Knochen abgehauen werden bis
auf den uern Knopf; dann macht man eine Flle von Schweinefleisch,
etwas Brod, Pfeffer, Salz, Zwiebeln und Citronen; diese wird mit einem
Ei untereinander gemengt, der Bug damit ausgefllt, zusammengerollt,
zugenht, der Kragen mit einem hlzernen Zweck auf die Brust gedreht und
dann in einer Casserolle eine gezogene Sauce daran gemacht, worein noch
Zwiebeln und gelbe Rben kommen; die Sauce wird folgendermaen gemacht:
man lt den Satz, worin der Bug gekocht wird, ganz einkochen, hebt das
Fleisch heraus, streut so viel Mehl daran als man mit 3 Fingern fassen
kann, giet einen Schpflffel voll Fleischbrhe dazu, von einer halben
Citrone den Saft, lt es eine halbe Viertelstunde miteinander kochen,
giet es durch ein Haarsieb, legt das Fleisch wieder hinein und gibt es
mit Citronen zur Tafel.


442. Hasenbraten.

Der Kopf und die Fe von dem Hasen werden abgeschnitten, die Brust
nicht ganz nahe am Ziemer abgehauen, damit er eine schne Faon bekommt;
dann wird der Braten abgehutet, gespickt und in einer Bratpfanne mit
geschnittenen Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblttern und Wachholderbeeren
nebst einem Lffel voll Fleischbrhe schn gelb gebraten. Salz und
Gewrz kann man nach Belieben dazu nehmen. Bei allem Wildbret ist zu
bemerken, da dasselbe, wenn es nicht gebeizt worden ist, mit kochendem
Essig, worin Zwiebeln sind, bergossen werden mu.


443. Hochwildbret mit englischer Sauce.

Wenn das Wildbret, am besten vom Schlgel, schon ein paar Tage zuvor
im Essig gelegen hat, ist es gut. Es wird abgehutet, gut gespickt
und heies Schmalz darber gegossen, der Boden einer Casserolle mit
Zwiebeln, Speck, allen Arten Wurzeln, Lorbeerblttern, 6 Stck ganzen
Nelken, Muskatblthe, ganzen weien Pfefferkrnern und so viel Kubeben
und Cardamomen berlegt, da das leztere ein halbes Loth ausmacht, legt
alles Wildbret darein, giet noch ein Glas Wein und einen Schpflffel
voll Fleischbrhe daran, deckt die Casserolle fest zu (noch besser
verklebt man sie mit Papier), stellt sie auf Kohlen und lt sie 2 bis
3 Stunden langsam dmpfen. (Gesalzen darf es nicht eher werden, bis man
es anrichtet.) Es kommt folgende Sauce dazu: Man reibt ein Viertelpfund
Nrnberger Lebkuchen und eben so viel schwarzes Brod am Reibeisen,
rstet in einem Stck Schweinefett das Geriebene, sammt einem kleinen
Stck Zucker, bis es braun aussieht, wie der Lebkuchen, giet einen
Schoppen Wein und 2 Schpflffel voll gute Bouillon daran, lt es
miteinander kochen, stellt das Wildbret auf ein Geschirr warm, treibt
den Saft durch ein Haarsieb, giet ihn an die Sauce, thut das Fleisch
sammt der Sauce in eine andere Casserolle, schneidet 6 bis 8 Champignons
in kleine Stckchen, thut einen Lffel voll Kapern, eine sauber
gewaschene und fein gestoene Trffel dazu, lt Alles miteinander
noch eine Viertelstunde kochen, drckt beim Anrichten den Saft von
einer halben Citrone daran, wiegt das Gelbe davon und streut es auf das
Wildbret.


444. Hirschwildbret mit Sauerkraut.

Vom Hirsch nimmt man den Lendenbraten oder sonst ein mrbes Stck,
hutet es ab, spickt es, legt es in eine irdene Bratkachel, schneidet
Zwiebeln, Lorbeerbltter, Citronen und Wachholderbeeren dazu, giet
einen halben Schoppen Wein daran, stellt das Geschirr in ein Bratrohr
und lt den Braten halb gar werden. Nun macht man in einer Casserolle
ein Stck Schweineschmalz und 2 Loth Zucker gelb, lt Kraut, das man
fest ausgedrckt hat, eine halbe Stunde in der Casserolle dmpfen,
wendet es fters um, giet ein Glas Champagner oder sonst guten Wein
dazu, macht in einem Geschirr Schmalz hei, lt eine Hand voll gewiegte
Zwiebeln darein gelb werden, einen halben Kochlffel voll Mehl darin
anlaufen, giet dieses an das Kraut nebst 3 Lffeln voll saurem Rahm,
rhrt es untereinander, lt es noch so lange kochen, bis nichts mehr
von der Sauce zu sehen ist, legt den halben Theil auf eine Platte, den
Wildbraten darauf, deckt das andere Kraut darber, streut geriebenen
Zimmt darauf, macht einen Kranz um die Platte von Wasserteig, bestreicht
ihn mit Eiern, stellt die Platte in den Backofen und lt das Kraut
schn gelb werden.


445. Hirschziemer.

Der Ziemer mu sauber hergerichtet und schn abgehutet werden. Die
langen Knochen werden abgehauen und dann wird er schn gespickt. Man
legt ihn in eine Bratkachel, macht in einer Pfanne ein Stck Fett hei,
giet es ber den Ziemer, schneidet alle Arten Wurzeln dazu, giet
ein Glas Wein daran, ein Glas Essig, etwas Jus, Salz und Pfeffer nach
Belieben, stellt ihn in ein Rohr und lt ihn schn gelb braten. Dann
nimmt man 4 Stck Wachholderbeeren, eine Hand voll geriebenes Brod,
und so oft der Braten bergossen wird, mu von diesem Brod darauf
gestreut werden; zulezt giet man einen halben Schoppen sauren Rahm ber
den Ziemer und lt ihn schn gelb werden. Beim Anrichten kommen fein
gewiegte Citronen darber, man zieht die Sauce durch ein Haarsieb und
gibt sie in einem besonderen Geschirr zur Tafel.

  ~Anmerkung.~ Auf alle diese Wildbraten mu heies Schmalz gegossen
  werden, es macht sehr mrb.


446. Rothwildbret.

Ein Stck Wildbret von beliebiger Gre wird mit einem Tuche sauber
abgewischt und von den Haaren gereinigt. Dann schneidet man ein
Viertelpfund Speck in lange Stckchen, wendet ihn in Salz, Nelken und
Pfeffer um, sticht mit einem Messer Lcher in das Fleisch, in welche
man sodann je ein Stck von dem geschnittenen Speck steckt, und so
fort bis der Speck verbraucht ist. Dann sezt man das Wildbret in einer
Casserolle mit einem groen Stcke Fett zum Feuer, thut geschnittene
Zwiebeln, Citronen, Lorbeerbltter, Sellerie daran, salzt es nach
Gutdnken, giet einen Lffel voll Fleischbrhe und etwas Essig daran
und lt es zugedeckt 2 Stunden lang kochen. Ist jedoch das Wildbret
schon lange in der Beize gelegen, so darf kein Essig dazu genommen
werden. Dann schneidet man von einem schwarzen Brod die Rinde ab und
backt sie in Schmalz hellgelb auf; hat das Fleisch braun angeschlagen,
so nimmt man es heraus, thut die hellgelb gebackene Schwarzbrodrinde in
die Casserolle, streut ein wenig Mehl darein, giet einen Schoppen Wein,
einen Schpflffel voll Jus, etwas Fleischbrhe daran und lt es eine
Viertelstunde miteinander kochen; sodann treibt man die Brhe durch ein
Haarsieb, giet sie wieder in die Casserolle, legt das Fleisch wieder
in dieselbe und thut das gewiegte Gelbe und den Saft von einer halben
Citrone, Muskatblthe, Pfeffer und etwas gestoenen Cardamom daran.


447. Gefllte Kalbsbrust auf Schweizer Art.

Man lst die Brustknochen aus, legt die Brust eine Stunde in laues
Wasser, da sie wei wird, wiegt eine gereinigte Kalbsleber (Gansleber
ist noch besser) und ein Viertelpfund Ochsennierenfett so fein wie
mglich, thut Beides in eine Schssel, wiegt 6 Schalottenzwiebeln,
die Schale einer Citrone, Basilikum, Thimian, Petersilie und Estragon
recht fein und dmpft das Gewiegte in einem Stck Butter; 2 weie,
abgeriebene, eingeweichte und wieder ausgedrckte Brode, 3 bis 4
Eier, Salz, Muskatnu und das Gedmpfte werden nun eine Viertelstunde
miteinander gerhrt, die gewiegte Leber dazu genommen, wieder gerhrt,
die Brust mit der Masse ausgefllt, fest zugenht, eine Viertelstunde
in schon kochendem Wasser fortgekocht, in einer Casserolle mit Speck
oder Schweinsfett, Zwiebeln, Lorbeer, Pfeffer und Salz im Ofen gebraten
(nachdem man einige Stckchen Speck auf die Brust gebunden), ein wenig
Jus daran gegossen, die Brust auf eine Platte gelegt und die Sauce
durch ein Haarsieb daran gegossen.


448. Kalbfleisch mit Trffeln.

Ein schnes Stck Kalbfleisch vom Schlgel klopft man gut, spickt es,
legt es in eine Casserolle, schneidet Zwiebeln und Citrone recht fein
dazu, deckt die Casserolle zu und lt es eine halbe Stunde dmpfen.
Hierauf schneidet man das Rauhe von 3 sauber gewaschenen Trffeln ab,
stt eine davon im Mrser, mengt ein wenig Mehl darunter, schneidet die
brigen 2 Trffeln in Bltter, thut Alles an das Fleisch und lt es
noch eine Viertelstunde miteinander kochen.


449. Gefllte Kalbsmilz.

Die Milz wird nicht ganz aufgeschnitten; dann schneidet man ein halbes
Pfund fettes Schweinefleisch in Stckchen, mischt es mit Salz und
Pfeffer untereinander, stopft die Milz damit aus, nht sie wieder zu
und lt sie in einer bedeckten Casserolle mit einem Stcke Fett, mit
Zwiebeln, Lorbeerblttern, Wachholderbeeren und Salz schn gelb braten.


450. Kalbsroulade.

Von einer Kalbsbrust werden die Knochen alle ausgelst, unten die
Knorpel weggeschnitten, die Brust durchgebrochen, auseinander gemacht,
da sie schn breit wird, in ein Tuch eingeschlagen, festgeklopft
und folgende Farce dazu gemacht: Man nimmt ein Pfund Schweinefleisch
oder Brt, legt es in eine Schssel, reibt am Reibeisen fr einen
Kreuzer Brod darunter, wiegt 2 bis 3 Zwiebeln, dmpft sie in einem
Stcke zerlassenen Speck hellgelb und thut sie gleichfalls an das
Brt, wiegt von einer halben Citrone das Gelbe und thut es mit Salz,
Pfeffer, Nelken, Muskatblthen daran. Dann macht man alles mit einem
Ei durcheinander, streicht es auf die Brust, rollt sie zusammen, nht
sie zu, umbindet sie mit Bindfaden, thut sie in eine Bratpfanne oder
Casserolle und ein Stck Fett, Zwiebeln, Lorbeerbltter, gelbe Rben und
Sellerie dazu, deckt die Casserolle zu und lt sie eine Stunde lang
kochen. Man kann sie mit Jus oder mit Sauce geben.


451. Kalbsschlgel mit saurem Rahm.

Der Kalbsschlgel wird in einer Bratpfanne mit Butter, Salz, Pfeffer,
Zwiebeln und Lorbeerblatt zugesezt, ein wenig Weinessig daran gegossen,
langsam gekocht, fters umgewendet, Bouillon daran gegossen, da er eine
schne gelbe Farbe bekommt, ein wenig Mehl in Butter gelb gerstet, mit
einer halben Maas saurem Rahm an den Braten gegeben, dieser langsam
fortkochen gelassen, noch ein wenig Kapern und der Saft von einer
Citrone dazu genommen, das Fett oben abgeschpft und, wenn der Schlgel
auf der Platte liegt, die Sauce daran gegossen.


452. Kalbsschlgel mit Bechemelle.

Ein schnes weies Kalbsviertel wird wie bei No. 451 behandelt, 2
Stunden vor dem Anrichten gebraten, eine Bechemelle daran gemacht und
in eine Casserolle gethan. Vor dem Auftragen wird der Braten von dem
Spie genommen, auf die Schssel, in welcher er servirt werden soll,
gelegt, damit die Jus darin bleibt. Alsdann schneidet man oben in den
Schlgel ein groes rundes Loch, jedoch nicht ganz durch; von dem
ausgeschnittenen Loche nimmt man die braune Rinde mit kleinfingerdickem
Fleisch oben so ab, da es gerade auf die gemachte Oeffnung pat.
Inzwischen wird die Bechemelle auf Kohlen warm erhalten, von dem
ausgeschnittenen weien Fleisch werden die Adern ausgeschnitten, das
gute Fleisch wird zu Filets geschnitten und in die Bechemelle gethan,
degleichen ein wenig Muskatnu, Pfeffer und Salz, auch ein wenig Glace
oder Consomm; dieses rhrt man in einem ghen Windofen um, damit es
schnell hei wird, aber nicht kocht, fllt es in das in den Schlgel
gemachte Loch und bedeckt dieses mit der abgeschnittenen braunen Rinde.
Alsdann glacirt man den Schlgel, da man die gemachte Oeffnung sieht.
Diese ganze Zubereitung mu aber sehr geschwind vollzogen werden.


453. Gefllter Kalbsschlgel.

Von einem schnen weien und zarten Kalbsschlgel (am tauglichsten
dazu ist der Schlgel von einem Kuhkalb) lst man das Schlubein und
das Rohrbein aus, schneidet ein Loch in den Schlgel und wiegt das
daraus geschnittene Fleisch mit einem Stcke Schweinefleisch zusammen.
Dann reibt man die Schale und das Mark einer Citrone, eine in Speck
hellgelb gedmpfte Zwiebel und ein Stckchen eingeweichtes Brod in einem
Reibsteine schaumig, vermischt es in einer Schssel mit dem gewiegten
Fleisch, wrzt es mit Salz, Pfeffer und Muskatblthe und macht es
mit einem Ei und einem Eiergelb untereinander zu einer Farce (sprich
Fars, d.h. Flle). Auf den auseinander gelegten Schlgel streicht
man nunmehr die Hlfte der Farce, legt eine schne groe, weie, in
messerrckendicke Stckchen geschnittene Gansleber auf die Farce,
auf die Gansleber sodann ein in lange Stckchen geschnittenes Stck
von einer gerucherten Zunge, hierauf ein Viertelpfund gewaschene,
abgehutete und in Blttchen geschnittene Trffeln und auf diese den
Rest der Flle; dann wird der Schlgel zusammengerollt, zugenht und in
einer Casserolle mit geschnittenen Zwiebeln, Citronen, gelben Rben und
etwas Fett zugesezt, ein Glas Wein, etwas Estragonessig und ein wenig
Fleischbrhe daran gegossen. So lt man ihn zugedeckt 2 Stunden langsam
kochen. Man kann ihn warm oder kalt auf den Tisch geben; kalt jedoch ist
er besser.


454. Kalbsschlgel auf englische Art.

Der Kalbsschlgel wird in eine groe Schssel gelegt, Salz, Pfeffer,
Thymian, Basilikum, Lorbeerbltter, das Mark von einer Limone, zu
Blttchen geschnitten, ein paar Schalottenzwiebeln dazu gelegt,
mit Essig begossen und ber Nacht stehen gelassen. Den andern Tag
wird der Schlgel 2 Stunden vor dem Serviren sammt dem Essig in eine
Bratpfanne gelegt, ein Stck frische Butter dazu gethan, fleiig mit
der Bratenbrhe begossen, damit er eine schne gelbe Farbe bekommt und
die Sauce dazu auf folgende Art gemacht: In einer Casserolle rstet man
ein Stckchen Butter mit einem Lffel voll Mehl gelb, schneidet etliche
Schalottenzwiebeln hinein, giet einen kleinen Schpflffel voll Jus und
einen halben Schoppen sauren Rahm daran und lt die Sauce mit Kapern,
ein wenig geschnittenen Limonenschalen und dem Saft einer Limone kochen,
legt den Schlgel auf die Platte und giet die Sauce darber.


455. Gebratener Kapaun.

Der Kapaun wird trocken gerupft, und kann, erlaubt es die Zeit, auch
unausgenommen bleiben bis den andern Tag. Vor dem Braten nimmt man ihn
dann aus, wascht ihn sauber, reibt ihn mit Salz und Pfeffer gut ein,
steckt eine Zwiebel in ihn, schneidet den Kragen und Kopf ab, aber so,
da die Haut am Krper bleibt; dann bestreicht man einen Bogen Papier
mit Butter, bindet den Kapaun darein und bratet ihn im Rohr schn gelb.
Die Fe mssen daran bleiben, nur die Klauen werden abgehauen.


456. Farcirter (gefllter) Kapaun auf russische Art.

Einen schnen fetten Kapaun sticht man und lt ihn gehrig ausbluten,
rupft ihn ganz warm, aber behutsam, damit er kein Loch bekommt und
brennt die noch stehen bleibenden Haare an einem Flammenfeuer ab; man
nimmt ihn behutsam aus, zieht den Kropf zugleich mit den Gedrmen unten
aus, lt aber Herz und Lunge darin; man untergreift ihn, wie eine
junge Taube, lst Brust, Rcken und Schenkel los und macht folgende
Flle dazu: Ein halbes Pfund magerer Schinken wird so fein wie mglich
gewiegt, 3 Eier daran geschlagen, ein Schoppen ser Rahm daran gegossen
und eine geriebene Muskatnu dazu gethan; mit dieser Masse wird eine
Spritze mit einem kleinfingerdicken Rohr gefllt und der Kapaun damit
ausgesprizt und gefllt. Dann nht man die Oeffnung wieder zu, steckt
den Kopf mit dem Schnabel auf die Brust, dressirt die Fe hbsch, legt
ihm ein Citronenrdchen auf die Brust, wickelt ihn in einen mit Butter
dick bestrichenen Bogen Papier und lt ihn in einer Bratpfanne langsam
braten, whrend dessen aber bergiet man ihn recht fleiig. Er kann als
Braten oder Ragout gegeben werden. In lezterem Falle macht man folgende
Sauce dazu: In einer Casserolle lt man ein Stck Butter zergehen und
dmpft darin ziemlich geschnittene Zwiebeln und ein kleines Stck Zucker
eine gute Viertelstunde lang; dann streut man einen Kochlffel voll
Mehl darein, wendet das Ganze um, giet einen starken Schpflffel voll
Fleischbrhe und ein Glas Wein daran und lt es eine halbe Stunde lang
aufkochen. Diese Sauce treibt man nunmehr durch ein Haarsieb und giet
sie wieder in eine Casserolle, thut das Gelbe und das Mark von einer
feingewiegten Citrone dazu, lt sie noch ein Mal aufkochen und reibt
eine Muskatnu darein. Ist es Zeit zum Anrichten, so legt man den Kapaun
behutsam auf eine Platte und giet die Sauce nicht auf den Kapaun,
sondern unmittelbar auf die Platte.


457. Kapaun im Reis.

Man richtet einen Kapaun zum Braten zu wie gewhnlich, legt ihn in laues
Wasser, reibt ihn dann mit Salz und gestoenem weien Pfeffer ein,
bindet ihn mit Speck und Citronen ein, dmpft ihn in einer Casserolle
halb gar, kocht ein halbes Pfund Reis mit guter Fleischbrhe, rhrt ein
Stck Butter daran, nimmt Muskatblthe und Citronenschalen dazu, thut
die Hlfte Reis in eine Schssel, den Kapaunen dazu, giet die andere
Hlfte darber, verrhrt 4 Eier mit einem Kochlffel voll sauren Rahm,
giet diesen ber den Reis, bestreicht einen Springring mit Butter,
legt ihn ber die Platte her, stellt diese in den Backofen und lt sie
einige Zeit darin, bis der Reis aufgezogen ist.


458. Lammbraten.

Man zieht das Lamm ab, schneidet den Kopf, die Fe und die Brust davon,
gerade so, wie bei den Hasen; dann wird es abgehutet und gespickt,
wo es kein Fett hat; man reibt es mit Salz und Pfeffer ein, dressirt
es hbsch zusammen und lt es in einer Bratpfanne mit Zwiebeln schn
gelb braten; schttet ein wenig Jus daran, bergiet es fters damit
und drckt Citronensaft darauf. Im Frhjahr, in der Osterzeit, sind die
Lammbraten am schmackhaftesten.


459. Lammviertel am Spie gebraten.

Von einem schnen Lammviertel zieht man die Haut am Schlgel ein wenig
ab, spickt ihn mit Speck, reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, steckt
ihn an einen Spie, bestreicht Papier mit Butter und bindet es um das
Fleisch, bergiet es fters mit fetter Fleischbrhe, giet in den
Untersatz ein Glas Wein, etwas Fleischbrhe oder Butter und schneidet
Zwiebeln und Lorbeerbltter dazu, da es eine gute Jus bekommt; eine
halbe Stunde vor dem Anrichten macht man das Papier davon los, bergiet
den Braten mit saurem Rahm (der Braten mu ganz glnzend aussehen),
drckt von einer halben Citrone den Saft darber, zieht die Jus durch
ein Haarsieb und gibt sie besonders zum Braten.


460. Lendenbraten.

Die Haut und das Fett werden von dem Stcke abgezogen, dieses mit Speck
gespickt, in eine Bratpfanne gelegt, ein Schpflffel voll Fleischbrhe
daran gegossen und im Ofen gebraten. Ist er bald vollends fertig, so
kommen 3 feingeschnittene Selleriewurzeln daran, die man weich kochen
lt. Sobald sie weich sind, richtet man den Braten an.


461. Lendenbraten  la Robert.

Von einem schnen Stcke Lendenbraten werden Fett und Haut abgezogen;
nach diesem schneidet man ihn an der Seite auf, aber nicht ganz durch,
schneidet das Fleisch ein wenig heraus, aber so, da der Braten kein
Loch bekommt, hackt das Fleisch mit einem halben Pfund frischen Speck,
wiegt 4 Sardellen (die aber vorher sauber gewaschen und ausgegrthet
seyn mssen) und eine halbe Citrone sammt dem Mark recht fein; reibt
fr einen Kreuzer Brod am Reibeisen ab, weicht es in Wasser ein, drckt
es fest aus, vermischt es mit dem Gehackten und Gewiegten und mit Salz,
Pfeffer, Muskatblthe, Nelken und 2 verklopften Eiern und fllt die
ganze Masse in den Lendenbraten, den man wieder fest zusammennht und in
eine Casserolle thut. Dazu kommen geschnittene Zwiebeln, Lorbeerbltter,
Citronen, Basilikum, Estragon und ein Glas Wein, worauf man es auf
schwachem Kohlenfeuer langsam dmpfen lt. Eine halbe Stunde vor dem
Anrichten wird der Braten ausgehoben, ein halber Kochlffel voll Mehl
in die Casserolle gethan, ein Glas Bordeauxwein und ein Lffel voll
Fleischbrhe, so wie der Saft von einer halben Citrone daran gegossen;
so lt man alles eine halbe Viertelstunde miteinander aufkochen, treibt
es durch ein Haarsieb, giet es wieder in die Casserolle, legt den
Braten wieder dazu und lt ihn gar werden.


462. Nierenbraten.

Von einem Nierenbraten haut man vorne den Lappen und hinten den Strehl
ab, reibt ihn mit einem Tuch sauber ab, pfeffert und salzt ihn gut ein,
lt ihn eine Stunde liegen, dann rollt man ihn zusammen, bindet ihn
fest mit einem Bindfaden, bratet ihn am Spie oder in einem Bratrohr,
wickelt ihn in Papier ein und schneidet Zwiebeln, gelbe Rben, auch
etwas Citronen, legt den Braten dazu, thut auch ziemlich viel Fett daran
und bratet ihn langsam; beim Anrichten wird das Papier weggenommen,
das Fett abgeschttet und die Sauce mit etwas Fleischbrhe durch ein
Haarsieb gezogen.


463. Nierenbraten auf englische Art.

Der Nierenbraten wird in eine Casserolle gelegt, mit Milch berschttet,
da er ganz damit bedeckt ist, Nelken, weie Pfefferkrner,
Muskatblthe, Thymian, Basilikum, einige Lorbeerbltter und geschnittene
Zwiebeln, gelbe Rben, Petersilie, Pastinak, Schalotten und noch
allerlei Wurzeln dazu gethan. Man lt nun den Braten ber Nacht mit den
Krutern stehen. Den andern Tag, 2 Stunden vor dem Anrichten, nimmt man
ihn aus der Milch, bratet ihn am Spie, bestreut ihn mit Mehl und Salz,
begiet ihn fters mit Butter, damit er eine schne Farbe bekommt, legt
ihn auf die Platte und giet klare Jus darber.


464. Rehschlgel in Rahmsauce.

Von dem Schlgel schneidet man das Rohr- und Schlubein aus, hutet ihn
gut ab, spickt ihn, legt ihn auf ein Plafond, schneidet allerlei Wurzeln
und Zwiebeln dazu, giet heies Schmalz darber, thut Salz, Pfeffer und
Nelken daran, lt ihn schn gelb braten, schttet ein wenig Jus daran,
ein Glas Essig oder Wein und bergiet ihn fters. Zulezt verrhrt man
einen halben Schoppen guten dicken sauren Rahm und 3 Finger voll Mehl
miteinander, giet dieses mit ein wenig Jus dazu und lt es nochmals
aufkochen, zieht die Sauce durch ein Haarsieb und giet sie auf den
Braten.

  ~Anmerkung.~ Bei allen Wildbraten ist zu beachten, da es besser
  aussieht, wenn die Sauce besonders dazu gegeben wird.


465. Rostbraten.

Man nimmt ein Stck von der Rbe (hintersten Rippe), schneidet die
Rippe davon aus und unten den Strehl weg, schneidet das Fleisch in
halbfingerdicke Schnitten, klopft sie ein wenig, reibt sie mit Salz
und Pfeffer ein und bratet sie mit Citronenbutter auf dem Roste schn
gelb. In einer Viertelstunde sind sie fertig, dann legt man sie auf eine
Platte und gibt Citronen dazu.


466. Gerucherter Schinken am Spie gebraten mit Champagnerwein.

Man legt den Schinken auf den Rost, zieht ihn nachher recht sauber ab,
da nichts Schwarzes an ihm bleibt, legt ihn in ein langes Geschirr,
schneidet einige Schalottenzwiebeln darein, thut Lorbeerbltter,
Basilikum, Thymian, einige Nelken, Knoblauch, Muskatblthe dazu, giet
eine Bouteille Champagner daran, deckt das Geschirr fest zu und lt
alles so stehen bis den andern Tag. 3 Stunden vor dem Anrichten wird er
an den Spie gesteckt, mit der Sauce, worin er den Tag vorher gelegen,
und zu der man noch ein Stck Butter nimmt, fters bergossen, bis er
alles angeschluckt hat. Vor dem Serviren lt man ein paar Lffel voll
Coulis mit dem Saft einer Citrone aufkochen und giet diese ber den
Schlgel; man kann auch eine Hgenmarksauce dazu geben.


467. Schneegans.

Eine Schneegans wird gerupft, abgeflammt, 4 Tage mit allen Arten Kruter
in Essig gelegt, Kopf und Kragen abgeschnitten. Sodann reibt man die
Gans mit Salz und Pfeffer ein, thut eine mit Nelken besteckte Zwiebel,
auch etwas von einer Citrone in dieselbe, schneidet die Fe ab, steckt
sie in die Haut, bindet die Gans mit Speck ein, bratet sie im Ofen schn
gelb, legt einen Bogen Papier darber und bergiet sie gut mit Sauce.


468. Gebratene Schnepfe.

Die Schnepfe wird mit dem Kopf gerupft, doch ist es besser, wenn
derselbe nicht mit gebeizt wird. Die Fe werden auf die Schenkel
gedreht, das Eingeweide herausgenommen, der Vogel gut mit Salz,
Pfeffer und etwas Nelken eingerieben, eine Zwiebel und ein Stckchen
schwarzes Brod in ihn gethan, der Kopf auf die Brust gesteckt, die
Augen ausgedrckt und derselbe nun in einer Casserolle mit einem Stcke
Fett gebraten; man legt Zwiebeln, gelbe Rben und Pastinakwurzeln dazu,
deckt aber die Casserolle zu, damit der Vogel wei wird, giet ein wenig
Jus daran und macht nun den sogenannten Schnepfendreck wie folgt: Das
Eingeweide wird dazu genommen, der Magen aber nicht, die Gedrme sauber
ausgestreift, mit der Schale von einer halben Citrone, mit Petersilie
und der Leber eines jungen Huhns so fein wie mglich gewiegt; dann wird
etwas Muskatnu, weier Pfeffer, 3 Finger voll Mehl dazu gethan; in
einer kleinen Casserolle werden in zerlaufener Butter 2 Elffel voll
Mehl, etwas rother Wein und ein Lffel voll von dem Fett, worin die
Schnepfen gebraten wurden, ein wenig umgerhrt, aber ja nicht gekocht;
dann schneidet man einen Wecken ohne Rinde in Schnitten, backt diese im
Schmalz, streicht den Schnepfendreck darauf, legt die Schnitten auf die
Platte, die Schnepfen in die Mitte, garnirt diese mit Petersilie und
Citronen und gibt die Sauce extra dazu.

  ~Anmerkung.~ Die Waldschnepfe ist auf die oben beschriebene Art am
  besten; die Moosschnepfe wird ebenfalls so, nur mit dem Unterschiede
  behandelt, da ihr die Haut abgezogen wird. Die Schweizerschnepfen
  sind die besten, sie haben einen viel feinern Geschmack als die
  andern.


469. Spanferkel.

Ein 4 bis 5 Wochen altes Spanferkel wird sauber gepuzt und geschabt,
das Eingeweide mit der Milz ausgenommen, 3 bis 4 Schnitte auf die
Stirne gemacht und die Milz dadurch gezogen. Dann wird es mit Salz und
weiem Pfeffer eingerieben und wo mglich am Spie gebraten. In einer
Casserolle wird sodann eine halbe Maas Braunbier mit einem Stcke Speck
hei gemacht und diese Brhe ber das Ferkel gegossen, wobei man aber
Acht geben mu, da es keine Blasen bekommt; um die zu verhten, macht
man mit einer groen Tranchirgabel Lcher in dasselbe. Die Fe werden
dressirt und ein kleineres Geschirr unter den Braten gestellt, in
welches er abtropfen kann. In die Platte wird eine Zwiebel geschnitten;
in das Genick des Ferkels wird, wenn es fertig ist, ein Schnitt gemacht,
damit es hbsch gerstet bleibt. Die Jus wird extra dazu gegeben. Bei
guter Feuerung ist ein Spanferkel in einer Stunde fertig.


470. Spanferkel auf italienische Art.

Das Spanferkel wird ausgelst, mit Salz und Pfeffer eingerieben, guter
Reis in Bouillon mit einem Stck Schinken gekocht, der Reis mu aber
ganz hart und trocken seyn, dann wird er vom Feuer gesezt, und wenn
er kalt ist, reibt man ein Stck Parmesanks daran, bratet einige
Bratwrste, thut sie in den Reis, sammt dem Fett, in dem sie gebraten
wurden, vorher aber werden sie in kleine Stckchen geschnitten und
die Haut davon genommen. Der Schinken wird aus dem Reis gethan, klein
geschnitten, der Reis recht verrhrt, in das Spanferkel gefllt, dieses
in einer Casserolle mit einem Stck Fett eine Stunde vor dem Serviren in
den Backofen gestellt und mit Provencerl berstrichen, damit es schne
Farbe bekommt. Man legt das gebratene Ferkel auf eine Platte und giet
ein wenig Jus darber.


471. Braten von Schwarzwildbret.

Dem Schlgel eines Frischlings wird die Haut abgezogen, der untere
Knochen so abgeschnitten, da Klauen und Haut an demselben bleiben;
dann wird er in eine Mischung von halb Wein und halb Essig mit allen
Arten von Wurzeln und Krutern und mit grobgestoenem Gewrze gelegt und
fters darin umgewendet. An dem Tage, an welchem er zur Tafel gegeben
werden soll, wird er aus der Beize genommen; mit einem Messer sticht
man Lcher unten in denselben und steckt in jedes Loch ein Stckchen
Speck; und so wird er sammt der Beize in einer Casserolle im Ofen schn
gelb gebraten. Hierauf wird ein Elffel voll Kapern, ein ausgemachter
Hring, eine Zwiebel und das Gelbe von einer halben Citrone feingewiegt,
2 Eierwei, eine Messerspitze voll Zimmt, eben so viel Muskatblthe,
der Saft von einer halben Citrone in einer Schssel wohl durcheinander
gemacht, und der Schlgel, wenn er weich ist, oben messerrckendick
damit bestrichen. Ist er mit diesem Ueberzuge im Ofen gelb gebraten, so
wird er 2 bis 3 Mal mit dem Fett bergossen. Der Braten wird sodann auf
eine Platte angerichtet, mit Citronen garnirt, der Lauf sammt den Klauen
darauf gelegt, und die Jus, durch ein Haarsieb gezogen, besonders dazu
gegeben.


472. Schwarzwildbret.

Ein Stck Schwarzwildbret wird in Fleischbrhe, Wein und Essig mit
allerlei Krutern und Wurzeln nicht sehr weich gekocht und folgende
Sauce dazu gemacht: Man wiegt 3 bis 4 groe Zwiebeln, lt in einer
Casserolle ein Stck Zucker mit Fett gelb werden, thut die Zwiebeln
dazu und lt sie mit dem Zucker braun werden. Dann kommt Mehl dazu,
je nachdem man viel oder wenig Sauce braucht; diese lscht man mit der
Brhe ab, in welcher das Fleisch gekocht worden ist, lt alles eine
Stunde lang miteinander kochen, giet einen Schoppen rothen Wein und
etwas Jus (Bratenjus hat vor anderer den Vorzug) daran, thut allerlei
Gewrz und das Gelbe einer gewiegten Citrone nebst etwas Estragon- oder
Himbeeressig dazu und lt es recht lang kochen.

  ~Anmerkung.~ Die meisten Kche oder Kchinnen rsten das Mehl dazu;
  ich halte es aus Erfahrung aber fr besser, dasselbe wie hier
  beschrieben zu behandeln, weil es so einen bessern Geruch, etwa wie
  gebrannte Suppe, annimmt.
                                                      Die ~Verf.~


473. Gefllter Wildschweinskopf.

Der Kopf wird nicht sehr kurz abgeschnitten, 2- bis 3mal in warmem
Wasser gewaschen, sauber abgebrstet, da er schn gelb wird; die Ohren
werden sauber ausgereinigt, der Kopf unten aufgeschnitten und das
Kopfhaus so behutsam ausgelst, da kein Loch in die Haut geschnitten
wird. Dazu macht man folgende Flle: man schneidet 2 Pfund mageres
Schwarzwildbret und dasjenige Fleisch, was aus dem Kopfe geschnitten
wurde, mit einem Pfund frischen Speck und wiegt Alles zu einem Teig
zusammen. Fr 2 Kreuzer weies Brod (Wecken oder Semmel), wovon die
Rinde abgeschlt ist, weicht man in Wasser ein, drckt es fest aus
und arbeitet es mit dem Schweinsbrt, 2 Eiern, Salz, Pfeffer, Nelken,
Muskatblthe, Muskatnu in einem Reibstein so zusammen, bis es schaumig
wird. Die Hlfte dieser Masse fllt man nun in den Kopf, legt einige
in Scheiben geschnittene Trffeln darauf und dann die andere Hlfte
der Farce darber; damit die Flle desto sicherer in dem Schweinskopfe
bleibt, wird oben auf dieselbe vor der Oeffnung eine Speckschwarte
gelegt; dann nht man die Oeffnung gut zu und bindet den Kopf in ein
Tuch ein. Dazu wird folgende Sulz gemacht: in einen gut verzinnten
kupfernen Kessel kommen 8 sauber gepuzte Kalbsfe, 2 Schweinsfe, ein
altes Huhn, 2 Pfund Ochsen- oder noch besser Kuhfleisch, so wie alle
Arten Wurzeln und Kruter, Nelken, Pfeffer, Muskatblthe, ganzer Zimmt,
Zwiebeln, Lorbeerbltter und eine starke Hand voll Salz; daran giet
man 3 Maas Wein, 4 Maas Wasser und 1-1/2 Maas Essig. Dieses Alles wird
sammt dem Schweinskopf ans Feuer gesezt, der Kessel zugedeckt, der Kopf
langsam gekocht und fters umgewendet. Ein groer Schweinskopf braucht
oft 3 bis 3-1/2 Stunden, bis er gar gekocht ist. Ist der Kopf gekocht,
so legt man ihn auf eine Schssel, damit er abluft; das Abgelaufene
giet man wieder an die Sulz und lt diese, wenn es die Zeit erlaubt,
ber Nacht stehen. Nun schlgt man 4 Eier in eine Casserolle, nimmt von
der Sulz das Fett behutsam ab, thut das Gestandene in die Casserolle,
jedoch so, da der Satz zurckbleibt, sezt sie ans Feuer und schlgt mit
der Schneegabel so lange in die Sulz, bis sie zu kochen anfngt; dann
stellt man sie weg, drckt von einer Citrone den Saft darein und lt
sie durch einen Filzhut laufen; sollte sie vom ersten Durchlaufen nicht
hell werden, so filtrirt man sie so lange durch den Filz, bis sie hell
genug ist. Von solch' klarer Sulz giet man etwas auf die Platte, worauf
man den Kopf auftragen will, lt sie stehen und macht nun eine grne
Sulz auf folgende Art: man stt 2 bis 3 Hnde voll sauber gewaschenen
Spinat in einem Reibstein, pret den Saft durch ein Tuch aus, lt ihn
in einem kleinen Gefe auf dem Feuer gerinnen und giet ihn durch ein
Haarsieb. Solchen Spinatks rhrt man unter halbgestandene Sulz, giet
diese auf die Platte, so, da sie einen Berg vorstellt, und lt sie
fest stehen. Dann reinigt man den Schweinskopf von allem Fette und
legt ihn auf den Berg von grner Sulz, bergiet ihn mit klarer Sulz so
lange, bis der Kopf ganz in der Sulz liegt. Vor dem Serviren wird er
noch mit Citronen und ausgeschnittenem Laubwerk geziert.

Fr groe Tafeln kann man den Schweinskopf auch folgendermaen
zubereiten: 5 Pfund Butter und 5 Pfund Schweineschmalz werden eine halbe
Stunde lang so durcheinander gerhrt, da sie wie Pommade werden. Vom
grten Theile dieser Masse wird auf einer groen langen Platte eine Art
Altar gemacht und dieser mit Sulen geziert, die man von dem Rest der
Masse rund wellt und mit Chokolade braun, mit Safran gelb, mit Spinatks
grn frben kann. Zwischen 2 solchen Sulen kann man auch einen Jger,
einen Pilger oder sonst eine Figur, aus gleicher Masse geformt, stellen.
Auf solchen Altar wird sodann der Schweinskopf gesezt.




Sulzen.


474. Gesulzte Feldhhner.

4 Klberfe werden zusammengehackt, mit einer Maas Wasser, einer halben
Maas Wein und einem Schoppen Essig ans Feuer gesezt, und mit Wurzeln und
Krutern, z.B. Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Lorbeerblttern, Nelken
und Muskatblthe und einer Hand voll Salz 2 bis 3 Stunden lang gekocht,
durch ein Haarsieb gezogen und ber Nacht stehen gelassen. Den andern
Tag wird das Fett davon abgenommen, die Sulz in eine messingene Pfanne
gethan, 2 Eier sammt den Schalen darein zerdrckt und auf dem Feuer
so lang geschlagen, bis es zu kochen beginnt. Dann wird sie vom Feuer
genommen, der Saft von 2 Citronen darein ausgedrckt und die Sulz durch
einen Zuckerhut gezogen, bis sie recht klar ist. Hierauf wird von einem
Feldhuhn die Brust und alles Fleischige abgeschnitten, auf dem Wiegblock
mit einem Viertelpfund gefllten Speck zu einem Teig gewiegt, fr einen
Kreuzer Brod, abgerindet, in Wasser eingeweicht und fest ausgedrckt,
nebst 4 abgehuteten und im Mrser fein gestoenen Trffeln, 2
Messerspitzen voll Muskatblthe, einer Messerspitze voll Nelken, 2
Messerspitzen voll Pfeffer, 3 fein gewiegten, in Butter gedmpften
Zwiebeln dazu gethan, 2 Eier daran geschlagen und die Sulz nach Belieben
dazu gegossen. Dieses Alles wird mit der Hand so durch einen weiten
Seiher gearbeitet, da alle Hute zurckbleiben.--Ein zweites Feldhuhn
wird auf dem Rcken aufgeschnitten, der Krper so ausgelst, da alles
Fleisch an der Haut bleibt; Kopf und Kragen werden abgeschnitten, das
Rohrbein aber bleibt daran, die Fe werden geschrnkt und nur die
Klauen davon abgeschnitten. Wenn nun die Hhlung des Feldhuhns mit der
Farce ordentlich ausgefllt ist, wird sie zugenht, der Vogel mit Speck
und Citronen umbunden und in einer Casserolle mit Butter und Zwiebeln
auf Kohlen eine Stunde lang gedmpft. Nachdem das Huhn herausgenommen
und erkaltet ist, lt man in einem Melonenmodel etwas helle Sulz
gestehen, legt sie mit Citronen und Petersilie aus, das Feldhuhn darauf,
giet die brige Sulz daran und lt sie fest gestehen. Beim Anrichten
strzt man das Ganze auf eine Platte und garnirt es mit Petersilie und
Citronen.


475. Forellen mit saurer Sulz.

Die Forellen werden schn blau abgesotten, auf ein Geschirr gelegt und
dieses fest zugedeckt, da das Blaue nicht vergeht. Man macht folgende
Sauce dazu: 2 sauber gepuzte Kalbsfe hackt man mit 1 Loth Hausenblase
zusammen, giet den Fischsud an die Fe, so da es 1-1/2 Maas ausmacht,
und lt es 2 bis 3 Stunden kochen, zieht die Sulz durch ein Haarsieb
und lt sie in einer Schssel eine Viertelstunde stehen, da der Satz
auf dem Boden bleibt; dann zieht man einen Bogen Fliepapier durch die
Sulz, da sich das Fett daran hngt, verklopft ein ganzes Ei in einer
Casserolle, giet die Sulz langsam dazu, sezt sie aufs Feuer, rhrt
mit einem neuen Kochlffel immer darin, bis sie kocht, dann stellt man
sie weg, giet sie in einen Filzhut, legt die Forellen auf eine groe
Platte, giet von der klaren Sulz darauf, lt sie stehen und frbt
einen Theil Sulz in einem Geschirr auf folgende Art grn: Man nimmt
fette Nelkenbltter, stot sie im Mrser, pret den Saft durch ein Tuch
und macht die Sulz damit grn; diese giet man, wenn sie halb gestanden
ist, ber die Forellen, lt sie vollends fest stehen und giet noch
einmal helle Sulz darber. Man kann nun die Fische nach Geschmack
garniren.


476. Lachsforelle in Majonessauce.

Die Lachsforelle wird gewaschen, die Ohren ausgeschnitten und
ausgeweidet, mit Salz eingerieben, mit Wein, Essig, Citronen,
Lorbeerblttern, Nelken und Pfeffer zugesezt, langsam gekocht, da sie
nicht aufspringt, dann auf die dazu bestimmte Platte gelegt und folgende
Sauce dazu gemacht: Von 8 hartgesottenen Eiern drckt man das Gelbe
durch ein Haarsieb, schlgt 8 frische Eiergelb daran, giet einen Lffel
voll helle Sulz dazu, rhrt diese eine halbe Stunde immer auf eine
Seite, giet tropfenweise 2 Elffel voll Provencerl dazu, rhrt es 2
Stunden lang immerwhrend, auch noch einen Elffel voll Sulz dazu (wenn
man Eis hat, so kann man die Sulz darauf rhren), streicht die Sauce,
die so dick wie Pommade seyn mu, auf den Fisch, aber nicht auf dessen
Kopf.


477. Gesulzte Lachsforelle mit Schuppen.

Eine schne Lachsforelle wird abgeschuppt, der Bauch aufgeschnitten,
das Eingeweide herausgenommen, sauber gewaschen, innen und auen mit
Salz eingerieben, in ein Tuch eingeschlagen, und wenn sie 2 Stunden
gestanden, folgende Sauce daran gemacht: 3 Kalbsfe, 2 Schweinsfe,
6 Schoppen Wasser, 3 Schoppen Wein, 1 Schoppen Essig, Zwiebeln,
Lorbeerbltter, Muskatblthe, Salz werden miteinander 3 Stunden lang
gekocht, durch ein Haarsieb in eine Schssel gegossen und eine halbe
Stunde stehen gelassen. Von der Forelle wischt man den Schleim ab und
lt sie in einem zugedeckten Kessel mit 1 Schoppen Wein, 2 Schoppen
Wasser, allen Arten guter Kruter nebst einer kleinen Hand voll Salz
mehr dmpfen als kochen, damit sie nicht aufspringt. Sie braucht eine
Stunde, bis sie weich ist; dann lt man sie erkalten. Die Sulz kommt
nun in eine Casserolle, das Fett wird oben weggenommen, und der Satz
bleibt zurck, die Sulz auf dem Feuer mit einem Schoppen siedender
Milch gekocht, der Saft von einer Citrone dazu genommen noch eine Weile
gekocht, vom Feuer genommen und eine Viertelstunde stehen gelassen.
Hierauf lt man die Sulz durch einen aufgehngten Filzhut laufen; sie
mu, wenn sie gut gemacht ist, so klar seyn, wie helles Brunnenwasser;
dann giet man davon nagelhoch auf die Platte, die man zur Tafel geben
will, lt das Aufgegossene fest stehen und macht sodann folgende Sauce:
Von 6 hartgesottenen Eiern treibt man das Gelbe durch ein Haarsieb,
nimmt es in eine Schssel, schlgt noch 6 frische Eiergelb daran, von
einer halben Citrone den Saft, rhrt es eine halbe Stunde (auf dem Eis
ist es am besten zu rhren) nebst 3 Tropfen Provencerl immer fort,
bis es ganz wei ist; es mu aber immer tropfenweise Oel dazu gerhrt
werden, auch etwas Sulz; so rhrt man es 1-1/2-2 Stunden, giet es auf
die Platte, auf der die helle Sulz ist, doch so, da man rings herum 2
Finger breit die helle Sulz noch sieht, dann lt man es fest stehen,
giet behutsam wieder helle Sulz darber, macht ein wenig grne Sulz,
schttet sie darber, so da der Fisch gerade auf die grne Sulz zu
liegen kommt, dann wieder etwas klare Sulz, und wenn es fest gestanden
ist, wieder etwas Helles auf den Fisch, bevor er auf die Platte kommt.
Nun giet man auf eine andere Platte nagelstief von der klaren Sulz,
lt sie fest stehen, sticht mit einem blechernen Mdelchen, welches die
Form von Schuppen gibt, solche aus und legt sie behutsam mit dem Messer
auf den Fisch. Hinter den Ohren fngt man an und bedeckt den ganzen
Fisch damit, da er wie mit Schuppen aussieht. Kopf und Schwanz drfen
nicht bedeckt werden. Auf den Schwanz legt man etwas Grnes, an die
Ohren macht man eine Guirlande von rother und gelber Sulz und gibt dem
Fische eine Citrone ins Maul.


478. Gesulzter welscher Hahn.

Ein welscher Hahn wird gereinigt, gewaschen, die Augen ausgestochen
und der Kopf gebrht, damit er wei wird; ausgenommen darf er nicht
werden. Die Fe werden am Knchel abgeschnitten, der Hahn auf dem
Rcken aufgeschnitten, der Krper so ausgelst, da alles Fleisch an
der Haut hngen bleibt; die Flgel werden am zweiten Gelenke ab- und
der Kragen so durchgeschnitten, da der Kopf an der Haut hngen bleibt;
die Rohrbeine werden ausgelst und folgende Flle dazu gemacht: 3
bis 4 Pfund Schweinsbrt, ein Pfund Kalbsbrt, fr 2 Kreuzer weies
Brod (wovon die Rinde abgeschnitten ist) in Milch eingeweicht und
ausgedrckt, 3 groe Zwiebeln, geschlt und gewiegt, ein Viertelpfund
Speck in kleine Stckchen geschnitten und in einer Casserolle auf
dem Feuer zerlaufen und die Zwiebeln darin gedmpft, bis sie ein
wenig gelb sind, eine Hand voll Salz, 2 Messerspitzen voll Nelken,
3 Messerspitzen voll Muskatblthe und eine ganze Muskatnu, von 2
Citronen das feingewiegte Gelbe, nebst dem Mark ohne die Kerne, ein
Viertelpfund Sardellen sauber gepuzt und ausgegrthet, ein halbes Pfund
sauber gewaschene und abgehutete Trffeln; Alles dieses wird mit dem
Schweins- und Kalbsbrt in einem Reibstein mit 2 Eiern und 2 Dottern
zusammen zu einem Schaum gerieben und der vierte Theil davon in den
welschen Hahn gefllt, darauf werden ein halbes Pfund Schinken und ein
halbes Pfund Speck, beides in federkieldicke Stckchen geschnitten,
nebeneinander, und ein Trffel, in Blttchen geschnitten, darauf gelegt,
dann kommt eine Lage Flle, wieder eine Lage Schinken, Speck und
Trffel und dann wieder eine Lage Flle. Hiebei ist aber zu bemerken,
da Kragen und Schlgel mit der Farce wohl ausgefllt werden mssen.
Darnach wird der Hahn zugenht und, nachdem ihm der Kopf unter den
Flgel dressirt ist, in ein reines Tuch so eingebunden, da er in seiner
Form bleibt. So zubereitet wird der Hahn in eine groe Casserolle mit
8 zerhackten Klberfen gelegt, eine Maas Wein, 2 Maas Wasser und 3
Schoppen Essig daran gegossen, ein Loth Muskatblthe, eine ganze in
Bltter geschnittene Citrone, ohne die Kerne, 2 in Stcke geschnittene
gelbe Rben, 4 Lorbeerbltter, 4 Zwiebeln, eine Sellerie, in Stcke
geschnitten, Nelken und Pfeffer, zusammen ein Loth, dazu gethan und
Alles 2 bis 3 Stunden gekocht. Geht die Brhe noch nicht ber den Hahn
her, so wird noch mehr Wasser und Wein dazu gegossen. Wenn der Indian
oder welsche Hahn 2 Stunden gesotten hat, nimmt man ihn heraus und lt
ihn im Tuche erkalten. Den Satz lt man noch eine Stunde kochen, zieht
ihn durch ein Haarsieb in ein reines Gef und lt ihn ber Nacht
stehen. An dem Tage, wo der Hahn aufgetragen werden soll, nimmt man
das Fett von der Sulz ab, bringt diese in einer Casserolle, so da der
Satz unten bleibt, ans Feuer, zerdrckt 3 ganze Eier darein und rhrt
so lange darin, bis sie kocht. Dann hebt man sie vom Feuer, giet von
3 Citronen den Saft dazu und lt die ganze Sulz durch einen Filzhut
laufen; zugleich macht man den Hahn aus dem Tuche los, puzt ihn mit
einem reinen Tuche sauber ab, legt ihn auf eine Platte und bergiet
ihn mit klarer Sulz, lt diese kalt werden, bergiet ihn wieder und
so macht man fort, bis der Hahn ganz in der Sulz liegt. Nun wird er mit
Lorbeerblttern und Citronen garnirt.


479. Gesulztes Kalbsnetz.

2 Pfund Schweinsbrt, 1 Pfund Kalbsbrt, 2 weie Brode, welche in Milch
eingeweicht und fest ausgedrckt wurden, werden mit Salz, Pfeffer
und Muskatblthe in einen Reibstein gethan, eine Hand voll gedmpfter
Zwiebeln, 2 gereinigte Hringe mit dem Obigen wie Schaum so fein darin
gerieben und alles in ein groes Kalbsnetz oder in einen Bodendarm
genht (ist es ein Bodendarm, so mu er gestupft werden); dieses in
einer Casserolle mit einer Hand voll Salz eine Stunde lang ganz langsam
gekocht, auf die Platte gelegt und helle Sulz darber gegossen, an der
man das Netz gestehen lt.


480. Gesulzter Karpfen.

Ein Karpfen von 2 bis 3 Pfund wird sauber geschuppt, gewaschen, der
Bauch aufgeschnitten, aber nicht zu weit, mit einem Tuch inwendig
ausgewischt und mit Salz und Pfeffer gut eingerieben; dann wird er in
ein Tuch gut eingeschlagen und 2 Stunden stehen gelassen. Nun lt man
in 1 Maas Wasser in einer Pfanne ein halbes Pfund geraspeltes Hirschhorn
2 bis 3 Stunden langsam kochen, (es darf nicht umgewendet werden, sonst
wird es trb). Man legt den Fisch in ein Geschirr, in dem man ihn kochen
kann, aber er mu gerade bleiben, legt 1 Zwiebel, 3 Lorbeerbltter,
ganze Nelken, ganzen Pfeffer, eine halbe in Bltter geschnittene Citrone
dazu und giet das Helle von dem Hirschhorn durch ein Tuch ber den
Fisch. Sollte der Sud nicht reichen, so mu ein halber Schoppen Wein,
Wasser oder Fleischbrhe dazu genommen werden, der Fisch wird zugedeckt
und gekocht, bis er sich von den Grthen losmacht. Man lt ihn auf
einer Schssel kalt werden, zieht die Sulz durch ein Tuch und vertheilt
sie in 2 Theile, wovon der eine Theil auf die Platte kommt, die man zur
Tafel geben will; diesen lt man stehen, legt den Karpfen behutsam
darauf; zu der brigen Sulz nimmt man 3 bis 4 Tropfen Veilchensaft und
giet sie ber den Karpfen.


481. Gesulzte Pomeranzen.

In schne groe Pomeranzen macht man oben einen nicht sehr tiefen
Kreuzschnitt, so da man das Mark mit dem Finger ausziehen kann, von
welchem nichts darin bleiben darf. Daran macht man folgende Sulz: Das
ausgezogene Mark pret man durch ein Haarsieb in eine messingene Pfanne,
giet 2 Schoppen weien Wein darein und lt es mit einem Viertelpfund
Zucker aufkochen, nimmt 1 Ei daran, schlgt es mit einer Schneegabel so
lang, bis es anfngt zu kochen. Dann nimmt man die Sulz vom Feuer, thut
noch von 2 Citronen den Saft dazu und zieht sie durch einen Filzhut;
sollte sie das erste Mal nicht hell genug werden, so wird sie nochmals
aufgegossen; dann stellt man die Pomeranzen aufrecht in ein Geschirr, so
da sie nicht umfallen knnen, giet von der klaren Sulz etwas daran,
lt sie fest stehen, macht von 2 Loth Mandeln eine dicke Milch, giet
von der klaren Sulz etwas daran und verrhrt beides gut miteinander;
wenn die Pomeranzen gestanden sind, so giet man Mandelmilch dazu und
lt sie fest stehen; dann frbt man klare Sulz mit 3 bis 4 Tropfen
Cochenille, giet, wenn die Mandelmilch gestanden ist, die rothe Sulz
darauf und lt sie fest stehen.


482. Sulz mit Brustkrutern.

Man schneidet weie Eibischwurzeln, Lungenkraut, Leberkraut, Herzlein
von blauem Kohl, jedes eine Hand voll, recht fein, nimmt 3 Lffel
voll feines Griesmehl, einen zerhackten Kalbsfu und Knochen, eine
Messerspitze voll Muskatblthe, ein klein wenig Butter dazu, lt
Alles miteinander 3 bis 4 Stunden kochen, giet es durch ein Tuch und
lt es im Keller gestehen; den andern Tag nimmt man das Fett davon ab
und gibt dem Kranken Morgens und Abends eine Suppe davon, die man mit
Fleischbrhe vermischt.


483. Sulz von Habergrtze.

Man giet einen Schoppen Wasser an ein Viertelpfund Habergrtze, lt
es 3 Tage lang daran stehen, indem man alle Tage 2 Maas frisches Wasser
daran giet, den vierten Tag treibt man es durch ein Haarsieb, lt die
Schale und den Saft von 2 Pomeranzen, den Saft von einer Citrone und ein
Stck Zucker eine Viertelstunde damit kochen, zieht die Sulz durch ein
Haarsieb und gibt sie dem Kranken, je einen Lffel voll.


484. Sulz von geraspeltem Hirschhorn.

4 Loth Hirschhorn, 4 Loth Elfenbein, eine Hand voll Brustkruter,
Brunnenkresse und Krbelkraut schneidet man klein zusammen, giet 1-1/2
Maas Wasser daran, lt dieses bis auf eine halbe Maas einkochen, zieht
die Sulz durch ein Haarsieb und thut 3 Loth Himbeersaft und ein Loth
rothen Kornblumensaft dazu. Man gibt diese Sulz Kindern, die Hitze und
Zahnfieber haben, Morgens und Abends, je einen Lffel voll; auch kann
man sie in einem Thee geben.


485. Sulz von Krebsen und Schnecken fr Kranke.

30 Schnecken (Weinbergschnecken sind die besten) und 3 Krebse, von
denen zuvor Eier und Galle genommen worden, stot man recht fein, kocht
eine halbe Kalbslunge und einen abgezogenen Kalbsfu, nachdem beides in
kleine Stckchen geschnitten worden, ein halbes Pfund Krbelkraut, fein
gewiegt, Salz, Muskatblthe, nebst 2 Maas Wasser; wenn die Sulz bis auf
eine Maas eingekocht ist, lt man sie durch ein wollenes Tuch laufen
und gibt dem Kranken Morgens, wenn er noch nchtern ist, Mittags und
Abends ein paar Lffel voll davon zu trinken. Man kann die Sulz, wenn
man sie warm geben will, mit Fleischbrhe kochen.


486. Sulz von islndischem Moos.

An ein Viertelpfund islndisches Moos giet man 3 Maas kochendes Wasser,
lt dieses eine halbe Stunde daran stehen, treibt das Moos durch ein
Haarsieb, giet wieder so viel kochendes Wasser daran, lt es auch
eine halbe Stunde stehen, treibt es nochmals durch das Haarsieb, drckt
den Thee gut aus, lt ihn in der Pfanne eine Viertelstunde kochen,
treibt ihn wieder durchs Haarsieb, lt nun den Saft mit einem halben
Pfund Kandelzucker so lange kochen, bis noch ein starker Schoppen brig
bleibt, nimmt den weien Schaum immer oben davon, lt die Sulz in
einem porzellanernen Geschirr kalt werden, deckt dieses zu und gibt
dem Brustkranken Morgens nchtern, Mittags eine Stunde nach Tisch, und
Nachts vor dem Schlafengehen einen Lffel voll davon.

  ~Anmerkung.~ Ich kann aus eigener Erfahrung diese Sulz fr eine gute
  Medicin ausgeben, da ich schon fters in Bdern an kranken Herren die
                                                              Die Verf.


487. Sulz fr Kranke.

Ein altes, sauber gepuztes Huhn hackt man zusammen, nimmt 2 Kalbsfe
und einen Knochen dazu, lt sie mit einem Viertelpfund geraspeltem
Hirschhorn, welches in ein Tuch gebunden wird, 2 bis 3 Stunden mit
einander kochen, giet die Brhe durch ein Tuch und nimmt sie zur Suppe.




Geles, Compotes und Crmes.


488. Aepfel-Compote.

18 bis 20 Borsdorferpfel schneidet man in 2 Theile, sticht das Kernhaus
aus und lt die Kerne und Schalen in einer Casserolle mit einer Maas
Wasser bis zu einer halben Maas einkochen, zieht sie durch ein Haarsieb,
thut den Saft in eine Casserolle, pret die Schalen gut aus und giet
einen Schoppen Wein daran, thut 8 Loth Zucker dazu, legt die Aepfel
darein, lt sie weich kochen und aus einem Haarsieb ablaufen, legt
sie sodann auf dem dazu bestimmten Geschirr auf einander, bildet einen
Bienenkorb daraus, steckt zwischen die Fugen gekochte Kirschen, lt den
Syrup einkochen bis er spinnt und giet ihn darber.


489. Farcirte Aepfel.

Borsdorferpfel werden geschlt und in 2 Theile geschnitten, das
Kernhaus ausgestochen, die Aepfel ein wenig ausgehhlt, doch so, da sie
kein Loch bekommen; dann kocht man sie mit einem Schoppen Wein, einem
Schoppen Wasser, nebst 10 Loth Zucker weich, legt sie aufs Haarsieb und
lt sie ablaufen, drckt das Gelbe von 4 hartgesottenen Eiern durch
ein Haarsieb, wiegt ein Loth Citronat und ein Loth abgezogene Mandeln
recht fein, thut sie an die Eier, macht Alles mit einem Loth Zucker
durcheinander, legt die Aepfel auf eine Platte, so, da die Oeffnung in
die Hhe sieht, fllt die Hlfte der Aepfel mit den Eiern, deckt den
andern Theil darber, lt 2 Lffel voll Himbeer- oder Johannisbeersaft
mit dem Syrup einkochen, bis es Blasen wirft und bergiet die Aepfel
mit dem Syrup, da sie einen schnen Glanz bekommen.


490. Birnencompote.

Man schlt die Birnen, schneidet sie in 2 Theile, giet so viel
kochendes Wasser daran, da es einen Finger hoch ber die Birnen geht
und kocht sie in dem Wasser mit einer halben Citronenschale, etwas
ganzem Zimmt und 6 Nelken weich, formirt auf einer Platte 2 bis 3
Artischoken daraus, lt den Syrup noch etwas einkochen und giet ihn
durch ein Haarsieb an die Birnen.


491. Quittencompote.

Die Quitten werden geschlt, in 2 Theile geschnitten, im Wasser weich
gekocht und auf ein Haarsieb gelegt, dann werden die Schalen und Kerne
im Wasser weich gekocht, ebenfalls durch ein Haarsieb gegossen, in einer
Casserolle mit den Quitten, 12 Loth Zucker, einer Citronenschale und
einem halben Schoppen Wein so lange miteinander gekocht, bis der Syrup
dick ist; dann macht man auf einer Platte eine Melonenform von den
Quitten; giet den Syrup darber und steckt in die Figur groe, im Syrup
gekochte Zibeben.


492. Melirtes Compote.

Borsdorferpfel, Rosenpfel, Calvil rouge und Luiken werden geschlt
und in 2 Theile geschnitten, von Zwetschgen die Haut abgezogen, kleine
Muskatellerbirnen und Quitten mit einer halben Maas Wasser und eben so
viel Wein in einer messingenen Pfanne sammt den Schalen und Kernen eine
Viertelstunde gekocht, in ein Haarsieb geschttet und ein Viertelpfund
groe Zibeben ein paar Minuten in dem Syrup gekocht, sammt einem
Viertelpfund Prnellen; dann legt man 2 Lagen von den gekochten Aepfeln
in eine Platte, legt immer einen Apfel, eine Zwetschge, eine Birne,
eine Prnelle nebeneinander, macht eine Pyramide von den Frchten, legt
sie so zusammen, da die Pyramide schn melirt aussieht, schneidet 2
Loth abgezogene Mandeln in 4 Theile, steckt an jede Mandel eine Zibebe,
besteckt damit die ganze Pyramide, lt den Syrup noch etwas einkochen
und giet ihn daran.


493. Aepfelcrme.

Man schlt Borsdorferpfel, schneidet sie in 2 Theile, nimmt das
Kernhaus heraus, hhlt die Aepfel ein wenig aus, kocht sie mit einem
Schoppen Wein, einem Schoppen Wasser und einem Viertelpfund Zucker weich
und macht nun folgende Crme: eine halbe Maas Milch, das Gelbe von einer
Citrone und 3 Loth Zucker kocht man miteinander, rhrt 4 Eiergelb und
3 Finger voll Mehl mit kalter Milch glatt an, die kochende Milch dazu,
lt Alles noch einmal auf dem Feuer anziehen, giet die Crme durch
ein Haarsieb auf die dazu bestimmte Platte, lt die Aepfel vorher
ablaufen (der Syrup, worin die Aepfel gekocht werden, mu so lange
eingekocht werden, bis er Fden zieht), legt sie auf die Crme, so zwar,
da die Hhlung nach oben sieht, fllt sie mit dem Syrup aus und streut
geschnittene Pistazien darauf.


494. Aepfelcrme anderer Art.

6 bis 8 Borsdorfer- oder Rosenpfel werden geschlt, fein geschnitten
und mit einem Stck Butter und einem Stck Zucker recht weich gedmpft,
durch ein Haarsieb getrieben und folgende Crme dazu gemacht: einen
kleinen Kochlffel voll Mehl rhrt man mit kaltem Wasser an, rhrt 4
Eiergelb daran, giet einen Schoppen weien Wein dazu, kocht die Crme
mit 4 Loth Zucker wie einen Brei, lt sie nun mit den Aepfeln noch ein
wenig kochen, thut sie in das hiezu bestimmte Geschirr, streut Zucker
darauf und brennt sie recht schn mit einer glhenden Schaufel.


495. Aepfelschaum.

6 bis 8 Aepfel werden entweder in heier Asche, auf einem Geschirr
im Ofen, oder im Bratrohr gebraten, das Mark geschabt, mit einer
Messerspitze voll Zimmt, 8 Loth gestoenem Zucker recht schaumig
gerhrt, von 12 Eierwei ein steifer Schnee geschlagen, langsam mit der
Masse vermischt, in eine tiefe, mit Butter bestrichene Platte, wie eine
Pyramide, gegossen, die Platte auf ein schwarzes Blech, welches mit Sand
oder Salz dick bestreut wird, gestellt, in ein Bratrohr gethan und mit
Zucker bestreut. In einer halben Stunde ist es fertig.


496. Backmeistercrme.

Man nimmt so viel feines Mehl, als man mit 8 Eierdottern abrhren kann,
giet eine halbe Maas sen Rahm daran, 4 Loth Zucker, an einer Citrone
abgerieben, 3 Loth frische Butter, rhrt die Crme auf dem Feuer und
drckt den Saft von einer halben Citrone daran, wenn sie vom Feuer weg
ist. Nun lt man ein Viertelpfund Zucker mit einem halben Glas voll
Wasser zu einem Caramelle kochen, giet die Crme hinein, rhrt es
miteinander um, so, da es etwas marmorirt bleibt (wei und braun).


497. Gestrzte Caffeecrme.

Man rstet ein Viertelpfund Caffee hellgelb, stt ihn im Mrser und
lt ihn in einer messingenen Pfanne mit 3 Schoppen Milch kochen;
hernach lt man 8 Loth Zucker und einen Schoppen dick gekochten
Klberstand mit dem Caffee einen Sud thun, zieht Alles durch ein
Haarsieb in eine Porzellanschssel und lt es kalt werden. Sodann wird
ein Schoppen Rahm in einer Schssel steif geschlagen und die Crme,
wenn sie kalt ist, langsam darein gemischt. Diese Masse wird in einem
mit Mandell bestrichenen Sulzmodel auf Eis stehen gelassen und nach
Geschmack garnirt.


498. Gestrzte Chokoladecrme.

4 sauber gepuzte Kalbsfe, von denen die Knochen ausgelst worden,
sezt man mit 2 Maas Wasser zum Feuer und lt sie bis auf eine halbe
Maas einkochen, giet dann die Sulz durch ein wollenes Tuch auf eine
Porzellanschssel und lt sie eine Viertelstunde stehen. Dann lst man
12 Loth Chokolade in einer messingenen Pfanne mit einem halben Schoppen
Wasser auf (sollte es noch zu dick seyn, so kann noch ein halbes Glas
Wasser dazu genommen werden), thut 12 Loth Zucker dazu, ein Stck
Vanille, nimmt die Sulz behutsam dazu, rhrt Alles mit einem Schoppen
sen Rahm glatt an, rhrt die gekochte Chokolade an 8 verklopfte Eier
und lt sie nochmals in der Pfanne anziehen; es mu aber immer darin
gerhrt werden; nun zieht man die Crme durch ein Haarsieb in eine
Porzellanschssel, lt sie kalt werden, bestreicht einen Sulzmodel mit
Mandell, strzt ihn um und lt ihn gut auslaufen, giet die kalte
Crme darein; bevor sie zur Tafel kommt, ziert man sie schn auf einer
Platte.


499. Gebackene Chokoladecrme.

Man lst ein Viertelpfund Chokolade in einer messingenen Pfanne mit
einem Glas Wasser auf, kocht sie mit einer Maas Milch, 4 Loth Zucker
und einer Messerspitze voll Zimmt; rhrt 8 Eiergelb mit einem halben
Kochlffel voll Mehl und kalter Milch glatt, rhrt die Chokolade dazu,
lt Alles miteinander nochmals in der Pfanne anziehen, sprudelt es
in einem Topf, bis es ein wenig erkaltet ist, giet die Crme durch
ein Haarsieb auf die Platte, schlgt von den 8 Eierwei einen steifen
Schnee, bedeckt die ganze Crme damit, bespickt sie mit 2 Loth Mandeln,
die der Lnge nach fein geschnitten sind, streut grnen Streuzucker
darber und stellt die Crme eine Viertelstunde vor dem Anrichten ins
Bratrohr, damit sie wieder hei wird.

  ~Anmerkung.~ Es ist bei allen Crmes zu bemerken, da ein wenig Mehl
  dazu genommen wird; man ist dann sicher, da sie nicht so leicht
  gerinnen.


500. Citronencrme.

Ein Viertelpfund Zucker, an dem 2 Citronen abgerieben worden, lt man
mit einer halben Maas Wein und dem Saft der Citronen 4 Minuten kochen,
rhrt 6 Eiergelb mit ein wenig Mehl und 2 Elffeln voll Wasser glatt,
rhrt den gekochten Wein langsam an die Eier, lt Alles in der Pfanne
noch einmal anziehen, da es glatt und dick wird, schlgt die 6 Eierwei
zu einem Schnee, mengt diesen unter die Crme und, wenn sie erkaltet
ist, brennt man sie gelb mit einem glhenden mit Zucker bestreuten
Schufelchen.


501. _Crme  la coquin._

Einen Schoppen Rahm, eben so viel Milch, fr einen Kreuzer
Pomeranzenblthe, Wasser, eine Citrone am Zucker abgerieben, 4 Loth
Zucker und 6 gestoene Makronen kocht man eine starke Viertelstunde
miteinander, schlgt 6 Eiergelb in ein Geschirr, nimmt 3 Finger voll
Mehl dazu, giet die gekochte Milch langsam daran, rhrt Alles eine
Minute auf dem Feuer, zieht es durch ein Haarsieb in die Schssel, die
man zur Tafel geben will, stellt die Crme in kochendes Wasser, sezt
einen Deckel mit Kohlen darauf und lt sie fest werden. Man streut
Zucker darauf und brennt sie mit einer glhenden Schaufel.


502. Crme mit Eis.

Man kocht eine halbe Maas Milch, ein Stck ganzen Zimmt und ein
Achtelspfund Zucker in einer messingenen Pfanne miteinander, verrhrt
9 Eiergelb mit ein wenig Mehl, rhrt die gekochte Milch daran, lt
Alles nochmals in der Pfanne anziehen, giet die Crme in eine
Schssel durch ein Haarsieb, lt sie erkalten und macht folgendes
Eis: 6 Eierwei werden zu einem steifen Schnee geschlagen, 6 Tropfen
Pomeranzenblthewasser und so viel Zucker daran gerhrt, bis das Eis
dick ist; dann giet man es auf der Crme herum, macht ein Schufelchen
glhend und hlt dieses so lange ber die Crme, bis sie trocken ist.
Man gibt sie kalt zu Tische.


503. Gestrzte Erdbeerencrme.

3 Schoppen Erdbeeren werden durch ein Haarsieb gepret; 2 Loth
Hausenblasen lst man im Wasser auf. Man schlgt eine halbe Maas Rahm so
steif, wie Eierschnee, lt ihn auf einem Haarsieb ablaufen, giet die
Hausenblasen an das Erdbeermark, nimmt so viel Lffel voll Zucker, als
man Mark hat, rhrt die Crme auf dem Eis, bis sie anfngt, sulzig zu
werden, bestreicht einen Sulzmodel mit Mandell, rhrt den Schlagrahm
und den Schnee von 2 Eierwei langsam darunter, giet die Crme in den
Sulzmodel, stellt diesen in den Keller oder aufs Eis, strzt die Crme
behutsam auf eine Platte und garnirt sie schn mit Erdbeeren.


504. Hagenbuttencrme.

Man lst 1-1/2 Loth Hausenblasen in einem Schoppen Wasser auf, nimmt 4
bis 6 Lffel voll Hagenbuttenmark in eine messingene Pfanne, schlgt 6
Eier daran, giet einen Schoppen guten Wein dazu, einen halben Schoppen
Wasser, ein halbes Pfund Zucker, die geriebene Schale einer Citrone, und
lt Alles miteinander kochen, unter bestndigem Rhren. Dann fllt man
die Crme in einen mit Mandell bestrichenen Sulzmodel, stellt diesen in
den Keller und lt die Crme darin gestehen.


505. Himbeer- oder Hohlbeerschaum.

Eine halbe Maas Himbeeren wird in einem Haarsieb mit einem Erbsentreiber
durchgetrieben, so viel Lffel voll Mark, so viel Zucker rhrt man
tchtig damit durcheinander, schlgt von 12 Eierwei einen Schnee,
mischt ihn unter das Vorige, giet Alles in eine mit Butter bestrichene
Platte, macht es schn hoch, streut blauen Sandelzucker darauf, garnirt
die Platte mit Hagenbutten und behandelt den Schaum wie es bei dem
Apfelschaum angegeben wurde. In einer Viertelstunde ist er fertig.


506. Jungferncrme.

Man sezt eine halbe Maas Milch ber's Feuer, stt 6 bis 8 bittere
Mandelbrode, thut diese sammt einem Stck Zimmt, 4 Loth Zucker, woran
eine Citrone abgerieben wurde, in die Milch, lt Alles eine Weile
miteinander kochen, rhrt den Schnee von 4 Eierwei zulezt an die Milch;
wenn sie abgekhlt ist, zieht man die Crme durch ein Haarsieb in ein
Geschirr, stellt es auf heie Asche, deckt einen Deckel mit schwachen
Kohlen darauf, lt die Crme fest werden und kann sie kalt oder warm
geben.


507. Knigscrme.

Ein Viertelpfund Zucker wird in einer messingenen Pfanne mit 2 Elffel
voll Wasser so lange gekocht, bis der Zucker hellgelb ist, dann giet
man ihn in eine beliebige Form, lt ihn ganz darin herumlaufen, rhrt
eine halbe Maas Milch, 2 Eier, einen Kochlffel voll Mehl, 1 Loth
abgezogene, fein gestoene, bittere Mandeln miteinander, giet Alles in
die gezuckerte Form, stellt sie in kochendes Wasser, deckt einen Deckel
mit Kohlen darber, lt sie 2 bis 3 Stunden kochen und strzt sie dann
auf eine Platte.


508. Crme fr Kranke.

Ein halber Schoppen Rheinwein und ein halber Schoppen schwarzes
Kirschenwasser, 3 Finger voll Mehl mit ein wenig Wasser glatt gerhrt, 3
Eiergelb, etwas gestoener Zimmt und ein Viertelpfund an einer Citrone
abgeriebener Zucker werden in einer messingenen Pfanne ein klein wenig
miteinander gekocht, durch ein Haarsieb in ein beliebiges Geschirr
gegossen und entweder kalt oder warm gegeben.


509. Mandelcrme.

9 Loth se und 1 Loth bittere Mandeln zieht man ab, stt sie mit
etwas Zimmtwasser recht fein, kocht die Mandeln mit einer halben Maas
Rahm, 8 Loth Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, und 3 bis 4
Lffel voll Zimmtwasser miteinander unter bestndigem Rhren, giet
einen Schoppen Kalbssulz dazu, lt es wieder mit diesem kochen, rhrt
6 Eiergelb mit ein wenig Milch glatt, giet dieses zulezt an die Crme,
lt Alles in der Pfanne noch einmal anziehen, giet die Crme in einen
mit Pomeranzenl bestrichenen Sulzmodel, stellt diesen auf's Eis oder in
den Keller, strzt die Crme dann auf eine Platte und garnirt sie nach
Geschmack.


510. Gestrzte Marasquinocrme.

Eine starke halbe Maas Milch und 6 Loth Zucker lt man miteinander
aufkochen, sodann wieder ein wenig erkalten, schlgt 8 Eiergelb in ein
Geschirr, 2 Messerspitzen voll feines Mehl dazu, rhrt es glatt, rhrt
die gekochte Milch an die Eier nebst einem Glas Marasquino und einem
starken Schoppen reinen Klberstand, lt es miteinander aufkochen,
zieht es durch ein Haarsieb in eine Porzellanschssel, bestreicht einen
Sulzmodel mit Anisl und macht dreierlei gefrbte Sulzen auf folgende
Art: eine von Chokolade, eine von Cochenillefarbe, die dritte von grnen
Nelkenblttern, nimmt zu allem diesem einen Klberstand, giet die
Zierathen schn aus, lt es stehen, giet die gekochte Crme darein und
stellt sie aufs Eis. Beim Anrichten strzt man sie auf eine Platte und
garnirt sie nach Geschmack.


511. Pomeranzencrme.

Der Saft von 3 Pomeranzen wird mit Zucker, an denen 2 Pomeranzen
abgerieben wurden, und einem Schoppen weien Wein zusammengerhrt, bis
der Zucker verlaufen ist, dann schlgt man 6 Eiergelb und ein ganzes
Ei daran, zieht die Crme durch ein Haarsieb in die dazu bestimmte
Schssel, stellt diese auf kochendes Wasser, und sezt einen Deckel mit
Kohlen darauf, da die Crme fest wird. Man kann sie entweder kalt oder
warm geben.


512. Gestrzte Pomeranzencrme.

Von 4 Kalbsfen zieht man die Knochen aus, sezt das Fleisch mit 2
Maas Wasser zum Feuer, lt das Ganze auf 1-1/2 Maas einkochen, giet
es durch ein wollenes Tuch, lt es eine Zeit lang stehen, reibt
3 Pomeranzen mit einem halben Pfund Zucker ab, pret den Saft der
Pomeranzen in eine messingene Pfanne aus, den abgeriebenen Zucker und
den Saft von einer Citrone nebst dem Klberstand und einem Schoppen
Rahm dazu, lt Alles auf dem Feuer einen Sud miteinander thun, rhrt
8 Eiergelb mit ein wenig Wasser glatt, rhrt das Gekochte langsam an
die Eier, lt Alles noch einmal in der Pfanne anziehen, zieht es durch
ein wollenes Tuch in ein Porzellangeschirr, schlgt einen Schoppen
Rahm recht steif, lt ihn auf einem Haarsieb ablaufen, mischt diesen
langsam unter die Crme, bestreicht eine Sulzform mit Citronenl, giet
die Crme hinein, stellt die Form aufs Eis, und, wenn die Crme vllig
gestanden ist, wird sie auf eine Platte gestrzt.


513. Crme von saurem Rahm.

Dicker saurer Rahm wird recht schaumig geschlagen, eine Citrone an einem
Achtelpfund Zucker abgerieben, dieser gestoen und sammt dem Geriebenen
unter den Rahm gemischt. Dann richtet man die Crme an und streut
geriebenes Biscuit darber.


514. Crme von sem Rahm.

Eine halbe Maas Rahm wird in einer Schssel mit einem weien Beselchen
wie Eierschnee geschlagen, Schnitten von Biscuit werden auf die Platte
gelegt, gerstete Mandeln darauf gestreut, 2 Loth Vanillezucker unter
den Schnee gemischt und dieser auf den Schnitten umher gegossen.


515. Crme von Reis.

Man brht ein Viertelpfund Reis mit kochendem Wasser an, lt ihn eine
Viertelstunde stehen, giet ihn durch ein Haarsieb, kocht ihn mit einer
halben Maas Milch recht weich, nimmt einen Schoppen sen Rahm, 6
Eiergelb, eine am Zucker abgeriebene Citrone, 4 Loth gestoenen Zucker
und 2 Loth geschnittenen Citronat dazu, lt Alles in einer Pfanne ein
wenig anziehen, stellt eine Schssel in heies Wasser, fllt die Masse
hinein, deckt einen Deckel mit Kohlen darauf und lt die Crme fest
werden. Man kann sie kalt oder warm geben.


516. Reisflomeriewein.

Ein Viertelpfund Reis wird angebrht, in ein Haarsieb gegossen, mit
einer halben Maas Milch dick gekocht, eine Messerspitze voll Zimmt,
4 Loth gestoener Zucker, eine am Zucker abgeriebene Citrone, 2 Loth
abgezogene, bittere Mandeln, welche mit Milch fein gestoen werden, dazu
genommen, Alles untereinander gerhrt und die Masse in Chokoladebecher
gefllt; man lt die Crme recht kalt werden, strzt sie beim Serviren
auf eine Platte, giet rothen Wein dazu und streut Zucker und Zimmt
darauf.


517. Crme von Roiaille.

Ein Achtelpfund Biscuit, 4 Loth bittere und se Mandelbrode werden in
einer messingenen Pfanne mit 3 Schoppen Milch, 10 Loth an einer Citrone
abgeriebenem Zucker, 2 Messerspitzen voll gestoenem Zimmt 4 Minuten
lang unter bestndigem Umrhren gekocht. Inzwischen werden 6 Eiergelb
in ein Gef geschlagen, das Gekochte, wenn es ein wenig erkaltet
ist, daran gerhrt und durch ein Haarsieb getrieben. Eine Kaffeetasse
oder ein eigentlicher Crmebecher wird in kaltes Wasser getaucht, die
Crme darein gefllt, der Becher auf's Feuer gestellt und mit einem
Deckel mit schwachen Kohlen zugedeckt, bis die Crme fest ist, was bei
gewhnlichen Bechern in einer halben Stunde geschieht. Alsdann wird die
Crme auf eine Platte gestrzt und mit 3 bis 4 Lffeln voll Himbeergele
bergossen.


518. Russische Crme.

2 Loth Hausenblase werden mit einem Schoppen Wasser so lange gekocht,
bis sie aufgelst ist, dann zieht man das Wasser durch ein Haarsieb
in ein Geschirr. Man kocht nun eine halbe Maas Milch (Rahm ist noch
besser) mit einem Viertelpfund an einer Pomeranze abgeriebenen Zucker,
rhrt 6 Eiergelb mit ein wenig Milch glatt, rhrt die kochende Milch
und das Hausenblasenwasser langsam an die Eiergelb, drckt den Saft von
2 Pomeranzen daran, lt Alles noch einmal in der Pfanne miteinander
anziehen, giet die Crme durch ein Haarsieb in eine Porzellanschssel,
einen halben Schoppen Arak noch dazu nebst einem Schoppen Schlagrahm,
fllt die Crme in einen mit Anisl bestrichenen Sulzmodel und lt sie
auf dem Eis erkalten.


519. Russische Crme anderer Art.

3 Lffel voll gesiebten Zucker und 3 Eiergelb rhrt man ganz dick
miteinander, giet 2 Lffel voll Arak daran, rhrt es wieder eine
Viertelstunde, mischt zulezt den Schnee von den 3 Eierwei dazu, und
richtet die Crme auf eine Saladire an; man kann nun, wenn man will,
auch Schlagrahm dazu nehmen.


520. Crme von Schaum.

Man schlgt 12 Eierwei zu einem Schnee. Eine halbe Maas Milch wird
in einer breiten messingenen Pfanne mit einem Stcke ganzen Zimmt und
4 Loth an einer Citrone abgeriebenem Zucker 6 Minuten lang gekocht
und an 8 Eier in einem Topfe langsam gerhrt; dann lt man die Milch
mit den Eiern noch einmal in der Pfanne anziehen, giet sie durch ein
Haarsieb in ein breites Geschirr, welches zum Tische bestimmt ist, macht
noch einmal Milch siedend, und wenn sie aufsteigt, legt man von dem
Eierschnee 4 Kugeln (die man mit einem Lffel macht) in die kochende
Milch, lt sie ein wenig kochen, legt sie auf ein Haarsieb, da sie
ablaufen, legt sie auf die kalte Crme, lt ein Pfund Raffinadezucker
mit einem halben Glas Wasser in einer messingenen Pfanne so lange
kochen, bis er spinnt, macht mit Hlfe eines Lffels 2 Gitter von dem
Syrup ber die Kugeln, frbt die eine Kugel roth (man begiet sie mit
Himbeersaft), die andere gelb; im Winter kann man Chokoladeeis darber
machen.


521. Schnee anderer Art.

In einen Schoppen dicken sen Rahm, der mit dem Lffel abgehoben
worden ist, werden 6 Loth gestoener Zucker und ein halbes Glas
Champagnerwein gemischt und die ganze Mischung in einem weiten Topf mit
dem Chokoladesprudler gesprudelt, der Schaum sodann mit dem Lffel in
ein Haarsieb gebracht und damit fortgefahren bis Alles fertig ist. Dann
kommt der Schaum auf eine Platte und wird mit Zucker bestreut.


522. Crme _ la_ Sultan.

Ein Viertelpfund Zucker und ein halbes Glas Wasser lt man auf dem
Feuer so lange kochen, bis der Zucker dunkelgelb ist, giet eine halbe
Maas Milch dazu, ein Stck ganzen Zimmt, lt es miteinander kochen,
nimmt 6 Loth Zucker, welcher an einer Citrone abgerieben wurde, 3 Finger
voll Mehl, 8 Eiergelb dazu, rhrt die gekochte Milch langsam daran,
lt Alles auf dem Feuer nochmals anziehen, zieht die Crme durch ein
Haarsieb auf ein Geschirr, welches man zu Tische geben will, schlgt
von den 8 Eierwei einen steifen Schnee, macht einen Kranz davon um
die Crme herum, in die Mitte eine runde Kugel, streut grob gestoenen
Zucker darber, stellt sie in ein Bratrohr und lt sie schn gelb
werden. Die Crme wird warm servirt.


523. Gestrzte Crme von Thee.

In einer halben Maas Milch mit einem Stck ganzen Zimmt oder Vanille
wird 1 Loth Thee in einer messingenen Pfanne eine Minute lang
aufgekocht. Dann kommt ein Klberstand von 1-1/2 Schoppen so lange
aufs Feuer, bis er zergangen ist, worauf 8 Loth Zucker dazu gethan und
der Klberstand in einem mit Zimmtl bestrichenen Sulzmodel auf's Eis
gestellt wird, bis er fest ist; nun wird die oben beschriebene Crme
darber gegossen.


524. Crme von Vanille.

Eine halbe Maas Milch, ein Stckchen ganzen Zimmt, ein Stckchen ganze
Vanille, 4 Loth Zucker lt man eine Weile miteinander kochen, verrhrt
3 Finger voll Mehl und 8 Eiergelb miteinander, rhrt die gekochte Milch
langsam daran, lt Alles noch einmal in der Pfanne anziehen, zieht
die Crme durch ein Haarsieb in ein Geschirr, deckt einen Deckel mit
schwachen Kohlen darauf, stellt das Geschirr in kochendes Wasser, lt
die Crme fest werden, brennt sie mit einem glhenden Schufelchen,
streut Zucker darauf und gibt sie warm zu Tisch.


525. Gebackene Weincrme.

Eine halbe Maas Wein lt man mit der Schale einer Citrone, einem Stck
ganzen Zimmt und einem Viertelpfund Zucker kochen, rhrt ein wenig Mehl
mit kaltem Wasser glatt, schlgt 8 Eiergelb daran, rhrt dieses in den
kochenden Wein, lt Alles in der Pfanne noch einmal kochen, giet die
Crme durch ein Haarsieb auf die Platte, schlgt einen Schnee von den 8
Eierwei, macht runde Kugeln, so gro wie ein Hhnerei, berstreut sie
mit fein geschnittenen Mandeln und grob gestoenem Zucker und stellt die
Crme eine Viertelstunde vor dem Anrichten in den Ofen.


526. _Blanc Manger_ (wie man es an Hfen macht).

1 Pfund abgezogene Mandeln, worunter 2 Loth bittere seyn mssen, stt
man mit Wasser so fein wie Mehl, giet 3 Schoppen Wasser dazu und pret
sie in einem Tuch fest aus, und behandelt sie berhaupt, als wollte man
eine Mandelmilch machen. Dann reibt man eine Pomeranze und eine Citrone
am Zucker ab, thut das Geriebene, nebst einem halben Pfund Zucker und 3
Loth im Wasser aufgelsten Hausenblase, sammt der Mandelmilch und dem
Saft von 1 Pomeranze und dem Saft von 2 Citronen, in eine messingene
Pfanne, lt Alles miteinander einen Sud thun, zieht es durch ein
Haarsieb in ein reines Geschirr, lt es erkalten und macht 4 farbige
Sulzen auf folgende Art: zu 2 bis 3 Blttchen ganzen Safran nimmt man 2
Lffel voll Klberstand und 2 Elffel voll weien Wein. In ein zweites
Geschirr giet man 3 bis 4 Tropfen Cochenillefarbe und Klberstand; lt
im dritten Geschirr Klberstand zerlaufen, stt grne Nelkenbltter,
pret sie durch ein Haarsieb, giet sie an den Klberstand, bestreicht
einen Sulzmodel mit Mandell, giet die gefrbten Sulzen hinein, lt
sie gestehen, giet die Mandelmilch darauf, stellt den Model aufs Eis,
lt Alles gestehen, strzt den Inhalt auf eine Platte und garnirt sie
nach Geschmack.


527. _Blanc Manger_ auf grne Art.

Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln, worunter 2 Loth bittere seyn
mssen, stt man mit Wasser so fein wie Mehl, treibt sie durch mit 3
Schoppen Milch, lt die Mandelmilch mit dem Stand von 3 Kalbsfen
und einem Viertelpfund Zucker aufkochen, rhrt 6 Eiergelb mit 2
Messerspitzen voll Mehl glatt an, rhrt dieses mit der gekochten Milch
auf dem Feuer noch einmal recht glatt, zieht die Masse durch ein
Haarsieb, lt sie erkalten, streicht einen Sulzmodel mit gutem Oel aus,
fllt die Crme darein und stellt sie aufs Eis, da sie gesteht.


528. Himbeergele.

Es werden so viel Himbeeren rein verlesen, als man zu brauchen glaubt.
Man bindet sie in einem Topf fest zu und lt ihn ber Nacht stehen;
den andern Tag stellt man ihn in einen andern Topf oder Kessel mit
kochendem Wasser, deckt ihn fest zu, so da der Dampf nicht mehr heraus
kann, zieht den hellen Saft durch ein Haarsieb und mischt Zucker daran
(zu einem Schoppen Saft rechnet man 3 Viertelpfund Zucker), lt ihn
miteinander kochen, schumt ihn fleiig ab; will man probiren, ob er
gut ist, so nimmt man einen Lffel voll in eine Kaffeetasse und lt
ihn kalt werden; ist er sulzig, so ist er gut. Man bewahrt ihn in einem
Zuckerglas.


529. Gesulzte Himbeeren.

Von einer Maas reiner Himbeeren sucht man 30 bis 40 Stcke, die recht
gro sind, aus und legt sie bei Seite. Die andern thut man in einen
Topf, bindet ihn mit einem Tuche zu, stellt ihn in einer Casserolle in
siedendes Wasser, lt sie eine Stunde darin kochen, nimmt sie heraus
und lt den Saft durch ein Tuch laufen. Es mu eine halbe Maas Saft
geben. Dann lst man 2 Loth Hausenblase im Wasser auf, zieht sie durch
ein Haarsieb, thut sie in eine messingene Pfanne, giet den Himbeersaft
dazu nebst einem Schoppen weien Burgunderwein, einem halben Pfund
Zucker, 2 Eierwei, schlgt so lange mit einem Schaumbesen darein, bis
es anfngt zu kochen, stellt es vom Feuer, lt es ein wenig stehen und
dann die Sulz durch einen Filzhut laufen; sollte es das erste Mal nicht
hell genug werden, so mu es 2 bis 3 Mal bergossen werden; dann nimmt
man den dazu bestimmten Model und lt etwas Weniges darein laufen; lt
es gestehen, legt von den ausgelesenen Himbeeren nach Geschmack in dem
Model herum, giet etwas Sulz dazu und so lt man es wieder gestehen
und macht so fort, bis der Model voll ist. Man stellt die Sulz auf's Eis
und lt sie dort gestehen.


530. Johannisbeergele.

Johannisbeergele wird auf dieselbe Art gemacht wie Himbeergele.


531. Gesulzte Kirschen.

Ein halbes Pfund Weichseln werden ausgesteint, durch ein Haarsieb
gepret, die Steine gestoen und mit dem Saft der Kirschen, einer
Bouteille Roussillon und 3 Schoppen Kalbssulz sammt 12 Loth Zucker, 3
Eierwei, 8 Nelken und etwas ganzem Zimmt gekocht; dann schlgt man
mit der Schneegabel so lange in die Pfanne, bis der Inhalt anfngt zu
kochen (es darf aber nur so lange kochen wie ein weichgesottenes Ei),
stellt die Pfanne nun vom Feuer weg, giet die Kirschensulz durch einen
Filtrirhut, und sollte sie nicht schn roth seyn, so hilft man mit
Cochenillefarbe nach; man zupft nun die Stiele von einem andern halben
Pfund Weichseln ab, lt sie in einem Geschirr auf der Glut ein wenig
schwitzen, legt sie dann in ein Haarsieb, da sie ablaufen, giet etwas
von der Sulz in einen beliebigen Model, lt es ein wenig stehen, legt 6
bis 8 Kirschen in die Form, dann giet man Sulz darber, macht den Model
halbvoll damit, lt es wieder stehen, legt wieder Kirschen darein, und
so noch einige Mal, bis der Model gefllt ist. Dann lt man die Gele
auf dem Eis gestehen und strzt sie auf eine Platte.


532. Gele fr Kranke.

2 Loth Hausenblase lt man in einer Pfanne mit einer halben Maas Wasser
auf einem gelinden Feuer verlaufen; ist von der Hausenblase nichts mehr
zu sehen, so giet man einen Schoppen guten Seewein dazu, stt 2 bis 3
Hnde voll Brunnenkresse im Mrser, pret den Saft durch ein Tuch aus,
thut ihn in die Pfanne, lt Alles miteinander aufkochen, schlgt noch
2 Eierwei daran, zieht es durch einen Filzhut in eine porzellanene
Schssel, 2 bis 3 Tropfen Berlinerblau darein, lt es stehen und gibt
dem Kranken je einen Lffel voll davon; es ist sehr gut fr die Brust.


533. Pomeranzengele.

6 Kalbsfe, von denen die Knochen ausgelst worden, lt man mit 4
Maas Wasser bis auf eine Maas einkochen, dann zieht man die Sulz durch
ein Haarsieb und lt sie ber Nacht stehen. Den andern Tag kocht man
die Sulz mit 3 saftigen an einem halben Pfund Zucker abgeriebenen
Pomeranzen, von denen man den Saft und das Mark sammt dem Saft von
3 Citronen nimmt. Das Fett wird von der Sulz abgeschpft und Alles
miteinander mit 2 Schoppen Markgrfler Wein in einer messingenen
Pfanne, auf der ein Deckel mit Kohlen sich befindet, gekocht; man lt
die Gele eine Viertelstunde stehen und giet sie dann durch einen
Filzhut in ein Geschirr; sollte die Gele noch nicht hell genug seyn,
so lt man sie noch einmal durchlaufen, taucht eine Sulzform in kaltes
Wasser, giet die Gele hinein, stellt sie auf's Eis und strzt sie dann
auf eine Platte.




Salat.


534. Hringsalat.

Von 2 groen Hringen zieht man die Haut ab, grthet sie aus, schneidet
sie in beliebige Stckchen, schlt 4 Borsdorferpfel, schneidet sie auch
in solche Stckchen, wie den Hring, 4 Kartoffeln, Zwiebeln, Pfeffer,
verrhrt die Milch vom Hring mit Provencerl, thut alles Geschnittene
in eine Salatschssel, giet das Gerhrte darber, etwas Essig dazu,
macht es untereinander und legt es oben auf den Salat.


535. Vermischter Salat.

Rothe Rben, Kartoffeln, Bohnen, Bohnenkerne, Endivie, Kopfsalat,
Ochsenmaul, eingemachte Gurken, Sellerie, gelbe Rben, weiches
Welschkorn wird in eine Schssel gethan, das Gelbe von 3 hartgesottenen
Eiern durch ein Haarsieb getrieben und mit 3 Lffeln voll Provencerl,
etwas gutem Essig, Salz und Pfeffer der Salat angemacht.


536. Endiviensalat mit rothen Rben gefrbt.

Schne Endivie wird klein geschnitten, in laues Wasser gelegt,
Kartoffeln geschlt und eine halbe Stunde in rother Rbenbrhe gelegt,
die Endivie angemacht, in die Schssel gelegt, die Kartoffeln zu Rdchen
geschnitten und der Salat damit nach Gefallen garnirt.


537. Salat _ la patrie_.

Ein gebratenes Huhn oder Kalbsbraten schneidet man in kleine Stckchen,
2 hartgesottene Eier, gesottene Birnen, gedmpfte Aepfel, Zwetschgen,
Kirschen, Weichseln, Hring, Sardellen; die lezteren, sauber gepuzt
und geschnitten, etwas Endivien, Kapern, Kopfsalat nimmt man in eine
Schssel, rhrt 2 Lffel voll Estragonessig, 3 Lffel voll Provencerl,
Salz und Pfeffer damit an, nimmt eine nicht sehr tiefe Salatschssel,
legt den Salat schn wie eine Pyramide aufeinander, treibt das Gelbe
von 6 hartgesottenen Eiern durch ein Haarsieb, schneidet das Weie in
beliebige Stckchen, legt sie in rothe Rbenbrhe, rhrt alles eine
Viertelstunde miteinander, giet ber das Verrhrte noch einen Elffel
voll Essig, 3 Tropfen Oel, eine Messerspitze voll Salz, etwas Muskatnu,
bedeckt den Salat ganz damit und steckt oben darauf eine schne
Zwetschge oder eine eingemachte Nu, neben herum die Eier, welche in der
rothen Rbenbrhe gelegen sind und eingemachte Kirschen.


538. Eingesezter Salat.

In einem schnen Sulzmodel lt man messerrckendick saure Sulz
herumlaufen und dann gestehen, legt den Model schn mit Blumenwerk aus,
mit Endiviensalat, der nicht zu gro und nicht zu klein seyn darf, mit
grnen Bohnen, Bohnenkernen, Kartoffeln, drckt alles fest ein, verrhrt
4 Elffel voll feines Provencerl, 2 Elffel voll Senf, das Gelbe von
2 hartgesottenen Eiern mit 2 Elffeln voll Essig, giet es ber den
Salat, lt es eine Zeit lang stehen und strzt es beim Anrichten auf
die dazu bestimmte Platte.


539. Italienischer Salat.

2 groe Hringe werden sauber gepuzt, die Grthe herausgethan, in
Stckchen geschnitten, 6 bis 8 Kartoffeln in viereckige Stckchen, auch
4 abgeschlte Borsdorfer Aepfel dazu geschnitten, 2 groe Elffel
voll Kapern, eben so viel Oliven, die aber ausgesteint werden, 4
hartgesottene Eier, 2 sauber gewaschene, weichgesottene Selleriewurzeln
und etwas Endivie, alles wird in einer Schssel mit Essig und
Provencerl angemacht; die hartgesottenen Eier werden in lange Stckchen
geschnitten, der Salat schn aus der Schssel mit Hringsstckchen
herausgelegt und in der Mitte ein schner Stern von rothen Rben
gemacht; von hartgesottenen Eiern macht man das Weie und Gelbe zu dem
Stern und von Kapern das Grne.




Torten.


540. Biscuittorte.

Ein Pfund Zucker wird mit 20 Eiergelb und dem Schnee der 20 Eierwei
eine halbe Stunde gerhrt; wenn die Masse dick ist, nimmt man eine
Citrone, welche am Reibeisen abgerieben wurde, nebst dem Saft derselben
und 24 Loth Strkmehl zu der Masse, bestreicht eine Tortenform mit
Butter, fllt alles hinein und backt die Torte im Ofen.


541. Schwarzbrodtorte.

Ein Pfund feingestoener Zucker, ein halbes Pfund geschlte und ein
halbes Pfund ungeschlte Mandeln (die leztern werden nicht sehr fein
und die ersteren mit Eierwei fein gestoen), 12 Loth altgebackenes,
schwarzes, geriebenes Brod, eine geriebene Muskatnu, die gewiegte
Schale einer Citrone, 2 Messerspitzen voll gestoener Zimmt, eben so
viel Muskatblthe und gestoene Nelken, 2 Messerspitzen voll Cardamomen,
eben so viel Kubeben, 24 Eiergelb, alles dieses wird eine halbe
Stunde miteinander stark gerhrt; dann der Schnee von 10 Eierwei, ein
Viertelpfund Citronat und Pomeranzen damit vermischt, eine Tortenform
mit Butter bestrichen, mit Brosamen bestreut, die Masse darein gefllt
und die Torte in einem heien Ofen ausgebacken.


542. Citronentorte.

Ein halbes Pfund geschlte Mandeln wird fein geschnitten, die Schale
von 2 feingewiegten Citronen, das Mark von 6 Citronen, von denen man
die Kerne nimmt, ein Viertelpfund Citronat und Pomeranzenschalen
miteinander vermischt; dann kocht man ein halbes Pfund Zucker mit einer
Tasse Wasser in einer messingenen Pfanne, schumt den Zucker fleiig ab,
kocht nun Obiges in dem Zucker miteinander, lt die Masse erkalten,
legt ein Springblech mit gutem Butterteig aus, fllt die Masse darein,
macht einen dnnen Deckel von Butterteig darber, bestreicht diesen mit
Eiergelb und backt die Torte in einem nicht zu heien Ofen.


543. Aufgelaufene Citronentorte.

Ein halbes Pfund Zucker, woran 4 Citronen abgerieben werden, nimmt man,
fein gestoen, in eine Schssel, schlgt 8 Eiergelb daran, rhrt dieses
eine halbe Stunde miteinander, mische den Saft von 2 Citronen, 2 Loth
feines Mehl und den Schnee von den 8 Eierwei unter die Masse, fllt
diese in ein Plafond, welches mit Butterteig ausgelegt ist und backt die
Torte im Ofen.


544. Chokoladetorte.

Ein Pfund Zucker, fein gestoen, wird mit 20 Eiergelb und dem Schnee
von 16 Eierwei eine Viertelstunde gerhrt, ein Viertelpfund geriebene
Chokolade, ein halbes Loth gestoener Zimmt und 12 Loth Strkmehl
langsam unter die Masse gerhrt und die Torte in einer mit Butter
bestrichenen blechernen Form gebacken.


545. Geluterte Chokoladetorte.

Man zieht ein halbes Pfund Mandeln ab, reibt sie mit Eierwei recht
fein, rhrt sie in einer Schssel mit 4 Eiern und Dottern eine halbe
Stunde lang, giet in eine messingene Pfanne ein halbes Glas Wasser,
ein halbes Pfund feinen Zucker, lt es kochen, bis der Zucker dicke
Fden spinnt; dann mengt man 6 Loth feingeriebene Chokolade, ein halbes
Loth Zimmt, den gekochten Zucker, die Chokolade und den Zimmt unter
die gerhrte Masse, rhrt alles gut untereinander, bestreicht einen
Tortenmodel mit Butter, bestreut ihn mit Zucker, fllt die Masse darein
und backt die Torte im Ofen.


546. Heilbronner Chokoladetorte.

Man rhrt ein halbes Pfund Butter leicht, nimmt ein halbes Pfund
feingesiebten Zucker und eben so viel abgezogene, feingestoene Mandeln,
sowie das Gelbe von 2 auf dem Reibeisen abgeriebenen Citronen und den
Saft davon, schlgt 12 Eiergelb daran und rhrt alles eine halbe Stunde
miteinander, schlgt von 8 Eierwei einen steifen Schnee, mischt 10
Loth geriebene Chokolade mit demselben unter die Masse, bestreicht eine
Tortenform mit Butter, bestreut sie mit Zucker, fllt die Masse darein
und lt die Torte eine Stunde backen.


547. Chokolademandeltorte.

16 Eiergelb werden eine halbe Stunde gerhrt, dann nimmt man ein Pfund
feingesiebten Zucker, 25 Loth geschlte, feingestoene Mandeln, den Saft
von einer Citrone, ein starkes Loth Zimmt, die feingewiegte Schale einer
Citrone, den Schnee von 8 Eierwei dazu, rhrt alles nun eine Stunde
miteinander, dann kommt noch zulezt 10 Loth geriebene Chokolade dazu;
die Torte wird in einem mit Butter bestrichenen und mit Mutschelmehl
bestreuten Model gebacken. Will man sie noch besser haben, so nimmt man
ein halbes Loth Citronat und eben so viel Pomeranzenschalen dazu; macht
ein Eis darber von dem Schnee eines Eierweies, einem Achtelspfund
Zucker und 2 Loth Chokolade, bestreicht die Torte damit und lt sie
noch ein Mal im Ofen anziehen.


548. Crmetorte.

Man formirt eine Torte von rohem Butterteig, legt rohe Kartoffeln
darauf, backt sie so, damit sie nicht zusammenschrumpft, und wenn sie
erkaltet ist, bestreicht man sie mit eingemachten Johannisbeeren,
Himbeeren oder Kirschen. Man macht folgende Crme dazu: Ein Viertelpfund
Zucker wird an 2 Citronen abgerieben, auf ein Papier geschabt und
getrocknet; dann rhrt man einen Kochlffel voll Mehl in einer Pfanne
mit ser Milch glatt an, giet noch einen Schoppen Milch dazu, thut
6 bis 7 Eiergelb daran, kocht dieses wie einen Brei, rhrt es, bis es
kalt ist, streicht es dann behutsam auf das Eingemachte, schlgt von 6
Eierwei einen Schnee, mengt den getrockneten Citronenzucker damit, thut
den Schnee auf die Crme und stellt die Torte bei geringer Hitze in den
Ofen.


549. Eiercrmetorte.

Ein Pfund feingestoener Zucker wird mit 20 Eiergelb und dem Schnee von
16 Eierwei so lange gerhrt, bis die Masse dick ist; hierauf nimmt man
das Gelbe einer am Reibeisen abgeriebenen Citrone und den Saft derselben
zu der Masse, mengt 16 Loth Strkmehl darunter, bestreicht ein 3 Finger
hohes und nicht sehr breites Plafond mit Butter, bestreut es mit Zucker
und backt die Torte darin. Man macht folgende Crme dazu: 1-1/2 Loth
Hausenblase lst man in einem Schoppen Wasser auf, giet das Wasser
durch ein Haarsieb, reibt eine Pomeranze an 6 Loth Zucker ab, giet das
Hausenblasenwasser in eine messingene Pfanne, nimmt den Zucker, einen
Schoppen sen Rahm, den Saft von 2 Pomeranzen mit 6 Eiergelb dazu,
kocht alles auf dem Feuer zu einer Crme, giet sie durch ein Haarsieb
in eine Porzellanschssel und lt sie erkalten. Dann schlgt man in
einer Schssel einen Schoppen sen Rahm wie einen Eierschnee, lt ihn
in einem Haarsieb ablaufen und mischt ihn, wenn die Crme kalt ist,
darunter, legt die Torte auf eine Platte, lst den Deckel oben ab,
schneidet eine 2 Zoll tiefe Oeffnung in die Torte, hhlt diese aus,
giet die Crme hinein, legt den Deckel wieder darauf und macht auf
diesen ein Citronen- oder Chokoladeeis, wie es schon fters beschrieben
wurde. Die Torte wird nun mit etwas Citronat und eingemachten Frchten
geziert.


550. Torte auf englische Art.

Man rhrt 3 Viertelpfund Butter in einer Schssel schaumig, nimmt
ein Viertelpfund gesiebten Zucker, ein halbes Pfund Mandeln, von
einer halben Citrone die abgeriebene Schale dazu, rhrt alles recht
miteinander, belegt ein schwarzes Blech mit Papier, streut ein wenig
Mehl darauf und macht 4 bis 6 Kuchen (ehe man die Masse vertheilt, mu
ein halbes Pfund Mehl darein gearbeitet werden); macht die Kuchen so
gro als man die Torte haben will, backt sie im Ofen schn gelb aus;
sind die Kuchen alle gebacken, so legt man einen Kuchen auf die Platte,
die zu Tische gegeben werden soll, berstreicht diesen mit Citronen-
oder Pomeranzencrme, legt den zweiten Kuchen darauf, bestreicht ihn mit
Aepfelmu, den dritten mit einer andern Crme und so fort (der obere
mu aber leer bleiben). Nun macht man die Torte schn rund, schlgt ein
Eierwei zu Schnee, ein Achtelpfund Zucker dazu, rhrt es miteinander,
bis es dick ist, berstreicht die Torte damit, streut rothen Streuzucker
darber, thut sie in Backofen und lt sie trocknen.


551. Erolzheimer Torte.

Von einem Pfund feingesiebten Zucker und 5 Eierwei rhrt man ein dickes
Eis, nimmt noch ein Pfund abgezogene, der Lnge nach feingeschnittene
Mandeln, eine Messerspitze voll feinen Zimmt und 2 am Reibeisen
abgeriebene Citronen dazu, auch den Saft von einer halben Citrone,
mischt alles untereinander, legt ein Springblech mit Oblaten aus, fllt
die Masse darein und backt die Torte im Ofen. Bemerkt wird noch, da ein
halbes Pfund der Mandeln am Reibeisen abgerieben und das andere halbe
Pfund geschnitten wird.


552. Guirlandentorte.

Ein halbes Pfund geschlte Mandeln werden recht fein geschnitten, ein
halbes Pfund derselben gestoen, die leztern mit einem halben Pfund
gestoenen Zucker und 12 Eiergelb so lange gerhrt, bis die Masse dick
ist, dann mischt man die geriebene Schale von einer halben Citrone, den
Schnee von 8 Eierwei und eine Hand voll Mutschelmehl darunter, fllt
die Masse in ein mit Butter bestrichenes Springblech und backt die
Torte. Nun schlgt man einen steifen Schnee von 12 Eierwei, mengt 12
Loth gestoenen Zucker, ein halbes Pfund geschnittene Mandeln darunter,
streicht diesen Gu recht eben auf die gebackene Torte und trocknet sie
noch eine Viertelstunde im Ofen. Nun rhrt man in einer messingenen
Pfanne ein halbes Pfund Zucker und das oben beschriebene halbe Pfund
geschnittene Mandeln bestndig miteinander, bis der Zucker flssig und
gelb ist, nimmt den Springreif von der Torte, macht von den gersteten
Mandeln eine schne Guirlande um dieselbe und in die Mitte eine Krone.


553. Karmelitertorte.

Ein halbes Pfund geschlte Mandeln schneidet man der Lnge nach so
fein wie mglich, schlgt 7 Eiergelb in einer tiefen Schssel zu einem
steifen Schaum, thut ein halbes Pfund gesiebten Zucker darein und
rhrt ihn eine Viertelstunde lang recht stark; dann kommt das Gelbe
von 2 Citronen und der Saft von einer, ein Viertelpfund Mehl und die
Hlfte der Mandeln unter die Masse, die man sofort in eine mit Butter
bestrichene Tortenform einfllt, mit den brigen Mandeln berstreut und
schn gelb ausbackt. Die Torte wird sodann auf eine Platte gestrzt.


554. Kartoffeltorte.

Gute sogenannte Gruberkartoffeln werden Tags zuvor im Dampf gekocht oder
im Rohr gebraten. Dann werden sie gerieben (zu einem halben Pfund Zucker
nimmt man 3 Viertelpfund Kartoffeln), mit dem Zucker, 7 ganzen Eiern und
7 Eierdottern eine halbe Stunde gerhrt, man nimmt 2 Loth abgezogene,
feingestoene, bittere Mandeln dazu, eine am Reibeisen geriebene Citrone
nebst dem Saft einer halben Citrone, bestreicht eine blecherne Form mit
Butter, bestreut sie mit Zucker und backt die Torte darin.


555. Krachtorte.

Von einem Pfund Mandeln zieht man die Schalen ab, schneidet sie fein
und der Lnge nach und rstet sie mit einem Pfund Raffinadezucker in
einer messingenen Pfanne unter bestndigem Umrhren so lange, bis der
Zucker gelb ist. Alsdann bestreicht man einen Melonenmodel mit Mandell,
drckt die Fugen mit einem Theil der gersteten Mandeln gut aus, macht
die andern wieder warm und drckt den Model ganz damit aus. Wenn die
Torte erkaltet ist, strzt man sie aufrecht auf eine Platte, so da die
Oeffnung nach oben sieht, und giet folgende Sauce darber: Man schlgt
einen Schoppen Rahm in einer Schssel mit einem steifen Backbesen wie
einen Eierschnee, lt ihn auf dem Haarsieb ein wenig ablaufen und thut
3 Loth Vanillezucker darunter.


556. Linzer Torte.

Von einem halben Pfund Butter, einem halben Pfund gestoenem Zucker,
einem halben Pfund feinem Mehl, einem halben Pfund ungeschlten,
feingestoenen Mandeln, 4 Loth geriebener Chokolade, 6 hartgesottenen
Eiergelb, welche durch ein Haarsieb getrieben werden, 6 frischen
Eiergelb, 1 Loth gestoenem Zimmt, einem halben Quint gestoenen Nelken
wird ein Teig gemacht, fingerdick ausgewellt, ein Reif von festem Papier
um die Torte gemacht, damit sie nicht zerluft, von dem brigen Teig
werden Streifen geschnitten, ein Gitter davon ber die Torte gemacht,
diese auf ein schwarzes, mit Oblaten belegtes Blech gethan und bei
mittlerer Hitze eine halbe Stunde im Ofen gebacken. Nun macht man
folgendes Eis darber: Von einem Eierwei, dem Saft einer halben Citrone
und einem Viertelpfund Zucker wird das Eis gerhrt, das Gitter der Torte
mit demselben bestrichen, dieselbe im Ofen mit dem Eis getrocknet, und
ehe sie zu Tische gegeben wird, in die Oeffnungen der Gitter eingemachte
Johannisbeeren gethan.


557. Gewhnliche Mandeltorte.

Ein Pfund feingesiebter Zucker wird mit einem Pfund abgezogenen, so
fein wie mglich gestoenen Mandeln, 16 Eiergelb und dem Schnee von
16 Eierwei dick gerhrt (dieser kommt aber erst dazu, wenn die Masse
bereits dick ist). Dann kommt noch eine ganze, am Reibeisen abgeriebene
Citrone und der Saft von einer halben Citrone, nebst einer Hand voll
Mutschelmehl dazu. Wenn die Masse beisammen ist, wird eine blecherne
Form mit Butter bestrichen und darin die Torte im Ofen gebacken.


558. Mandeltorte anderer Art.

8 Eierwei werden zu einem steifen Schnee geschlagen, die 8 Eiergelb
mit 12 Loth fein gestoenen Mandeln, 12 Loth fein gestoenem Zucker,
4 Loth fein geschnittenem Citronat, 4 Loth fein geschnittenen
Pomeranzenschalen dazu genommen, alles ganz dick miteinander nebst dem
Gelben von einer halben Citrone gerhrt, sodann eine blecherne Form mit
Butter bestrichen, die Masse darein gefllt und bei geringer Hitze gelb
gebacken.


559. Geschnittene weie Mandeltorte.

Von einem Pfund fein gestoenem Zucker und 10 Eierwei rhrt man ein
dickes Eis, ein halbes Pfund geschlte Mandeln schneidet man der Lnge
nach so fein wie mglich, reibt ein halbes Pfund ungeschlte Mandeln,
nebst dem Gelben von 2 Citronen am Reibeisen oder Muskatnureiber ab,
schneidet ein Viertelpfund Citronat und Pomeranzenschalen fein, mengt
alles langsam unter das Eis, legt ein Springblech oder einen Ring
auf einem schwarzen Blech mit Oblaten aus, thut die Masse darein und
backt die Torte bei geringer Hitze schn aus. Es wird bemerkt, da der
Ring oder das Springblech, ehe die Oblaten darein kommen, mit Butter
bestrichen werden mu.


560. Meringuentorte.

12 Eierwei werden zu einem steifen trockenen Schnee geschlagen und
dieser mit einem Pfund fein gestoenem und gesiebtem Zucker vermischt;
von dieser Masse wird ein Theil in eine Spritze mit einem fingerdicken
Rohr gefllt und davon 4 bis 6 Sulen auf ein ganz reines Brett
gesprizt, die man im Ofen bei gelinder Hitze anziehen lt. Mittlerweile
macht man eine Rundung von der Form und Gre eines Tellers von der
brigen Masse und legt sie um die aus dem Ofen genommenen Sulen so, da
diese ber die Rundung hervorragen. Das Ganze lt man sodann im Ofen
schn und gut ausbacken.


561. Nudelntorte.

Von einem halben Pfund abgeschlten Mandeln wird die Hlfte nicht sehr
fein gestoen, die andere Hlfte lang geschnitten, der Saft von einer
Citrone daran gedrckt und mit einem halben Pfund fein gestoenem Zucker
und fnf ganzen Eiern eine Viertelstunde gerhrt, von 2 Eiern feine
Nudeln gemacht, so fein als mglich geschnitten, im heien Schmalz
oder Butter gelb gebacken, eine Citrone am Reibeisen abgerieben, 4
Loth Citronat und Pomeranzen fein gewiegt unter die Masse gemischt und
von 4 Eierwei ein steifer Schnee dazu genommen. Man bestreicht einen
Tortenmodel mit Zucker und Butter, fllt die Masse darein und backt die
Torte in einer gelinden Hitze gut aus.


562. Pistazientorte.

8 Loth Pistazien werden ber Nacht in kaltem Wasser eingeweicht; an 12
Loth abgezogene und fein gestoene Mandeln und ein Viertelpfund fein
gestoenen Zucker werden 16 Eiergelb geschlagen und eine halbe Stunde
miteinander gerhrt; unterdessen zieht man die Pistazien ab und wiegt
sie auf einem Wiegbrett; degleichen wiegt man 4 Loth Citronat und 4
Loth Pomeranzenschalen miteinander, aber nicht sehr fein; von einer
Citrone wird das Gelbe fein gewiegt und der Saft auch dazu gegossen;
nachdem die Pistazien in diese Masse gekommen, rhrt man sie nochmals
eine Weile, schlgt von 8 Eiern einen steifen Schnee und mengt ihn
langsam unter die Masse, bestreicht eine blecherne Form mit Butter und
backt in derselben die Masse im Ofen. Sie braucht eine Stunde zum Backen.


563. Punschtorte.

Man macht eine Butterbiscuitmasse auf folgende Art: 3 Viertelpfund
Butter wird schaumig gerhrt, dann kommt 3 Viertelpfund feingestoener
Zucker und 18 Eiergelb, sammt dem Schnee von den Eierwei, der
geriebenen Schale einer Citrone und 26 Loth Mehl zu der Masse. Nun
fllt man in 4 tellergroe, gleiche Formen einen Schpflffel voll
von der Masse, backt sie recht schn gelb aus, lt sie dann erkalten
und verrhrt in einem Geschirr 2 Elffel voll Arak mit Himbeeren,
im zweiten Geschirr eben so viel Arak mit Johannisbeeren, im dritten
Arak mit Aepfelmarmelade, legt einen Bogen Papier auf ein Springblech,
einen von den gebackenen kleinen Kuchen darauf, bestreicht diesen mit
den Himbeeren, legt den zweiten auf den ersten, bestreicht ihn mit
Johannisbeeren, legt den dritten auf den zweiten, bestreicht diesen mit
der Aepfelmarmelade, legt den vierten Kuchen auf und schneidet nun die
Torte recht rund; wenn es nthig ist, feuchtet man ein Stck Oblate mit
Arak an, macht diese recht schn gleich um die Torte herum und macht
folgendes Arakeis: an ein halbes Pfund fein gesiebten Zucker schttet
man Arak, bis es flssig ist, da man die Torte damit berziehen kann,
doch darf das Eis nicht zerlaufen. Man giet nun das Eis ber die Torte
und garnirt sie mit eingemachten Frchten.


564. Blinde Punschtorte.

An 6 Loth fein gestoenen Zucker schlgt man 6 Eiergelb, rhrt sie eine
Viertelstunde miteinander, thut das Gelbe von einer halben am Reibeisen
abgeriebenen Citrone und den Saft dazu, schlgt von 6 Eiern einen
steifen Schnee, mengt 6 Loth feines Mehl unter die Masse, bestreicht ein
Aufzugblech mit Butter, thut den vierten Theil von der Masse darein,
lt sie im Ofen halb gar kochen; dann verrhrt man 2 Elffel voll
Himbeeren mit 2 Elffeln voll Arak, nimmt das Brett aus dem Ofen,
streicht die Himbeeren darber, thut die andere Masse darauf und backt
sie im Ofen ganz aus. Darber macht man folgendes Eis: 4 Loth Zucker
und 2 Elffel voll kaltes Wasser lt man in einer messingenen Pfanne
bis zum Faden dick kochen, schlgt von 3 Eierwei einen steifen Schnee,
rhrt ihn in den gekochten Zucker, strzt die Torte auf eine Platte,
berzieht sie mit dem Eierschnee und macht den Ueberzug mit einem Messer
glatt.


565. Sandtorte.

Ein halbes Pfund Butter lt man in einer Schssel zergehen, rhrt 6
Eierdotter, ein halbes Pfund feinen Zucker, eine geriebene Citrone,
den Schnee von 6 Eierwei und ein halbes Pfund Mehl recht dick mit der
Butter, fllt die Masse in einen Model und backt die Torte im Ofen.


566. Sauerkrauttorte.

Von einem halben Pfund Sauerkraut drckt man den Saft aus, legt es
in kaltes Wasser, giet aber alle Tage frisches daran und wiederholt
dieses 5 bis 6 Tage; nun kocht man das Kraut weich, lt es in
einem Seiher ablaufen, drckt es fest aus, wiegt die Schalen von 3
Citronen, schneidet 3 Loth abgezogene Mandeln, 3 Loth Citronat und
Pomeranzenschalen lnglich, lt ein halbes Pfund Zucker mit einem
halben Glas voll Wasser in einer messingenen Pfanne kochen, bis der
Zucker Blasen wirft, thut das Kraut und das Geschnittene darein, lt
Alles 2 bis 3 Minuten kochen, belegt einen Plafond mit Butterteig,
bestreicht ihn mit Ei, legt rohe Kartoffeln in das Blech, damit der Teig
nicht zusammenschrumpft, backt ihn schn gelb, drckt von 2 Citronen den
Saft daran, nimmt die Kartoffeln weg, fllt die Masse in das Blech und
lt die Torte eine Viertelstunde im Ofen backen.


567. Schweizer Torte.

Man rhrt 6 Loth Schmalz in einer Schssel bis es ganz wei ist, stot
3 Viertelpfund abgezogene Mandeln fein, nimmt von 2 Citronen das am
Reibeisen abgeriebene Gelbe und ein halbes Pfund fein gestoenen Zucker
dazu, rhrt es mit einem Viertelpfund schnem Mehl eine halbe Stunde
recht untereinander, bestreicht einen Plafond (Springblech) mit Butter,
thut 2 Drittheile von der Masse darein, bestreicht sie mit Eiern, macht
von dem zurckbehaltenen Drittheile der Masse ein Gitter darber,
bestreicht es ebenfalls mit Eiern und lt es im Backofen schn gelb
backen. Wenn die Torte aus dem Ofen kommt, wird sie auf die Platte
gelegt, auf der man sie zur Tafel geben will, und die Gitterffnungen
werden mit etwas Eingemachtem ausgefllt.


568. Spanische Torte.

Von einem guten Butterteig backt man 5 bis 6 tellergroe Kuchen, legt
einen davon auf die Platte, welche zu Tische gegeben wird, bestreicht
ihn nicht sehr dick mit eingemachten Johannisbeeren, legt den zweiten
darauf, bestreicht ihn mit Aepfelmarmelade, den dritten mit eingemachten
Himbeeren, den vierten mit Aprikosenmarmelade, legt den fnften darauf,
bestreicht ein Stck Oblate mit Ei, legt es schn um die Torte herum,
oben darauf ein Chokoladeeis, welches auf folgende Art bereitet wird: 4
Loth Zucker werden in einer messingenen Pfanne mit 2 Tfelchen Chokolade
gekocht, die Torte damit im Ring herum berzogen; ein Citroneneis
gemacht, wie folgt: ein Eierwei, ein Viertelpfund feingestoener Zucker
und der Saft von einer halben Citrone werden miteinander wei gerhrt,
dieses in den innern Rand, nach dem Chokoladeeis, ber die Torte, mit
Hlfe einer Schachtel, gegossen, darauf die Torte im Ofen getrocknet und
mit Frchten garnirt.




Kuchen.


569. Aepfelkuchen.

Man legt ein Kuchenblech mit Butterteig aus, berlegt diesen mit guten,
geschnittenen Aepfeln, rhrt die gewiegte Schale einer halben Citrone,
2 Lffel voll sauren Rahm, eine groe Hand voll gestoenen Zucker, 2
Messerspitzen voll gestoenen Zimmt, einen halben Schoppen Milch recht
untereinander, giet dieses ber die Aepfel, schneidet noch ein wenig
Butter darauf und backt den Kuchen im Ofen.


570. Aepfelkuchen anderer Art.

Gute Aepfel, die nicht verkochen, schlt und schneidet man in 4 Theile,
lt sie mit den Kernen und Schalen an einer Maas Wasser in einer
messingenen Pfanne eine Viertelstunde lang kochen, giet sie durch ein
Haarsieb, das Wasser davon wieder in die Pfanne, 12 Loth Zucker, die
Schale von einer halben Citrone, ein Stck ganzen Zimmt, ein Glas Wein
und die Aepfel dazu, lt diese weich, aber nicht verkochen, dann auf
einem Haarsieb ablaufen und den Syrup so lange kochen, bis er Fden
spinnt. Nun legt man ein Kuchenblech mit Butterteig aus, rohe Kartoffeln
oder ganze Aepfel darauf, da der Teig nicht zusammenschrumpft; backt
nun den Teig, nimmt die Kartoffeln oder Aepfel wieder weg, legt die
gedmpften Aepfel auf dem Kuchen herum, bergiet sie mit dem Syrup und
gibt den Kuchen zu Tische. Gebacken darf er nun nicht mehr werden.


571. Aepfelkuchen mit einem Gitter.

Geschlte Aepfel kocht man in einer Casserolle mit einem Stck
Butter, einem Stck Zucker, einem Viertelpfund Rosinen und Cibeben, 2
Messerspitzen voll gestoenem Zimmt, der gewiegten Schale von einer
halben Citrone recht weich und lt sie sodann in einem Geschirr
erkalten. Man macht einen Mandelnteig auf folgende Art dazu: von einem
Viertelpfund geschlten fein gestoenen Mandeln, einem Viertelpfund
Butter, einem halben Pfund feinem Mehl, 3 Loth gestoenem Zucker,
3 Eiergelb (wenn es seyn mu, kann man auch noch ein wenig kaltes
Wasser dazu nehmen), macht man einen Teig, wellt ihn aus, schlgt ihn
bereinander, wellt ihn wieder aus, belegt ein mit Butter bestrichenes
Kuchenblech damit, legt die Aepfel darein, macht, wie gewhnlich, einen
Rand um den Kuchen herum, schneidet 12 fingerbreite Streifen von dem
nmlichen Teig (den man zu diesem Zwecke zurckgelegt hat), legt diese
kreuzweise, wie ein Gitter, ber den Kuchen, bestreicht ihn mit Eiern
und backt ihn.


572. Aepfelkuchen mit einer Kruste.

Geschlte (sog.) Breitling legt man in ein mit Butterteig berlegtes
Kuchenblech, rstet in einem Viertelpfund Butter 3 Hnde voll geriebenes
Brod, nimmt 4 Loth gestoenen Zucker, 3 Loth gestoene Mandeln und 2
Messerspitzen voll Zimmt dazu, vermischt es miteinander, streut es recht
dick auf den Kuchen und backt diesen.


573. Blitzkuchen.

12 Loth zerlassene Butter, 12 Loth Zucker, 12 Loth Mehl, das Gelbe von
einer Citrone und 5 Eier rhrt man recht gut miteinander, bestreicht
einen Plafond mit Butter und backt den Kuchen schn gelb.


574. Brodkuchen auf englische Art.

3 Viertelpfund Zucker, ein Pfund abgezogene, gestoene Mandeln, 14
Eiergelb, die am Reibeisen abgeriebenen Schalen von 2 Citronen rhrt man
in einer Schssel eine halbe Stunde recht stark miteinander, nimmt ein
Loth gestoenen Zimmt dazu, rhrt nun Alles nochmals durcheinander, 6
Loth geriebenes Brod, den Schnee von 6 Eierwei dazu, fllt die Masse
in ein mit Butter bestrichenes Backblech und backt den Kuchen im Ofen.


575. Butterkuchen auf besondere Art.

Von einem Pfund schnen Mehl, 3 Viertelpfund Butter, 3 Lffeln
voll Bierhefe, 2 Messerspitzen voll Muskatblthe, 3 Elffeln voll
Rosenwasser und 2 Loth fein gestoenem Zucker macht man einen festen
Teig, arbeitet ihn recht lange, stellt ihn zu gelinder Wrme, lt ihn
gehen, nimmt ihn aufs Nudelnbrett und wellt ihn daumendick aus, arbeitet
ein Viertelpfund Butter daran, bestreicht einen Bogen Papier mit Butter,
legt den Kuchen darauf, thut ihn in einen Plafond, verklopft 6 Eier,
giet sie ber den Kuchen, stellt ihn in den Backofen, lt ihn schn
gelb backen und streut Zucker und Zimmt darber.


576. Citronenkuchen auf besondere Art.

8 Citronen reibt man am Reibeisen ab, zieht die weie Haut davon,
schneidet das Mark in Schnitten, drckt die Kerne davon aus, mengt
ein Viertelpfund Mandeln, mit Rosenwasser, recht fein gestoen,
nebst dem Citronenmark und dem Gelben von den abgeriebenen Citronen,
schlgt 8 Eier daran, rhrt 8 Loth fein gestoenen Zucker, 2 geriebene
Kreuzerbrode dazu und Alles eine halbe Stunde miteinander, bestreicht
einen Plafond mit Butter, fllt die Masse darein, backt den Kuchen im
Ofen schn gelb und streut Zucker und Zimmt darauf.


577. Citronenkuchen auf englische Art.

Die Schalen von 6 Citronen werden fein gewiegt, das Mark derselben mit
einer am Zucker abgeriebenen Pomeranze, nebst dem Pomeranzensaft, 3
Viertelpfund gestoenem Zucker, einem halben Pfund abgezogener, etwas
grob gestoenen Mandeln dazu genommen, eine Stunde stehen gelassen
und dann folgender Teig gemacht: auf einem Nudelnbrett macht man mit
2 Hnden voll Mehl, 2 Eiergelb, einem Lffel voll gestoenem Zucker,
Butter, so gro wie ein Hhnerei, und Rosenwasser einen Teig an, wellt
ihn aus, legt ihn in ein mit Butter bestrichenes Springblech, schlgt
noch zu der Masse, welche eben beschrieben wurde, 6 Eier, fllt sie in
das Blech und backt den Kuchen, man kann ihn nach dem Backen aufbrennen
oder ein Citroneneis darauf machen.


578. Eierkuchen mit Ochsenmark.

Ein Viertelpfund se Mandeln, worunter 6 bis 8 bittere kommen,
werden mit Rosenwasser recht fein im Mrser gestoen, die Schalen
von 2 Citronen fein gewiegt, 3 geschnittene Aprikosen, 3 geschlte,
geschnittene Aepfel dazu genommen, ein Viertelpfund Ochsenmark, 10 Eier,
4 Loth gestoener Zucker, ein Schoppen ser Rahm mit dem Besagten
vermischt, ein Kuchenblech mit Oblaten ausgelegt, die Masse darauf
gebracht und im Ofen gebacken.


579. Hochzeitkuchen.

Man rhrt 4 Eier und ein halbes Pfund Butter so lange, bis er wei
wird, rhrt 3 Lffel voll Bierhefe mit etwas lauer Milch daran, 4
Loth gestoenen Zucker, arbeitet den Teig zusammen, klopft ihn eine
Viertelstunde lang, stellt ihn zur Wrme, lt ihn halb reif werden,
wellt ihn aus, schneidet 10 Loth Butter auf den Kuchen, schlgt ihn
bereinander, wie einen Butterteig, wellt ihn 2 Finger hoch aus, legt
geschlte Aepfel und Rosinen auf den Kuchen am Rand herum, schlgt den
Kuchen 3 Finger breit bereinander, bestreicht einen Bogen Papier mit
Butter, legt den Kuchen darauf, lt ihn gehen, bestreicht ihn mit
verklopften Eiern, vermischt ein Loth abgezogene Mandeln mit 2 Loth
gestoenem Kandelzucker, streut sie auf dem Kuchen herum und backt
ihn schn gelb aus. Mit allem Recht kann man ihn einen Hochzeitkuchen
heien, wenn er gut gemacht ist.


580. Kskuchen.

Ein Kuchenblech wird mit Hefen- oder Butterteig ausgelegt; nun vermischt
man Molken oder Ziegern, der nicht sehr sauer ist, mit einem halben
Schoppen dicken, sauren Rahm, 4 ganzen Eiern, 2 Lffeln voll feinem
Mehl, einer Hand voll Schnittlauch und einer Messerspitze voll Salz,
rhrt dieses eine Viertelstunde miteinander, schttet die Masse auf den
Kuchen, schneidet noch ein wenig Butter darauf und backt ihn.


581. Kirschenkuchen.

Ein halbes Pfund Butter lt man in einer Schssel zerlaufen, dann nimmt
man ein halbes Pfund gestoenen Zucker, ein halbes Pfund gestoene,
unabgezogene Mandeln, 12 Eiergelb, 6 Eierwei dazu, rhrt Alles 3
Viertelstunden miteinander; wenn es dick ist, wiegt man ein Viertelpfund
Citronat und Pomeranzenschalen, doch nicht sehr fein; 2 Wecken, von
denen die Rinde abgeschnitten worden, eingeweicht und ausgedrckt,
1 Loth gestoenen Zimmt, 1 Quint gestoene Nelken, rhrt nun Alles
nochmals miteinander, schlgt noch von 4 Eierwei einen Schnee davon,
backt den Kuchen in einem mit Butter bestrichenen Aufzugblech und drckt
vor dem Backen ein Pfund ausgesteinte Kirschen mit einem Lffel ganz
locker an den Kuchen.


582. Kirschenkuchen anderer Art.

Von 3 Schoppen Milch und Griesmehl kocht man in einer messingenen Pfanne
einen dicken Brei, thut ihn in eine Schssel, schneidet ein Viertelpfund
Butter daran, ein Viertelpfund gestoenen Zucker, eine halbe am
Reibeisen abgeriebene Citrone, 6 Eiergelb, rhrt Alles eine halbe Stunde
stark miteinander, mischt den Schnee von den 6 Eierwei darunter,
zulezt ein Pfund abgezupfte Kirschen dazu und lt den Kuchen in einem
Aufzugblech, welches dick mit Butter bestrichen ist, im Ofen schn gelb
backen.


583. Kirschenkuchen mit Hellenenmasse.

Ein halbes Pfund Butter wird schaumig gerhrt, 9 Eiergelb, das Gelbe
einer halben am Zucker abgeriebenen Citrone, ein halbes Pfund Mehl nebst
dem Schnee von 9 Eierwei darunter gerhrt; ein Plafond mit Butter
bestrichen, die Masse darein gethan, 1 Pfund ausgesteinte Kirschen
darauf gelegt und mit dem Finger leicht in die Masse gedrckt, sodann in
einem Bratrohr gebacken.


584. Kirschenkuchen mit Schwarzbrod.

16 Loth schwarzes, geriebenes Brod feuchtet man mit einem Glas guten,
alten Wein an, reibt eine ganze Muskatnu daran, 1 Loth gestoenen
Zimmt, 1 Quint gestoene Nelken, 2 Messerspitzen voll Muskatblthe, die
fein gewiegte Schale einer Citrone, ein halbes Pfund Zucker, ein halbes
Pfund gestoene Mandeln, 12 Eiergelb dazu, rhrt Alles eine halbe Stunde
miteinander, der Schnee von 6 Eierwei und 1 Pfund schwarze ausgesteinte
Kirschen werden zulezt damit vermischt, und der Kirschenkuchen in einem
mit Butter bestrichenen Aufzugblech im Ofen gebacken.


585. Magdalenenkuchen.

Ein halbes Pfund Butter wird schaumig gerhrt, 9 Eiergelb, ein halbes
Pfund Zucker, eine abgeriebene Citrone, 2 Pfund Mehl, der Schnee von den
9 Eierwei mitgerhrt, die Hlfte der Masse in ein Potageblech gefllt,
eingemachte Frchte darauf und die andere Hlfte ber diese gethan, der
Kuchen mit Mandeln bestreut und bei guter Hitze gebacken.


586. Mailnder Kuchen.

Ein halbes Pfund Butter wird leicht gerhrt und mit 5 Eiern, 3
Viertelpfund Mehl, 3 Loth fein gestoenem Zucker zu einem Teig gemacht
(sollte er zu fest seyn, so nimmt man etwas Milch dazu); dieser auf dem
Nudelnbrett ausgewellt, mehrmals bereinander geschlagen, fingersdick
ausgewellt und nun in einem mit Butter bestrichenen Kuchenblech
gebacken. Man kann entweder Citronen- oder Chokoladeeis darber machen.


587. Mandelkuchen.

Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln stt man im Mrser recht fein mit
Eierwei, lt ein Viertelpfund Butter in einer Schssel zerlaufen,
siedet das Besagte mit einem halben Pfund fein gestoenem Zucker eine
halbe Stunde lang, thut 2 Hnde voll fein geriebenes Geigenmehl dazu,
mischt den Schnee von einigen Eierwei langsam darunter, legt ein
Backblech, welches zuerst mit Butter bestrichen wurde, mit Oblaten aus,
die Masse darein, backt den Kuchen im Ofen, und kann, wenn man es liebt,
Rosinen und Zibeben darauf streuen.


588. Punschkuchen.

Ein Viertelpfund Mandeln wird mit einem Ei gestoen, ein Viertelpfund
Zucker und nach und nach 8 Eiergelb daran gerhrt, ein halbes Pfund
geschmolzene Butter mit einem Lffel voll Mehl schaumig gerhrt, etwas
Arak, dann der Schnee von den 8 Eierwei dazu genommen, mit den Mandeln
und dem Zucker gerhrt, ein Springblech mit Butter bestrichen, die Masse
eingefllt und bei gelinder Hitze gebacken.


589. Rahmkuchen.

Man macht von einem halben Pfund Mehl, 4 Loth Butter, 2 Eiergelb,
einem halben Glas Wein und 2 Loth fein gestoenem Zucker einen Teig
auf dem Nudelnbrett wie einen Butterteig, wellt ihn aus, schlgt ihn
bereinander, wiederholt dieses noch einmal, legt den Teig in ein mit
Butter bestrichenes Springblech, verrhrt 6 Eiergelb, einen Schoppen
sauern und eben so viel sen Rahm, 3 Loth gestoenen Zucker, eine halbe
am Reibeisen abgeriebene Citrone, ein Viertelpfund Rosinen und Zibeben,
den Schnee von 4 Eierwei miteinander, nebst einem Kochlffel voll
feinem Mehl, welches mit Milch glatt gerhrt worden, fllt dieses auf
den Kuchen und backt ihn im Ofen.


590. Speckkuchen.

Man nimmt ein Pfund Mehl in eine Schssel, macht von guter Bierhefe
ein Teigchen mit Milch an und lt es bei gelinder Wrme gut gehen.
Dann rhrt man ein Viertelpfund Butter leicht, nimmt 4 Eiergelb und 2
Messerspitzen voll Salz dazu und legt das Teigchen in die Butter sammt
Mehl, arbeitet den Teig so lange bis er Blasen wirft, thut ihn wieder in
die Schssel und lt ihn gehen. Wenn er reif ist, nimmt man ihn aufs
Nudelnbrett, wellt ihn 2 Finger dick aus, schlgt ihn am Rand 2 Finger
breit ein, streicht ihn mit verklopftem Ei, schneidet grnen Speck in
Wrfel, vermengt ihn mit Salz und Kmmel, streut ihn auf dem Kuchen
herum, bestreicht einen Bogen Papier mit Butter, legt den Kuchen darauf,
thut ihn auf ein schwarzes Blech und backt ihn schn gelb im Ofen.


591. Blinder Speckkuchen.

Man legt ein Kuchenblech mit einem geriebenen Teig aus, den man
folgendermaen bereitet: Mit einem Viertelpfund Mehl, 2 Eiergelb, 4
Loth Butter, 3 Loth fein gestoenem Zucker, der gewiegten Schale von
einer halben Citrone und 2 Lffeln voll saurem Rahm macht man auf dem
Nudelnbrett einen Teig an, schafft ihn so lange, bis nichts mehr von der
Butter zu sehen ist, arbeitet ihn zusammen, wellt einen Kuchen davon
aus, bestreicht ein Kuchenblech mit Butter, legt den Teig darein, drckt
mit den Fingern, wie gewhnlich, einen Rand daran, rhrt 10 Eiergelb,
10 Loth gestoenen Zucker, 4 Loth zerlassene Butter, die gewiegte
Schale von einer halben Citrone, 8 Loth feines Mehl sammt dem Schnee
der 10 Eierwei untereinander, fllt die Masse auf den Teig, backt den
Kuchen in einem nicht zu heien Ofen halb aus, bestreut ihn mit 3 Loth
in Wrfel geschnittenem Citronat, der mit einem Loth grob gestoenem
Kandiszucker vermischt wird, und backt ihn nun vollends aus.


592. Stachelbeerkuchen.

Man legt ein Plafond (Kuchen- oder Backblech) mit mrbem Teig aus,
schneidet die Stiele, die Butzen und das Wollige von den Stachelbeeren,
legt das Blech damit aus, rhrt von einem Viertelpfund fein gestoenem
Zucker, 2 Messerspitzen voll Zimmt, 6 Eierwei und dem Saft einer halben
Citrone ein schnes weies Eis, giet es ber die Beeren und backt den
Kuchen im Ofen.


593. Theekuchen.

Mit 2 Lffeln voll Bierhefe und etwas Milch macht man in einem Mchen
Mehl einen kleinen Teig an; wenn er gegangen ist, thut man 2 ganze
Eier, 3 Lffel voll sauren Rahm, etwas gewiegte Citronenschalen, Salz
und 2 Loth fein gestoenen Zucker dazu, macht Alles zu einem Teig
an, arbeitet diesen nun auf dem Nudelnbrett wie einen Butterteig,
macht ihn ein wenig fest, wellt ihn aus, schneidet ein Viertelpfund
Butter darein, berschlgt ihn, wellt ihn so lange bis die Butter
recht hineingearbeitet ist, wellt ihn 2 Finger dick aus, lt ihn
auf einem mit Butter bestrichenen Blech gehen, bestreicht den Kuchen
mit zerlassenem Schmalz, bestreut ihn mit gewiegten Mandeln und grob
gestoenem Zucker und backt ihn dann.


594. Traubenkuchen.

Ganz guten Butterteig legt man in ein Backblech, abgezupfte Trauben
darber, mischt ein halbes Pfund fein geschnittene Mandeln, ein
Viertelpfund gestoenen Zucker, ein halbes Loth gestoenen Zimmt, den
Schnee von 12 Eierwei untereinander, schttet die Masse auf die Trauben
und backt den Kuchen in einem nicht zu heien Ofen.


595. Weichselkuchen.

Von 1-1/2 Pfund Weichseln werden die Stiele und Steine genommen, 10
Loth zerlaufene Butter in eine Schssel gethan, von 6 Wecken oder
Milchbroden die Rinde geschnitten, dieselben in Wasser eingeweicht, fest
ausgedrckt, 10 Loth gestoene Mandeln, 6 ganze Eier und 4 Dotter, ein
wenig Zimmt und Nelken eine halbe Stunde mit allem Obigen gerhrt, auch
der Schnee von 4 Eierwei damit vermischt, ein Plafond mit Butterteig
ausgelegt, das Gerhrte darauf gegossen und der Kuchen im Ofen gebacken.


596. Weinbeerkuchen.

16 Loth geriebenes schwarzes Brod, eine geriebene Muskatnu, 2
Messerspitzen voll Nelken, ein halbes Loth gestoenen Zimmt mischt
man untereinander, belegt ein Kuchenblech mit Butterteig, rhrt 12
Eiergelb, ein halbes Pfund gestoenen Zucker und 8 Loth zerlassene
Butter eine Viertelstunde miteinander, nimmt ein halbes Pfund Rosinen,
den Schnee von den 12 Eierwei dazu, mengt das Brod mit dem Uebrigen
zusammen, fllt Alles auf den Butterteig und backt den Kuchen im Ofen.


597. Wiener Kuchen.

4 starke Kochlffel voll Mehl werden mit einem Schoppen Milch kalt
angerhrt, dann auf dem Feuer dick gerhrt, 6 Eierwei, ein Viertelpfund
Butter, Zucker nach Belieben dazu genommen (auch kann man etwas gewiegte
Citronenschalen dazu nehmen), die Masse in eine beliebige Form gefllt
und gebacken.


598. Zricher Kuchen.

Man rhrt eine starke Hand voll feines Mehl und ein Stckchen Butter
in der Gre eines Hhnereies mit einem Schoppen Milch gut ab, stellt
es ans Feuer und fhrt fort mit Rhren, bis es ein dicker Brei ist,
worauf man es erkalten lt. Sodann rhrt man 5 Eiergelb und ein ganzes
Ei mit einem Loth Zucker und dem Gelben von einer Citrone daran.
Ist es zu dick, so kann man es mit 2 Caffeebecher voll sem Rahm
verdnnen. Hierauf wird ein Viertelpfund Confekt geschnitten (z.B. ein
Viertelpfund Makronen), 2 Loth Citronat und Pomeranzenschalen unter die
Masse gerhrt, ein Springblech mit Butter bestrichen, von 5 Eierwei ein
steifer Schnee unter die Masse gerhrt und diese sofort im Ofen schn
gelb gebacken.


599. Zwetschgenkuchen.

Man legt ein Kuchenblech mit Butterteig aus, steint die Zwetschgen
aus, belegt den Kuchen recht dick damit, und zwar so, da der Schnitt
davon nach oben steht, bestreut sie mit 3 Loth gestoenem Zucker, 2
Messerspitzen voll Zimmt, schneidet noch 2 Loth Butter darber und backt
den Kuchen.


600. Zwetschgenkuchen mit Hefenteig.

Man macht Hefenteig wie zu Dampfnudeln, wellt ihn halbfingersdick aus,
legt ihn in ein Backblech und die Zwetschgen, welche vorher ausgesteint
wurden, dick auf den Teig; verrhrt 3 Eier, einen halben Schoppen sauren
Rahm, eine Hand voll gestoenen Zucker und eine Hand voll geriebenes
Brod miteinander, giet dieses ber die Zwetschgen und backt den Kuchen
im Ofen.




Hefenbackwerk.


601. Bauernhefenkchlein.

An 2 Pfund Mehl in einer Schssel schlgt man 4 ganze Eier und arbeitet
diesen Teig mit einem halben Schoppen dickem saurem Rahm, 3 Loth
gestoenem Zucker, 2 Messerspitzen voll Salz, einem Viertelpfund sauber
gewaschenen kleinen Weinbeeren, einem Viertelpfund zerlassener Butter
recht zusammen, thut noch 2 Lffel voll weie Bierhefe dazu, legt den
Teig wieder in die Schssel, stellt ihn zu gelinder Wrme und lt ihn
gehen; wenn er reif ist, legt man ihn aufs Nudelnbrett, macht runde
Kchlein daraus wie ein Hhnerei, zieht sie auseinander, da sie in der
Mitte wie Papier so dnn werden, legt sie in heies Schmalz, backt sie
gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.


602. Caffeebrod.

Ein halbes Pfund Mehl, 4 Loth Zucker, ein Ei, 2 Lffel voll dicke
Bierhefe macht man mit lauer Milch zu einem festen Teig an, mischt etwas
zerlassene Butter, etwas Citronenschalen und Anis darunter und arbeitet
ihn auf dem Nudelnbrett recht lange, macht sodann 2 Laibchen davon,
wellt diese einen Schuh lang aus, lt sie bei gelinder Wrme stehen,
bestreicht sie mit Eiern und backt sie im Ofen.


603. Citronenbrod mit Hefe.

Man nimmt ein Pfund feines Mehl in eine Schssel, macht mit 2 Lffeln
voll guter Bierhefe und einem halben Schoppen lauer Milch ein Teiglein
in der Mitte der Schssel an, thut 4 Loth zerlassene Butter, 2 ganze
Eier und 2 Dotter nebst dem geriebenen Gelben von einer Citrone dazu,
klopft den Teig eine Viertelstunde, lt ihn gehen bis er reif ist,
macht auf einem Nudelnbrett 2 lange Wrste davon, legt sie auf ein mit
Mehl bestreutes Blech, stellt dieses zur Wrme, lt den Teig noch
einmal gehen, bestreicht ihn zuerst mit einem verklopften Ei, streut
Zucker darauf und backt ihn im Ofen schn gelb; schneidet ihn aber erst
den andern Tag an. Man kann das Citronenbrod zum Thee und zum Dessert
geben.


604. Augsburger Kugelhopf.

9 Loth Butter rhrt man in einer Schssel, 6 Eiergelb, 3 Loth fein
gestoenen Zucker, 12 Loth feines Mehl, 2 Elffel voll gute Bierhefe,
zulezt den Schnee von den 6 Eierwei darunter, lt den Teig gehen,
fllt ihn in einen mit Butter bestrichenen Kugelhopfenmodel und backt
ihn.


605. Biscuitkugelhopf.

12 Eiergelb, das Weie davon zu steifem Schnee geschlagen, ein halbes
Pfund fein gestoener Zucker, eine am Reibeisen abgeriebene Citrone
werden miteinander eine halbe Stunde gerhrt, bis die Masse ganz dick
ist; dann rhrt man nach und nach ein halbes Pfund ganz feines Mehl
dazu, bestreicht den Kugelhopfenmodel (oder trkischen Bund) mit Butter,
fllt die Masse darein und backt ihn schn gelb.


606. Frankfurter Kugelhopf.

Mit einem Pfund Mehl, 2 Lffeln voll Bierhefe, einem halben Schoppen
lauer Milch macht man in einer Schssel ein kleines Teiglein an, lt
es bei gelinder Wrme gehen, schneidet 10 Loth Butter dazu, thut
ein Viertelpfund sauber gewaschene, kleine Weinbeeren, 2 Loth groe
ausgesteinte, in 2 Theile geschnittene Weinbeeren, ein Loth gestoenen
Zucker, eine Messerspitze voll Salz, 4 Stck abgezogene, bittere, grob
gestoene Mandeln, 4 ganze Eier darunter, macht den Teig mit Allem an,
klopft ihn eine Viertelstunde, bestreicht einen Kugelhopfenmodel mit
Butter, streut ein wenig Zucker darein, fllt die Masse hinein, lt nun
den Kugelhopfen bei gelinder Wrme noch ein wenig gehen und backt ihn im
Ofen gelb.


607. Mnchner Kugelhopf.

Man lt ein halbes Pfund Butter in einer Schssel zergehen, rhrt ihn
ganz schaumig, rhrt 12 Eier, welche vorher in lauem Wasser gelegen
sind, nach und nach daran, nebst 4 Loth fein gestoenem Zucker, das
Gelbe von einer am Reibeisen abgeriebenen Citrone, einen halben Schoppen
dicken sen Rahm, 12 Elffel voll ganz feines Mehl, 3 Loth Rosinen,
2 Loth fein geschnittenen Citronat, 3 Lffel voll gute Bierhefe, mengt
dieses Alles recht untereinander, bestreicht einen Kugelhopfenmodel mit
Butter, fllt die Masse darein, lt sie bei gelinder Wrme gut gehen
und backt den Kugelhopfen bei nicht starker Hitze im Ofen.


608. Pariser Kugelhopf.

Ein Pfund Mehl, 2 Lffel voll gute Bierhefe, 3 Elffel voll laue Milch
werden in eine Schssel genommen, ein kleines Teiglein in der Mitte
der Schssel von Obigem angerhrt, welches man in gelinder Wrme gehen
lt; dann stt man ein Loth bittere Mandeln recht fein mit einem
Schoppen Milch, giet diese durch ein Haarsieb, pret die Mandeln fest
aus und stellt nun die Mandelmilch zur Wrme; hierauf werden 10 Loth
Butter in einer Schssel schaumig gerhrt, 6 Eier, 4 Loth gestoener
Zucker und eine Messerspitze voll Salz nach und nach daran gerhrt, mit
der Mandelmilch der Teig vollends angemacht, eine Viertelstunde lang
geklopft, ein Kugelhopfenmodel mit Butter bestrichen, mit Zucker und
Mandeln bestreut, der Teig darein gefllt und im Ofen gebacken.


609. Stuttgarter Kugelhopf.

Man nimmt ein Pfund Mehl in eine Schssel, macht von 3 Lffeln voll
guter Bierhefe und einem halben Schoppen Rahm ein Teiglein in der Mitte
der Schssel an, lt es gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter dazu,
4 Eiergelb, ein Loth gestoenen Zucker, eine Messerspitze voll Salz,
macht einen guten, etwas festen Teig von Allem an, giet, wenn es nthig
ist, noch etwas laue Milch dazu, arbeitet ihn eine Viertelstunde lang
und lt ihn schn gehen, wenn er reif ist, wellt man ihn auf einem
Nudelnbrett ein wenig breit aus, bestreicht den Kuchen mit 4 Loth
zerlassener Butter, streut 10 Loth groe und kleine Weinbeeren darauf,
wickelt ihn zusammen wie eine Wurst, bestreicht einen trkischen Bund
mit Butter, legt die Wurst darein, lt sie gut gehen und backt den
Kugelhopfen bei ziemlich starker Hitze schn gelb.


610. Kskchlein.

Man macht von einem Pfund Mehl, Parmesanks, 3 Lffeln voll saurem Rahm,
2 Messerspitzen voll Salz, 2 Lffeln voll Bierhefe und 2 Lffeln voll
Kirschengeist einen Teig, arbeitet ihn eine halbe Stunden lang, lt ihn
in der Wrme gehen, macht mit einem Lffel Kchlein daraus und backt sie
in heiem Schmalz.


611. Nrnberger Traubenkuchen.

Ein halbes Pfund frische Butter wird recht schaumig gerhrt, ein halbes
Pfund fein gestoener Zucker nebst 8 Eiergelb (eines nach dem andern),
gestoener Zimmt nach Belieben, 6 bis 8 Hnde voll schne zeitige
Traubenbeeren unter die Masse gethan, von den 8 Eierwei ein steifer
Schnee geschlagen, dieser nebst einem Lffel voll Mehl locker unter die
Masse gemischt, ein Geschirr, welches zur Tafel bestimmt ist, mit Butter
bestrichen, die Masse darein gefllt und schn gelb gebacken.


612. Trisenetschnitten.

Man macht in einer Schssel, worin 2 Pfund Mehl sind, mit 2 Lffeln voll
Bierhefe und lauer Milch ein Teiglein an, lt es gehen und schlgt 2
Eiergelb dazu, auch 3 Loth fein gestoenen Zucker, eine Messerspitze
voll Salz, 3 Elffel voll Himbeersaft, macht von diesem Allen einen
Teig an, arbeitet ihn eine Viertelstunde lang auf dem Nudelnbrett, lt
ihn hierauf in der Schssel nochmals gehen, macht, wenn er ganz reif
ist, auf dem Nudelnbrett 2 Laibchen davon, wellt diese lang aus, legt
sie auf ein mit Mehl bestrichenes Blech, lt sie auf diesem wieder
gehen, bestreicht sie mit Eiern, backt sie im Backofen und lt sie 2
bis 3 Tage liegen. Man schneidet sie in gewhnliche Schnitten, mischt
ein Pfund fein gestoenen Zucker, ein Loth rothen Sandel, ein Loth
Trisenet, ein Loth gestoenen Zimmt, 2 fein geriebene Muskatnsse, eine
kleine Messerspitze voll Nelken untereinander, giet eine Bouteille Wein
in ein Geschirr, taucht 4 bis 6 Schnitten zumal in den Wein, reibt sie
mit dem gemischten Gewrz gut ein, legt sie in einem andern Geschirr
aufeinander, fhrt so fort bis alle eingerieben sind, lt sie ber
Nacht zugedeckt stehen, taucht und reibt alle den folgenden Tag wieder
so ein, lt sie auf einem Bogen Papier in einem abgekhlten Ofen
langsam trocknen und bewahrt sie in einer Schachtel auf. Man kann sie
ein halbes Jahr auf diese Art aufheben.


613. Waffeln mit Bierhefe.

Von einem halben Pfund Mehl, 2 Lffeln voll dicker guter Bierhefe, lauer
Milch und einer Messerspitze voll Salz wird ein Teig gemacht, den man
bei gelinder Wrme gehen lt. Inzwischen wird ein halbes Pfund Butter
in einer Schssel leicht gerhrt, 6 Eier darunter gethan und unter den
Teig geknetet. Dann klopft man den Teig stark, lt ihn noch einmal
gehen, backt ihn in heien mit Speckschwarte bestrichenen Waffeleisen
auf beiden Seiten aus und bestreut die Waffeln auf der Platte mit Zucker
und Zimmt.


614. Zimmtschnitten.

Man macht einen nicht sehr starken Hefenteig, wie schon fters
beschrieben worden ist; lt ihn gehen, nimmt 3 Loth fein gestoenen
Zucker, 3 Messerspitzen voll Zimmt dazu, macht den Teig mit diesem
an, lt ihn gehen, bis er reif ist, macht dann auf einem Nudelnbrett
3 Wrste davon, legt sie auf ein schwarzes, mit Mehl bestreutes
Blech, lt sie noch einmal in der Wrme gehen, bestreicht sie mit
Eiern, streut Zucker und Zimmt darauf, backt sie schn gelb und lt
sie erkalten. Hierauf werden sie in 2 Messerrcken dicke Schnitten
geschnitten, eine jede davon mit folgendem Gemische bestreut: nmlich
von einem halben Pfund feingestoenem Zucker, einem Loth gestoenem
Zimmt, einer ganzen geriebenen Muskatnu und einer Messerspitze
voll Cardamomen, tchtig eingerieben, alle aufeinander gelegt, eine
Viertelstunde liegen gelassen, nochmals, aber nur ganz leicht, durch
das Obenbeschriebene gezogen, auf ein schwarzes Blech, worauf Papier
seyn mu, gelegt und in einem abgekhlten Ofen getrocknet. Man kann die
Schnitten zum Dessert, auch zu kalter Schale geben.


615. Karlsruher Zwieback.

4 Pfund Mehl nimmt man in eine Schssel nebst 4 starken Elffeln voll
Bierhefe und 3 Schoppen lauer Milch, macht einen Teig an, der aber sehr
stark seyn mu, stellt das Geschirr zur Wrme, lt den Teig gehen,
legt ihn in ein anderes Geschirr; arbeitet von einer Maas lauer Milch,
12 Loth fein gestoenem Zucker, 4 Loth zerlassener Butter einen festen
Teig zusammen, nimmt das zuerst gemachte, kleinere Teiglein dazu,
arbeitet Alles nochmals, bis nichts mehr vom Mehl zu sehen ist, nimmt
ihn nun aufs Nudelnbrett, schafft ihn noch 3 Viertel- oder eine ganze
Stunde, stellt ihn in der Schssel zur Wrme, lt ihn schn gehen (er
braucht 1-1/2 bis 2 Stunden bis er reif ist), deckt ihn zu, da er
keine Haut zieht, nimmt ihn wieder aufs Nudelnbrett, macht mit der Hand
runde Kugeln davon, wellt diese fingerlang aus, bestreut ein schwarzes
Blech mit Mehl, sezt eine an die andere an bis zu Ende, lt den Teig
noch einmal in der Wrme gehen, bestreicht sie mit verklopftem Ei und
backt sie im Ofen schn gelb, schneidet sie aber erst den dritten Tag
an. Man rstet die Schnitten, die man messerrckendick macht, auf
einem schwarzen Blech bei gelinder Wrme. Man kann die Schnitten ein
Vierteljahr aufheben und gibt sie zum Thee, Caffee und Punsch.


616. Hollnder Zwieback.

Ein Pfund Zucker und 5 Eiergelb werden eine halbe Stunde miteinander
gerhrt, fr einen Kreuzer grob gestoener Fenchel und ein halbes Pfund
Mehl dazu genommen, Alles miteinander vermischt, auf dem Nudelnbrett
fingerlange Stngelchen von dem Teig gemacht, und im Ofen gebacken. Man
lt sie erkalten, schneidet sie der Lnge nach entzwei, bht sie im
Ofen gelb und kann sie zu Thee und Caffee geben.




Schmalzbackwerk.


617. Aepfelkrapfen.

Ein Pfund Mehl, 8 Loth zerlassene Butter, 3 Loth fein gestoener
Zucker, eine Messerspitze voll Zimmt und ein Schoppen warme Milch geben
einen Teig, an welchen 5 Eier geschlagen und eine kleine Messerspitze
voll Salz gestreut wird; der Teig wird auf dem Nudelnbrett so lange
gearbeitet, bis er Blasen wirft, mit 3 Lffeln voll Bierhefe noch ein
wenig gearbeitet, auf dem Nudelnbrett messerrckendick ausgewellt, mit
einem Model Krpfchen daraus gestochen, mit Aepfelmu gefllt, diese
gelb gebacken und mit Zucker und Zimmt bestreut.


618. Aepfelkchlein.

Hinreichend Mehl wird mit Wein zu einem Fldchenteig gemacht und 6
Elffel voll heies Schmalz, einer nach dem andern, daran gerhrt;
sollte der Teig zu dick werden, so wird mit Wein nachgeholfen. In diesen
Teig werden Backpfelschnitze getaucht, in heiem Schmalze sehr langsam
unter hufigem Schtteln gebacken, auf Brodschnitten gelegt, damit sie
ablaufen, mit Zucker und Zimmt bestreut und ganz hei aufgetragen.


619. Aepfelkchlein anderer Art.

Mehl wird in einer Schssel mit lauem Weibier zu einem Teig, wie
Fldchenteig, gemacht, 5 Elffel voll siedend heies Schmalz, einer
nach dem andern, daran gerhrt, Schnitte von guten Backpfeln geschlt,
das Kernhaus ausgestochen, in den Teig gemengt, in heiem Schmalz
langsam unter hufigem Schtteln der Pfanne ausgebacken und Zucker und
Zimmt darauf gestreut.


620. Gebackene Aepfelschnitten.

Von 3 bis 5 Stck Mundbroden schneidet man die harte Rinde unten ab,
taucht 3 bis 4 Schnitten zumal in die Milch, legt sie aufeinander und
macht fort bis sie zu Ende sind. Nun macht man folgenden Teig: einen
Schoppen lauen Wein rhrt man mit Mehl wie einen Fldchenteig, schlt
6 bis 8 Aepfel, thut ein Stck Butter in eine Casserolle, die Aepfel,
2 Loth Zucker, ein Achtelpfund kleine Weinbeeren dazu, kocht sie damit
weich, thut 2 Messerspitzen voll Zimmt daran, verrhrt alles wie einen
Brei und lt es auf einer Platte erkalten; dann macht man Schmalz hei,
nimmt einen halben Lffel voll Aepfel, rhrt sie an den Teig, nimmt 2
von den Schnitten, streicht von den gekochten Aepfeln einen Elffel
voll darauf, deckt eine andere Schnitte darauf, taucht sie in den Teig,
backt sie gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.


621. Bauernmocken.

In einen Vorteig (Zusang) von Mehl, Hefe und Milch wird Ks von einer
Maas saurer Milch gethan, 2 Eier und ein Eiergelb daran geschlagen, 3
Elffel voll dicker saurer Rahm, ein Achtelpfund Zucker dazu gethan und
alles mit Salz und Schnittlauch wohl vermengt. Dieser Teig wird noch
eine Viertelstunde geklopft, bis er sich von der Schssel losmacht und
dann stehen gelassen, bis er reif ist. Dann sticht man mit einem Lffel
lange Kchlein, legt sie in heies Schmalz und backt sie langsam.


622. Gebackene Fldlein mit Mandelflle.

Es werden Fldlein wie gewhnlich gebacken; nur kommt etwas Zucker
in die Masse. Man rhrt ein Viertelpfund abgezogene und mit Eierwei
fein gestoene Mandeln, 6 Loth fein gestoenen Zucker, eine halbe
am Reibeisen abgeriebene Citrone, 3 ganze Eier ganz dick, legt die
Fldlein auseinander und bestreicht ein jedes mit der Flle, rollt sie
zusammen, schneidet jede dieser Rollen in 2 Theile, wendet sie in einem
verklopften Ei um und backt sie in Schmalz gut aus. Man macht eine Wein-
oder Milchsauce von Arak daran.


623. Gebackene Kchlein von Kalbsbrieschen.

2 abgeriebene Wecken weicht man in Wasser ein, drckt sie fest aus,
rhrt ein Viertelpfund Butter in einer Schssel leicht, nimmt die Wecken
dazu, siedet 2 Kalbsbrieschen in Wasser, schneidet diese, nachdem
die Gurgeln und Adern davon geschnitten worden, in kleine Stckchen,
dmpft in einer Casserolle mit einem Stck Butter 2 bis 3 gewiegte
Schalottenzwiebeln, etwas Schnittlauch oder Petersilie, die Brieschen
und Obiges miteinander, lt es dann erkalten, rhrt nun 5 Eier, eins
nach dem andern, an die in Butter gerhrten Wecken, thut die Brieschen
nebst Salz und Muskatnu dazu, macht von der Masse runde Kchlein und
backt sie schn gelb in Schmalz. Man kann sie als Beilage geben.


624. Kapuzinerkchlein.

Man macht in einer Schssel mit 2 Pfund Mehl, 3 Lffeln voll Bierhefe
und einem halbsauren Rahm einen Vorteig, lt ihn geben, stot ein
Achtelpfund geschlte Mandeln, worunter einige bittere seyn mssen,
recht fein, schneidet ein Viertelpfund Butter in den Teig, nimmt die
Mandeln nebst 3 Eiern, einem Viertelpfund Zibeben, wovon die Kerne
genommen wurden, dazu, arbeitet nun den Teig mit allem zusammen und
lt ihn nochmals in der Wrme gehen. Wenn er reif ist, wellt man ihn 2
messerrckendick aus, schneidet mit dem Backrdchen dreieckige Stckchen
davon aus, backt die Kchlein in Schmalz und streut Zucker und Zimmt
darauf.


625. Kartoffelkchlein.

Man reibt Kartoffeln, welche schon Tags zuvor gesotten worden, auf
dem Reibeisen ab. Nebenbei macht man aus einem Mchen Mehl, guter
Bierhefe und Milch einen Vorteig oder Hefenteig, den man in gemigter
Wrme stehen lt. Sodann lt man ein Pfund Butter in einer Schssel
zergehen, thut die Kartoffeln daran, giet einen halben Schoppen
dicken sauren Rahm dazu und rhrt es wohl durcheinander. Man kann auch
Schnittlauch dazu thun; auch kommt Salz und Muskatnu daran. Nun wird
alles mit dem Hefenteig und 3 Eiergelb untereinander geknetet. Ist der
Teig reif, so werden Kchlein daraus gemacht und in Schmalz gebacken.


626. Knigsnudeln.

Ein Schoppen Milch wird siedend gemacht; man rhrt so viel Mehl darunter
bis es ein dicker Brei ist, nimmt etwas frische Butter dazu, schlgt 4
Eier, eines nach dem andern und 4 Dotter daran und kocht es so lange,
bis es ganz trocken ist, thut es hernach in eine Schssel nebst 2
Lffeln voll guter Bierhefe, und lt es eine Zeit lang bei der Wrme
stehen, macht Nudeln davon, backt sie in heiem Schmalz gut aus und
streut Zucker und Zimmt darauf.


627. Berliner Pfannenkuchen.

Von einem Pfund Mehl macht man in einer Schssel mit 2 Lffeln voll
guter dicker Bierhefe und lauer Milch ein kleines Vorteigchen, stellt
es auf die Seite und lt es gehen. Sodann rhrt man 8 Loth Butter in
einer Schssel ganz schaumig, 4 Eiergelb, eines nach dem andern, daran,
arbeitet die gerhrte Butter und das Mehl durcheinander, Salz und Zucker
dazu, dann den Teig noch eine Viertelstunde; sollte er noch zu fest
seyn, so kann noch lauer Rahm dazu genommen werden. Den Teig stellt man
noch ein Mal in die Wrme und lt ihn gehen, aber nicht ganz reif.
Unterdessen nimmt man ein Viertelpfund groe und kleine Weinbeeren,
wellt den Teig zur Hlfte auf dem Nudelnbrett stark messerrckendick
aus, bestreicht ihn mit zerlassener Butter, belegt ihn ganz mit Rosinen
und Zibeben, wellt den andern Teig eben so dnn aus, legt ihn auf den
ersteren Kuchen, schneidet oder sticht mit einem runden Mdelchen
Kchlein davon aus, backt sie in einer Pfanne mit heiem Schmalz schn
gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.


628. Oesterreichischer Pfannenkuchen.

Man schneidet Speck in Wrfel, lt ihn in einer Fldchenpfanne zergehen
und schneidet 2 bis 3 Zwiebeln der Lnge nach daran; dann macht man
einen Kochlffel voll Mehl mit Milch an und schlgt 3 Eier daran,
schneidet Fleisch, von welcher Gattung es seyn mag, in kleine Stckchen
und legt es in die Pfanne, schttet den Teig darauf, deckt die Pfanne zu
und lt den Kuchen auf beiden Seiten backen.


629. Gebackene Rosen.

Von 3 bis 4 Eiern macht man einen Nudelnteig, arbeitet 4 Loth Butter
darunter, wellt ihn stark messerrckendick aus, sticht mit einem
blechernen Rosenmdelchen 4 Stcke davon aus, bestreicht ein jedes in
der Mitte, legt die 4 Stckchen aufeinander, drckt sie in der Mitte
fest zusammen, backt sie in heiem Schmalz und bestreut sie mit Zucker
und Zimmt.


630. Schneeballen.

Man nimmt 4 Eiergelb, 2 Lffel voll gestoenen Zucker, etwas abgeriebene
Citronenschale, 2 Lffel voll dicken sauren Rahm, 6 Loth Mehl, thut
alles zusammen auf ein Nudelnbrett, wellt einen Teig wie zu Nudeln,
formt mit dem Backrdchen etwa 4 Zoll groe Kreise und zieht in jeden
Kreis 6 Linien hinein, indem man jedoch einen kleinfingerbreiten Rand
lt; sodann hebt man von den sich ergebenden 7 Streifen den zweiten,
vierten und sechsten in die Hhe, wodurch die andern sich senken, bringt
die Ballen in eine nicht zu groe Pfanne mit siedendem Schmalz, backt
sie schn gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.


631. Strauben.

Man lt in einer messingenen Pfanne 4 Loth Butter, eine halbe Maas
Wasser und Mehl so lange miteinander kochen, bis der Teig sich von der
Pfanne losschlt; nun rhrt man ungefhr 6 bis 7 Eier daran, bis der
Teig so dnn ist, da er luft, bestreicht einen Straubentrichter mit
heiem Schmalz, lt durch diesen den Teig ins heie Schmalz laufen,
wendet die Strauben um, backt sie auch auf der andern Seite und streut
Zucker und Zimmt darauf.


632. Weinstrauben.

Man rhrt einen Schoppen Wein, 2 Loth Butter, eine Messerspitze voll
Zimmt, 12 Loth Mehl und 2 Loth Zucker recht glatt miteinander, macht den
Teig mit Eierwei dnn, da er gut luft, begiet den Straubentrichter
mit heiem Schmalz und lt den Teig dadurch in eine Pfanne mit heiem
Schmalz laufen, backt in diesem die Strauben gelb, wendet sie um, backt
sie auf der andern Seite, krmmt sie ber einem Holz und streut Zucker
und Zimmt darauf.


633. Zuckerstrauben.

Ein Viertelpfund Mehl, 6 Loth Zucker, 3 Lffel voll Wein und 3 Lffel
voll Rosenwasser rhrt man mit Eierwei an, macht den Teig etwas
dnner als gewhnlichen Straubenteig, lt heies Schmalz durch den
Straubentrichter laufen, backt durch diesen die Strauben in heiem
Schmalz aus, drckt sie, whrend sie noch hei sind, ber ein Wellholz
und streut Zucker und Zimmt darauf.


634. Tabaksrollen.

Ein Butterteig oder sonst ein mrber Teig wird stark messerrckendick
ausgewellt, 3 Finger breite und halbviertel lange Streifchen davon
geschnitten und mit Eiern bestrichen. Dann wird ein Viertelpfund
Zibeben und Rosinen in einem kleinen Geschirr mit einem Glas Wein eine
Viertelstunde lang gekocht, bis keine Brhe mehr vorhanden ist; nachdem
dieses mit 2 Loth abgezogenen Mandeln und einem Loth Citronat vermischt
ist, streicht man die Masse auf die Streifchen und rollt diese, wenn
sie mit Eier bestrichen sind, auf Hlzchen, die gleichfalls mit Butter
bestrichen sind, bindet sie mit Faden zusammen und backt sie in heiem
Schmalz schnell gelb. Nachher nimmt man den Bindfaden wieder ab, lt
die Rollen auf Brodschnitten ablaufen, zieht die Hlzchen heraus und
streut Zucker und Zimmt auf die Rollen.


635. Kleine Tabaksrollen.

Ein halbes Pfund Mehl, 4 Loth gestoene Mandeln, 4 Loth fein gestoener
Zucker, 4 Loth zerlassene Butter, ein halbes Glas Wein und von einer
halben Maas saurer Milch der Rahm werden zu einem Teig gemacht,
messerrckendick ausgewellt und Streifchen davon auf fingerdicke und
fingerlange Hlzchen, die mit Butter bestrichen sind, aufgerollt, mit
Bindfaden umbunden, in heiem Schmalz schn gelb gebacken und mit Zucker
und Zimmt bestreut.


636. Gebrhter Teig.

Man lt einen Schoppen Wasser, einen Schoppen Milch und 3 Loth Butter
in einer messingenen Pfanne kochen, rhrt so viel Mehl darein, bis es
so dick wie Teig ist, und trocknet es auf dem Feuer gut ab. Diesen Teig
nimmt man in eine Schssel und schlgt 6 bis 8 Eier daran. Er ist zu
breiten Kchlein, Holderkchlein und anderem Backwerk zu gebrauchen;
auch kann man Klberfe darin backen.




Zuckerbackwerk und Confekt.


637. Aniskchlein.

Man schlgt 5 Eierwei zu einem Schnee, thut ein halbes Pfund schnen
weien Zucker daran, rhrt die eine halbe Stunde lang, mischt dann fr
2 Kreuzer reinen Anis und so viel Mehl darunter, bis der Teig nicht mehr
zerluft, belegt ein schwarzes Blech mit Oblaten, sezt kleine Huflein
von dem Teige darauf und backt sie bei gelinder Hitze im Ofen, so da
sie ganz wei bleiben.


638. Anislaibchen auf Oblaten.

Ein halbes Pfund Zucker, 7 Eierwei und den Saft von einer Citrone rhrt
man zu weiem Eis, nimmt dann 6 Loth feines Mehl und 2 Loth sauber
gewaschenen Anis dazu. Nachdem man an einem kleinen Wenig von dieser
Masse im Ofen beobachtet hat, ob sie nicht mehr zerfliet, werden auf
weie Oblaten, die man auf ein schwarzes Blech gelegt, von der Masse mit
einem Caffeelffel kleine Laibchen gesezt, langsam im Ofen gebacken,
aber nur so, da sie keine gelbe Farbe bekommen, sondern hbsch wei
bleiben.


639. Aepfel in Butter gebacken.

Man schlt Borsdorferpfel, schneidet oben einen kleinen Deckel ab
und das Kernhaus heraus, kocht kleine und groe Weinbeeren eine halbe
Viertelstunde lang mit Wein auf, wiegt sie und fllt die Aepfel damit
aus. Dann wellt man einen feinen Butterteig messerrckendick aus,
schneidet 2 zwei Finger breite Streifchen, legt sie ber's Kreuz, stellt
einen Apfel darauf und hebt die 2 Streifchen am Apfel in die Hhe; oben
kommen andere 2 Streifchen zu liegen, die man abwrts biegt und mit den
unteren mit Ei zusammenklebt; sodann bestreicht man alle Streifchen mit
Ei, sezt die Aepfel auf ein schwarzes Blech, backt sie und streut Zucker
darauf.


640. Aepfelschaum.

Man bratet 6 Borsdorferpfel, schabt das Mark davon und rhrt es mit
einem Viertelpfund fein gesiebtem Zucker eine halbe Stunde lang; schlgt
sodann von 3 Eiern einen steifen Schnee, mengt diesen mit dem Gelben von
einer halben am Reibeisen abgeriebenen Citrone unter die Masse, belegt
ein Blech mit Oblaten, sezt Huflein darauf und backt sie im Ofen.


641. Kleine Butterbiscuits.

Zu einem Viertelpfund frischer Butter, in einer Schssel zu Schaum
gerhrt, rhrt man nach und nach 6 Eiergelb, ein Viertelpfund fein
gesiebten Zucker, die Schale von einer halben Citrone, am Reibeisen
abgerieben, den Schnee von 6 Eierwei, mit 6 Lffeln voll feinem Mehl
vermischt, und macht alles gut untereinander. Diesen Teig fllt man
in 1 Finger lange und 2 Finger breite, mit zerlassener Butter innen
angefeuchtete Kapseln von steifem Papier und backt sie darin im Ofen.


642. Kleine Butterbiscuits anderer Art.

Ein halbes Pfund Butter wird in einer Schssel schaumig gerhrt; dann
werden 6 Eier, eines nach dem andern, ein halbes Pfund fein gestoener
Zucker, wenn man will, auch eine kleine Hand voll Weinbeeren, 6 Loth
Mehl darunter gerhrt und die Masse in kleine blecherne, bestrichene
Mdelchen gefllt und im Ofen gebacken.


643. Citronenbiscuit.

Eine ganze Citrone wird an einem Stck Zucker abgerieben, das Geriebene
mit 2 Eierwei und einem halben Pfund fein gestoenem Zucker zu einem
dicken Eis gerhrt, dieses auf einem Nudelnbrett gewellt, mit der Hand
breit gedrckt, ein Biscuitmdelchen in kaltes Wasser getaucht, der Teig
darein gelegt und die Biscuits in einem abgekhlten Ofen gebacken.


644. Schmales Anisbrod.

Ein Pfund Zucker, 10 Eiergelb, den Schnee von 10 Eierwei rhrt man
ein halbe Stunde stark untereinander, dann nimmt man eine am Reibeisen
abgeriebene Citrone, ein starkes Pfund Mehl, 2 Hnde voll sauber
gewaschenen Anis zu Obigem, streut Mehl auf ein schwarzes Blech, macht
lange, handbreite Stangen von dem Teig, legt sie darauf, backt sie im
Ofen, schneidet sie, wenn sie erkaltet sind, in Schnitten und bht sie
in einem nicht zu heien Ofen.


645. Belgrader Brod.

Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln wird mglichst fein geschnitten,
eben so viel Mandeln mit Rosenwasser fein gestoen, beides sodann
in eine Schssel zusammen gethan, 12 Loth Zucker, 10 Loth Mehl, ein
Quint gestoener Zimmt, ein Quint Nelken, das fein gewiegte Gelbe von
einer Citrone und 1 Messerspitze voll Pottasche, daran 2 bis 3 Eier
geschlagen, gibt einen Teig, den man fingerdick auswellt und fingerlange
Stckchen daraus schneidet; diese klopft man mit dem Messer ein wenig
breit, lt sie auf Oblaten auf einem schwarzen Blech eine Viertelstunde
stehen und backt sie dann im Ofen.


646. Citronenbrod.

Aus einem Pfund Mehl, einer Messerspitze voll Salz, 4 Loth feinem
Zucker, 8 Loth zerlassener Butter, 2 Lffeln voll guter Bierhefe, dem
Gelben von einer halben Citrone, 2 Eiern und 2 Dottern, macht man in
einer Schssel einen festen Teig, arbeitet ihn eine Viertelstunde auf
dem Nudelnbrett und macht einen langen Stngel davon, den man auf
einem mit Mehl bestreuten schwarzen Blech bei gelinder Wrme gut gehen
lt; wenn er reif ist, bestreicht man ihn mit einem verklopften Ei
und backt ihn im Ofen. Den andern Tag schneidet man den Stngel in
dnne Schnitten, die man auf einem schwarzen Bleche im Ofen schn gelb
ausbackt.


647. Citronenbrod anderer Art.

Zu einem halben Pfund gesiebtem Zucker thut man den Schnee von 2
Eierwei und 2 Eiergelb, rhrt die eine Viertelstunde; hiezu rhrt man
ferner das am Reibeisen abgeriebene Gelbe einer Citrone und von einer
halben Citrone den Saft, mengt 8 Loth Mehl darunter, sezt von dieser
Masse lange oder runde Laibchen auf Oblaten auf einem Bleche und backt
sie.


648. Brod von hartgesottenen Eiern.

Von 6 hartgesottenen Eiern wird das Gelbe durch ein Haarsieb getrieben,
aufs Nudelnbrett genommen, 4 Loth Zucker, 2 Eiergelb, etwas Gelb von
einer Citrone und Mehl darunter gemischt, zerlassene Butter daran
gegossen und wie ein Nudelnteig gearbeitet; aus diesem macht man ein
Viertel lange Stngel, sezt sie auf ein mit Speck bestrichenes schwarzes
Blech, bestreicht sie mit einem Ei und grobgestoenem Zucker, backt sie
im Ofen gelb und gibt sie zum Thee.


649. Freimaurerbrod.

1-1/2 Viertelpfund abgezogene und mit Rosenwasser gestoene Mandeln,
1-1/2 Viertelpfund Zucker, 4 Loth fein gewiegter Citronat, 2 Loth
Pomeranzenschalen ebenfalls fein gewiegt, ein halbes Quint gestoener
Zimmt, ein Quint Nelken und der Schnee von 2 bis 3 Eierwei werden in
einer Schssel eine Viertelstunde lang mit einander gerhrt, fingerlange
Stngel daraus gemacht und diese auf einem mit Speck oder Wachs
bestrichenen Blech im Ofen gebacken.


650. Freimaurerbrod anderer Art.

An ein Viertelpfund fein gesiebten Zucker schlgt man 2 ganze Eier
und 2 Dotter und rhrt es recht untereinander, bis es dick wird; dann
reibt man von einer halben Citrone das Gelbe am Reibeisen ab, knetet
Mehl darein, bis man es gut auf dem Nudelnbrett arbeiten kann, macht
fingerslange Stngelchen daraus, legt sie auf ein mit Speck bestrichenes
Blech, macht mit dem Messerrcken 2 Risse in dieselben, schneidet
Citronat so lang und so breit als die Risse sind, legt ihn in die Risse,
lt sie noch eine Viertelstunde stehen, da sich der Zucker in die Hhe
zieht, und backt sie dann.


651. Schlotzerbrod.

Ein halbes Pfund fein gesiebten Zucker, 2 ganze Eier und 3 Dotter und
von einer Citrone das am Reibeisen abgeriebene Gelbe rhrt man eine
Viertelstunde miteinander, mischt 18 Loth Mehl darunter, macht auf
dem Nudelnbrett fingerlange Stngelchen davon, die in der Mitte etwas
dnner sind, als an den Enden, bestreicht ein schwarzes Blech mit Speck,
bestreut es mit Anis, sezt die Brdchen, nicht sehr nahe zusammen,
darauf und backt sie im Ofen schn gelb aus.


652. Schwedisches Brod.

Man stot ein Viertelpfund Mandeln mit Rosenwasser nicht zu fein und
mischt sie mit einem halben Pfund fein gesiebtem Zucker, einem Quint
Zimmt, einem Quint Nelken, einem Quint Cardamomen, Muskatblthe, einer
Messerspitze voll Pfeffer und 4 Loth feinem Mehl, schlgt ein Ei daran,
macht einen Teig davon, wellt ihn fingerdick aus, sticht mit einem
kleinen Trinkglschen Stckchen daraus, legt sie auf ein mit Wachs
bestrichenes Blech und backt sie im Ofen. Wenn sie aus dem Ofen kommen,
macht man folgendes Eis daran: An ein Eiwei rhrt man 4 Loth Zucker,
einige Tropfen Citronensaft, rhrt dieses eine Zeit lang miteinander,
bestreicht die Brode mittelst eines Pinsels damit und lt sie im Ofen
ganz ausbacken.


653. Spanisches Brod.

Ein Ei und 3 Eiergelb, ein Viertelpfund fein gesiebten Zucker, ein
Stckchen gestoene Vanille rhrt man eine starke Viertelstunde
miteinander, mengt ein Viertelpfund feines Mehl darunter, legt auf ein
schwarzes Blech steifes Papier, bestreut es mit ein wenig Zucker, sezt
mit einem Caffeelffel kleine Huflein von der Masse darauf und lt sie
in einem abgekhlten Ofen ausbacken.


654. Wiesbadner Brod.

Ein Viertelpfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, 6 Loth Zucker, von einer
Citrone das Gelbe am Reibeisen abgerieben, 6 Eiergelb geben zusammen
einen Teig, aus dem man fingerlange Stngelchen macht, welche man mit
einem Messer auf einem schwarzen, mit Speck bestrichenen Bleche reit,
im Ofen backt und mit Citronen- oder Chokoladeeis bergiet.


655. Butterblumen.

Ein halbes Pfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, 4 Lffel voll Zucker, 3
Lffel voll Wein werden auf dem Nudelnbrett mit einem Eigelb zu einem
Teige gemacht, den man stark messerrckendick auswellt, mit allen
Formen blecherner Mdelchen Figuren daraus sticht; diese legt man auf
ein schwarzes Blech, bestreicht sie mit Ei, bestreut sie mit gestoenen
Mandeln und backt sie.


656. Butterbretzeln.

Ein Viertelpfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, ein Viertelpfund Zucker,
ein Ei, ein Dotter und ein Elffel voll ser oder saurer Rahm wird in
einer Schssel oder auf dem Nudelnbrett recht untereinander gemacht und
kleine Bretzeln oder Ringchen daraus formirt, mit Eiergelb bestrichen,
bittere gewiegte Mandeln darauf gestreut und gebacken.


657. Butterlaibchen.

Es werden 2 Eier mit einem Viertelpfund Butter, einem Viertelpfund
Zucker und einem Viertelpfund fein gestoenen Mandeln eine Viertelstunde
lang gerhrt, 1-1/2 Viertelpfund Mehl, von einer halben Citrone das
Gelbe, am Reibeisen abgerieben, und eine Messerspitze voll gestoener
Zimmt darein gearbeitet; von diesem Teige werden Laibchen von der Gre
einer Welschnu auf ein mit Speck bestrichenes Blech gelegt, mit Ei
bestrichen, mit grob gestoenem Zucker bestreut und gebacken.


658. Schweizer Butterlaibchen.

Es werden 2 Eier, ein Viertelpfund Zucker, eben so viel Mandeln und ein
Viertelpfund Butter miteinander abgerhrt; alsdann kommen 1-1/2 Vierling
Mehl daran, wenn es beliebt, auch klein geschnittene Citronenschalen und
gestoener Zimmt. Nun wird ein Blech mit Mehl bestreut, mit einem Lffel
von dem Teig Laibchen, etwas grer als ein Pfeffernchen, aufgesezt
und im Backofen gebacken. Man kann sie mit Ei bestreichen, mit Zucker
und gewiegten Mandeln bestreuen, oder auch die Mandeln aus dem Teig
weglassen und dafr zu so viel Butter und Zucker als oben bestimmt ist,
3 Eier, ein halbes Pfund Mehl, 8 bis 10 abgezogene Mandeln und 3 Loth
geschnittenen Citronat in den Teig nehmen; im Uebrigen werden sie wie
die vorigen Laibchen gemacht.


659. Butterstritzel.

Von einem Pfund Butter, einem Pfund Mehl, 4 Eiergelb, 2 Lffeln voll
Zucker macht man einen Teig (sollte er zu fest seyn, so kann ein wenig
Wasser dazu genommen werden), arbeitet diesen auf einem Nudelnbrett
zusammen, schlgt ihn bereinander, verfhrt so 4 Mal damit; zum fnften
Mal wellt man ihn laubdnn aus, streut gestoenen Zucker darauf, schlgt
ihn 4 Mal bereinander, schneidet 1 Finger lange und 2 Finger breite
Stckchen davon, legt sie auf ein schwarzes Blech, bestreicht sie mit
Eierwei, streut Zucker darauf und backt sie im Ofen schn gelb.


660. Caffeekchlein.

Eine halbe Maas Milch oder Wasser, ein Viertelpfund Butter und ein
Viertelpfund Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, lt man 4
Minuten lang miteinander kochen, rhrt 12 Loth Mehl daran und kocht
Alles miteinander so lange, bis der Teig trocken ist, dann schlgt man 6
Eier daran, bestreicht ein schwarzes Blech mit Speck, streut ein wenig
Mehl darauf, sezt mit einem Lffel von dem Teig Hufchen darauf und
backt sie im Ofen gelb.


661. Chokoladekchlein.

Man schlgt 2 Eierwei zu einem steifen Schnee, rhrt ein halbes Pfund
fein gesiebten Zucker darein, eben so viel geriebene Chokolade, mischt
es untereinander, sezt Hufchen davon auf ein schwarzes, mit Wachs
bestrichenes Blech und backt sie im Ofen.


662. Citroneneis.

Die Schale von einer Citrone reibt man an einem Viertelpfund Zucker ab;
der brige Zucker wird fein gestoen und gesiebt, von der Citrone der
Saft daran gedrckt; dann schlgt man ein Eiwei zum Schnee, rhrt es
miteinander eine Viertelstunde und braucht es nach Belieben.


663. Gelbes Eis.

Eine kleine Messerspitze voll Safran und einen Lffel voll kochendes
Wasser lt man einen Augenblick stehen, nimmt ein Viertelpfund fein
geriebenen Zucker dazu, schlgt ein Eiwei daran, rhrt es eine
Viertelstunde miteinander, nimmt von dem angebrhten Safran tropfenweise
dazu, bis es schn gelb ist und braucht es nach Belieben.


664. Rothes Eis.

An ein Viertelpfund geriebenen feinen Zucker schlgt man ein Eiwei,
rhrt es eine Viertelstunde miteinander, thut tropfenweise Erbselensaft
oder Cochenillefarbe dazu, bis es schn roth ist, und braucht es nach
Belieben.


665. Weies Eis.

Ein Viertelpfund Zucker wird ganz fein gestoen, durch ein Haarsieb
gezogen, ein Eiwei daran geschlagen und von einer Citrone der Saft dazu
gethan; man rhrt es eine Viertelstunde, bis es ganz wei wird, und
braucht es nach Belieben.


666. Zimmteis.

An ein Viertelpfund fein geriebenen Zucker schlgt man ein Eiwei, rhrt
es eine Viertelstunde miteinander, nimmt ein Loth gestoenen Zimmt dazu
und ein paar Tropfen Citronensaft.


667. Gebackene Finger von Mandelnteig.

Von einem Pfund Mehl, einem Viertelpfund Butter, einem Viertelpfund
gestoenen Mandeln, einem halben Glas Wein, Zimmt und Nelken (nach
Belieben), der Schale von einer Citrone, etwas Pomeranzenschalen und 2
Eiern wird ein glatter Teig bearbeitet, Fingerlein daraus gemacht und im
heien Schmalz gebacken.


668. Flugpasteten.

4 Eierwei werden zu einem steifen Schnee geschlagen, ein Tfelchen
geriebene Chokolade darunter gerhrt, Manchetten von weiem Papier
gemacht, diese auf ein schwarzes Blech gestellt, die Masse darein
gefllt und 4 Minuten lang im Rohr getrocknet.


669. Galanteriekchlein.

Ein Pfund schnes Mehl und ein Pfund Butter reibt man mit der Hand
untereinander, bis nichts mehr von der Butter zu sehen ist, nimmt ein
halbes Pfund gesiebten Zucker und 2 Eier dazu, wellt den Teig aus,
schlgt ihn bereinander, wellt ihn fingerdick aus, sticht mit einem
blechernen Mdelchen Kchlein davon aus, bestreicht sie mit Eierwei,
streut grob gestoenen Zimmt und Zucker darauf und backt die Kchlein
schn gelb.


670. Geduldzeltchen.

Von 5 Eierwei wird ein steifer Schnee geschlagen, mit einem halben
Pfund Zucker und 8 Loth Mehl und dem Gelben einer Citrone ganz dick
gerhrt, ein schwarzes Blech mit Wachs bestrichen, mit einem durchs
Wasser gezogenen Trichter tropfenweise von der Masse auf das Blech
laufen gelassen und im Ofen getrocknet; sie mssen aber wei bleiben.


671. Aufgelaufene Geduldzeltchen.

An ein Ei wird in einer Schssel ein Viertelpfund fein gesiebter Zucker
eine halbe Stunde lang gerhrt, hernach ein Viertelpfund vom schnsten
Mehl, das von einer halben Citrone am Reibeisen abgeriebene Gelbe
darunter gemischt, davon auf ein mit Wachs oder Speck bestrichenes
schwarzes Blech kleine Huflein gesezt und im Ofen gebacken.


672. Haselnukchlein.

Ein Viertelpfund Zucker, 6 Eierwei, die abgeriebene Schale von
einer Citrone, 8 Loth Butter, 4 Loth Mehl und 2 Hnde voll gestoene
Haselnsse arbeitet man recht durcheinander, backt sie im Waffelneisen
gelb und streut Zucker darauf.


673. Hippen mit Mandeln.

2 Eierwei, ein Viertelpfund gesiebter Zucker, ein Viertelpfund
fein gestoene Mandeln und eine Messerspitze voll Zimmt werden eine
Viertelstunde miteinander gerhrt, die geriebene Schale von einer
Citrone, der Saft von einer halben Citrone und 3 Loth Mehl damit
vermischt, ein schwarzes Blech mit Speck bestrichen, Hippen von der
Masse gemacht, dieselben schn gebacken und, wenn sie noch recht warm
sind, ber ein rundes Holz gedrckt.


674. Hippen ohne Mandeln.

4 Loth Mehl rhrt man mit Wein oder weiem Bier glatt, nimmt 4 Eierwei,
3 Loth gestoenen Zucker, ein Quint Zimmt und eine halbe Muskatnu dazu,
rhrt noch einmal Alles recht untereinander, bestreicht ein Hippeneisen
mit Speck, macht es hei, giet einen Elffel voll von dem Teig daran,
backt die Hippen schn gelb und drckt sie noch hei ber ein rundes Holz.


675. Wiener Hippen.

Man macht von einem Vierling Mehl, 4 Loth Schmalz, 4 Loth gestoenen
Mandeln, einem Viertelpfund gesiebten Zucker, 4 Eiern, von der Schale
und dem Saft einer Citrone und einem Lffel voll sem Rahm einen
glatten Teig, backt ihn im Hippeneisen und rollt die Hippen, ehe sie
kalt werden, auf.


676. Gewhnliches Hutzelnbrod (Schnitzbrod).

Man siedet Hutzeln und Zwetschgen, so viel man braucht, nimmt auch nach
Belieben Rosinen dazu, schneidet ein halbes Pfund abgezogene Mandeln
der Lnge nach, macht 50 bis 60 Stcke welsche Nsse aus, nimmt Zimmt,
Nelken, Anis, Feigen, ein Glas Kirschengeist dazu, mischt Waizenmehl
und etwas Bierhefe mit der gekochten Hutzelnbrhe, macht einen (sog.)
Vorteig davon und lt ihn in der Wrme gehen; wenn er reif ist,
arbeitet man ihn recht zusammen, salzt ihn, stellt ihn wieder zur
Wrme, lt ihn halbreif werden, macht Laibchen davon, arbeitet von den
gewrzten Hutzeln darein, bestreicht die Laibchen mit Hutzelnbrhe, lt
sie noch einmal gehen und backt sie dann im Ofen.


677. Bozener Hutzelnbrod.

Einen Vierling Hutzeln siedet man recht weich, schneidet sie in
kleine Stckchen, nimmt Butzen und Stiele davon, macht ein Pfund
Zibeben, ein Pfund Weinbeeren, 2 Pfund sauber gewaschene ausgesteinte
Zwetschgen, 12 Feigen, ein Pfund abgezogene und fein geschnittene
Mandeln, 2 Loth Zimmt, ein halbes Loth Nelken, fr 6 Kreuzer Kubeben und
Cardamomen (fein gestoen), ein Pfund Citronat und Pomeranzenschalen
(fein geschnitten) gut untereinander, nimmt 3 Hnde voll Mehl aufs
Nudelnbrett, macht einen festen Teig mit Wasser an, wellt ihn stark
messerrckendick aus, schlgt die Masse darein, macht das Brod rund,
aber hchstens 4 Finger hoch, stupft es ein wenig, thut es in den
Backofen und lt es recht schn backen. Man macht folgendes Eis
darber: von 2 Eierwei und einem Viertelpfund fein gestoenem Zucker,
dem Saft einer halben Citrone rhrt man ein dickes Eis, bestreicht das
Hutzelnbrod messerrckendick damit und garnirt es mit eingemachten
Frchten nach Belieben.


678. Kindbetterinbrod.

Ein Viertelpfund Butter, ein Viertelpfund fein gestoene Mandeln,
von einer halben Citrone das Gelbe, 4 Loth fein gestoener Zucker,
ein Viertelpfund feines Mehl und ein Ei werden zu einem Teig
zusammengearbeitet, daraus daumengroe Stngelchen, an beiden Enden
spitzig, gemacht, mit dem Messer Gitter darauf gerissen, auf ein
schwarzes, mit einer Speckschwarte bestrichenes Blech gelegt, mit
Eierwei bestrichen, mit grob gestoenem Zucker bestreut und im Ofen
gebacken.


679. Kofern.

Man rhrt 6 Loth Butter, 4 Loth Zucker, eine halbe am Reibeisen
abgeriebene Citrone, ein ganzes Ei, 8 Loth feines Mehl, einen Lffel
voll sen Rahm, ein halbes Loth Pomeranzenschalen, Zimmt und Nelken
nach Belieben, miteinander recht glatt an, bestreicht das Koferneisen
mit Speck, macht es hei, giet einen Lffel voll von dem Teig hinein,
macht das Eisen fest zu, backt die Kofern auf diese Art aus und drckt
sie, whrend sie noch hei sind, auf ein rundes Holz.


680. Bhmische Kolatschen.

Aus 2 Pfund Mehl, 3 Lffeln voll guter weier Bierhefe und einem
Schoppen warmer Milch macht man in einer Schssel einen Vorteig, den man
bei gelinder Wrme gut gehen lt. Hierauf wird er mit 5 Eierdottern und
2 Loth gestoenem Zucker mit der Hand gearbeitet, auf dem Nudelnbrett
ausgewellt, 12 Loth Butter auf den Kuchen geschnitten, die Kuchen
bereinander geschlagen und nochmals ausgewellt; dieses Verfahren wird
so lange fortgesezt, bis nichts mehr von der Butter zu sehen ist. Dann
kommt der Teig wieder in die Schssel, wo man ihn gehen lt; hernach
macht man runde Hufchen davon, welche man auf ein Blech sezt und
langsam gehen lt; drckt mit einem Ei eine Vertiefung hinein, fllt
diese mit Aprikosenmarmelade aus, legt ein wenig Schnee von Eierwei
darauf, bestreut dieselben mit Zucker und Vanille und backt sie eine
halbe Stunde nicht zu hei.


681. Luftnudeln.

8 Loth Butter, 8 Loth Wasser und 12 Loth Zucker werden in einer
messingenen Pfanne miteinander gekocht und dann 9 Loth feines Mehl
und fr 9 Kreuzer gestoene Vanille dazu gerhrt. Ist der Teig so
getrocknet, da er sich von der Pfanne losschlt, so wird er in eine
Schssel genommen, 6 Eier, eines nach dem andern, daran gerhrt und
von solcher Masse daumenlange Nudeln auf einem mit Fett bestrichenen
schwarzen Bleche bei guter Hitze gebacken.


682. Makronen.

Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln werden mit Eierwei im Reibstein
fein gerieben (auf ein Pfund Mandeln rechnet man 4 groe oder 5
kleine Eierwei), in einer Schssel mit einem Pfund gesiebten Zucker
zusammengearbeitet und 2 Eierwei daran gerhrt. Davon sezt man runde
oder lngliche Makronen auf Oblaten auf einem schwarzen Bleche und backt
sie in einem abgekhlten Ofen aus.


683. Gebackene Mandeln.

Man rhrt 3 Eierdotter und ein Ei an ein Viertelpfund Zucker, nimmt es
in eine Schssel, reibt eine Citrone am Reibeisen ab, lt welschnugro
Butter zergehen und rhrt Alles untereinander. Darauf mischt man 5 Loth
Mehl darunter, wellt den Teig auf dem Nudelnbrett fingersdick aus,
sticht mit einem blechernen Mdelchen, das die Form einer Mandel hat,
die Kuchen aus, backt die Kchelchen im heien Schmalz gelb und bestreut
sie mit Zucker. Beim Ausstechen darf nicht mehr viel Mehl hinein
gearbeitet werden.


684. Gebackene Mandeln anderer Art.

Man stt ein Viertelpfund abgezogene Mandeln mit Rosenwasser ganz fein,
bringt sie in eine Schssel, schlgt 2 Eier daran, thut 4 Loth fein
gestoenen Zucker dazu und rhrt die Masse eine Viertelstunde lang. Dann
kommt von einer halben Citrone die am Reibeisen abgeriebene Schale und
eine Messerspitze voll Zimmt dazu. Alles wird nun mit 12 Loth feinem
Mehl gut gerhrt, auf einem mit Mehl bestreuten Brett kleinfingerdick
gewellt und ebenfalls mit einem Mdelchen Mandeln daraus gestochen, die
man in heiem Schmalz schn gelb ausbackt und mit Zucker bestreut.


685. Gebackene Mandeln anderer Art.

3 Eierdotter, 1 Lffel voll Kirschengeist und 2 Lffel voll Zucker macht
man untereinander, rhrt so viel Mehl darein, bis man den Teig wrgen
kann; im Uebrigen werden sie gemacht, wie die andern gebackenen Mandeln
und mit Zimmt und Zucker bestreut.


686. Gerstete oder gebackene Mandeln.

Ein halbes Pfund Zucker wird gelutert, ein halbes Pfund Mandeln mit
einem Tuch abgerieben und in dem Zucker gekocht, bis sie krachen. Dann
werden sie vom Feuer genommen und so lange umgerhrt, bis sie kalt sind,
ferner wieder gekocht, bis sie glnzen, auf einem Brett verzupft und
dann aufbewahrt.


687. Mandelbgen.

Man schneidet ein Viertelpfund abgezogene Mandeln so fein wie mglich,
von einer Citrone wird das Gelbe abgerieben, von 3 Eiern ein steifer
Schnee geschlagen und die Mandeln mit 3 Loth gestoenem Zucker darunter
gemengt. Dann bestreicht man ein schwarzes Blech mit Wachs, schneidet
stark messerrckendicke, fingersbreite und fingerslange Stckchen von
der Masse darauf und backt sie im Ofen gelb; dann wird das Gebackene
gleich auf dem Wellholz krumm gemacht.


688. Aufgelaufenes Mandelnbrod.

Ein Pfund abgeschlte Mandeln werden der Lnge nach so fein als mglich
geschnitten, von 4 Eierwei und einem Viertelpfund gesiebtem Zucker
ein dickes Eis gerhrt, ein Loth feines Mehl nebst den Mandeln dazu
genommen, Oblaten auf ein schwarzes Blech gelegt, fingersdick die Masse
darauf gestrichen und das Mandelnbrod im Ofen gebacken.


689. Falsches Mandelnbrod.

1-1/2 Viertelpfund Mehl, ein Viertelpfund Zucker, ein Viertelpfund
Butter, ein Stck Zucker, woran eine Citrone abgerieben, wird zusammen
auf dem Nudelnbrett zu einem Teig gemacht; dazu kommen 2 bis 3
Lffel voll Wein, dann wird der Teig noch einmal gearbeitet, stark
messerrckendick ausgewellt, mit einem viereckigen Mdelchen Kchlein
daraus gestochen, diese auf einem mit Mehl bestreuten Blech, mit
verklopftem Ei bestrichen, viel Zucker und Zimmt darber gestreut und im
Ofen gebacken.


690. Mandelhufchen.

Man schneidet ein halbes Pfund abgezogene Mandeln der Lnge nach, rhrt
sie mit 4 Loth Citronat, Pomeranzenschalen, der Schale einer Citrone
(welches Alles fein gewiegt wird), 4 Eierwei zu Schnee geschlagen und
ein halbes Pfund gesiebten Zucker eine starke Viertelstunde, belegt ein
schwarzes Blech mit Oblaten, sezt Hufchen von der Masse darauf und
backt diese im Ofen gelb.


691. Mandelhufchen anderer Art.

Der steife Schnee von 2 Eierwei und ein Viertelpfund fein gesiebter
Zucker werden zu dickem Eis gerhrt, etwas Citronengelb daran gerieben
und mit einem Viertelpfund abgezogenen, mglichst fein geschnittenen
Mandeln untereinander gemacht. Sodann werden Oblaten auf ein schwarzes
Blech gelegt und von der Masse Hufchen so gro wie eine Welschnu
darauf gesezt, worauf man sie in einem abgekhlten Ofen gelb backt.


692. Mandelkrnzchen.

Aus 12 Loth Mehl, einem Viertelpfund Butter, 4 Loth Zucker, 2 Lffeln
voll Rosenwasser, 2 bis 3 Eierwei wird auf dem Nudelnbrett ein Teig
gut durchgearbeitet, Krnzchen davon gemacht, die man auf ein mit Mehl
bestreutes Blech legt, mit Ei bestreicht, mit grob gestoenem Zucker und
Mandeln bestreut und im Ofen gelb backt.


693. Mandelkchlein.

Aus einem Viertelpfund Butter, einem halben Pfund Mehl, 4 Loth Zucker
und einem Eidotter wird auf dem Nudelnbrett ein Teig gemacht, dieser
messerrckendick ausgewellt, mit einem Trinkglas Kchlein daraus
gestochen und auf ein mit Mehl bestreutes Blech gelegt. 4 Loth
abgezogene Mandeln werden mit Rosenwasser gestoen und auf einen Teller
geschttet, wo noch 2 Loth gestoener Zucker, 2 Messerspitzen voll Zimmt
und der Saft von einer Citrone darunter gemengt wird. Diese Masse wird
auf die Kchlein vertheilt und dieselben im Ofen gelb gebacken.


694. Mandelschnecken.

Ein Butterteig wird messerrckendick ausgewellt und eine halbe
Viertelelle lange Riemen daraus geschnitten. Ein Viertelpfund
abgezogene, nicht sehr fein gestoene Mandeln wird mit dem Gelben,
dem Mark und dem Saft einer Citrone und 4 Loth Zucker vermischt, die
Masse auf die Streifchen gestrichen, diese in Form von Schnecken
zusammengerollt und auf einem mit Mehl bestreuten Blech gelb gebacken.


695. Muskazine.

Ein halbes Pfund Mandeln wird abgerieben, fein gestoen, 2 ganze Eier,
ein Eiwei, ein halbes Pfund gesiebter Zucker, eine abgeriebene Citrone,
3 Loth fein gewiegter Citronat und Pomeranzenschalen, ein Loth Zimmt,
ein Quint Nelken dazu genommen, eine halbe Stunde miteinander gerhrt,
der Teig auf ein Nudelnbrett mit Zucker und Mehl gelegt, die Mdel mit
Zucker ausgestreut, der Teig fest darein gedrckt, Oblaten auf ein
schwarzes Blech gelegt, die Muskazinen aus den Mdeln auf die Oblaten
gelegt und gebacken.


696. Nonnenkrapfen.

2 Pfund geriebenes schwarzes Brod lt man auf einem schwarzen Blech
im Ofen gelb werden, reibt eben so viel braune Nrnberger Lebkuchen
gleichfalls am Reibeisen und macht das Brod und die geriebenen Lebkuchen
in einer Schssel mit 3 Messerspitzen voll gestoenen Nelken, einem
Loth gestoenem Zimmt, fr 6 Kreuzer Cardamom und fein gestoenen
Kubeben, nebst einem halben Schoppen Honig zu einem festen Teig, den man
zugedeckt stehen lt. Man nimmt nun Mehl aufs Nudelnbrett so viel man
braucht, macht einen Teig wie zu geschnittenen Nudeln, wellt ihn stark
messerrckendick aus, legt einen Elffel voll von der Masse darauf,
doch so, da fingerbreit leer bleibt, schlgt den Teig darber, macht
mit einem Backrdchen runde Krpfchen davon, legt sie auf ein schwarzes
Blech, stellt sie in einen Ofen und trocknet sie; sie mssen ganz wei
bleiben.


697. Ofenkchlein.

Die Ofenkchlein werden auf die nmliche Art gemacht wie anderes
derartiges Backwerk. Einen Schoppen Wasser, 4 Loth Butter, 2 Loth Zucker
lt man in einer messingenen Pfanne miteinander kochen, rhrt 10 Loth
feines Mehl darein, kocht es wieder bis es sich von der Pfanne losmacht.
Dann kommt der Teig in eine Schssel, wo man 4 bis 5 Eier, eines nach
dem andern, daran rhrt. Dieser Teig wird auf ein schwarzes mit Mehl
bestreutes Blech gesezt, mit etwas Eingemachtem oder mit geschnittenen
Mandeln, jedenfalls mit Zucker berstreut und in gelinder Hitze gebacken.


698. Pfaffenbrod.

Von einem Eiwei schlgt man einen steifen Schnee, rhrt 3 Eiergelb,
8 Loth fein gestoenen Zucker dazu und das Ganze eine Viertelstunde
untereinander; dann werden 8 Loth abgezogene und mglichst fein
geschnittene Mandeln mit 5 Loth Mehl und dem Gelben einer halben am
Reibeisen abgeriebenen Citrone unter die Masse gethan. Nun nimmt man
eine Hand voll Mehl und Zucker untereinander auf das Nudelnbrett, wellt
den Teig darauf stark messerrckendick aus, schneidet einen Finger lange
und 2 Finger breite Stckchen davon, lt diese auf einem mit Speck
bestrichenen Bleche eine Viertelstunde lang stehen, damit sich der
Zucker in die Hhe zieht, und backt sie in gelinder Ofenhitze aus.


699. Pfaffenkappen.

An ein Viertelpfund abgezogene Mandeln und ein Viertelpfund Zucker
werden 2 Eier und 2 Dotter geschlagen und mit einer am Reibeisen
abgeriebenen Citrone wie eine Mandeltorte gerhrt bis der Teig dick
ist. Inzwischen wellt man einen mrben Butterteig messerrckendick aus,
schneidet mit einem warmen Messer 3 Finger breite und eine Viertelelle
lange Streifen mglichst genau, legt einen Lffel voll von der gerhrten
Masse mitten auf einen Streifen, fat die beiden Ecken ber's Kreuz und
legt sie in die Mitte des Streifen, bestreicht sie mit Ei, fat die
andern zwei Ecken ber's Kreuz und legt sie in die Mitte des Streifen,
so da er die Form einer Pfaffenkappe bekommt; bestreicht ihn sodann
wieder mit Ei, streut grob gestoenen Zucker darauf, sezt die Streifen
auf ein schwarzes Blech und backt sie.


700. Pfeffernchen.

3 Eierwei schlgt man zu einem steifen Schnee, rhrt das Gelbe von den
Eiern, dann ein halbes Pfund gesiebten Zucker darein und rhrt Alles
eine Viertelstunde miteinander; wiegt sodann von einer Citrone das
Gelbe, so wie 2 Loth Citronat und Pomeranzenschalen und thut sie mit
2 Messerspitzen voll Zimmt, einer Messerspitze voll Nelken und einem
halben Pfund feinem Mehl an die Masse und macht Kgelchen von der Gre
einer Haselnu daraus; sodann bestreicht man ein schwarzes Blech mit
einer Speckschwarte, auf welchem man die Kgelchen im Ofen gelb backt.


701. Pomeranzenkchlein.

Zu einem Viertelpfund fein gestoenem Zucker schlgt man in einer
Schssel 4 Eiergelb und rhrt sie eine Viertelstunde durcheinander;
dann wiegt man 2 Loth Citronat und Pomeranzenschalen, 3 Loth abgezogene
Mandeln, von einer halben Citrone das Gelbe zusammen, aber nicht zu
fein, und mischt es unter die Masse; hernach rhrt man 6 Loth feines
Mehl darein, legt steifes Papier auf ein schwarzes Blech, streut Zucker
darauf und sezt Hufchen auf das Papier, stellt sie zur Probe in den
Ofen, ob sie nicht mehr zerlaufen; sollten sie noch zerlaufen, so wird
noch mehr Mehl dazu genommen, und die Hufchen werden alsdann gebacken.


702. Basler Lebkuchen.

Man macht ein halbes Pfund Zucker, ein halbes Pfund Mehl, ein
Achtelpfund abgezogene, grob gestoene Mandeln, eine geriebene
Citronenschale, 2 Loth grob gewiegten Citronat, ein halbes Loth Zimmt,
2 Messerspitzen voll Nelken, eben so viel Muskatblthe und den Schnee
von 2 Eierwei untereinander, macht einen Teig davon, wellt ihn auf
dem Nudelnbrett fingerdick aus, sticht mit einem blechernen Mdelchen
Stckchen davon, backt diese auf einem mit Mehl bestreuten Blech
nicht ganz aus und bestreicht sie mit folgendem Eis: Man kocht ein
Viertelpfund Zucker und 2 Lffel voll Wasser so lange miteinander, bis
der Zucker Fden zieht, giet den Saft von 3 bis 4 Citronen daran,
lt das Eis noch einmal aufkochen, bestreicht damit die Lebkuchen und
trocknet sie im Ofen.


703. Nrnberger Lebkuchen.

Man stellt eine halbe Maas Honig in einer messingenen Pfanne auf's
Feuer; wenn er anfngt zu kochen, thut man ein halbes Pfund gestoenen
Zucker darein, lt es 8 Minuten miteinander kochen, schneidet ein Pfund
abgezogene Mandeln quer durch und mischt sie darunter, lt Alles noch
eine Minute kochen, nimmt es in eine Schssel, von 2 Citronen das Gelbe,
4 Loth Citronat und 4 Loth Pomeranzenschalen dazu (die Citronen nicht
sehr fein gewiegt), 1 Loth gestoenen Zimmt, ein halbes Quint Nelken,
Cardamomen, Kubeben, jedes fr einen Kreuzer, auch eine geriebene
Muskatnu und rhrt 2 Pfund Mehl in die Honigmasse. So lang der Teig
warm ist, nimmt man ihn aufs Nudelnbrett, streut den dazu bestimmten
Model mit Mehl aus, drckt von dem Teig in den Model, so da er einen
kleinen Finger dick ist, strzt ihn um, bestreut ein schwarzes Blech mit
Mehl, legt die Lebkuchen darauf, bestreicht sie mit Ei und backt sie
im Ofen. Es kann auch noch eine Messerspitze voll Potasche dazu
genommen werden.


704. Weie Mandellebkuchen.

Man schneidet ein Pfund abgezogene Mandeln so fein als mglich, lt
sie auf einem Blech im Bratrohr gelb anlaufen, rhrt 8 Eierwei und ein
Pfund feingesiebten Zucker eine Viertelstunde lang miteinander, wiegt
ein Quint Cardamomen, 4 Loth Citronat, eine Citronenschale recht fein,
nimmt ein halbes Loth gestoenen Zimmt, eine Messerspitze voll Nelken
dazu, mischt die Mandeln und ein Pfund feines Mehl mit dem Obigen, macht
einen Teig davon, klopft ihn auf dem Nudelnbrett mit dem Messer breit,
macht 3 Finger breite und einen Finger lange Kchlein davon, legt sie
auf Oblaten und backt sie im Ofen. Man macht folgendes Eis darauf: Ein
Viertelpfund Zucker und 2 Elffel voll Wasser kocht man miteinander,
drckt den Saft von einer Citrone darein, lt das Eis noch einmal
aufkochen, bestreicht damit die Kuchen vermittelst eines Pinsels und
trocknet sie im Ofen.


705. Geringe Art von Lebkuchen.

Man lt eine halbe Maas Honig in einer messingenen Pfanne eine
Viertelstunde kochen, nimmt ihn in eine Schssel, thut 3 Lffel voll
Kirschengeist, gestoenen Fenchel, Anis, Ingwer, eine Messerspitze
voll Pfeffer, eben so viel Potasche und so viel Mehl dazu, da man ihn
arbeiten kann, nimmt ihn dann auf das Nudelnbrett, drckt ihn in die
dazu bestimmten Mdel, sezt die Lebkuchen auf ein schwarzes mit Mehl
bestreutes Blech, bestreicht sie mit Ei, legt auf die vier Ecken eines
jeden Lebkuchen eine abgezogene Mandel und backt sie im Ofen.


706. Salzkchlein.

Man rhrt 3 Eiergelb mit einem Pfund Zucker eine Viertelstunde lang,
rhrt dazu 6 Loth mit Rosenwasser gestoene Mandeln eine Viertelstunde,
schneidet viereckige Stckchen von Oblaten, streicht von der Masse stark
messerrckendick darauf, legt sie auf ein schwarzes Blech, streut grob
gestoenen Zucker darauf und backt sie.


707. Scharmtzeln.

5 Eierwei schlgt man zu einem steifen Schnee, rhrt ihn mit einem
Pfund fein gestoenen Zucker eine halbe Stunde, bis es ein dickes Eis
ist, schneidet von steifem Papier runde Stckchen, macht kleine Kapseln
davon, zieht sie ber ein rundes Holz oder ber einen Fingerhut, fllt
die Kapseln halb voll, stellt sie auf ein schwarzes Blech und thut
dieses in einen abgekhlten Ofen. Sie mssen ganz wei bleiben.


708. Schneehufchen.

3 Eierwei schlgt man zu einem steifen Schnee, nimmt ein halbes Pfund
Zucker und 3 bis 4 Tropfen Anisl darunter (doch darf die Masse nicht
flssig, sondern fest seyn), bestreicht ein schwarzes Blech mit Wachs,
sezt kleine Hufchen von der Masse darauf und backt sie in einem
abgekhlten Ofen.


709. Chokoladeschnitten.

Ein halbes Pfund feingesiebter Zucker wird mit 3 Eiergelb eine
Viertelstunde gerhrt, ein Viertelpfund abgezogene, feingestoene
Mandeln, ein Viertelpfund fein geriebene Chokolade, 2 Loth Strkmehl,
von 6 Eierwei der Schnee mit Obigem vermischt, ein Blech mit Butter
bestrichen, die Masse darein gefllt und schn gelb gebacken, aber erst
den andern Tag angeschnitten.


710. Jgerschnitten.

Man rhrt ein halbes Pfund Zucker und 10 Eiergelb in einer Schssel eine
halbe Stunde recht stark miteinander; eine am Reibeisen abgeriebene
ganze Citrone, 4 Loth abgezogene, der Lnge nach geschnittene Mandeln,
der Schnee von 6 Eierwei, 6 Loth feines Mehl werden nun unter das
Obige gemischt, eine blecherne Form mit Butter bestrichen, ein wenig
Zucker darein gestreut, die Masse hinein geschttet, bei gelinder Hitze
gebacken und den andern Tag erst zu Schnitten geschnitten.


711. Weie Mandelschnitten.

In einer Schssel werden ein halbes Pfund Zucker, ein Viertelpfund fein
gestoene Mandeln, eine am Reibeisen abgeriebene Citrone und 6 Eier eine
halbe Stunde recht stark miteinander gerhrt, dann 2 Hnde voll feines,
geriebenes Geigenmehl, 3 Finger voll weies Mehl darunter vermischt,
eine lange, blecherne Form mit Butter bestrichen, die Masse darein
gefllt und bei gelinder Hitze gebacken. Den andern Tag schneidet man
den Kuchen in Schnitten und lt sie auf einem schwarzen Blech im Ofen
schn gelb bhen.


712. Weinbeerschnitten.

Man rhrt in einer Schssel ein halbes Pfund Zucker und 2 ganze Eier
recht dick miteinander, 3 Messerspitzen voll gestoenen Zimmt, 4 Loth
kleine schwarze Weinbeeren und eine Messerspitze voll Nelken dazu,
arbeitet so viel Mehl darein, bis es ein nicht sehr fester Teig ist,
macht auf einem Nudelnbrett eine lange Wurst daraus, legt diese auf ein
schwarzes, mit Speck bestrichenes Blech, lt sie in einem Backofen bei
gelinder Hitze langsam backen und schneidet sie, wenn sie erkaltet ist,
zu Schnitten; man kann sie 2 bis 3 Wochen aufbewahren.


713. Spiegelkchlein.

Man schneidet von Oblaten 2 Finger breite und 2 Finger lange Stckchen,
thut etwas Eingemachtes auf ein Stckchen, legt das andere darber
und macht folgenden Teig: Einen halben Schoppen Milch und ein halbes
Loth Butter macht man siedend, rhrt 4 Kochlffel voll Mehl in einer
Schssel mit der Milch glatt an, nimmt 3 Eier und eine Messerspitze voll
Salz dazu, taucht die Oblatenkchlein in den Teig, backt sie in heiem
Schmalz und streut Zucker und Zimmt darauf.


714. Mnchner Springerlein.

Man stt ein halbes Pfund abgezogene Mandeln recht fein mit
Rosenwasser, rhrt sie mit einem halben Pfund fein gesiebtem Zucker und
einem Achtelpfund Strkmehl so lange in einer messingenen Pfanne, bis
sich der Teig von der Pfanne ablst, legt ihn aufs Nudelnbrett, bestreut
ihn mit Mehl und Zucker, bestreut die dazu bestimmten hlzernen Mdel
mit gesiebtem Zucker, drckt den Teig darein, strzt die Mdel um, legt
die Springerlein auf ein mit Wachs bestrichenes schwarzes Blech, lt
sie ber Nacht oder wenigstens 2 bis 3 Stunden stehen, backt sie in
gelinder Hitze und kann Citronen- oder Zimmteis darauf machen.


715. Stuttgarter Springerlein.

Ein Pfund fein gesiebter Zucker wird in einer Schssel mit 5 Eiern
eine halbe Stunde lang gerhrt, von einer ganzen Citrone das Gelbe am
Reibeisen abgerieben und mit einem Pfund Mehl darein gemischt. Man
bindet feines Mehl in ein Stckchen weien Flor, streut damit die Mdel
gut aus, drckt von dem Teig in die Mdel ein, schneidet das Abgedrckte
mit einem Messer ab, legt es auf das Nudelnbrett und macht fort, bis
Alles zu Ende ist. Man lt es ber Nacht stehen; den andern Tag
bestreicht man ein schwarzes Blech mit Speck, streut Anis darauf, legt
die Springerlein darauf, rhrt ein dickes Eis von einem Viertelpfund
Zucker, 2 Eierwei und dem Saft einer halben Citrone, backt die
Springerlein halb aus, streicht sie mit dem Eis an und lt sie im Ofen
vollends ausbacken.


716. Tyrolerkrapfen.

Man macht einen Teig von einem Viertelpfund Mandeln, einem Viertelpfund
Butter, 6 Loth Zucker, einem Viertelpfund Mehl, etwas Anis, 2 Eiergelb,
einer halben abgeriebenen Citrone, giet 2 Lffel voll Wein daran, wellt
ihn aus, schneidet dreieckige Stckchen daraus, legt die Krapfen auf ein
mit Mehl bestreutes Blech, bestreicht sie mit Ei, streut grob gestoenen
Zucker darauf und backt sie.


717. Amsterdamer Waffeln.

Ein Viertelpfund Mehl wird in einer Schssel mit lauem Wein glatt
gerhrt, 2 Messerspitzen voll Zimmt, 4 Loth gestoener Zucker und der
Schnee von 6 Eiern langsam darunter gemengt. Ist das Waffeleisen im
Feuer, oder noch besser in Kohlen hei gemacht und inwendig mit Speck
bestrichen, so wird es voll Teig gegossen, das Eisen langsam zugemacht,
die Waffel auf beiden Seiten schn gelb gebacken und darauf mit Zimmt
und Zucker bestreut.


718. Mnchner Waffeln.

Man rhrt ein halbes Pfund Butter ganz schaumig, rhrt auch 16 Loth
Mehl in einer Schssel mit lauer Milch glatt an, 6 Eier, eines nach dem
andern, daran, 2 Messerspitzen voll gestoenen Zimmt, eine gewiegte
halbe Citrone, 8 Stck abgezogene bittere Mandeln, dieses Alles wird mit
einem Lffel voll Zucker unter die Butter so lang gerhrt, bis von der
Butter nichts mehr zu sehen ist, im Eisen gelb gebacken und Zucker und
Zimmt darauf gestreut.


719. Waffeln von saurem Rahm.

Ein halbes Pfund Mehl wird in einer Schssel mit saurem Rahm glatt
gerhrt, 6 Eiergelb, eines nach dem andern, eine Messerspitze voll
Salz, ein Elffel voll Zucker, 6 Loth abgezogene und fein gestoene
Mandeln, worunter 6 bis 8 Stck bittere seyn mssen, dazu gethan, Alles
gut untereinander gerhrt, von 6 Eiern ein steifer Schnee geschlagen,
langsam unter die Masse gerhrt und im Waffeleisen auf beiden Seiten
ausgebacken.


720. Schweizer Waffeln.

Eine halbe Maas dicker Rahm wird in einer Schssel mit einem kleinen
weien Besen zu einem dicken Schnee geschlagen, 4 Eiergelb daran
verklopft, 3 Hnde voll feines Mehl, 6 Loth zerlaufene Butter, eine
Messerspitze voll Salz nach und nach daran gerhrt, von 4 Eiern ein
steifer Schnee geschlagen und mit dem Teig vermischt. Wre der Teig
noch zu schwer, so kann mit sem Rahm nachgeholfen werden. Die Waffeln
werden in heiem Eisen gebacken und auf beiden Seiten mit Zucker
bestreut.


721. Stuttgarter Waffeln.

Ein halbes Pfund Butter rhrt man in einer Schssel wei und schaumig;
daran kommen 9 Eiergelb, eines nach dem andern daran verrhrt, ein
Viertelpfund gestoene Mandeln, 9 Lffel voll Rosenwasser und 4 Lffel
voll Kirschengeist; alles dieses wird untereinander gemacht. Dann
schlgt man von 9 Eierwei einen steifen Schnee, vermischt diesen mit
einem Viertelpfund feinem Mehl, macht dieses mit der vorigen Masse
untereinander, das am Reibeisen abgeriebene Gelbe einer halben Citrone
dazu, im Waffeleisen gelb gebacken und mit Zucker und Zimmt bestreut.


722. Straburger Waffeln.

Zu einem schaumig gerhrten halben Pfund Butter schlgt man nach und
nach 6 Eier; dann macht man von 10 Loth Mehl mit lauer Milch und einer
Messerspitze voll Salz einen Fldchenteig, rhrt ihn unter die Butter
eine Viertelstunde lang, backt die Waffeln davon, wie gewhnlich, auf
beiden Seiten und bestreut sie mit Zucker und Zimmt.


723. Waffeln mit spanischem Wein.

Ein Viertelpfund Mehl wird mit spanischem Wein glatt gerhrt, 4 Loth
zerlassene Butter daran gegossen und 4 Eiergelb, eines nach dem andern,
nebst einer Messerspitze voll gestoenem Zimmt und eben so viel Salz
daran gerhrt. Dazu kommt noch der steife Schnee von 4 Eierwei und
2 Lffel voll saurer Rahm. Das heie Waffeleisen wird mit einer
Speckschwarte innen bestrichen und mit Teig angefllt, die Waffel auf
beiden Seiten gebacken und mit Zucker bestreut.


724. Zimmtwaffeln.

Ein Viertelpfund Butter wird zu Schaum gerhrt, 2 Eier, ein Viertelpfund
Zucker, 4 Loth fein gestoene Mandeln sammt der Schale, dieses Alles
untereinander gerhrt, und 4 Loth feines Mehl und ein halbes Loth
fein gestoener Zimmt dazu genommen. Von diesem Teige werden Theile
in der Gre einer Welschnu mitten in ein heies mit Speckschwarte
bestrichenes Waffeleisen gethan und auf beiden Seiten gebacken. Diese
Waffeln kann man 2 bis 3 Wochen aufbewahren.


725. Gefllte Waffeln.

Ein mrber Butterteig wird messerrckendick ausgewellt und ein Stck
davon ins Waffeleisen gelegt. Auf diesen Teig wird ein Stck Papier
gelegt und der Teig auf ~einer~ Seite gebacken. Auf gleiche Weise wird
noch ein Stck Teig auf ~einer~ Seite gebacken und beide Stcke werden
auf der gebackenen Seite mit Ei bestrichen. Nachdem ein Lffel voll
Johannisbeeren oder Himbeeren auf die ungebackene Seite des ersten
Stcks gelegt worden, wird die ungebackene Seite des andern Stcks
darauf gepat; beide Stcke kommen nun zusammen mit ihrer Flle noch
einmal ins Waffeleisen, werden noch ein wenig gebacken und dann mit
Zucker und Zimmt bestreut.


726. Gerhrte Waffeln.

Man rhrt ein halbes Pfund Butter in einer Schssel schaumig, mischt ein
Viertelpfund abgezogene und fein gestoene Mandeln unter die Butter,
degleichen 3 Loth fein gestoenen Zucker, rhrt Alles untereinander,
rhrt 8 Eiergelb, eines nach dem andern, und zu einem Eigelb einen
Lffel voll feines Mehl, von einer halben Citrone das am Reibeisen
abgeriebene Gelbe, einen halben Schoppen dicken sauren Rahm dazu,
schlgt von den 8 Eierwei einen steifen weien Schnee, mengt ihn
ganz langsam unter die Masse, backt sie in heiem mit Speckschwarte
bestrichenen Waffeleisen gut aus und bestreut die Waffeln mit Zucker
und Zimmt.


727. Zimmtkchlein.

2 Eierwei schlgt man zu einem steifen Schnee, rhrt Zucker und ein
Loth Zimmt darunter, bestreicht ein schwarzes Blech mit Wachs, sezt von
der Masse Hufchen in der Gre einer Haselnu darauf und backt sie in
einem abgekhlten Ofen.


728. Zimmtstern.

Ein Pfund ungeschlte Mandeln werden mit einem Tuche sauber abgerieben,
fein gewiegt und durch einen engen Seiher gerttelt; was zurckbleibt,
mu jedesmal wieder gewiegt werden. Diese Mandeln und der Schnee
von 6 Eierwei, untereinander gemacht, werden mit einem Pfund fein
gesiebtem Zucker und einem Loth Zimmt vermischt, und der Teig zu stark
messerrckendicken Kuchen ausgewellt, welche man mit einem Sternmodel
mittlerer Gre aussticht. Hierauf wird ein schwarzes Blech mit Speck
bestrichen, die Sterne darauf gesezt, jedoch nicht sehr nahe zusammen,
und in gelinder Hitze gelb gebacken. Dazu kann man Citroneneis oder
sonst ein Eis geben; ebenso kann man sie auch, wenn man will, auf
Oblaten legen.


729. Aechtes Zuckerbrod.

An ein halbes Pfund fein gesiebten Zucker schlgt man 8 Eiergelb, rhrt
sie eine halbe Stunde ganz stark, reibt von einer Citrone das Gelbe ab
(die Masse mu so dick seyn wie ein Brei), schlgt von 3 Eierwei einen
steifen Schnee, mengt 10 Loth Mehl darunter, fllt in eine Spritze, die
ein fingerdickes Rohr hat, von der Masse darein, legt steifes Papier
auf ein schwarzes Blech und sprizt lange Stngel, oben und unten rund,
darauf, zieht sie durch fein gesiebten Zucker und backt sie gelb.


730. Zuckerbretzeln.

Ein Viertelpfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, ein Viertelpfund Zucker,
ein Ei, ein Lffel voll dicker saurer Rahm geben einen Teig, von welchem
man kleine Bretzeln macht, die man auf ein schwarzes Blech legt, mit Ei
bestreicht, fein gestoenen Mandeln und etwas Zucker bestreut und backt.




Eingemachtes.


731. Aprikosen.

Man legt Aprikosen, die nicht berreif sind, in ein Geschirr, giet
kochendes Wasser darber, zieht die Haut davon ab, legt sie auf ein Tuch
und lt sie abtrocknen. So viel Pfund Aprikosen, so viel Pfund Zucker
lt man in einer Casserolle oder einer messingenen Pfanne kochen, bis
der Zucker Blasen wirft, legt die Aprikosen hierauf mit einem silbernen
Lffel darein, lt sie so lange kochen, wie hartgesottene Eier, hebt
sie sodann mit dem nmlichen Lffel in ein reines Geschirr, lt den
Syrup noch etwas einkochen, giet ihn ber die Aprikosen und lt sie
ber Nacht stehen. Den andern Tag legt man sie wieder in die Pfanne,
lt sie nur noch ein wenig kochen, hebt sie sorgsam heraus, lt den
Syrup wieder einkochen, giet ihn an die Aprikosen und dieses wiederholt
man 4 Tage nacheinander. Am vierten Tage legt man die Aprikosen in das
Geschirr, in welchem sie aufbewahrt werden sollen, zieht Papier durch
Kirschengeist, legt es oben darauf, sticht Lcher in das Papier, bindet
das Geschirr zu und stellt es an einen trockenen Ort.


732. Birnen.

Die Muskatellerbirnen sind hiezu die besten; die Birnen werden geschlt,
der Butzen ausgestochen und dafr eine Nelke, und statt des Stiels
ganzer Zimmt hineingesteckt; man kocht sie im Wasser weich, legt sie
auf ein Haarsieb und lt sie ablaufen. Zu 3 Pfund Birnen rechnet man 7
Viertelpfund Zucker, thut ihn in eine messingene Pfanne, giet von dem
Wasser darein, in welchem die Birnen gekocht worden sind, lt ihn so
lange kochen, bis er einen dicken Faden spinnt, thut die Birnen dazu und
lt sie darin so lange kochen, wie hartgesottene Eier. So macht man
4 Tage lang fort; den vierten Tag fllt man die Birnen in ein Gef,
begiet Kartenpapier mit etwas Kirschengeist, legt es auf die Birnen und
bindet das Gef fest zu.


733. Bohnen.

Von ganz kleinen, halb ausgewachsenen Bohnen zieht man die Fden ab
und schneidet sie, nach Belieben, gro oder klein. Dann macht man
in einem Kessel Wasser kochend, salzt dieses gut, legt die Bohnen
hinein, lt sie 4 Minuten kochen, nimmt sie schnell heraus, legt sie
eine Viertelstunde ins kalte Wasser, dann in einen Korb, da sie gut
ablaufen, lt sie auf einem Nudelnbrett gut abtrocknen und bewahrt sie
in einem gut verpichten Fchen auf folgende Art auf: unten hin legt
man Traubenlaub, etwas grob gestoenen Pfeffer und Salz, dann eine Lage
Bohnen, Pfeffer und Salz darauf, dann wieder Bohnen, und macht so fort,
bis das Fchen voll ist; man drckt die Bohnen zugleich mit der Hand
fest ein und belegt das Fchen oben wieder mit Traubenlaub; so bleiben
sie sehr schn grn.


734. Bohnen auf andere Art.

Schne fette Bohnen (Schwertbohnen sind hiezu die besten) werden wie zu
einem Bohnensalat geschnitten (zu einer Schssel voll Bohnen rechnet man
eine Hand voll Salz), in einem reinen Geschirr mit Salz vermengt, in ein
sauber gepuztes, gut verpichtes Fchen gelegt, welches oben und unten
mit Traubenlaub belegt wird, die Bohnen werden fest eingedrckt, ein
gut passender Deckel darauf gelegt und dieser gut beschwert; so halten
sich die Bohnen bis zum Frhjahr. Man kocht sie auf folgende Art: man
lt sie in einem Geschirr mit kochendem Wasser eine Stunde lang kochen,
giet sie in einen Durchschlag und schttet kaltes Wasser darber, da
sie schn grn blieben; dann dmpft man sie in einer Casserolle mit
einem Stck Butter, Zwiebel und Petersilie, streut oben darauf 3 Finger
voll Mehl, schttelt sie um, giet einen Schpflffel voll Fleischbrhe
oder Bouillon daran und lt sie kochen, aber nicht zugedeckt, sonst
verlieren sie ihre grne Farbe.


735. Bohnen in Essig.

Hiezu mssen die Bohnen jung und noch ohne Kerne seyn. Solche schneidet
man klein, lt in einem Kessel Wasser kochen, thut die Bohnen darein,
lt 2 Wall darber gehen, nimmt sie geschwind heraus, legt sie ins
kalte Wasser, lt sie eine Viertelstunde darin liegen, giet sie
in einen Durchschlag, lt sie gut ablaufen, dann auf einem Tuch
abtrocknen, belegt den Boden des fr sie bestimmten Geschirres mit
Weinlaub, grob gestoenem Pfeffer mit Salz vermischt, macht eine Lage
Bohnen darein, drckt sie mit der Hand fest ein, dann wird ein wenig
Salz und Pfeffer darber gestreut und wieder eine Lage Bohnen, so
macht man fort, bis sie zu Ende sind und giet eine Bouteille starken
Weinessig darein. Man lt sofort Schmalz zerlaufen, begiet die Bohnen
damit, es mu halb fingerhoch darber gehen (auch Provencerl kann man
statt Schmalz nehmen). Die Bohnen knnen zu Salat gebraucht oder zum
Rindfleisch gegeben werden. Das Geschirr bindet man fest zu und stellt
es an einen khlen Ort.


736. Brockelerbsen.

Halbreife Brockelerbsen macht man aus und liest die wurmigen aus;
zu einem Mechen Kernen wirft man 2 Hnde voll Salz, lt sie ber
Nacht stehen, nimmt eine Schweinsblase oder eine Bouteille, fllt die
Brockelerbsen sammt Salz hinein, bindet die Blase fest zu, macht eine
Schleife von Bindfaden, so da man sie aufhngen kann, macht Wasser
in einem Kessel hei, thut Stroh oder Heu daran, stellt die Bouteille
darein, so, da sie nicht an einander kommen, sollte es eine Blase
seyn, so hngt man sie an einen Stecken und kocht sie eben so lange,
wie die Bouteille, aber nicht lnger als ein paar harte Eier, thut das
Feuer davon, lt es so lange stehen, bis das Wasser kalt ist und hngt
die Blase an einem trockenen Orte auf. Sind die Brockelerbsen in eine
Bouteille gefllt, so wird diese fest zugepfropft und in den Keller
gelegt.


737. Brockelerbsen auf franzsische Art.

Schne junge Brockelerbsen werden ausgemacht, mit einer kleinen Hand
voll Petersilie und einem Stck Butter in einer Casserolle eine
Viertelstunde schwitzen gelassen, sodann in eine blecherne Bchse
gethan und so viel Butter dazu genommen, da die Erbsen ganz damit
bedeckt werden, die Bchse vom Flaschner gut verlthet, nochmals eine
Viertelstunde im Dampf kochen gelassen, da das Fett oben bleibt und
dann im Keller bewahrt. Sie sind wie die frischen Brockelerbsen.


738. Champignons.

Nachdem die Champignons gepuzt und gewaschen, lt man sie ablaufen,
kocht sie eine Viertelstunde mit einem groen Stck Butter, legt sie
sodann in ein Geschirr und lt die Sauce noch mehr einkochen, es mu
so viel Butter dazu genommen werden, da sie ganz damit bedeckt werden.
Dann giet man die Sauce darber, bindet das Geschirr zu und bewahrt
es auf.


739. Gurken in Essig.

Kleine Gurken reibt man mit einem Tuche ab, thut sie in ein groes
Geschirr, macht starkes Salzwasser daran, lt sie 48 Stunden darin
stehen (Pumpwasser ist, weil es hrter ist, besser als Rohrwasser) und
rhrt sie fters um. Wenn man sie einmachen will, legt man sie auf ein
Tuch, lt sie gut abtrocknen, schneidet Meerrettig in kleine Stckchen,
schlt Schalottenzwiebeln, Lorbeerbltter, ganzen Pfeffer, etliche ganze
Nelken, Estragon, Basilikum, Thymian, macht Alles untereinander, legt in
das dazu bestimmte Geschirr von den Gurken, dann von dem Geschnittenen,
macht fort bis Alles zu Ende ist, legt dann ein langes Sckchen, worin
etwas Senfmehl ist, auf die Gurken, bindet das Geschirr zu und bewahrt
es auf den Winter.


740. Salzgurken.

Halbgewachsene Gurken legt man 24 Stunden ins Salzwasser, trocknet sie
dann mit einem sauberen Tuch ab, belegt den Boden des dazu bestimmten
Fchens mit grob gestoenem Pfeffer, Lorbeerblttern und Traubenlaub,
legt eine Lage Gurken, eine Lage von dem Gewrz, dann wieder Gurken in
das Fchen und fhrt so fort, bis Alles zu Ende ist; oben darauf kommt
grner Fenchel, Citronenkraut und Lorbeer. Dann lt man Wasser, so
viel man nthig hat, und Salz miteinander kochen (zu einer Maas Wasser
rechnet man eine groe Hand voll Salz) lt es wieder kalt werden, giet
es an die Gurken, macht das Fchen fest zu, lt es unten und oben
verpichen, legt es 8 Tage lang in die Sonne und rttelt es alle Tage. In
14 Tagen sind die Gurken geniebar und halten sich ein ganzes Jahr gut.


741. Geschnittene Gurken.

Hiezu nimmt man Gurken, die noch keine Kerne haben, schlt sie sauber,
schneidet sie, wie zu Salat, salzt sie in einer Schssel gut ein, drckt
sie nach einer Stunde fest aus, schneidet Schalottenzwiebeln fein, nimmt
grob gestoenen Pfeffer, nebst einem Elffel voll gelben Senf dazu,
mischt dieses unter die Gurken, drckt sie fest in einen steinernen Topf
ein, giet so viel guten Weinessig daran, da er darber geht, schmlzt
sie mit zerlassenem Schmalz gut zu und bewahrt sie auf.


742. Johannisbeeren in Zucker.

Man beert schne reife Johannisbeeren ab (zu 2 Pfund Beeren rechnet man
wohlgewogen 1-1/2 Pfund Zucker), thut den Zucker in eine messingene
Pfanne, giet einen Schoppen Wasser daran, lt ihn so lange kochen,
bis er Blasen gibt, legt die Beeren darein, lt sie kochen, nimmt den
Schaum sauber ab und probirt einen Tropfen auf einem Teller, ob sie gut
sind; sind sie gut, so thut man sie in ein Geschirr und bewahrt sie auf.


743. Kirschen in Zucker.

Von nicht berreifen Kirschen schneidet man die Stiele halb ab; lt
3 Viertelpfund Zucker mit einem halben Schoppen Wasser in einer
messingenen Pfanne bis zum kleinen Faden kochen, legt die Kirschen
in den Zucker und lt sie so lange kochen, als Eier zum Hartsieden
brauchen; hierauf hebt man die Kirschen mit dem Schaumlffel in das
Gef heraus, in welchem sie aufbewahrt werden sollen, lt den Syrup
einkochen, bis er dick ist, und giet ihn sodann ber die Kirschen,
lt sie kalt werden, legt ein steifes Papier darber, giet etwas
Kirschengeist oder Arak darauf, bindet das Geschirr zu, sticht mit einer
Gabel kleine Lcher in die Bedeckung und bewahrt das Gef auf.


744. Kirschen in Essig.

Man schneidet die Stiele von schnen, zeitigen Kirschen stark halb ab,
lt ein Viertelpfund Zucker und so viel Essig, als man zu den Kirschen
braucht, ein halbes Loth gestoenen Zimmt und etwas ganze Nelken in
einer messingenen Pfanne eine Viertelstunde miteinander kochen, nimmt
sie vom Feuer und lt sie erkalten. Wenn der Essig noch stark lau
ist, giet man ihn an die Kirschen, deckt sie zu und lt sie 2 Tage
stehen. Den dritten Tag kocht man den Essig in der Pfanne noch ein Mal,
giet ihn wieder lau an die Kirschen, zieht ein Papier, so gro man es
braucht, durch Kirschengeist, legt dieses oben auf das Geschirr, bindet
es zu und bewahrt es auf.

  ~Anmerkung.~ Alles mit Essig Eingemachte darf nur mit ganz reinem
  Weinessig gekocht werden, sonst verdirbt es.


745. Ausgesteinte Kirschen.

Man steint 2 Pfund schne Kirschen aus, doch so, da nicht zu viel Saft
verloren geht, nimmt zu 2 Pfund Kirschen 1-1/2 Pfund Zucker und lt
diesen in einer messingenen Pfanne oder Casserolle mit einem halben
Schoppen Wasser kochen, bis der Zucker dicke Fden spinnt, dann kommen
die Kirschen nebst etwas ganzem Zimmt dazu, und werden so lange gekocht,
als zu hartgesottenen Eiern Zeit erforderlich ist, dann fngt man die
Kirschen mit einem Schaumlffel heraus, lt den Syrup kochen, bis er
ber sich steigt, thut die Kirschen in das fr sie bestimmte Geschirr,
giet den Syrup, nachdem er recht gut eingekocht worden ist, daran, lt
sie kalt werden und bewahrt sie wie die brigen in Zucker eingemachten
Sachen auf; so halten sie sich 2 Jahre.


746. Kirschen in Dunst eingekocht.

Von schnen, zeitigen, nicht berreifen Kirschen zupft man die Stiele
ab, fllt sie in eine Schweins- oder Rindsblase, welche vorher ins laue
Wasser gelegt, mit der Hand ausgerieben, durchs kalte Wasser gezogen und
fest ausgedrckt worden ist; macht sodann die Blase oben fest zu, damit
kein Wasser hineinlaufen kann, macht eine Schleife von Bindfaden zum
Aufhngen daran, schiebt einen Stecken durch die Schleife und lt die
Blase in einem Topf oder Kessel, der mit kochendem Wasser gefllt ist,
eine Viertelstunde ganz langsam kochen; die Blase bleibt aber im Kessel,
bis das Wasser kalt geworden; dann lt man sie ablaufen und hngt sie
in die Luft an einen trockenen Ort. Auf diese Art bleiben die Kirschen
2 Jahre lang gut und man kann sie zu allen Backereien und Compotes
brauchen. Man ist oft sehr bemht, die Kirschen in eine Bouteille zu
bringen, wobei man der Gefahr ausgesezt ist, da diese zerspringt; ich
habe selbst die Erfahrung hievon in Frankreich gemacht.


747. Melonen in Essig.

Gute, reife Melonen reibt man mit einem Tuche ab, schneidet sie in
Schnitze, legt sie in eine Schssel, giet guten Weinessig daran, lt
sie 3 Tage lang stehen, giet den Essig in eine messingene Pfanne ab (so
viel Maas Essig, so viel halbe Pfund Zucker werden gerechnet), dann lt
man 1 Quint grobgestoenen Zimmt, 8 bis 10 ganze Nelken, ein Stckchen
ganzen Ingwer, sammt den Melonen miteinander weich kochen, lt sie
ber Nacht in einer porzellanenen Schssel stehen, sezt sie den andern
Tag wieder aufs Feuer, kocht sie vollends gar, lt sie kalt werden,
verwahrt sie wie die andern eingemachten Sachen und stellt sie an einen
trockenen Ort. Sie werden zu gebratenem Geflgel gegeben.


748. Baumnsse.

Die Nsse werden um Johannis gebrochen, wo sie noch weich und milchig
sind, unten und oben ein wenig abgeschnitten, 2 bis 3 Lcher mit einem
Holz an jeder Seite hineingestochen, 8 Tage in frisches Brunnenwasser
gelegt, dann in einer messingenen Pfanne eine Viertelstunde lang im
Wasser gekocht, das Wasser abgegossen, frisches daran geschttet und so
dreimal wiederholt. Man probirt nun die Nsse mit einem Hlzchen, ob sie
weich sind, ist dieses nicht der Fall, so mssen sie noch einmal gekocht
werden; sind sie jedoch weich, so legt man sie ins kalte Wasser, giet
dieses 3 Mal ab, legt sie auf ein Haarsieb und lt sie abtrocknen;
dann spickt man die Nsse mit Zimmt und Nelken und legt sie in ein
Zuckerglas. Zu 50 Nssen nimmt man 1-1/2 Pfund Zucker, lutert diesen in
einer messingenen Pfanne mit Zimmtwasser so lang, bis er einen dicken
Faden spinnt, giet dann den geluterten Zucker ber die Nsse, lt
sie so 2 Tage lang stehen, den dritten Tag giet man den Zucker wieder
ab, lt ihn noch ein Mal aufkochen, thut noch ein Stck Zucker dazu,
giet ihn nochmals ber die Nsse und wiederholt dieses 3 bis 4 Mal.
Zum lezten Mal lt man die Nsse eine Zeit lang mitkochen, bewahrt sie
dann in einem Glas gut auf, legt ein mit Kirschengeist getrnktes Papier
darauf und stellt sie an einen trockenen Ort.


749. Quitten.

Von reifen Quitten schneidet man das Steinige heraus, schlt sie,
schneidet sie in 4 Theile, siedet sie im Wasser weich und legt sie auf
ein Haarsieb. So viel man Pfund Quitten hat, eben so viel nimmt man
Pfund Zucker, siedet den Zucker in dem Wasser, worin die Quitten weich
gekocht wurden, so lange, bis er Fden spinnt, dann legt man die Quitten
hinein, lt sie mit dem Zucker kochen und bewahrt sie dann in einem
steinernen Topf.


750. Reinesclaudes (spr. Rnklod).

Schne grne Reinesclaudes, die nicht berreif sind, lt man in
einer Casserolle, die nicht verzinnt ist, mit eben so viel Zucker als
die Reinesclaudes wiegen, kochen bis zur Blase, oder so lange als
hartgesottene Eier, nimmt einen silbernen Lffel und hebt sie heraus,
da sie nicht zerbrechen, lt den Syrup ein wenig einkochen, giet
ihn darber und lt ihn ber Nacht stehen; so macht man es 3 Tage
hintereinander. Aber jedes Mal mu eine Casserolle, die nicht verzinnt
ist, genommen werden, sonst verlieren sie die schne grne Farbe.


751. Sauerkraut.

Der Strunk und die Rippen werden vom Kraut geschnitten, dieses auf die
gewhnliche Art fein eingeschnitten, mit Salz, so viel dazu nthig ist,
vermischt, 2 starke Hnde voll Wachholderbeeren dazu genommen, das Kraut
in ein sauber gepuztes Geschirr gethan, worein zuvor Krautbltter gelegt
worden sind; dann mit einem hlzernen Stempel das Kraut fest zusammen
gestoen, Krautbltter oben darauf gelegt, nach diesen mit einem reinen
Tuch und dem Deckel zum Geschirr bedeckt und gut beschwert. In 14 Tagen
ist das Kraut schon geniebar.


752. Senf auf franzsische Art.

Man nimmt 3 bis 4 schne abgeschlte Quitten, kocht sie im Wasser ganz
weich, schabt das Mark davon ab, nimmt ein halbes Pfund Quittenmark, ein
halbes Pfund gelbes Senfmehl; kocht das Senfmehl in gekochtem Most, lt
das Quittenmark auch 6 Minuten mitkochen, rhrt ein Quint grobgestoene
Nelken, Fenchel, Anis, Koriander damit recht durcheinander, thut ihn in
einen steinernen Topf und bewahrt ihn auf.


753. Senf mit sem Most.

Hiezu nimmt man im Herbst ganz sen Most, kocht ihn gut ein (von 3 Maas
Most kann eine Maas eingekocht werden), giet ihn in einen Topf, lt
ihn ber Nacht stehen, am Morgen thut man ihn in eine Bouteille, propft
sie gut zu und hebt sie auf zum Gebrauch. Will man Senf davon machen, so
nimmt man davon in eine messingene Pfanne, lt ihn kochen, nimmt 8 Loth
gelbes Senfmehl in eine Schssel, 8 Loth braunes Senfmehl, brht dieses
mit dem kochenden Most an, rhrt ihn recht durcheinander, macht einen
kleinen Bgelstahl glhend, taucht ihn in den Senf, rhrt diesen bis er
ganz kalt ist, bewahrt ihn in einem steinernen Topf, bindet ihn zu und
gibt ihn zum Rindfleisch.


754. Senf mit Essig.

2 Zwiebeln und 2 Knoblauchszhne schneidet man recht klein, giet eine
halbe Maas Weinessig in eine Pfanne, 4 Lorbeerbltter, 6 Nelken, 6
grobgestoene Pfefferkerne, lt es eine halbe Viertelstunde kochen,
nimmt 4 Loth braunes und eben so viel gelbes Senfmehl in eine Schssel,
stellt den Essig vom Feuer und zieht ihn durch ein Haarsieb an das Mehl;
der Senf mu eine halbe Stunde gerhrt werden, weil er dadurch feiner
wird, fllt ihn in ein Geschirr nach Belieben, bindet es zu und gibt ihn
zum Rindfleisch.


755. Trauben oder Kirschen auf franzsische Art.

Von schnen, reifen Trauben (die schwarzen Muskateller sind die besten)
oder Kirschen schneidet man die Stiele ab, thut sie in ein Zuckerglas,
hlt das Glas eine halbe Maas, so kommt ein Viertelpfund gestoener
Zucker, etwas grobgestoener Zimmt und Nelken daran, fllt das Glas voll
mit Kirschengeist, bindet es mit einer Blase zu und bewahrt es. Dieses
Eingemachte ist sehr gut zur Backerei.


756. Trffeln.

Man wascht die Trffeln 1 bis 2 Mal sauber mit einer Brste (sie mssen
ganz rein seyn), fllt sie in eine blecherne Bchse, macht sie fest zu,
lt sie vom Flaschner zulthen, stellt sie in einen Kessel, kocht sie
im Dampf 3 Stunden, nimmt sie heraus und lt sie erkalten. Auf diese
Art behalten sie ihren feinen Geschmack. Es gibt vielerlei Arten, welche
sich auch im Sand aufbewahren lassen: eingeschmlzte, gedrrte, im Dampf
in Glsern eingekochte (in Straburg werden sie alle so behandelt); aber
nur diese Art habe ich fr gut gefunden. Die Straburger Trffeln sind
die besten dazu; die Gnsburger und Schweizer haben den feinen Geschmack
nicht.


757. Welschkorn.

Die Welschkornkolben werden, wenn sie so dick sind, wie ein kleiner
Finger, abgebrht, einen Tag ins Salzwasser gelegt, herausgenommen und
abgetrocknet. Dann werden in einen steinernen Topf Lorbeerbltter und
grobgestoener Pfeffer gelegt, die Welschkornkolben darauf, auf diese
wieder Pfeffer und Lorbeerbltter, und so damit fortgefahren, bis der
Topf voll ist; dann wird dieser fest zugebunden und verwahrt. Sie wird
zum Rindfleisch gegeben.


758. Zwetschgen in Essig.

Frisch vom Baum herunter sind die Zwetschgen am besten, damit sie das
schne Blau nicht verlieren. Man stellt sie in ein Zuckerglas, so da
die Stiele alle in die Hhe stehen. Grobgestoener Zimmt und Nelken
legt man hinein, macht das Glas mit Zwetschgen nun voll und lt so
viel Essig, als man nthig hat, mit Zucker kochen (zu einer halben Maas
Essig sind 12 Loth Zucker erforderlich). Wenn der Essig noch stark lau
ist, giet man ihn an die Zwetschgen, lt sie so ber Nacht stehen,
giet den andern Tag den Essig ab, siedet ihn nochmals in der Pfanne,
wiederholt dieses zum dritten Mal, zieht ein Papier durch Kirschengeist,
legt es auf die Zwetschgen, bindet das Glas zu und bewahrt es an einem
trockenen Orte auf.


759. Geschlte Zwetschgen in Zucker.

Schne groe Zwetschgen thut man in eine Schssel, giet kochendes
Wasser daran, zieht die blaue Haut davon ab, nimmt zu 2 Pfund Zwetschgen
1-1/2 Pfund Zucker, lutert ihn mit Wasser, lt ihn so lange kochen,
bis er Fden spinnt, thut die Zwetschgen darein und lt sie so lange
kochen wie ein weiches Ei, legt sie in ein Geschirr, deckt es zu und
lt es ber Nacht stehen; den andern Tag kocht man sie wieder so
lange, den dritten Tag nochmals, legt sie in ein Geschirr, oben Papier
darauf mit Kirschengeist, bindet es zu, sticht Lcher in das Papier und
bewahrt sie auf.


760. Birnenlatwerge.

Gute geschlte Bergamotbirnen oder Zweibutzernen (Citronenbirnen sind
die besten dazu) lt man in einer Pfanne im Wasser weich kochen, wenn
das Wasser ganz eingekocht ist, treibt man sie durch ein Haarsieb, thut
das Eingemachte wieder in eine Pfanne (zu 2 Pfund Mark kommt ein halbes
Pfund Zucker), lt es so lang kochen, bis es dick ist, dann erkalten,
und bewahrt es in hlzernen Schachteln.


761. Hagenbuttenlatwerge.

Von 10 bis 12 Maas Hagenbutten wird der Butzen und Stiel abgenommen (zu
10 Maas Hagenbutten kommen 20 Maas Wasser), man lt sie 2 bis 3 Stunden
in einem sauber gepuzten Kessel miteinander kochen; es mu immer wieder
aufgegossen werden, nimmt dann die Hagenbutten heraus, pret sie gut
aus, lt den Saft einkochen, schumt es fters ab (20 Maas Wasser mu
bis auf eine einkochen). Sie wird in einem Porzellangeschirr aufbewahrt
und ist sehr gut fr den Husten.


762. Kirschenlatwerge.

Man steint 2 Pfund reife Kirschen aus, lt sie in einer Kachel eine
Viertelstunde schwitzen, treibt sie durch ein Haarsieb, nimmt 1-1/2
Pfund Zucker in eine Casserolle, giet einen halben Schoppen Wasser
daran, lt ihn bis zum grten Faden kochen, giet das Kirschenmark
darein, lt es mit 3 Messerspitzen voll Zimmt dick kochen (es mu sehr
sorgfltig gekocht werden, denn es brennt leicht an) und bewahrt die
Latwerge in einem porzellanenen, zugebundenen Topfe auf.


763. Quittenlatwerge.

Schne zeitige Quitten schlt man ab, siedet sie in Wasser weich,
schabt das Mark davon ab, treibt es durch ein Haarsieb (zu einem Pfund
Mark gehren 3 Viertelpfund Zucker), lt alles miteinander in einer
Pfanne kochen, bis kein Saft mehr zu sehen ist und bewahrt es in einem
Porzellangeschirr.


764. Weichsellatwerge.

Man steint 2 Pfund chte, aber sehr reife Weichseln aus, treibt sie
durch ein enges Haarsieb, lt 2 Pfund Zucker mit einem Schoppen Wasser
in einem irdenen Geschirr so lange kochen, bis der Zucker einen ganz
dicken Faden spinnt, thut nun das Kirschenmark dazu und kocht es mit dem
Zucker, unter bestndigem Rhren, so lange bis kein Saft mehr zu sehen
ist. Man bewahrt die Latwerge in einem porzellanenen, zugebundenen Topf,
wie alle Confituren, auf. Sie ist namentlich sehr gut fr Kranke.


765. Weichsellatwerge anderer Art.

Schne zeitige Weichseln (Weinkirschen sind noch besser) steint man
aus, treibt sie durch ein Haarsieb (so viel Mark es ist, so viel halbe
Pfund Zucker), thut es miteinander in eine Pfanne, lt es so lange
kochen, bis kein Saft mehr zu sehen ist, dann erkalten, und bewahrt es
in hlzernen Schachteln oder in einem Porzellangeschirr.


766. Zwetschgenlatwerge.

Ueber schne, zeitige Zwetschgen giet man kochendes Wasser, zieht die
Haut ab und lt sie eine Viertelstunde in einer zugedeckten Casserolle
dmpfen, treibt sie durch ein Haarsieb (so viel Pfund Mark so viel
Zucker), lt den Zucker in einer messingenen Pfanne so lange kochen,
bis er Fden spinnt, kocht das Mark damit, bis alles dick ist, lt es
erkalten und bewahrt es in einer hlzernen Schachtel.




Gefrorenes und Eis.


767. Gefrorenes zu machen.

Man nimmt eine 12 Zoll hohe und 6 Zoll weite zinnerne oder blecherne
Bchse mit einem wohlpassenden Deckel, einen kupfernen Spaten oder
Kochlffel, zum Umrhren der Masse, einen hlzernen, ungefhr einen
Fu hohen Eimer (Schpfgelte), dessen leerer Raum, wenn die Bchse
eingesezt ist, zur Ersparni des Eises, nur noch zwei Finger breit um
die Bchse herum seyn darf (doch kann man auch einen gewhnlichen Eimer
dazu gebrauchen); einen kleinen Eimer voll Eis und einige Pfund Salz.
Hiemit kann man ein Maas Wasser auf folgende Art gefroren machen: Zuerst
stt man das Eis so klein als mglich, dann thut man davon eine Hand
hoch in den Gefriereimer und mischt einen Theil Salz darunter. Sodann
sezt man die Bchse bedeckt in den Eimer, stt das brige Eis ganz
fein, vermengt es mit Salz, bedeckt damit ganz die Bchse, und streut
zulezt noch einige Hnde voll Salz darauf, damit das Gefrieren schneller
bewirkt wird. Darin lt man die Bchse nur eine Viertelstunde lang
stehen und schttelt sie an dem Henkel einige Male, doch so, da sie
immer im Eis bleibt; dann ffnet man den Deckel, steckt den Rhrlffel
mit einer Hand hinein, mit der andern treibt man die Bchse, doch so,
da sie immer im Eis bleibt und um den Spaten im Kreise herum so schnell
als mglich luft, denn hierauf kommt sehr viel an, weil die Masse nicht
allein schneller gefriert, sondern auch fein und zart wird. Man mu
sich aber in Acht nehmen, da kein Eis darein fllt, daher schlage man
lieber ein reines Tuch um die Bchse. Besonders mu man auch whrend
des Drehens des Rhrlffels den Boden und die Seiten der Bchse gut
bearbeiten, damit sich das angesezte Gefrorene immer abstt. Sollte
sich das Gefrorene aber zu stark ansetzen, so stt man es mit dem
Rhrkolben los und drckt es in kleinen Stckchen herauf; alsdann lt
man die Bchse eine Viertelstunde lang stehen, dreht und rhrt die Masse
so lange, bis die gefrorene Masse steif, doch nicht klumpig, sondern
so ist, da sie sich wie Butter schneiden lt. Endlich macht man die
Bchse zusammen, deckt sie zu, lt sie im Eimer stehen und sezt sie in
den Keller. Ist die Masse steif gefroren, so hlt dieses Eis 3 bis 4
Stunden. Beim Anrichten strzt man es auf einen Teller.


768. Caffeegefrorenes.

Man nimmt eine halbe Maas Milch (ser Rahm ist noch besser) und ein
Viertelpfund gersteten Caffee, der aber nur gelb gerstet seyn darf,
stt ihn in einem Mrser etwas grob, thut ihn nebst 4 Loth Zucker
in die Milch; lt alles auf dem Feuer aufkochen, schlgt 9 Eiergelb
in einen Topf, rhrt sie glatt mit kalter Milch, giet die kochende
Caffeemilch langsam daran und lt es nochmals in der Pfanne anziehen.
Sodann zieht man es durch ein Haarsieb, lt es recht kalt werden
und behandelt es in der Gefrierbchse nach der bei No. 767 gegebenen
Vorschrift.


769. Chokoladegefrorenes.

Man reibt ein Viertelpfund Chokolade in einer messingenen Pfanne,
thut 1-1/2 Schoppen Milch und ein Achtelpfund Zucker dazu, lt es
miteinander kochen, schlgt 8 Eiergelb in einen Topf, rhrt sie glatt
mit kalter Milch, die gekochte Chokolade langsam daran, sezt sie
nochmals aufs Feuer, lt sie anziehen, zieht sie durch ein Haarsieb,
lt sie ganz kalt werden und thut sie in die Gefrierbchse.


770. Gefrorenes von Citronen.

An einem halben Pfund Zucker reibt man 4 Citronen ab, kocht das
Abgeriebene sammt dem Saft von den Citronen mit einer halben Maas Wasser
recht gut durch, giet einen Schoppen Wein daran, lt es durch ein Tuch
laufen und in der Gefrierbchse nach der bei No. 767 gegebenen Regel
gefrieren.


771. Erdbeerengefrorenes.

2 Maas Erdbeeren treibt man durch ein Haarsieb, nimmt Zucker, 2
Messerspitzen voll gestoenen Zimmt und ein Glas Muskatwein dazu, macht
alles untereinander und lt es in der Gefrierbchse gefrieren. Es darf
nicht aufs Feuer kommen und auch nicht bearbeitet werden.


772. Gefrorenes von bittern Mandeln.

Ein Viertelpfund abgezogene bittere Mandeln stt man im Mrser mit
etwas Rahm recht fein, thut sie in ein Geschirr, giet so viel Rahm
daran, bis es eine halbe Maas ausmacht, deckt sie zu und lt sie
eine halbe Stunde stehen. Alsdann lt man ein halbes Pfund Zucker in
einer messingenen Pfanne mit einer halben Maas Wasser kochen, nimmt
den schwarzen Schaum ganz ab, lt ihn so lange kochen, bis er Fden
spinnt, pret die Mandeln durch Leinwand dazu, aber so, da die Mandeln
ganz trocken sind, giet sodann den Rahm an den Zucker, lt alles
miteinander 2 Minuten aufkochen, schlgt 10 bis 12 Eiergelb in einen
Topf, rhrt den Rahm langsam daran und thut ihn in die Gefrierbchse.
Wenn es ein wenig kalt ist, verfhrt man damit nach der bei No. 767
gegebenen Regel.


773. Pomeranzengefrorenes.

3 Pomeranzen reibt man im Zucker ab, lt ein halbes Pfund Zucker in
einer messingenen Pfanne mit 2 bis 3 Elffeln voll Wasser kochen, bis
er Fden spinnt, treibt den Saft von den 3 Pomeranzen und einem Schoppen
Muskatwein durch ein Haarsieb in die Pfanne zu dem Zucker, lt es noch
ein Mal aufkochen, zieht es durch ein Haarsieb, lt es recht kalt
werden, thut es in die Gefrierbchse und lt es nach der bei No. 767
gegebenen Regel bearbeiten.


774. Punschgefrorenes.

Man lutert ein Pfund Zucker mit einer Maas Wasser, wie bei No. 817
beschrieben ist, schlt das Gelbe von einer Citrone recht dnn ab und
lt es mit dem geluterten Zucker einige Mal aufwallen, worauf man
es wieder herausnimmt, weil dieses Gefrorene eine gewisse Bitterkeit
annimmt; man bringt sodann, nachdem man den Zucker vom Feuer genommen,
den Saft von 8 bis 12 Citronen darein, je nachdem die Frchte mehr
oder weniger Saft enthalten, und treibt dann das Ganze durch ein
Haarsieb. Man sezt, wenn der Syrup kalt geworden, 24 Loth oder eine
halbe Bouteille feinen Arak hinzu und lt die Mischung gefrieren wie
gewhnlich. Sie braucht, wenn das Eis frisch gesalzen ist, immer eine
halbe Stunde. Es ist wegen des dabei befindlichen Geistigen des Araks
schwerer als alle brigen Arten zum Gefrieren zu bringen.


775. Punschgefrorenes anderer Art.

Nachdem der Punsch auf die bei No. 795, 796 oder 797 beschriebene Weise
verfertigt und kalt geworden ist, thut man ihn in die Gefrierbchse und
lt ihn gefrieren. Man gibt dieses Gefrorene in Glsern.


776. Rahmgefrorenes.

Man schlgt eine halbe Maas dicken Rahm ganz fest mit einem kleinen
Besen, legt ihn auf ein Haarsieb, treibt eine halbe Maas Himbeeren
durch dasselbe und thut 8 Loth oder so viel Zucker darein, bis sie s
genug sind; dann mengt man den Schlagrahm darunter, thut ihn in die
Gefrierbchse, ohne ihn jedoch zu drehen.


777. Gefrorenes von Schlagrahm.

Man siedet eine Maas Rahm mit 8 Loth Zucker, rhrt 10 Eiergelb in einem
Topf mit saurem Rahm glatt, giet den kochenden Rahm langsam an die
Eier, lt ihn in der Pfanne noch ein Mal anziehen, treibt ihn durch
ein Haarsieb in ein anderes Geschirr, lt ihn kalt werden, thut
ihn in die Gefrierbchse und verfhrt damit nach der bei No. 767
gegebenen Regel.


778. Vanillegefrorenes.

In einer messingenen Pfanne lt man 1-1/2 Schoppen Milch nebst einem
Stck Vanille so lange kochen wie hartgesottene Eier, schlgt in einen
Topf 12 Eiergelb, rhrt die kochende Milch daran, lt es noch einmal in
der Pfanne anziehen, treibt es durch ein Haarsieb, lt es kalt werden,
thut es in die Gefrierbchse und bearbeitet es nach der bei No. 767
gegebenen Vorschrift.




Getrnke aller Art.


779. Bischof.

Zu einer halben Maas guten rothen Wein nimmt man 3 se und 3 bittere
Pomeranzen, schneidet ringsherum darein, bratet sie auf dem Rost, stellt
den Wein auf Kohlenfeuer, nimmt ein Loth ganzen Zimmt, 6 Nelken, 12
Loth Zucker und die gebratenen Pomeranzen dazu, lt Alles eine halbe
Stunde miteinander kochen und zieht den Wein durch ein Haarsieb in das
Geschirr, in welchem man ihn zur Tafel geben will; er kann kalt oder
warm gebraucht werden.


780. Chaudeau.

2 Citronen reibt man am Zucker ab, schttet eine halbe Maas Wein in
eine messingene Pfanne, thut den abgeriebenen Zucker dazu, den Saft
von den 2 Citronen und noch so viel Zucker, da er mit dem vorigen ein
halbes Pfund ausmacht, auch ein Stck ganzen Zimmt, lt es ein wenig
miteinander kochen, schlgt 4 Eiergelb in ein Geschirr, einen Lffel
voll kaltes Wasser daran, rhrt es glatt, rhrt den kochenden Wein
langsam daran, sezt ihn noch einmal ans Feuer, lt ihn anziehen, giet
ihn in den Topf und sprudelt ihn so lange bis er recht fein ist.


781. Chokolade.

Zu einer halben Maas Milch (Rahm ist noch besser dazu) wird 6 Loth
Chokolade gerechnet, die leztere in einer Casserolle oder messingenen
Pfanne mit etwas wenigem Wasser auf dem Feuer glatt gerhrt, die Milch
nach und nach nebst 2 Loth Zucker und einem Stck ganzen Zimmt daran
gerhrt; man lt dieses eine Zeit lang kochen, rhrt 3 Eiergelb in
einem Topf mit kalter Milch glatt, die Chokolade wird langsam daran
gerhrt, in der Pfanne noch einmal anziehen gelassen und noch einmal in
dem Topf mit dem Chokoladesprudel tchtig gesprudelt, bis sie schumt.


782. Eierpunsch.

Zu einem Schoppen Eierpunsch nimmt man 2 Eiergelb, 2 groe Elffel
voll Zucker und rhrt Alles zusammen in einem Schoppenglas mit einem
silbernen Lffel, bis er wie Brei ist; dann giet man unter bestndigem
Rhren kochendes Wasser daran, bis das Glas fast voll ist, und giet es
nun vollends mit Arak auf.


783. Gerstenwasser fr Brustkranke.

8 Loth gewaschene und verlesene Malzgerste, 4 Loth gewaschene Rosinen,
die Schale von einer halben Citrone werden mit 3 Maas Wasser eine Stunde
gekocht, das Geschirr noch einmal mit Wasser aufgefllt, noch ein wenig
gesotten, der Saft von einer Citrone dazu gethan nebst etwas Zucker,
und, wenn es erkaltet ist, dem Kranken zu trinken gegeben.


784. Getrnk von Borsdorferpfeln.

An 4 Borsdorferpfel, welche geschlt und in 4 Theile geschnitten
werden, giet man eine Maas Wasser, lt dieses nebst dem Gelben von
einer Citrone und einer Hand voll groen und kleinen Weinbeeren eine
Stunde miteinander kochen, giet Alles durch ein leinenes Tuch, lt es
erkalten und gibt es zu trinken.


785. Krampfstillendes Getrnk.

Eine Hand voll sauber verlesene und gewaschene Gerste, Skorzoneren, 2
Loth geraspeltes Hirschhorn, ein Loth Wegwarten kocht man mit 3 Maas
Wasser so lange, bis es noch 2 Maas sind. Man kann Zucker nach Belieben
mitkochen und gibt es kalt je nach Durst zu trinken.


786. Glhwein.

Zu einer halben Maas Wein rechnet man ein halbes Pfund Zucker (rother
Wein ist hiezu der beste). Man lt es in einer messingenen Pfanne recht
hei miteinander werden, doch darf es nicht kochen; dann nimmt man
ganzen Zimmt und Nelken in ein Haarsieb, giet den heien Wein darber
und deckt ihn gleich zu.


787. Glhwein auf Mnchner Art.

2 Maas guter Wein (Affenthaler ist dazu der beste), 1-1/2 Pfund Zucker,
vom feinsten Zimmt, etliche Nelken werden in einer messingenen Pfanne
wohl zugedeckt so lange gekocht, bis eine Maas davon eingekocht ist,
hierauf zieht man den Wein durch ein Haarsieb in das Geschirr, in
welchem er servirt wird, und deckt es recht fest zu.


788. Grog.

An 2 bis 3 Loth Zucker giet man ein Glas kochendes Wasser und 3 bis 4
Lffel voll Arak.


789. Himbeeressig.

So viel Maas Himbeeren, so viel Maas chten Weinessig giet man daran;
bindet ihn zu, stellt ihn 3 bis 4 Tage in den Keller und lt dann das
Helle durch ein Tuch laufen; hierauf giet man den Essig mit Zucker
in eine Pfanne (zu einer Maas Essig rechnet man ein Pfund ganz reinen
Zucker); lt ihn auf dem Feuer eine Viertelstunde kochen, nimmt den
Schaum fleiig ab, giet ihn in einen Topf, lt ihn ber Nacht
stehen, den andern Tag fllt man ihn in Bouteillen und bewahrt ihn
zum Gebrauche auf.


790. Johannisbeersaft.

Man zupft reife rothe Johannisbeeren ab und stellt sie in einem fest
zugedeckten reinen Topf auf heie Asche, lt ihn ber Nacht stehen
und giet den andern Tag das Helle davon ab. So viel man Viertelpfunde
Saft hat, eben so viel Viertelpfunde Zucker lt man eine Viertelstunde
miteinander kochen, dann lt man ihn erkalten, fllt ihn in Bouteillen
und macht diese fest zu.--Dieser Saft ist sehr gut fr Kranke im
Wasser zu trinken.


791. Kirschenwasser fr Kinder.

Eine halbe Maas Kirschen stt man im Mrser recht zusammen, lt sie
mit einer Maas Wasser, einem Stck Zimmt und der Schale einer halben
Citrone eine halbe Stunde lang kochen, giet das Wasser durch ein
Haarsieb und gibt es kalt zu trinken.


792. Blutreinigende Krutermilch fr Kinder.

Edelleber-, Erdbeeren-, Krbel-, Lffel-, Pfennig- und Sternleberkraut,
Eiternessel, Gnseblumenstckchen, Gundelreben, Pfaffenhrleinswurzel,
Sauerampfer, Sauerklee, Schafgarben, Wegwartenwurzel liest man recht
sauber, ohne sie jedoch zu waschen, wiegt von jedem eine Hand voll so
fein wie mglich, nimmt eine Messerspitze voll Salz dazu, drckt den
Saft davon in einen glasirten Topf aus, stellt ihn ber Nacht in den
Keller, macht Morgens eine Maas Milch siedend, giet 3 bis 4 Lffel voll
von dem Saft dazu und gibt sie dem Kinde zu trinken (einem 10jhrigen
Kinde gibt man einen ganzen, einem 5jhrigen einen halben Schoppen); so
macht man 14 Tage mit dieser Kur fort. Das Kind darf aber dann nichts
Saures essen. Man macht den Saft zweimal in der Woche frisch an und kann
noch ein kleines Stckchen Butter und ein Eigelb dazu nehmen.


793. Limonade.

Zu einem Schoppen Limonade reibt man eine Citrone am Zucker ab,
drckt auch den Saft von einer Citrone dazu, fllt ihn mit frischem
Brunnenwasser auf und nimmt 3 Loth Zucker zu einem Schoppen. Will man
die Limonade mit Wein machen, so nimmt man halb Wein, halb Wasser, von
einer halben Citrone den Saft, und reibt die andere Hlfte am Zucker ab.


794. Mandelmilch.

4 Loth abgezogene Mandeln werden im Mrser mit ein wenig Wasser recht
fein gestoen, nach und nach eine halbe Maas Wasser daran gegossen, die
Mandeln durch ein leinenes Tuch gepret, nochmals gestoen, dieses so
einige Mal wiederholt und, wenn es fr einen Kranken ist, kann man auch
Hanfmilch, die sehr khlt, daran gieen.


795. Punsch.

Zu einer halben Maas Arak nimmt man 8 Citronen, reibt die eine Hlfte
davon am Zucker ab, von der andern nimmt man den Saft dazu, giet 2
Bouteillen Wein, einen Schoppen guten grnen Thee und ein Pfund Zucker
in eine messingene Pfanne, lt es nur so hei werden, da es am Kochen
ist, giet es durch ein Haarsieb gleich in die Punschbowle und schttet
noch eine halbe Maas Arak daran.


796. Punsch auf andere Art.

Zu einer Maas Wasser rechnet man 8 Citronen und 2 Pomeranzen. 4 Citronen
werden am Zucker abgerieben, dieser in das Wasser abgeschabt und der
brige Zucker in einer messingenen Pfanne mit einem Elffel voll Wasser
so lange gekocht, bis er gelblich sieht; dann giet man den Saft von den
Citronen und Pomeranzen durch ein Haarsieb an den Zucker, thut die Maas
Wasser dazu, lt es miteinander aufkochen und giet, nachdem Alles in
der Bowle ist, noch einen Schoppen Arak daran. Man hlt diesen Punsch
fr den gesndesten.


797. Punsch auf Stuttgarter Art.

Von 6 groen Citronen und eben so viel Pomeranzen pret man den Saft
aus, lt einen Schoppen Wasser und 1-1/2 Pfund Zucker in einer
messingenen Pfanne so lange miteinander kochen, bis der Zucker Fden
spinnt; der schwarze Schaum mu aber sauber weggenommen werden, dann
giet man den ausgepreten Saft durch ein Haarsieb an den Zucker, lt
es noch einmal mit einander aufkochen, schttet 2 Bouteillen weien
Burgunder dazu und lt es so lange in der Pfanne, bis es zu kochen
anfngt, dann schttet man Alles in die Bowle, giet noch 2 Schoppen
Arak dazu und, wenn er noch nicht stark genug ist, macht man ihn mit
Arak noch strker.


798. Liqueur oder Rossoli.

Zu einer Maas starkem Fruchtbranntwein oder Vorlauf nimmt man einen
Schoppen Rosenwasser, 12 Loth Zucker, 4 Lffel voll se Milch, ein Loth
Zimmt, ein halbes Loth Nelken, ein halbes Loth Anisl; das Oel wird so
lange mit gestoenem Zucker gerhrt, bis nichts mehr vom Oel zu sehen
ist; dann giet man den Branntwein daran, das brige Gewrz darunter,
bindet das Gemische in einem weiten Glas fest zu, stellt es 2 bis 3 Tage
in die Sonne, lt es am dritten Tage durch einen Filzhut laufen, giet
es in Bouteillen, pfropft diese zu und bewahrt sie auf.


799. Rossoli von Mandeln.

4 Loth se und 4 Loth bittere Mandeln oder 4 Loth Pfirsichkerne, wovon
die Haut abgezogen wird, stot man mit den Mandeln fein, schneidet
ein halbes Loth Galanth in Stckchen, thut dieses Alles mit einer
Pomeranzenschale, fr einen Kreuzer rothen Sandel, in einen glsernen
Kolben, giet noch eine Maas Vorlauf oder starken Fruchtbranntwein,
einen Schoppen Zimmtwasser daran, bindet den Kolben gut zu, stellt ihn
12 bis 14 Tage in die Sonne oder sonst in Wrme, zieht das Rossoli durch
einen Filzhut und bewahrt es auf.


800. Reformirter Thee.

Man giet Milch in eine Pfanne, so viel man braucht, thut ein Stck
Zimmt daran, etwas Citronenschalen, nimmt so viel grnen Thee, als man
mit 3 Fingern fassen kann, lt es miteinander 6 Minuten kochen, schlgt
6 Eiergelb in einen Topf, rhrt sie mit kalter Milch glatt, giet die
kochende Milch durch ein Haarsieb langsam daran, thut sie nochmals in
die Pfanne und lt sie anziehen.


801. Wips.

Man nimmt eine Maas Wein, ein Pfund Zucker, 24 Eier in eine Pfanne,
schlgt dieses auf dem Feuer mit einem kleinen Besen so lange, bis es
anfngt zu kochen, nimmt das Getrnk vom Feuer weg, schlgt es noch eine
Viertelstunde, dann ist der Wips fertig. Man kann auch Champagner, statt
gewhnlichem Wein, dazu nehmen.




Verschiedenes.


802. Kuttelfu.

Ein Ochsenmaul und einen Ochsenfu siedet matt recht weich, lt sie
erkalten, schneidet sie zu dnnen Schnitten, kocht sie hierauf noch eine
Zeit lang mit etwas Essig, einem Schpflffel voll von der Brhe, worin
sie das erste Mal gekocht wurden, etwas Salz, der gewiegten Schale einer
Citrone und Pfeffer, bis wenig Brhe mehr daran ist, giet nun Alles in
irgend einen Model, lt es darin gestehen und strzt es dann auf eine
Platte.


803. Prekopf.

Man kocht Speck, Schweinsohren, etwas vom Kinnbacken, 4 Kalbsfe,
2 Schweinsfe mit Salz und Pfeffer recht weich, schneidet Alles in
kleine Stckchen, arbeitet es in einer Schssel mit einer gewiegten
Citronenschale, Pfeffer, Nelken, Ingwer, Muskatblthe und Salz
recht untereinander, fllt das Fleischwerk in einen gereinigten
Schweinsmagen, nht diesen fest zu, siedet ihn eine Stunde, wenn er gro
ist, auch noch lnger; legt ihn zwischen zwei Brettchen und lt ihn
ber Nacht so liegen.


804. Ochsenzungen gut zu ruchern.

Man schneidet den Schlund von den Ochsenzungen ab, rstet einen Theil
Kochsalz und einen Theil Salpeter, nebst gestoenem Pfeffer und
Wachholderbeeren miteinander, reibt die Zungen damit gut ein, legt sie
in ein Geschirr, alle Arten Kruter, Thymian, Basilikum, Selleriekraut
dazu, lt sie 4 Wochen im Lack liegen, beschwert sie mit einem gut
passenden Deckel recht stark und hngt sie hernach in einem groen
Bodendarm, in den man sie hineinschiebt, in Rauch. Wenn man sie kochen
will, legt man sie ber Nacht in kaltes Wasser, sezt sie mit kaltem
Wasser, Zwiebeln und allen Arten Krutern zu, lt sie weich kochen und
gibt sie kalt oder warm. Schinken und Zungen, auf diese Art geruchert,
schmecken wie die westphlischen.


805. Pkelfleisch zu machen.

Will man das Pkelfleisch warm geben, so nimmt man ein Stck
Ochsenfleisch vom Brustkern dazu; soll es kalt gegeben werden, so ist
das Schwanzstck besser. Man legt das Fleisch, nachdem man es mit 2
Loth Salpeter gut eingerieben hat, in einen steinernen Topf oder in
einen Kbel; dann stt man folgende Kruter, als: Estragon, Thymian,
Basilikum, Lorbeerbltter, Citronenkraut, Selleriekraut, Rosmarin,
Majoran, Nelken, Pfeffer, Muskatnu, Wachholderbeeren, thut Alles an
das Fleisch, deckt dieses zu, stellt es 2 bis 3 Tage in den Keller, den
vierten Tag lt man das Gewrz in einer Pfanne mit einem Pfund Salz und
1-1/2 Maas Wasser so lange kochen, bis nichts mehr vom Salz zu sehen
ist, lt es ganz kalt werden, giet es wieder an das Fleisch, deckt
dieses fest zu, legt 2 Steine darauf, lt es 3 Tage stehen, wendet es
den dritten Tag um, sezt die Pkellake wieder zu und macht so 3 bis 4
Wochen fort. Will man davon kochen, so sezt man es in einem nicht sehr
groen Topf mit Wasser zu; doch darf es nicht gesalzen werden. Man kann
es warm mit Meerrettig geben; es ist auch sehr gut zum Sauerkraut, zum
Winterkohl und zu Bohnen.


806. Schinken einzusalzen.

Von dem Schinken lst man das Schlubein aus, rstet in einer eisernen
Pfanne Salz so viel man braucht, nebst gestoenem Pfeffer und
Wachholderbeeren miteinander, nimmt 4 Loth Salpeter dazu und reibt den
Schinken damit ein, hauptschlich da, wo das Schlubein abgelst worden
ist. Das Salz mu aber so warm als man es in der Hand leiden kann, dazu
genommen werden. Die Schinken legt man nun nebeneinander (in die Fugen
zwischen ihnen kann man Schweinefleisch legen) in eine Stande, die einen
Zapfen am Boden hat, schneidet Knoblauch und Zwiebeln dazu, macht die
Stande fest zu, beschwert sie, lt Alles 3 Tage lang stehen, kocht
dann 2 Pfund Salz in 2 Maas Wasser, lt es erkalten, giet es an die
Schinken und lt es wieder 8 Tage lang stehen; auf diese Art wiederholt
man Obiges 4 bis 5 Wochen nacheinander, indem man immer in Zeit von 8
Tagen den Lack frisch kocht, und hngt dann nach 5 Wochen die Schinken
in die Rauchkammer.


807. Gesottener Schinken.

Wenn der Schinken sauber gewaschen ist, legt man ihn ber Nacht in
kaltes Wasser, sezt ihn Morgens in einem groen Topf oder Kessel ans
Feuer, lt ihn kochen und thut alle Arten Kruter dazu. Ist er stark
halb gesotten, so stellt man ihn vom Feuer und lt ihn im Geschirr
stehen bis er kalt ist; lst die Schwarten davon los, wiegt eine
Hand voll schne Petersilie, eben so viel geriebenes Semmelmehl, 2
Messerspitzen voll Pfeffer, macht es untereinander und streut es auf den
Schinken.

  ~Anmerkung.~ Will man den Schinken noch schmackhafter sieden, so legt
  man ihn 24 Stunden in kaltes Wasser, lt ihn in einem Topf mit halb
  Wein und halb Wasser weich kochen, thut alle Arten Bltter und Gewrz
  dazu; brigens wird er behandelt wie der vorbeschriebene. Will man
  den Schinken backen, so macht man von grobem Mehl einen Wasserteig,
  schlgt den Schinken darein, so da er keinen Ri bekommt, lt ihn
  4 Stunden im Ofen, lt ihn ein wenig kalt werden, bricht ihn auf,
  macht die Schwarte los und behandelt ihn wie mit Wein gesottenen
  Schinken.


808. Aufbewahrung des Schwarzwildbrets.

Es mag von einem Frischling oder etwas lter seyn, so werden die besten
Stcke genommen und die strksten Beine (diese drfen nicht grer, als
5 bis 6 Pfund schwer seyn) herausgeschnitten. So viel man nun in die
Beize thun will, legt man bei Seite, sezt mit 2 Theilen Essig, einem
Theil schlechten Wein, einem Theil Wasser 6 bis 8 zerhauene Kalbsfe
dazu, thut Salz, eine Hand voll zerdrckte Wachholderbeeren und von
allen Arten Kruter darein, siedet Alles zusammen, bis die Fe weich
sind; nimmt sie dann mit den Krutern heraus, giet die Brhe durch
einen Seiher ab und lt sie abkhlen. Alsdann wird das Wildbret in
einen Topf so fest wie mglich gebracht. Zu diesem Behufe wird der
Boden mit Salz, Wachholderbeeren und etwas Krutern bestreut, eine Lage
Wildbret darauf gethan, dann wieder berstreut und so fort gemacht,
bis alles Wildbret im Topfe ist. Nun wird die abgekhlte Sulz darber
gegossen, der Topf, wenn er eine Zeit lang gestanden hat, mit einem
Brette belegt und stark beschwert. Auf diese Art hlt sich das Wildbret
ein ganzes Jahr.


809. Bohnen zu trocknen.

Von jungen Bohnen zieht man die Fden ab, fat sie an einen starken
Faden, macht Wasser hei in einem Kessel oder einer Pfanne, thut die
Bohnen darein, lt einen Wall darber gehen, nimmt sie heraus, hngt
sie an einen trockenen Ort, doch so, da sie Luft haben, und bewahrt sie
auf den Winter; man kann sie auch drren oder ruchern.


810. Prnellen zu drren.

An schne zeitige Zwetschgen giet man kochendes Wasser, zieht die Haut
davon ab, macht die Steine aus, legt sie auf ein Papier, oder noch
besser auf ein Gitter von Draht geflochten, stellt dieses in einen
Backofen, der nicht mehr hei ist; sind sie gut getrocknet, so bewahrt
man sie in einer hlzernen Schachtel auf.


811. Citronen aufzubewahren.

Man wickelt die Citronen in Papier ein, legt in ein Geschirr trockenes
Salz, dann Citronen, wieder Salz und Citronen, fllt das Geschirr auf
diese Art voll, bindet es zu und stellt es an einen trockenen Ort. Man
hat auf diese Art immer frische Citronen.


812. Grne Erbsen zu drren.

Erbsen, die nicht sehr alt sind, macht man aus den Hlsen, lt in
einer Pfanne 2 Wall darber gehen, giet sie in einen Seiher, legt sie
auf Papier, lt sie trocknen, hebt sie auf den Winter auf, und will
man davon kochen, so giet man laues Wasser daran, lt sie ber Nacht
stehen, giet sie am Morgen ab, giet anderes laues Wasser daran und
kocht sie wie andere grne Erbsen.


813. Estragonessig auf franzsische Art.

Von Estragon nimmt man eine starke Hand voll zarte Bltter ab, giet
guten Weinessig nebst 6 Stck Pimpernellen, 6 Schalottenzwiebeln, 8
Nelken, 8 weien Pfefferkrnern, einem Stck ganzen Ingwer, einem Stck
ganzen Zimmt und etwas Citrone in einem reinen Geschirr daran, bindet
dieses fest zu, stellt es 14 Tage oder 3 Wochen in die Sonne, auch
sonst an einen warmen Ort; nach 3 Wochen ist der Essig vorzglich gut;
man fllt ihn in Bouteillen, macht diese fest zu und kann den Essig zu
Saucen und zu Salat brauchen.


814. Wohlfeile und brauchbare Hefe.

4 Loth geriebene, mehlige, gekochte Kartoffeln, 1 Loth gestoener
Zucker, ein Caffeelffel voll Hefe wird in einem Topf nebst einem
Schoppen Wasser in gelinde Wrme gestellt; nach einer Stunde kann die
Hefe gebraucht werden.


815. Gute, brauchbare Bierhefe.

Man hat eine Menge Vorschriften, um gute Hefe zu bereiten; sie ist
auch ein unentbehrliches Mittel in einer groen Haushaltung, besonders
auf dem Lande und in kleinen Stdten. Die auf folgende Art zubereitete
habe ich als die beste befunden: 10 bis 12 Pfund Malz (Waizenmalz ist
das beste) bringt man nebst einem Pfund Hopfen in eine Stande oder
Fa mit einem doppelten Boden, lt 40 bis 50 Maas Wasser in einem
Kessel kochen, brht das Malz damit an, lt es 24 Stunden stehen, aber
wohl bemerkt, der zweite Boden mu Lcher haben, und zieht unten die
Flssigkeit ab. Dann rhrt man ein Pfund gute Hefe unter das Abgezogene;
3 Pfund gutes Waizenmehl, einen halben Schoppen Branntwein rhrt man
zusammen in einen steinernen Topf und vermischt dieses mit dem Obigen.
Diese Hefe hlt sich 4 bis 5 Monate gut.


816. Welsche Nsse aufzubewahren.

Man legt die Nsse, die noch grne Schalen haben, in einen Topf auf
trockenes Salz, drckt sie mit der Hand zusammen, deckt sie mit Salz zu,
bindet ein Tuch darber, grabt den Topf in die Erde, doch so, da ihn
der Frost nicht trifft. So kann man sie lange aufbewahren.


817. Zucker zu lutern.

Man nimmt ein halbes Pfund Zucker in eine messingene Pfanne, schlgt ihn
in 3 bis 4 Stcke zusammen, thut einen halben Schoppen Wasser daran und
lt ihn so lange kochen bis er Blasen wirft. Dann nimmt man ein Eiwei,
schlgt es zu Schnee, thut es unter den Zucker, einen Lffel voll Wasser
daran, wenn der Zucker aufsteigen will; ist der Zucker recht hell, so
macht man ein Tuch na, das nicht sehr fest ist, giet den Zucker darein
und lt es durchlaufen. Dann bewahrt man ihn auf.


818. Zucker wird zur Blase.

Wenn der Zucker wie bei No. 817 gekocht ist, so lt man ihn auf Kohlen
ein wenig einkochen, rhrt ihn mit einem Schaumlffel ein wenig um,
blast mit dem Mund in den Schaumlffel; gibt es unten Blasen, so ist es
die rechte Probe zur Blase.


819. Zucker zu Faden gesponnen.

Wenn der Zucker gelutert ist, kommt er auf's Feuer in einer Pfanne,
man lt ihn kochen unter fterem Umrhren mit einem silbernen Lffel
und probirt ihn auf folgende Art: man nimmt mit einem Lffel ein wenig
Zucker in die Hhe, ist der Faden kaum zu bemerken, so ist es die Probe
zu einem kurzen Faden und hat zu sieden, bis sich der Faden lange spinnt.


820. Fischen den moosigen Geruch zu nehmen.

Man schneidet dem Fisch die Ohren aus, nimmt ihn aus, salzt ihn ein,
legt ihn eine Stunde in frisches Wasser, salzt ihn wieder ein, legt ihn
nochmals ins Wasser und macht eine gute Sulz von Wein, Essig und allen
Arten Krutern daran.


821. Fischblasen zu bentzen.

Man wirft gewhnlich die Fischblasen weg; allein wenn man sie so
behutsam aus dem Fische nimmt, da sie nicht zerplatzen, das feine
Hutchen mit einem Messer weg- und die Blasen aufschneidet, diese an
einem Faden trocknet, so ersparen sie die Hausenblasen, welche man, um
den Caffee hell zu machen, braucht.


822. Sodaseife zu machen.

Man nimmt ein Pfund reine Seife, ein halbes Mechen Ochsengalle, welche
die Farbe erfrischt, 2 Loth Honig, 3 Loth Zucker und ein halbes Loth
Terpentin, mischt Alles zusammen und lt es in einem irdenen Tiegel
ganz gelinde zerflieen; wenn Alles vermengt ist, schttet man die Masse
wieder in einen Tiegel auf ein leinenes Tuch, welches vorher in heies,
hernach in kaltes Wasser eingetaucht worden ist. Am folgenden Tage wird
man die schnste Seife haben, welche zur Seidenwsche, zu Bndern und
fr Blumen aus Baumwolle vortrefflich ist.


823. Gute schwarze Tinte.

Ein Pfund Blauholz kocht man mit 2 Maas Wasser so lange, bis noch eine
Maas brig ist, giet diese, wenn sich das Blauholz zu Boden gesezt hat,
ab und rhrt in einem irdenen Geschirr eine Maas Essig, 3/4 Pfund grob
gepulverte Gallpfel, 4 Loth Alaun, 12 Loth ausgetrockneten Eisenvitriol
und 8 Loth arabischen Gummi sammt dem Abgegossenen mit einem hlzernen
Stabe recht untereinander, lt es 14 Tage lang stehen und die Tinte
ist dann fertig zum Gebrauch.--Die flssige Tinte abgegossen und den
Satz, der aus obigen Ingredienzen besteht, noch einmal abgekocht, gibt
abermals eine gute Tinte, welche, mit der ersten Tinte vermischt, die
Gte derselben noch erhht.


824. Englische Schuhwichse.

Man rhrt in einem irdenen Geschirr ein Viertelpfund schwarzgebrannte
gestoene Knochen, unter dem Namen gebranntes Elfenbein bekannt, nebst 3
Loth Vitriol mit einem Holz; wenn Alles gut vermischt ist, kommt noch 2
Loth Bauml, ein halbes Loth Weinsteinl, 4 Loth gestoener Kandelzucker
dazu, dieses wird mit einer halben Maas Wasser verdnnt, in Bouteillen
aufbewahrt und das Lederwerk damit dnn angestrichen und gebrstet, bis
es glnzt.




Anhang.


Beilagen zur Suppe.


825. Nachgeahmte Makaroni.

Man nimmt 3 Eier, so viel Mehl als diese verschlucken, arbeitet es
zusammen, wellt es recht schn aus und macht folgende Flle dazu: man
nimmt briggebliebenen Kalbsbraten, wiegt ihn so fein als mglich, von
weiem Brod fr 2 Kreuzer schneidet man die Rinde ab, weicht es in
Wasser ein, brht eine Hand voll sauber gewaschenen Spinat, wiegt ihn so
fein als mglich, nimmt ihn zu dem Fleisch, auch von 3 hartgesottenen
Eiern das Gelbe, lt ein Stck Butter in einer Casserolle zergehen,
thut Alles zusammen in die Casserolle, drckt das Brod fest aus, nimmt
es auch dazu, schlgt 2 ganze Eier daran, Salz und Muskatnu, kocht es
6 Minuten miteinander auf dem Feuer, streicht es auf die Kuchen, aber
ganz dnn, rollt diese zusammen, aber nicht dicker als einen Federkiel,
schneidet sie in fingerslange Stckchen (sie mssen gerade aussehen,
wie italienische Makaroni), siedet sie in der Fleischbrhe, giet die
bestimmte Brhe in eine Suppenschssel, die Makaroni dazu und gibt es
zur Tafel.


826. Leberschnitten.

Eine Kalbsleber wird abgehutet, die Adern davon geschnitten, eine
Stunde in Fleischbrhe gekocht, wenn sie erkaltet ist, am Reibeisen
gerieben, mit einem halben Pfund gebrhten Reis in einer Casserolle
und einem Schpflffel voll Fleischbrhe halb weich gekocht (Brhe
darf es nicht haben), ein halbes Pfund Ochsennierenfett, so fein wie
mglich gewiegt, 6 Eier, Salz, Muskatnu, Muskatblthe dazu genommen,
nochmals miteinander verrhrt, die Masse in ein nasses Tuch gebunden, 4
Stunden im Wasser gekocht, wenn es ein wenig erkaltet ist, zu Schnitten
geschnitten und zur Suppe _ la Reine_ gegeben.


827. Kartoffelbrod.

Ein Pfund Kartoffeln, welche Tags zuvor gesotten wurden, werden
gerieben, in einem Stck Butter eine Hand voll Zwiebeln, Schnittlauch
und Petersilie (fein geschnitten), gedmpft, zu den geriebenen
Kartoffeln mit 6 Eiern, einem Viertelschoppen sauren Rahm, Salz,
Muskatnu, einer Hand voll geriebenem Parmesan-, Immenthaler- oder
Schweizerks, nebst 2 Hnden voll geriebenem Brod gethan, Alles nochmals
miteinander verrhrt, auf einem Backblech gebacken, zu Schnitten
geschnitten und diese zu brauner Jussuppe oder weier Glacesuppe gegeben.


828. Schnitten zu Krebssuppe.

Ein halbes Pfund Butter wird leicht gerhrt, 8 Eiergelb nach und nach
dazu genommen, desgleichen ein halber Schoppen dicker saurer Rahm, 8
Lffel voll feines Mehl, Salz, Muskatblthe, zulezt der Schnee von den
8 Eierwei; eine blecherne Kapsel wird mit Butter bestrichen, die Masse
bei gelinder Hitze darin gebacken, zu Schnitten geschnitten und diese
zur Krebssuppe gegeben.


829. Schnitten zu Krebssuppe auf andere Art.

3 abgeriebene eingeweichte und ausgedrckte Wecken werden, jeder
besonders in einer Schssel, mit einem Viertelpfund Butter leicht
gerhrt (in einer Schssel mu Krebsbutter seyn), an jedes dieser Brode
werden 3 Eier, Salz, Muskatnu gerhrt; die eine Schssel mu wei,
die zweite (mit der Krebsbutter) roth, die dritte mit frher schon
beschriebenem Spinatsaft grn gefrbt werden; dann bestreicht man eine
blecherne Kapsel mit Butter, fllt die weie Masse darein, streicht sie
schn eben, fllt nun die Krebsmasse ein, dann die grne, macht die
Kapsel fest zu und lt Alles eine Stunde kochen; dann schneidet man
Schnitten davon und legt sie auf die Krebssuppe.


830. Spinatschnitten.

3 bis 4 Hnde voll Spinat brht man im Salzwasser ab, schttet ihn in
einen Seiher, kaltes Wasser darber, drckt ihn fest aus, reibt 2 Wecken
ab, weicht sie ein, drckt sie aus und thut sie zu dem Spinat. Ein
gereinigtes Kalbshirn wird in Butter gedmpft, 4 Loth zerlassene Butter
und 5 Eier eine halbe Stunde mit Allem gerhrt, diese Masse in einer
blechernen, mit Butter bestrichenen Kapsel im Dunst gesotten, wenn es
erkaltet ist, zu Schnitten geschnitten und zur Suppe gegeben.




Kurze Anweisung zum Tranchiren.


Das Wesentliche der Tranchirkunst lt sich in folgenden allgemeinen
Bemerkungen zusammenfassen: es ist nothwendig, da man die Fasern
aller Fleischgattungen kurz und scharf durchschneidet: sie werden
dadurch fr den Genu angenehmer und fr den Magen verdaulicher.
Dem Vorgeschnittenen mu man, durch reines Schneiden und zierliches
Aufrichten ein geflliges Ansehen zu geben suchen. Geschwindigkeit ist
ein Haupterforderni des Tranchirens, damit das Fleisch sich nicht
unnthig verkhlt; brigens ist es nicht nthig, dabei mit dem ganzen
Krper zu arbeiten, und es ist eine anstndige Haltung besonders dann
erforderlich, wenn man bei Tische, im Beiseyn von Andern, tranchirt. Das
Trennen der Gliedmaen ist nicht so schwer, wenn man sich einigermaen
mit der Lage der Knochen und Bnder bekannt gemacht hat. Dnne scharfe
Messer sind unentbehrlich, eben so eine leichte und gewandte Hand; jeder
heftige Druck und unsanfte Anfassung zerquetscht die Fasern und streift
die Haut ab, statt beide gleichmig zu zerschneiden.

Die verschiedenen Fleisch- und Fischarten werden auf die nachstehend
beschriebene Weise tranchirt, und ich glaube, da ein mehrfaches
Nachlesen, in Verbindung mit bestndiger Uebung, dem Aufmerksamen leicht
die nthige Geschicklichkeit verschaffen wird.


Fasan.

Der Hals wird mit 2 Schnitten auf der linken und rechten Seite
abgelst; sodann schneidet man das Brustfleisch in schmalen Streifen
ab, lst mit einem Ober- und Unterschnitt die beiden Flgel und die
Brustfleischstreifen vollends ab, schneidet die Schenkel herunter und
zerlegt den brigen Krper. Bei dem Serviren wird der schn gefiederte
Kopf an die Halsffnung gelegt, um den Braten sogleich von jedem andern
Geflgel unterscheiden zu knnen.


Gebratene Gans oder Ente.

Man lst zuerst die Bruststcke, als das schmackhafteste Fleisch, in
Scheiben ab, sodann durch einen Ober- und Unterschnitt den rechten
Schenkel. Auf dieselbe Weise verfhrt man mit dem linken Flgel und dem
linken Schenkel. Nun hebt man mit einem halbrunden Schnitt das Brustbein
heraus und lst es von den Achseln ab. Dann trennt man auf beiden Seiten
den groen Brustknochen von dem kleinen Gerippe, nachdem man zuvor die
Achselbeine abgelst hat. Nach diesem nimmt man das Gefllsel mit einem
Lffel heraus und legt es in die Mitte des Tellers. Zulezt schneidet
man durch einen Spaltschnitt das Gerippe quer durch und spaltet das
Hintertheil von einander.


Gebratener Hahn oder Feldhuhn.

Mit dem ersten Schnitt wird Hals und Kopf abgelst, dann der rechte
Flgel und der rechte Schenkel, und hernach der linke Flgel und
Schenkel. Durch einen halbrunden Schnitt lst man das Brustbein aus und
an den Gelenken von den Achseln ab, durchschneidet auf beiden Seiten
die kleinen Rippen und sondert dadurch den groen Brustknochen ab;
endlich trennt man das Hintertheil, so wie zulezt die Lenden auf beiden
Seiten von dem Steie ab. Ein jeder Hahn etc. mu 5 Stckchen geben;
jedes Stckchen mu einen Knochen und einen Theil der wohlschmeckenden
krustirten Haut haben.


Welscher Hahn, Auerhahn, Trappe.

Da man bei diesen Braten gewhnlich den Kopf mit Flle bereitet, so
werden die ersten Schnitte in den Kopf gemacht. Man lst sodann den
Hals ab, macht einen Querschnitt ber die rechte Seite der Brust und
2 Spaltschnitte auf der Brust von oben nach unten; das obere rechte
Seitenstck wird mit einem Querschnitt, das Kniegelenk am rechten
Schenkel durch einen Oberschnitt aufgelst; dann fhrt man einen
Unterschnitt am rechten Schenkel gegen das Kniegelenk hinauf, durch
einen Oberschnitt lst man das am rechten Schenkel noch hngende
Fleisch und den rechten Flgel vollstndig ab; nachdem man auf ganz
gleiche Weise mit der linken Seite verfahren, wird das Halsbein
herausgeschnitten und von den Achseln abgelst; eben so die Achselbeine
herausgezogen. Endlich macht man einen langen Spaltschnitt auf der
rechten und linken Seite nach der Mitte zu und schneidet zulezt den
Stei ab.


Kapaun.

Ein Kapaun wird gewhnlich in 9 Stcke getheilt; jedes Stck mu
einen Knochen und einen Antheil der Haut haben. Die Gabel wird in
die Brust gesteckt und diese in 4 Theile getheilt; man macht nmlich
halbfingerdicke Einschnitte von dem Brustknochen bis ans Gerippe; mit
einem zweiten Schnitte werden sie von diesem bis ans Schlsselbein
abgelst und endlich von dem Gelenke getrennt; wenn dieses auch von der
Seite stattgefunden, so wird ber dem Gabelbeinchen der rckstndige
Theil der Brust durchgeschnitten und gegen den Hals zu abgelst; endlich
der andere Theil von der Brustschaufel geschnitten, jedoch so, da das
Brustbein in demselben bleibt; jezt wird der Stei in der Mitte des
Rckgraths durch einen Querschnitt getrennt und reinlich zugeschnitten.
Die schnsten Stckchen der Brust mssen beim Serviren obenauf liegen.


Gebratene Tauben.

Sie werden wie die Hahnen tranchirt, ihre Knochen sind weicher und die
Muskeln kleiner; man schneidet daher das Brustbein durch und sammt den
Rippenbeinchen von dem Rckgrathe ab. Bei gefllten Tauben mu man sich
in Acht nehmen, da die Flle whrend des Schneidens nicht herausgepret
wird.


Gebratener Hase.

Einen Hasen zierlich zu tranchiren, ist nicht so leicht, als man auf den
ersten Anblick glauben mchte; es sollen nmlich die Rckgrathsknochen,
die sehr hart sind, durchgeschnitten werden; die ist aber bei einem
ziemlich starken Hasen mit den gewhnlichen Schnitten nicht wohl
mglich. Mit dem Hacken kann ebensowenig nachgeholfen werden, weil
dieses an einer Tafel schon gar nicht anwendbar ist, und berdie auch
das Fleisch von den Knochen geschlagen wrde. Diesem Uebelstande mu
man dadurch zu begegnen suchen, da man die Rckenwirbel, und zwar vom
Halse gegen das Schlubein, oder den Stei hin, in schiefer Richtung
durchschneidet; dieser Kunstgriff grndet sich auf die weichere Substanz
der Knochen, welche die uere Hlle derselben bildet und besonders
in ihren Fugen vorhanden ist, wenn man nur zu unterscheiden wei, wo
die Rckgrathsknochen ineinander greifen, welches sich sehr leicht
bemerken lt; dann geht das Messer unter einer sgefrmigen Bewegung
ziemlich leicht durch, indem man nur die weicheren Knochenmassen
zu durchschneiden hat. Ist der Rcken auf daumenbreiten Stckchen
berschnitten, so werden die Schlgel abgelst, und zwar am leichtesten,
wenn das Messer gerade ber dem Schenkelknochen sgefrmig gefhrt wird;
diese werden dann am Knieschenkel wieder zertheilt, der Stei wird
gleichfalls gespalten und das Ganze in die Schssel gelegt.


Kalbsbrust.

Die Kalbsbrust wird stets mit einer Flle gebraten; man mu daher, um
beim Tranchiren die Flle nicht herauszudrcken, die Brust auf dem
Tranchirteller umwenden und da, wo die Rippen und Knorpeln sich stoen,
die Brust der Lnge nach in zwei gleiche Theile theilen, dann werden
die Knorpeln mit gleicher Messerfhrung blattweise geschnitten, damit
jedes Stck einen Theil der Flle bekommt; dann schneidet man Rippen und
Flle; um jedoch die Stcke nicht zu gro zu machen, mu man zwischen
jeder Rippe 2 Stcke herausschneiden; das Ganze legt man rundlaufend auf
die Platte.


Kalbskopf.

Die besten Stcke des Kalbskopfs sind die Augen, die Kinnladen, die
Schlfe, die Ohren und die Zunge. Bei dem Zerlegen mu jedem der
genannten Stcke ein Theil des Gehirns beigefgt werden; man thut das
leztere in die Hirnschale, von welcher schon, ehe der Kopf aufgetragen
wird, der obere Theil abgelst seyn mu. Die Augen werden mit dem
Lffel vorgelegt, Kinnbacken, Schlfe und Ohren sauber abgeschnitten;
das Messer darf nie in das Gehirn gesteckt werden. Der Kalbskopf wird
stets mit der Haut aufgetragen, wenn er nicht gefllt ist. Das Zerlegen
desselben mu mit Geschicklichkeit und Gewandtheit geschehen, damit er
nicht erkaltet.


Kalbsnierenbraten.

Zuerst wird von dem Nierenbraten das fette Gewebe mit den Nieren
abgesondert und beide in mige Stcke geschnitten; dann zertheilt man
die Rippen durch einen senkrechten Schnitt.


Brustkern.

Man schneidet zuerst die dicke Lage Fett, welches die Knorpeln
berdeckt, weg, um solches anderweitig zu bentzen; das Fleisch sammt
dem noch anhngenden Fett und Knorpel wird nun in Scheiben geschnitten,
rundlaufend und zierlich angerichtet.


Lendenbraten.

Zuerst wird von dem Lendenbraten das innere hutige Gewebe, als das
zarte Stck, getheilt, dann der fleischige uere Theil, das sogenannte
Pfaffenstck. Von dem Lendenbraten wird gewhnlich das hutige Gewebe
gespickt und gebraten aufgetragen; es ist sehr leicht zu theilen, und
nur quer durch, in dickern oder dnnern Scheiben, zu schneiden.


Gekochtes Ochsenfleisch.

Ehe man das Ochsenfleisch zerlegt, mssen von demselben die Knochen und
das berflssige Fett abgesondert werden. Man schneidet mige Stckchen
und richtet es so ein, da in jedem Stckchen etwas Fett sich befindet.
Auf diese Weise werden Schinken und Seitenstcke vorgelegt; bei den
Bruststcken mssen die Knochen geschickt herausgeschnitten werden, und
auf jede Portion ein Knochentheil kommen, weil an der Brust das Beste
enthalten ist.


Rehziemer und Rehschlgel.

Von dem Rehziemer sind die Schnitten am Rckgrath und den Rippen
abzulsen; bei dem Rehschlgel fat man den Knochen mit der linken
Hand, schneidet die Stckchen gerade abwrts vom Gelenke bis auf den
Lendenknochen, lst dann die Muskeln am Gelenkbeine ab und dreht sie aus
dem Schlgel, um die hintern Theile abzutrennen.


Schinken.

Nachdem man von dem Schinken die Speckschwarte abgelst hat, sticht
man mit dem Messer in die Mitte des Schinkens, dreht diesen um, so da
das Messer in einer Schneckenlinie bis zu Ende schneidet; ist dieses
geschehen, so macht man einen Kreuzschnitt durch das Rundgeschnittene
in die Mitte und nimmt die dadurch entstandenen Stcke heraus; man kann
auch zunchst an dem Schenkelbeine einen Querschnitt machen und dann
Querstcke herausschneiden.


Wildschweinskopf.

Man steckt die Gabel in den Rssel, schneidet das linke Ohr ab und fhrt
dann mit dnnen Schnitten vom Halse herab fort; mit der rechten Seite
verfhrt man auf gleiche Weise; dann macht man in den Rssel einen
Spaltschnitt und zulezt einen Querschnitt.


Fische.

Das Zerlegen der Fische erfordert einen Tranchirlffel in der Form
einer Maurerkelle, welcher in der Regel von Silber, jedenfalls aber so
dnn seyn mu, da er gleich dem Messer schneidet. Der Tranchirlffel
mu gleich und gewandt gefhrt werden, damit die feinen Grthen nicht
abgerissen oder abgestoen werden. Gewhnlich werden Fische in ihrer
natrlichen Lage aufgetragen, man bemerkt einen gallertartigen Streif,
der vom Kopfe an der Seite des Fisches fortlaufend in die Schweiffloe
bergeht; auf diesem Streife fhrt man mit der Kelle einen Zug, der
bis an die Hauptgrthe eingreift; dann werden vom Rcken nach dem
ersten Zuge, der eine Mittellinie bildet, die Schnitten mit dem
Tranchirlffel durch eine spielende Bewegung von den Grthen abgenommen
und den Gsten vorgesezt. Ist die obere Seite eines Fisches auf diese
Weise abgenommen, so wird der Kopf sammt den Rckengrthen behutsam
aufgehoben, abgenommen, die zweite Hlfte liegt nun grtentheils ohne
alle Grthen da und darf nur in kleine Stckchen zertheilt werden. Das
vorgeschriebene Verfahren findet bei allen Fischgattungen von gewisser
Gre statt. Bei kleinern Fischen aber werden die ganzen Seiten von den
Grthen gelst, der Fisch dann umgewendet und die zweite Hlfte auf
dieselbe Weise abgenommen.




Speisezettel.


1) Fr 24 Personen.

~Erster Gang.~ Suppe _ la Reine_. Hringspastetchen. Englischer Braten.
Ochsenfleisch. 6 kalte Teller.

~Zweiter Gang.~ Blaukohl mit Bratwrsten. Grne Bohnen mit gerucherten
Zungen. Gebackene Rissolen mit Farce.

~Dritter Gang.~ Kalte Pastete. Hirschwildbret mit Sardellensauce.
Fricassirte oder glacirte Hhner.

~Vierter Gang.~ 3 Braten: junge gebratene Enten; Rehschlgel in
Rahmsauce; Nierenbraten in Jussauce. Englischer Pudding mit Araksauce.
Eine Citronensulz. 6 kleine Teller nebst zwei Salaten. Groe
Chokoladetorte.


2) Fr 18 Personen.

~Erster Gang.~ Reissuppe mit hartgesottenen Eiern. Abgeschmlzter Hecht
mit englischen Kartoffeln. Ein Stck Ochsenfleisch glacirt mit 4 kalten
Tellern.

~Zweiter Gang.~ Gelbe Rben. Hammelscotelettes mit Citronensauce.
Blumenkohl mit gelber Sauce. Gebackene Hirnkchlein. Salamiwurst.

~Dritter Gang.~ Ragout: Kalbsfricandeau mit Sauerampfer. Ochsenzunge mit
kalter Krutersauce. Saure Rahmpastetchen.

~Vierter Gang.~ Gebratener Fasan. Sulz von Wildbret oder
Forellen. Hammelsbraten mit Gurkensauce. 2 Salate. Ein Pomeranzenauflauf.
--~Dessert~: Eine Biscuittorte. 6 kleine Teller Obst.


3) Fr 12 Personen.

~Erster Gang.~ Krutersuppe. Sardellen mit verlornen Eiern. Gespickter
Lammbraten mit Kartoffeln. 4 kalte Teller.

~Zweiter Gang.~ Sauerkraut mit Feldhhnern. Spinat mit Croquettes.
Ragout von kleiner Kalbsroulade, dazu Sauce mit Champignons und Trffeln.

~Dritter Gang.~ Hasen mit piquanter Sauce. 3 Braten: farcirter
gebratener Hecht; junge Gans; gefllte Kalbsbrust. 2 Salate. Compot
von Quitten. Wiener Speise mit Aepfeln.--~Dessert~: Gerhrter
Kirschenkuchen. 6 Teller mit Backereien. Eine Milzsulz.


4) Fr 8 Personen.

~Erster Gang.~ Grne Erbsensuppe mit verschiedenen Arten Backwerk.
Rindfleisch, auf dem Rost grillirt, mit Trffelnsauce.

~Zweiter Gang.~ Spargelgemse. Brodschnitten. Rosenkohl mit
Kalbscotelettes.

~Dritter Gang.~ Tauben in Salmisauce. Gerhrte Brieschenpastete. Aal mit
saurem Rahm auf franzsische Art.

~Vierter Gang.~ Gebratene Hahnen. Wachteln oder Feldhhner.
Neunlothpudding. Salat. Compot.--~Dessert~: Citronenkuchen. 4 kleine
Backereien. 2 Teller mit Obst.


5) Fr 16 Personen.

~Am Fasttage.~

~Erster Gang.~ Erbsensuppe mit Fischpudding. Blau gesottene Forellen.
Bauernhefenkchlein.

~Zweiter Gang.~ Krebspastete und Lachsforelle mit Krutersauce und
gebackenen Kartoffeln.

~Dritter Gang.~ Kaiserpudding mit Chaudeausauce. Pariser Kugelhopf.

~Vierter Gang.~ Gebackene Fische: Forellen oder Karpfen. Groe gesottene
Krebse. Auf dem Rost gebratener Hecht. 2 Salate.--~Dessert~:
Aepfelkuchen mit Butterteig. Pomeranzencrme. 6 kleine Teller mit
Backereien. Obst nach Belieben.


6) Fr 30 Personen (fr ein hohes Haus).

~Erster Gang.~ Suppe _ la Reine_ von Feldhhnern. Franzsische Suppe.
Kleine Hringpasteten. 2 Stck Ochsenfleisch: 1) auf englische Art, 2)
mit einer Kruste. Reis und Parmesanks. 8 Teller mit Kaltem: Rettig,
rothe Rben, Butter, kalte Hringsauce, Zwetschgen, Weichseln, Gurken,
Melonen in Essig.

~Zweiter Gang.~ 3 Gemse: Spargeln mit gebackenen Brieschen; Baierische
Rben oder Oettinger Rben mit Schweinsbraten; Kraut mit saurem Rahm
gekocht, mit Wachteln.

~Dritter Gang.~ 3 Ragouts: Aechter Rheinlangen, blau gesotten, mit
Krutersauce; junge Hhner in Majonessauce; Schwarzwildbret in brauner
Sauce.

~Vierter Gang.~ 4 Braten: Welscher Hahn; Nierenbraten mit Rahm
gebraten; Hirschziemer mit Kruste; Rehschlgel mit Madeirasauce. 2
Salate. 2 Compots.--~Dessert~: Meringuentorte mit Schlagrahm gefllt.
Punschtorte. 12 kleine Teller mit Backereien. Obst nach Belieben.
Vanillegefrorenes.




Register.


   A.                                                 Seite

   Aal, gebratener, 86

   Aal auf franzsische Art, 86

   Aal, gerucherter, 117

   ~Anhang~, 221

   Anisbrod, schmales, 181

   Aniskchlein, 180

   Anislaibchen, 180

   Aepfelauflauf, 52

   Aepfelauflauf anderer Art, 52

   Aepfel im Butterteig gebacken, 180

   Aepfelcompote, 142

   Aepfelcrme, 143

   Aepfelcrme anderer Art, 144

   Aepfel, farcirte, 142

   Aepfelkrapfen, 175

   Aepfelkuchen, 163

   Aepfelkuchen anderer Art, 163

   Aepfelkuchen mit einem Gitter, 164

   Aepfelkuchen mit einer Kruste, 164

   Aepfelkchlein, 175

   Aepfelkchlein anderer Art, 175

   Aepfelkunzen, 52

   Aepfelscharlott, 52

   Aepfelschaum, 144

   Aepfelschaum, gebacken, 180

   Aepfelschnitten, gebackene, 175

   Aprikosenauflauf, 53

   Aprikosen einzumachen, 199

   Arakpudding, 45

   Auerhahn, gebratener, 118

   Auflauf von geriebener Gerste, 55


   B.

   Backmeistercrme, 144

   Bauernhefenkchlein, 170

   Bauernmocken, 176

   Baumnsse, eingemachte, 204

   Baumwollesuppe, 14

   Beefsteak, 110

   Beefsteak auf englische Art, 110

   Bechemelle, 26

   ~Beilagen zu Gemsen~, 105

   Belgrader Brod, 181

   Bienennester, 68

   Bierhefe, gute brauchbare, 218

   Biersuppe auf feine Art, 14

   Biersuppe auf gewhnliche Art, 14

   Birnencompote, 143

   Birnen einzumachen, 199

   Birnenlatwerge, 206

   Bischof, 216

   Biscuitkugelhopf, 171

   Biscuittorte, 155

   _Blanc Manger_, 151

   _Blanc Manger_ auf grne Art, 152

   Blitzkuchen, 164

   Blutwrste auf deutsche Art, 106

   Blutwrste, Stuttgarter, 105

   Bodenkohlrabi, gelbe, 39

   _Boeuf  la mode_, 91

   Bohnen, 34

   Bohnen auf englische Art, 34

   Bohnen auf gewhnliche Art, 34

   Bohnen einzumachen, 199

   Bohnen einzumachen auf andere Art, 200

   Bohnen in Essig einzumachen, 200

   Bohnen zu trocknen, 217

   Bouillon, 13

   Brandteig, s. gebrhten Teig

   ~Braten~, 118

   Braten, englischer, 119

   Braten, briggebliebener, mit Bechemelle, 91

   Bratknpflein, 26

   Bratwrste, gebackene, 113

   Bratwrste, Mailnder, 105

   Breiauflauf, 53

   Brennsuppe, 14

   Brieschen, 112

   Brieschen, gebratene, 112

   Brieschenpastete, gerhrte, 77

   Brieschensuppe, 22

   Brieschen in Trffelsauce, 91

   Brockelerbsen, 35

   Brockelerbsen mit Hhnern (fr 40 Personen), 35

   Brockelerbsen einzumachen, 201

   Brockelerbsen einzumachen auf franzsische Art, 201

   Brod, schwedisches, 183

   Brod, spanisches, 183

   Brod, Wiesbadner, 183

   Brodknpflein, Frankfurter, 60

   Brodkuchen auf englische Art, 164

   Brodschnitten, 72

   Brodsuppe, weie, 15

   Butterauflauf, 53

   Butterbiscuits, kleine, 180

   Butterbiscuits, kleine, anderer Art, 181

   Butterblumen, 183

   Butterbretzeln, 183

   Butterknpflein, 26

   Butterkuchen auf besondere Art, 165

   Butterlaibchen, 184

   Butterstritzel, 184

   Butterteig zu machen, 76

   Butterteig zu Pasteten, 76


   C.

   Caffeebrod, 171

   Caffeecrme, gestrzte, 144

   Caffeekchlein, 184

   Casserollepastete auf deutsche Art, 77

   Casserollepastete auf genuesische Art, 78

   Cervelaswrste, 106

   Champignons, eingemachte, 201

   Chaudeau, 211

   Chokolade, 211

   Chokoladeauflauf, 53

   Chokoladeauflauf mit Brod, 54

   Chokoladeauflauf, gerhrter, 54

   Chokoladecrme, gebackene, 145

   Chokoladecrme, gestrzte, 145

   Chokoladegefrorenes, 209

   Chokoladekchlein, 185

   Chokolademandeltorte, 157

   Chokoladepudding, 45

   Chokoladepudding auf feine Art, 46

   Chokoladeschnitten, 194

   Chokoladesuppe, blinde, 15

   Chokoladetorte, 156

   Chokoladetorte, geluterte, 156

   Chokoladetorte, Heilbronner, 156

   Citronenauflauf, 54

   Citronenauflauf, gerhrter, 54

   Citronenbiscuit, 181

   Citronenbrei, 58

   Citronenbrei anderer Art, 58

   Citronenbrod, 181

   Citronenbrod anderer Art, 182

   Citronenbrod mit Hefe, 171

   Citronencrme, 145

   Citroneneis, 185

   Citronengefrorenes, 209

   Citronenkuchen auf besondere Art, 165

   Citronenkuchen auf englische Art, 165

   Citronenpudding, 46

   Citronenpudding in Aprikosensauce, 47

   Citronensauce zum Wildbret, 104

   Citronensuppe fr Kranke, 24

   Citronentorte, 156

   Citronentorte, aufgelaufene, 156

   Citronen aufzubewahren, 218

   ~Compotes~, 142

   Compote von Quitten, 143

   Compote, melirtes, 143

   ~Confekt~, 180

   Consomm, 13

   Cotelettes, italienische, 113

   _Cotelettes papillotes_, 113

   Coulis, 13

   ~Crmes~, 142

   Crmeauflauf, 54

   Crme _ la coquin_, 146

   Crme mit Eis, 146

   Crme fr Kranke, 147

   Crme von saurem Rahm, 148

   Crme von sem Rahm, 149

   Crme von Reis, 149

   Crme von Roiaille, 149

   Crme, russische, 149

   Crme, russische, anderer Art, 150

   Crme von Schaum, 150

   Crme _ la Sultan_, 150

   Crme, gestrzte, von Thee, 151

   Crmetorte, 157

   _Croquette_, 106


   D.

   Dampfaufgezogenes, im, 57

   Dampfnudeln, baierische, 64

   Dukatennudeln, 65


   E.

   Eier, farcirte, 70

   Eier, gefllte, mit Hirn, 69

   Eier, gefllte, mit Spinat, 69

   Eier, gefllte, auf andere Art, 69

   Eier, gerhrte, mit Sardellen, 59

   Eier, gerhrte, auf Pariser Art, 70

   Eier in brauner Sauce, 92

   Eier, verdeckte, 70

   Eier, verlorene, mit Jus, 71

   Eier, verlorene, in einer Sauce, 92

   Eierbrei, 58

   Eierbrei, aufgezogener, 58

   Eierbrod, hartgesottenes, 182

   Eiercrmetorte, 157

   Eierhaber, gewhnlicher, 114

   Eierhaber, gebrhter, 115

   Eierkuchen, 59

   Eierkuchen mit Aepfeln, 59

   Eierkuchen mit Ochsenmark, 165

   Eierpunsch, 212

   Eiersuppe, verlorene, 17

   Eingemachtes, 199

   Eis, 208

   Eis, gelbes, 185

   Eis, rothes, 185

   Eis, weies, 185

   Endiviensalat, 154

   Endiviensuppe, 18

   Enten, wilde, 119

   Erbsen, 34

   Erbsen, grne, zu drren, 218

   Erdbeerencrme, gestrzte, 146

   Erdbeerengefrorenes, 209

   Estragonessig auf franzsische Art, 218


   F.

   Fasan, gebratener, 119

   Fasan, gedmpfter, 120

   Fasan in Butter, 120

   Fasan mit Trffeln, 120

   Felchen, gedmpfte, 86

   Felchen, auf dem Rost gebraten, 86

   Feldhhner, gebratene, 120

   Feldhhner auf englische Art, 121

   Feldhhner, farcirte, 121

   Feldhhner, gesulzte, 136

   Feldhhner in Salmisauce, 93

   Feldhhnerpastete, 78

   Filets von jungen Hhnern mit sem Rahm, 93

   Filets, geschlungene, von Kalbfleisch, 93

   Finger, gebackene, von Mandelteig, 185

   Fischblasen zu bentzen, 219

   Fischcotelettes, 113

   ~Fische~, 86

   Fische, marinirte, 90

   Fischen den Moosgeruch zu nehmen, 219

   Fischotter, 86

   Fischpudding, 43

   Fischsuppe, 22

   Fischwrste, 106

   Fldlein, gebackene, 176

   Fldlein, gefllte, mit saurem Rahm und Rosinen, 60

   Fldlein, gefllte, mit Vanillecrme, 60

   Fleischbrhe, 12

   Flugpasteten, 185

   Forellen, blau gesottene, 87

   Forellen mit saurer Sulz, 137

   Frankfurter Speise, 73

   Franzosensuppe, 18

   Freimaurerbrod, 182

   Freimaurerbrod anderer Art, 182

   _Fricandeau_ von Kalbfleisch, 94

   Froschschenkel in Citronensauce, 94

   Froschschenkel, gebackene, 117

   Flle zu Pastetchen auf franzsische Art, 33


   G.

   Galanteriekchlein, 186

   Gans, gefllte, 121

   Gans, gerucherte, 117

   Gansleber in Citronensauce, 94

   Gansleber mit Sardellen, 94

   Gansleber in Hammelsnetz auf dem Rost gebraten, 116

   Gansleberpastete, Augsburger, 83

   Gansleberpastete, Straburger, 84

   Gansleberpastete, Stuttgarter, 84

   Gansleberwrste, 107

   Geduldzeltchen, 186

   Geduldzeltchen, aufgelaufene, 186

   ~Gefrorenes~, 208

   Gefrorenes zu machen, 208

   Gefrorenes von Caffee, 209

   Gefrorenes von bittern Mandeln, 209

   Gefrorenes von Schlagrahm, 210

   ~Gele~, 142

   Gele fr Kranke, 153

   ~Gemse~, 34

   Gerstensuppe, geriebene, 19

   Gerstenwasser fr Brustkranke, 212

   Getrnk, krampfstillendes, 212

   ~Getrnke~, 212

   Getrnke von Borsdorferpfeln, 212

   Glacesuppe von Kalbsfen, 23

   Glacesuppe von Tauben, 23

   Glhwein, 212

   Glhwein auf Mnchner Art, 212

   Gtterspeise, 57

   Griesknpflein, gebackene, 26

   Griesschnitten, gebackene, 72

   Griessuppe, 19

   Grog, 212

   Guirlandentorte, 158

   Gurkensauce, 104

   Gurken, geschnittene, einzumachen, 202

   Gurken in Essig, 201


   H.

   Habergrtzsuppe, 19

   Hachispastete, 78

   Hagenbuttencrme, 146

   Hagenbuttenlatwerge, 207

   Hahn, gebratener, welscher, 122

   Hahn, gefllter, welscher, auf italienische Art, 122

   Hahn, gesulzter, welscher, 138

   Hammelsbug, gefllter, 124

   Hammelscotelettes, 113

   Hammelsmagen, gefllter, 107

   Hammelsschlgel in Gurkensauce, 123

   Hammelsschlgel mit einer Sauce von Weintrauben, 123

   Hringspastetchen, 133

   Hringsalat, 154

   Hringsauce, kalte, 104

   Haselhuhn, gebratenes, 123

   Haselnukchlein, 186

   Hasenbraten, 124

   Hasenhrlein, 114

   Hecht, farcirter, 88

   Hecht, gerucherter, 167

   Hecht, geschmlzter, 87

   Hecht auf dem Rost gebraten, 89

   Hecht _ la tourne_, 88

   Hecht am Spie gebraten, 89

   Hefe, wohlfeile und brauchbare, 218

   ~Hefenbackwerk~, 170

   Himbeeressig, 213

   Himbeergele, 152

   Himbeerschaum, 146

   Himbeeren, gesulzte, 152

   Hippen mit Mandeln, 186

   Hippen ohne Mandeln, 186

   Hippen, Wiener, 187

   Hirn in Kapernsauce, 95

   Hirnragouts, 95

   Hirnschnitten, 114

   Hirnsuppe, 23

   Hochzeitkuchen, 166

   Hopfen mit Kalbshirn, 35

   Hosenbndel, 60

   Hhner, junge gebratene, 123

   Hummer, siehe Meerspinne.

   Hutzelnbrod, gewhnliches, 187

   Hutzelnbrod, Bozener, 187


   J.

   Jgerschnitten, 194

   Johannisbeeren in Zucker, 202

   Johannisbeergele, 153

   Johannisbeersaft, 213

   Jungferncrme, 147

   Jussuppe, braune, 15

   Jussuppe, franzsische, 15


   K.

   Kachelmu, 62

   Kachelmu anderer Art, 62

   Kaiserkuchen, 71

   Kaiserpudding, 49

   Kalbfleisch mit Trffeln, 127

   Kalbfleisch, gewickeltes, in Sauce, 96

   Kalbfleischsuppe, 23

   Kalbsbrieschen mit Spargeln, 92

   Kalbsbrust, gefllte, auf Schweizer Art, 126

   Kalbsbrust, glacirte, 59

   Kalbscarbonade auf Brabanter Art, 112

   Kalbsfe, gebackene, 111

   Kalbsgekrs in Meerrettigsauce, 96

   Kalbsgekrs, gewickeltes, 111

   Kalbshirn, 115

   Kalbshirn, gebackenes, 111

   Kalbshirnpastete, 79

   Kalbskopf, grillirter, 111

   Kalbskopf in Madeirasauce, 96

   Kalbskopf mit der Haut _ la_ Damenbrett, 97

   Kalbsleber, gebackene, 116

   Kalbsleber, gerstete, 116

   Kalbsleber, gespickte, 97

   Kalbsmilz, gefllte, 127

   Kalbsnetz, geflltes, 98

   Kalbsnetz, gesulztes, 139

   Kalbsroulade, 127

   Kalbsschlgel mit saurem Rahm, 127

   Kalbsschlgel mit Bechemelle, 128

   Kalbsschlgel auf englische Art, 128

   Kalbsschlgel, gefllter, 128

   Kalbsvgel, 98

   Kalbszunge auf d. Rost gebraten, 111

   Kapaun, gebratener, 129

   Kapaun mit Reis, 130

   Kapaun, farcirter, auf russische Art, 129

   Kapaunenspargeln, 98

   Kapuzinerauflauf, 55

   Kapuzinerkchlein, 176

   Karmelitertorte, 159

   Karpfen in eigener Sauce, 89

   Karpfen in brauner Sauce, 90

   Karpfen, geschmlzter, 90

   Karpfen, gesulzter, 140

   Kartoffelbrei, 35

   Kartoffeln mit Schinken, 36

   Kartoffeln, gebackene, 115

   Kartoffeln, gebackene, anderer Art, 115

   Kartoffeln, gefllte, 36

   Kartoffelauflauf, ser, 55

   Kartoffelbrod, 221

   Kartoffelknopf mit Schinken, 43

   Kartoffelkchlein, 177

   Kartoffelsuppe, 19

   Kartoffeltorte, 159

   Karviol, 36

   Karviol anderer Art, 36

   Karviolsuppe, 19

   Kskuchen, 166

   Kskchlein, 173

   Ksnudeln, baierische, 65

   Kindbetterinbrod, 187

   Kirschen, ausgesteinte, 203

   Kirschen in Punsch gekocht, 203

   Kirschen in Essig eingemacht, 203

   Kirschen, gesulzte, 153

   Kirschen in Zucker eingemacht, 202

   Kirschenkuchen, 166

   Kirschenkuchen anderer Art, 166

   Kirschenkuchen mit Schwarzbrod, 167

   Kirschenkuchen mit Hellenenmasse, 167

   Kirschenlatwerge, 207

   Kirschenpudding, 49

   Kirschenwasser zum Trinken fr Kinder, 213

   ~Kle~, siehe Knpflein.

   ~Kndel~, siehe Knpflein.

   Knpflein, abgetrocknete, 60

   Knpflein, gezupfte, 26

   Kofern, 188

   Kohl oder Wirsing, 37

   Kohl, gefllter, 37

   Kohlrabi, gedmpfte, 38

   Kohlrabi, gefllte, 38

   Kolatschen, bhmische, 188

   Knigin von Brasilien, 74

   Knigscrme, 147

   Knigsnudeln, 177

   Knigsragout, 99

   Knigssuppe, 23

   Krbelsuppe, 20

   Krachtorte, 159

   Kraftsuppe, 25

   Krapfen von Lebkuchen, 61

   Kraut, baierisches, 39

   Kraut, blaues, 39

   Kraut, weies, mit saurem Rahm, 39

   Kraut, gedmpftes, weies, 39

   Kraut, geflltes, weies, 40

   Kruter, blutreinigende, fr Kinder, 213

   Krutersauce anderer Art, 104

   Krutersauce, kalte, 32

   Krutersuppe, 20

   Krutersuppe fr Kranke, 25

   Krautwrste, 61

   Krebsdampfnudeln, 64

   Krebskchlein, 115

   Krebspastete, gerhrte, 79

   Krebspastete, gerhrte, anderer Art, 79

   Krebspudding, 43

   Krebswrste, 108

   Kuchen, 163

   Kuchen, Zricher, 170

   Kuchen, Mailnder, 167

   Kuchen, Wiener, 170

   Kchlein, gebackene, von Kalbsbrieschen, 176

   Kugelhopf, Augsburger, 171

   Kugelhopf, Frankfurter, 172

   Kugelhopf, Mnchner, 172

   Kugelhopf, Pariser, 172

   Kugelhopf, Stuttgarter, 172

   Kuttelfu, 215


   L.

   Lachsforelle in Majonessauce, 137

   Lachsforelle, gesulzte, mit Schuppen, 137

   Lammbraten, 130

   Lammviertel, am Spie gebraten, 130

   Lebkuchen, Basler, 193

   Lebkuchen, Nrnberger, 193

   Lebkuchen, geringe Art von, 194

   Leberknpflein, 61

   Leberpfauzel, 99

   Leberschnitten, 221

   Lebersptzlein, 67

   Leberspickel, 111

   Lebersuppe, 24

   Leberwrste, 108

   Lendenbraten, 130

   Lendenbraten _ la Robert_, 131

   Limonade, 213

   Linsen mit Fasanen, 35

   Liqueur, siehe Rossoli.

   Luftnudeln, 188

   Lumsen oder Ulmerspeise, 61

   Lungensuppe f. Schwindschtige, 24


   M.

   Maccaroni, nachgeahmte, 221

   Maccaronipastete, 80

   Maccaronipudding, italienischer, 44

   Magdalenenkuchen, 167

   Maienmu, 63

   Makronen, 188

   Mandeln, gebackene, 188

   Mandeln, gebackene, anderer Art, 189

   Mandeln, gebackene, anderer Art, 189

   Mandeln, gerstete, 189

   Mandelauflauf, 55

   Mandelbgen, 189

   Mandelbrei, aufgezogener, 58

   Mandelbrod, aufgelaufenes, 189

   Mandelbrod, falsches, 190

   Mandelcrme, 147

   Mandelhufchen, 190

   Mandelhufchen anderer Art, 190

   Mandelkrnzlein, 190

   Mandelkuchen, 167

   Mandelkchlein, 190

   Mandellebkuchen, weie, 193

   Mandelmilch, 214

   Mandelschnecken, 191

   Mandelschnitten, weie, 195

   Mandeltorte, 160

   Mandeltorte, geschnittene weie, 160

   Mandeltorte anderer Art, 160

   Marasquinocrme, gestrzte, 148

   Markknpflein, 26

   Meerrettig, 32

   Meerrettig, gekochter, 32

   Meerrettig mit Mandeln, 33

   Meerspinne, chte, 89

   Meerspinne auf italienische Art, 89

   Melonen, in Essig eingemacht, 203

   Meringuentorte, 160

   Milch, gebackene, 62

   Milchbrei, 58

   Milchcrme, 62

   Milchkchlein, 116

   Milchsagosuppe, 21

   Milchsptzlein, 67

   Milchsptzlein, aufgezogene, 68

   Milchsuppe mit Mandeln, 16

   Milchsuppe, se, 16

   Muscazine, 191

   Mu, Karlsruher, 62

   Mu von Eierwei, 63

   Mu, krftiges, fr Schwache, 63

   Mutschelpudding, 49


   N.

   Neunlothpudding, 50

   Nierenbraten, 131

   Nierenbraten auf englische Art, 131

   Nieren, gedmpfte, 100

   Nonnenkrapfen, 191

   Nudeln, aufgezogene, mit Krebsragout, 64

   Nudelnauflauf, 55

   Nudelnauflauf anderer Art, 56

   Nudelnpudding mit Morcheln, 44

   Nudelnpudding, ser, 50

   Nudelntorte, 161

   Nsse, welsche, aufzubewahren, 219


   O.

   ~Ochsenfleisch~, 27

   Ochsenfleisch gut zu sieden, 27

   Ochsenfleisch anderer Art, 29

   Ochsenfleisch anderer Art, 29

   Ochsenfleisch anderer Art, 29

   Ochsenfleisch auf bhmische Art, 28

   Ochsenfleisch auf englische Art, 27

   Ochsenfleisch auf italienische Art, 27

   Ochsenfleisch auf polnische Art, 28

   Ochsenfleisch, gebratenes, 30

   Ochsenfleisch, geflltes, 31

   Ochsenfleisch mit feinen Krutern, 28

   Ochsenfleisch mit Krutersauce, 29

   Ochsenfleisch mit einer Kruste, 30

   Ochsenfleisch mit Sauerampfer, 31

   Ochsenfleisch mit Trffeln, 30

   Ochsenmarkkchlein, 116

   Ochsenzunge, gebratene, 111

   Ochsenzunge, gefllte, 100

   Ochsenzunge gut zu ruchern, 216

   Ofenkchlein, 191

   Omelette, gefllte, 63


   P.

   Panadesuppe, 16

   Pastetchen, 33

   Pasteten, 76

   Pastete, aufgezogene, 77

   Pastete auf englische Art, 80

   Pastete auf italienische Art, 80

   Pastete mit weier Farce, 78

   Petersiliensauce, 104

   Pfaffenbrod, 191

   Pfaffenkappen, 192

   Pfannenkuchen, Berliner, 177

   Pfannenkuchen mit Gnseleber, 63

   Pfannenkuchen, sterreichischer, 178

   Pfeffernchen, 192

   Pistazientorte, 161

   Plisson von einem Hasen, 101

   Plisson von Hirn, 101

   Plumpudding, 50

   Pkelfleisch zu machen, 216

   Pomeranzenauflauf, 56

   Pomeranzenauflauf anderer Art, 56

   Pomeranzencrme, 148

   Pomeranzencrme, gestrzte, 148

   Pomeranzengefrorenes, 210

   Pomeranzengele, 153

   Pomeranzenkchlein, 192

   Pomeranzen, gesulzte, 140

   Prekopf, 215

   Prinzessin Louis, 75

   Prnellen zu drren, 218

   Pudding, englischer, 47

   Pudding, englischer, anderer Art, 47

   Pudding, englischer, anderer Art, 48

   Pudding von geriebener Gerste, 48

   Pudding, Hamburger, 48

   Pudding, russischer, 51

   Punsch, 214

   Punsch auf andere Art, 214

   Punsch auf Stuttgarter Art, 219

   Punschgefrorenes, 210

   Punschgefrorenes anderer Art, 210

   Punschkuchen, 168

   Punschtorte, 161

   Punschtorte, blinde, 162


   Q.

   Quittenlatwerge, 207

   Quitten einzumachen, 204


   R.

   ~Ragouts~, 91

   Ragout von hartgesottenen Eiern, 92

   Ragout von einem Fisch, 101

   Ragout, melirtes, von Hecht, 102

   Ragout von Schildkrte, 102

   Rahmgefrorenes, 210

   Rahmkuchen, 168

   Rahmmu, 63

   Rahmnudeln, saure, 65

   Rahmpastetchen, gerhrte, 33

   Rahmstrauben, 66

   Rahmstrudeln, saure, 66

   Rahmwrste, 116

   Rebhhner, siehe Feldhhner.

   Regenwrmer, 71

   Regenwrmer mit Brandteig, 71

   Rehschlgel in Rahmsauce, 132

   Reinesclaudes einzumachen, 204

   Reis, gefllter, 72

   Reisauflauf, gefllter, 56

   Reisauflauf anderer Art, 57

   Reisflomeriewein, 149

   Reispanadesuppe, 17

   Reispfauzen mit Ragout, 103

   Reispudding, 51

   Reispudding, gefllter, 51

   Reisschleim, 17

   Reissuppe, 20

   Reissuppe anderer Art, 20

   Reissuppe mit Schinken, 20

   Remoladesauce, 105

   Rheinlangen, chter, 90

   Rindfleisch, siehe Ochsenfleisch.

   Rissolen, 112

   Rosen, gebackene, 178

   Rosenkohl, 38

   Rossoli (Liqueur), 214

   Rossoli von Mandeln, 215

   Rostbraten, 132

   Rben, baierische, 40

   Rben, baierische mit Kastanien, 40

   Rben, gelbe, 40

   Rben, gelbe, anderer Art, 40

   Rben, weie, 40

   Rben, weie, anderer Art, 41

   Rben, weie, auf polnische Art, 41


   S.

   Sagosuppe, 21

   Sagosuppe, Milch-, 21

   ~Salat~, 154

   Salat, italienischer, 155

   Salat, vermischter, 154

   Salat _ la patrie_, 154

   Salat, eingesezter, 155

   Salmigondis zu Fastenpasteten, 83

   Salzgurken, 202

   Salzkchlein, 194

   Sandtorte, 162

   Sardellen mit verlorenen Eiern, 70

   ~Saucen~, 104

   ~Saucen zum Ochsenfleisch~, 31

   Sauerkraut einzumachen, 205

   Sauerkraut mit Feldhhnern, 42

   Sauerkraut mit Hecht, 41

   Sauerkraut mit Lerchen, 41

   Sauerkraut mit saurem Rahm, 41

   Sauerkraut-Torte, 162

   Schalotteis mit Schlagrahm, 72

   Scharmtzeln, 194

   Schinken zu sieden, 217

   Schinken einzusalzen, 216

   Schinken, gerucherter, am Spie gebraten, mit Champagnerwein, 132

   Schlacht bei Austerlitz, 74

   Schlotzerbrod, 182

   ~Schmalzbackwerk~, 185

   Schneckenbrei, 59

   Schnecken mit Eier, 117

   Schnecken, gefllte, 117

   Schneckennudeln mit Mandeln, 66

   Schnecken in Sardellensauce, 103

   Schneckensuppe, 24

   Schnee, 150

   Schneeballen, 178

   Schneegans, 132

   Schneehufchen, 194

   Schnepfen, gebratene, 133

   Schnepfenpastete auf franzsische Art, 81

   Schnepfenpastete auf Wiener Art, 81

   Schnitten zu Krebssuppe, 222

   Schnitten zu Krebssuppe auf andere Art, 222

   Schuhwichse, englische, 220

   Schsselpastete, 81

   Schwartenmagen, 108

   Schwarzbrodauflauf, 53

   Schwarzbrodpudding, 45

   Schwarzbrodtorte, 155

   Schwarzwurzeln, 42

   Schwarzwurzeln anderer Art, 42

   Schwarzwurzeln, gebackene, 42

   Schweinsbratwrste, 105

   Schweinscotelettes, 114

   Schweinsohren zu Erbsengemse, 109

   Schweizer Speise, 73

   Seeforellen, 87

   Selleriesauce, 105

   Selleriesuppe, 21

   Senf auf franzsische Art, 205

   Senf in sem Most, 205

   Senf mit Essig, 205

   Senfsauce, kalte, 32

   Senfsauce, warme, 32

   Sodaseife, 229

   Sommerkohl, siehe Wirsing.

   Sommerpastete, 82

   Spanferkel, 133

   Spanferkel auf italienische Art, 133

   Spargeln, 42

   Spargelsuppe, 21

   Sptzlein, 67

   Speckknopf, 44

   Speckkuchen, 168

   Speckkuchen, blinder, 168

   Speckwrste, 109

   ~Speisezettel~, 228

   Spiegelkchlein, 195

   Spinat, 43

   Spinatknopf, 44

   Spinatkuchen, 68

   Spinatkuchen anderer Art, 68

   Spinatschnitten, 222

   Springerlein, Mnchner, 195

   Springerlein, Stuttgarter, 195

   Stachelbeerkuchen, 169

   Stockfischpastete, 82

   Stockfischpastete anderer Art, 82

   Stockfischpastete auf bhm. Art, 83

   Strauben, 178

   Stuttgarter Speise, 73

   ~Sulzen~, 136

   Sulz von Brustkrutern, 141

   Sulz von Habergrtze, 141

   Sulz von geraspeltem Hirschhorn, 141

   Sulz von islndischem Moos, 141

   Sulz fr Kranke, 142

   Sulz von Schnecken und Krebsen, 141

   ~Suppen~, 12

   Suppe fr Genesende, 26

   Suppe _ la patrie_, 16

   Suppe _ la Reine_, 25

   Suppe mit Rosolo, 22

   Suppe, welsche, 25


   T.

   Tabaksrollen, 179

   Tabaksrollen, kleine, 179

   Tauben mit Salmisauce, 103

   Theekuchen, 169

   Thee, reformirter, 215

   Teig, gebrhter, 179

   Timbal von Makaroni, 74

   Tinte, schwarze, zu machen, 220

   ~Torten~, 155

   Torte auf englische Art, 158

   Torte, Erolzheimer, 158

   Torte, Linzer, 159

   Torte, spanische, 163

   Torte, Schweizer, 163

   Tranchiren, Anweisung zum, 223

   Trauben u. Kirschen einzumachen, 206

   Traubenkuchen, 169

   Traubenkuchen, Nrnberger, 173

   Trisenetschnitten, 173

   Tropfsuppe, 17

   Trffeln einzumachen, 206

   Tyrolerknpflein, 61

   Tyrolerkrapfen, 196

   Tyrolernudeln, 66


   V.

   Vanillebrei, 59

   Vanillecrme, 151

   Vanillecrme, gebackene, 68

   Vanillegefrorenes, 211

   ~Verschiedenes~, 215

   ~Vorkenntnisse~, 1


   W.

   Wachteln in Sauce, 103

   Waffeln, Amsterdamer, 196

   Waffeln, gefllte, 197

   Waffeln, gerhrte, 198

   Waffeln in Bierhefe, 174

   Waffeln, Mnchner, 196

   Waffeln mit saurem Rahm, 196

   Waffeln, Schweizer, 196

   Waffeln mit spanischem Wein, 197

   Waffeln, Straburger, 197

   Waffeln, Stuttgarter, 197

   Wassersuppe, 17

   Weib, ein altes, 76

   Weichselkirschenauflauf, 57

   Weichselkuchen, 169

   Weichsellatwerge, 207

   Weichsellatwerge anderer Art, 208

   Weichselsuppe, 22

   Weinbeerkuchen, 169

   Weinbeerschnitten, 95

   Weincrme, gebackene, 151

   Weinstrauben, 178

   Weinsuppe, 18

   Weinsuppe anderer Art, 18

   Weinsuppe mit sem Rahm, 18

   Welschkorn einzumachen, 206

   Wiener Speise, 74

   Wildbretpastete, Frankfurter, 85

   Wildbret, rothes, 126
     Hirschwildbret mit Sauerkraut, 125
     Hirschziemer, 125
     Hochwildbret mit engl. Sauce, 124

   Wildbret, schwarzes, 134
     Schwarzwildbret anderer Art, 134
     Schwarzwildbret aufzubewahren, 217

   Wildschweinskopf, gefllter, 135

   Winterkohl, 38

   Wips, 215

   Wirsing mit geruchertem Fleisch und Feldhhnern, 37

   Wirsing mit Schweinsfen und Ohren, 37

   Wirsing anderer Art, 37

   Wrste auf brgerliche Art, 109

   Wrste von weiem Geflgel mit Rahm, 107

   Wrste, grne, 118

   Wrste von Hasen, 107

   Wrste auf italienische Art, 109

   Wrste auf italienische Art, 118

   Wrste, groe italienische, 110

   Wrste von Kalbshirn, 118

   Wrste von Schaffleisch, 108

   Wrste, schwarze, 109

   Wrste, weie, 118

   Wrste von Wildschwein, 109


   Z.

   Zimmteis, 185

   Zimmtkchlein, 198

   Zimmtschnitten, 174

   Zimmtstern, 198

   Zimmtwaffeln, 197

   Zwetschgen in Essig, 206

   Zwetschgenkuchen, 170

   Zwetschgenkuchen mit Hefenteig, 170

   Zwetschgenlatwerge, 208

   Zwetschgen, geschlte in Zucker, 206

   ~Zuckerbackwerk~, 180

   Zuckerbretzeln, 199

   Zuckerbrod, chtes, 198

   Zuckerstrauben, 179

   Zucker zu lutern, 219

   Zucker zu Faden gesponnen, 219

   Zucker wird zur Blase, 219

   Zwieback, Karlsruher, 174

   Zwieback, Hollnder, 175

   Zwiebelsauce, 31

   Zwiebelsauce anderer Art, 32




Anmerkungen zur Transkription:


Das Original ist in Fraktur gesetzt.

Im Original in _Antiqua_ gesetzter Text wurde mit _ markiert.

Im Original ~gesperrt~ gesetzter Text wurde mit ~ markiert.

Doppelte Anfhrungsstriche wurden durch  (unten) und  (oben) ersetzt.

berschriften wurden im Schriftbild vereinheitlicht.

Brche werden folgendermaen dargestellt: 1 Viertel = 1/4, 1 Achtel =
1/8 u. s. w., die volle Zahl wird durch - vom Bruch separiert, d. h.
eineinhalb = 1-1/2.

Schreibweise und Interpunktion des Originaltextes wurden bernommen;
lediglich offensichtliche Druckfehler wurden korrigiert.

Einige Rezepte unterscheiden sich in der Schreibweise in Bezug auf die
berschriften und ihre Auflistung im Index wie 401. Hasenhrchen und
Hasenhrlein (Seite 234) oder 488. Aepfel-Compote und Aepfelcompot
(Seite 231) oder 566. Sauerkrauttorte und Sauerkraut-Torte (Seite 237),
beide Varianten wurden jeweils beibehalten.

Im Index wurde Wips (Seite 239) nach der Korrektur des Druckfehlers auf
die neue Position gem der Reihenfolge gendert.

Einige Ausdrcke wurden in beiden Schreibweisen bernommen:

  ablauft (Seiten 37 und 62) und abluft (Seiten 64, 102 und 135)

  besonderen (Seite 126) und besondern (Seite 12)

  Cibeben (Seiten 55 und 164) und Zibeben/Zibebe (Seiten 48, 52, 60,
  71, 143, 167, 168, 177, 179 und 187)

  Cognac (Seite 50) und Cognak (Seite 41)

  Compote (Seiten 65, 66, 69, 143 und 232) und Compot (Seite 229)

  Eigelb (Seiten 17, 18, 183, 198 und 213) und Eiergelb (225fach)

  Eiwei (13fach) und Eierwei (169fach)

  fingerslange/-lang/-dick/-dicken/-breit/-breite(verschiedene Textstellen)
  und fingerlange/-lang/-dick/-dicken/-dicke/-dickes/-breit/-breiten
  (verschiedene Textstellen)

  Ganslebern/-leber (Seiten 63, 64, 85, 94, 116, 123, 126, 128 und 233)
  und Gnselebern/-leber (Seiten 63, 83, 84, 107 und 236)

  gesundesten (Seite 6) und gesndesten (Seite 217)

  Gluth (Seite 58) und Glut (Seite 153)

  jedes Mal (Seiten 4 und 205) und jedesmal (Seiten 1, 53 und 198)

  leztern (Seiten 5, 155 und 158) und lezteren (Seiten 7, 59 und 154)

  magern (Seiten 43, 44, 83 und 84 ) und mageren (Seite 74)

  Makkaroni/-pasteten/-pudding im Haupttext (verschiedene Seiten) und
  Maccaroni/-pastete/-pudding (Seite 236)

  Mandelbrod/-e (Seiten 147, 149 und 236) und Mandelnbrod
  (Seiten 189 und 190)

  Mandelteig (Seite 236) und Mandelnteig (Seiten 164 und 185)

  Muscazine (Seite 236) und Muskazine (Seite 191)

  Nudelkuchen (Seite 22) und Nudelnkuchen (Seite 61)

  Parmesanks (13fach) und Parmesankse (Seite 20)

  saubern (Seite 103) und sauberen (Seite 202)

  sauern (Seiten 2, 36, 65, 76 und 168) und sauren (50fach)

  stot (verschiedene Textstellen) und stt (verschiedene Textstellen)

  Thymian (Seiten 83, 105, 106, 107, 108, 109, 110, 112, 128, 131, 132,
  201 und 216) und Thimian (Seiten 28, 29, 39 und 126)

  verlorenen (Seite 237) und verlornen (Seiten 70 und 228)

  Zitronat (Seite 49) und Citronat (32fach)

  3mal/5mal (Seiten 56, 57, 77 und 135) und 3 Mal (Seiten 152 und 204)
  sowie an verschiedenen Textstellen als 2, 4 oder 15 Mal


Folgende offensichtliche Druckfehler wurden korrigiert:

  gendert wurde "und zu zernichten im Stande ist."
              in "und zu vernichten im Stande ist."
             (Seite 2)

  gendert wurde "Die Glasur des Tpfergeschirrs soll eine so"
              in "Die Glasur des Tpfergeschirres soll eine so"
             (Seite 2)

  gendert wurde "aber keinen Drathflechter (Drathbinder, Hafenbinder)
                  zur Hand"
              in "aber keinen Drahtflechter (Drahtbinder, Hafenbinder)
                  zur Hand"
             (Seite 3)

  gendert wurde "aber die Reinlichkeit u. a m. belehrt"
              in "aber die Reinlichkeit u. a. m. belehrt"
             (Seite 7)

  gendert wurde "Schaum halten; mit Saife, welche sich"
              in "Schaum halten; mit Seife, welche sich"
             (Seite 8)

  gendert wurde "Butter in ein Casserolle, rstet"
              in "Butter in eine Casserolle, rstet"
             (Seite 15)

  gendert wurde "den man auf dem Nudelbrett messerrckendick
                  auswellt;"
              in "den man auf dem Nudelnbrett messerrckendick
                  auswellt;"
             (Seite 16)

  gendert wurde "Sauerampfer und 2 Schalottenzwiebel zusammen recht"
              in "Sauerampfer und 2 Schalottenzwiebeln zusammen recht"
             (Seite 21)

  gendert wurde "Eiern ein Nudelteig gemacht und fein"
              in "Eiern ein Nudelnteig gemacht und fein"
             (Seite 22)

  gendert wurde "bestreicht es mit zerlassener Consomme."
              in "bestreicht es mit zerlassener Consomm."
             (Seite 29)

  gendert wurde "eine Mengung von Kappern, Oliven, Champignons und"
              in "eine Mengung von Kapern, Oliven, Champignons und"
             (Seite 31)

  gendert wurde "gekocht, wie bei Nro. 94, nur mit"
              in "gekocht, wie bei No. 94, nur mit"
             (Seite 34)

  gendert wurde "Mehl daran, etwas Mukatnu und Salz, richtet"
              in "Mehl daran, etwas Muskatnu und Salz, richtet"
             (Seite 37)

  gendert wurde "legt man ein Stck Schweinfleisch dazu, rstet"
              in "legt man ein Stck Schweinefleisch dazu, rstet"
             (Seite 40)

  gendert wurde "oder Schweinfleisch dazu geben."
              in "oder Schweinefleisch dazu geben."
             (Seite 41)

  gendert wurde "331. Sauerkraut mit Hecht."
              in "131. Sauerkraut mit Hecht."
             (Seite 41)

  gendert wurde "schneidet die Streife ringsum davon und"
              in "schneidet die Streifen ringsum davon und"
             (Seite 46)

  gendert wurde "3 Lffel voll Aprikosen-Marmelade und 1 Schoppen"
              in "3 Lffel voll Aprikosenmarmelade und 1 Schoppen"
             (Seite 51)

  gendert wurde "2 Lffel voll Himbeer-Gele darber und eben"
              in "2 Lffel voll Himbeergele darber und eben"
             (Seite 52)

  gendert wurde "184. Nudelauflauf."
              in "184. Nudelnauflauf."
             (Seite 55)

  gendert wurde "259. Schweizerspeise."
              in "259. Schweizer Speise."
             (Seite 73)

  gendert wurde "Salz eingerieben, queerber ein Schnitt"
              in "Salz eingerieben, querber ein Schnitt"
             (Seite 86)

  gendert wurde "aus Speck, Schweinbrt, etwas fein gestoenen"
              in "aus Speck, Schweinebrt, etwas fein gestoenen"
             (Seite 97)

  gendert wurde "358. Schweinebratwrste."
              in "358. Schweinsbratwrste."
             (Seite 105)

  gendert wurde "374. Schweinsohren zu Erbsengems."
              in "374. Schweinsohren zu Erbsengemse."
             (Seite 109)

  gendert wurde "schneidet das Hautige davon"
              in "schneidet das Hutige davon"
             (Seite 114)

  gendert wurde "Ein Auerhhn vom Schwarzwalde"
              in "Ein Auerhahn vom Schwarzwalde"
             (Seite 118)

  gendert wurde "haut man vornen den Lappen"
              in "haut man vorne den Lappen"
             (Seite 131)

  gendert wurde "von den Grthen losmacht Man lt ihn"
              in "von den Grthen losmacht. Man lt ihn"
             (Seite 140)

  gendert wurde "macht ei Schufelchen glhend"
              in "macht ein Schufelchen glhend"
             (Seite 146)

  gendert wurde "den Himbeerensaft dazu nebst einem Schoppen"
              in "den Himbeersaft dazu nebst einem Schoppen"
             (Seite 152)

  gendert wurde "bestreicht ein Aufzuglech mit Butter, thut"
              in "bestreicht ein Aufzugblech mit Butter, thut"
             (Seite 162)

  gendert wurde "Citronat und Pomeranzenschalen lnglicht, lt ein"
              in "Citronat und Pomeranzenschalen lnglich, lt ein"
             (Seite 162)

  gendert wurde "einem halben Schoppen dicken, sauren Wein, 4 ganzen
                  Eiern, 2 Lffeln"
              in "einem halben Schoppen dicken, sauren Rahm, 4 ganzen
                  Eiern, 2 Lffeln"
             (Seite 166)

  gendert wurde "Man kann das Citronenbrod zum Thee und zum Desert
                  geben."
              in "Man kann das Citronenbrod zum Thee und zum Dessert
                  geben."
             (Seite 171)

  gendert wurde "backt sie im Waffelneisen gelb und streut"
              in "backt sie im Waffeleisen gelb und streut"
             (Seite 186)

  gendert wurde "fr 6 Kreuzer Kubeben und Kardamomen (fein gestoen),
                  ein Pfund"
              in "fr 6 Kreuzer Kubeben und Cardamomen (fein gestoen),
                  ein Pfund"
             (Seite 187)

  gendert wurde "abgezogene Mandeln queer durch und mischt"
              in "abgezogene Mandeln quer durch und mischt"
             (Seite 193)

  gendert wurde "das Glas mit Zwetschen nun voll"
              in "das Glas mit Zwetschgen nun voll"
             (Seite 206)

  gendert wurde "groe Zwetschen thut man in"
              in "groe Zwetschgen thut man in"
             (Seite 206)

  gendert wurde "810. Prunellen zu drren."
              in "810. Prnellen zu drren."
             (Seite 218)

  gendert wurde "827. Kartoffelnbrod."
              in "827. Kartoffelbrod."
             (Seite 221)

  gendert wurde "Wienerspeise mit Aepfeln."
              in "Wiener Speise mit Aepfeln."
             (Seite 229)

  gendert wurde "Chokoladepudding auf feine Are"
              in "Chokoladepudding auf feine Art"
             (Seite 232)

  gendert wurde "Hagebuttencrme, 146
                  Hagebuttenlatwerge, 207"
              in "Hagenbuttencrme, 146
                  Hagenbuttenlatwerge, 207"
             (Seite 234)

  gendert wurde "Hutzelbrod, gewhnliches, 187
                  Hutzelbrod, Bozener, 187"
              in "Hutzelnbrod, gewhnliches, 187
                  Hutzelnbrod, Bozener, 187"
             (Seite 234)

  gendert wurde "Pistatientorte, 161"
              in "Pistazientorte, 161"
             (Seite 236)

  gendert wurde "~Saucen zum Ochsenfleisch~, 31
                  Sauerkraut einzumachen, 205
                  Sauerkraut mit Feldhhnern, 42"
              in "~Saucen zum Ochsenfleisch~, 31
                  Sauerampfersuppe, 21
                  Sauerkraut einzumachen, 205
                  Sauerkraut mit Feldhhnern, 42"
             (Seite 237)

  gendert wurde "Trisanetschnitten, 173"
              in "Trisenetschnitten, 173"
             (Seite 238)

  gendert wurde "Whips, 215"
              in "Wips, 215"
             (Seite 239)





End of the Project Gutenberg EBook of Neuestes Sddeutsches Kochbuch fr
alle Stnde, by Viktorine Schiller

*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK NEUESTES SDDEUTSCHES ***

***** This file should be named 52879-8.txt or 52879-8.zip *****
This and all associated files of various formats will be found in:
        http://www.gutenberg.org/5/2/8/7/52879/

Produced by Iris Schrder-Gehring and the Online Distributed
Proofreading Team at http://www.pgdp.net (This file was
produced from images generously made available by The
Internet Archive)

Updated editions will replace the previous one--the old editions will
be renamed.

Creating the works from print editions not protected by U.S. copyright
law means that no one owns a United States copyright in these works,
so the Foundation (and you!) can copy and distribute it in the United
States without permission and without paying copyright
royalties. Special rules, set forth in the General Terms of Use part
of this license, apply to copying and distributing Project
Gutenberg-tm electronic works to protect the PROJECT GUTENBERG-tm
concept and trademark. Project Gutenberg is a registered trademark,
and may not be used if you charge for the eBooks, unless you receive
specific permission. If you do not charge anything for copies of this
eBook, complying with the rules is very easy. You may use this eBook
for nearly any purpose such as creation of derivative works, reports,
performances and research. They may be modified and printed and given
away--you may do practically ANYTHING in the United States with eBooks
not protected by U.S. copyright law. Redistribution is subject to the
trademark license, especially commercial redistribution.

START: FULL LICENSE

THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE
PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK

To protect the Project Gutenberg-tm mission of promoting the free
distribution of electronic works, by using or distributing this work
(or any other work associated in any way with the phrase "Project
Gutenberg"), you agree to comply with all the terms of the Full
Project Gutenberg-tm License available with this file or online at
www.gutenberg.org/license.

Section 1. General Terms of Use and Redistributing Project
Gutenberg-tm electronic works

1.A. By reading or using any part of this Project Gutenberg-tm
electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to
and accept all the terms of this license and intellectual property
(trademark/copyright) agreement. If you do not agree to abide by all
the terms of this agreement, you must cease using and return or
destroy all copies of Project Gutenberg-tm electronic works in your
possession. If you paid a fee for obtaining a copy of or access to a
Project Gutenberg-tm electronic work and you do not agree to be bound
by the terms of this agreement, you may obtain a refund from the
person or entity to whom you paid the fee as set forth in paragraph
1.E.8.

1.B. "Project Gutenberg" is a registered trademark. It may only be
used on or associated in any way with an electronic work by people who
agree to be bound by the terms of this agreement. There are a few
things that you can do with most Project Gutenberg-tm electronic works
even without complying with the full terms of this agreement. See
paragraph 1.C below. There are a lot of things you can do with Project
Gutenberg-tm electronic works if you follow the terms of this
agreement and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm
electronic works. See paragraph 1.E below.

1.C. The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the
Foundation" or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection
of Project Gutenberg-tm electronic works. Nearly all the individual
works in the collection are in the public domain in the United
States. If an individual work is unprotected by copyright law in the
United States and you are located in the United States, we do not
claim a right to prevent you from copying, distributing, performing,
displaying or creating derivative works based on the work as long as
all references to Project Gutenberg are removed. Of course, we hope
that you will support the Project Gutenberg-tm mission of promoting
free access to electronic works by freely sharing Project Gutenberg-tm
works in compliance with the terms of this agreement for keeping the
Project Gutenberg-tm name associated with the work. You can easily
comply with the terms of this agreement by keeping this work in the
same format with its attached full Project Gutenberg-tm License when
you share it without charge with others.

1.D. The copyright laws of the place where you are located also govern
what you can do with this work. Copyright laws in most countries are
in a constant state of change. If you are outside the United States,
check the laws of your country in addition to the terms of this
agreement before downloading, copying, displaying, performing,
distributing or creating derivative works based on this work or any
other Project Gutenberg-tm work. The Foundation makes no
representations concerning the copyright status of any work in any
country outside the United States.

1.E. Unless you have removed all references to Project Gutenberg:

1.E.1. The following sentence, with active links to, or other
immediate access to, the full Project Gutenberg-tm License must appear
prominently whenever any copy of a Project Gutenberg-tm work (any work
on which the phrase "Project Gutenberg" appears, or with which the
phrase "Project Gutenberg" is associated) is accessed, displayed,
performed, viewed, copied or distributed:

  This eBook is for the use of anyone anywhere in the United States and
  most other parts of the world at no cost and with almost no
  restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or re-use it
  under the terms of the Project Gutenberg License included with this
  eBook or online at www.gutenberg.org. If you are not located in the
  United States, you'll have to check the laws of the country where you
  are located before using this ebook.

1.E.2. If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is
derived from texts not protected by U.S. copyright law (does not
contain a notice indicating that it is posted with permission of the
copyright holder), the work can be copied and distributed to anyone in
the United States without paying any fees or charges. If you are
redistributing or providing access to a work with the phrase "Project
Gutenberg" associated with or appearing on the work, you must comply
either with the requirements of paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 or
obtain permission for the use of the work and the Project Gutenberg-tm
trademark as set forth in paragraphs 1.E.8 or 1.E.9.

1.E.3. If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is posted
with the permission of the copyright holder, your use and distribution
must comply with both paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 and any
additional terms imposed by the copyright holder. Additional terms
will be linked to the Project Gutenberg-tm License for all works
posted with the permission of the copyright holder found at the
beginning of this work.

1.E.4. Do not unlink or detach or remove the full Project Gutenberg-tm
License terms from this work, or any files containing a part of this
work or any other work associated with Project Gutenberg-tm.

1.E.5. Do not copy, display, perform, distribute or redistribute this
electronic work, or any part of this electronic work, without
prominently displaying the sentence set forth in paragraph 1.E.1 with
active links or immediate access to the full terms of the Project
Gutenberg-tm License.

1.E.6. You may convert to and distribute this work in any binary,
compressed, marked up, nonproprietary or proprietary form, including
any word processing or hypertext form. However, if you provide access
to or distribute copies of a Project Gutenberg-tm work in a format
other than "Plain Vanilla ASCII" or other format used in the official
version posted on the official Project Gutenberg-tm web site
(www.gutenberg.org), you must, at no additional cost, fee or expense
to the user, provide a copy, a means of exporting a copy, or a means
of obtaining a copy upon request, of the work in its original "Plain
Vanilla ASCII" or other form. Any alternate format must include the
full Project Gutenberg-tm License as specified in paragraph 1.E.1.

1.E.7. Do not charge a fee for access to, viewing, displaying,
performing, copying or distributing any Project Gutenberg-tm works
unless you comply with paragraph 1.E.8 or 1.E.9.

1.E.8. You may charge a reasonable fee for copies of or providing
access to or distributing Project Gutenberg-tm electronic works
provided that

* You pay a royalty fee of 20% of the gross profits you derive from
  the use of Project Gutenberg-tm works calculated using the method
  you already use to calculate your applicable taxes. The fee is owed
  to the owner of the Project Gutenberg-tm trademark, but he has
  agreed to donate royalties under this paragraph to the Project
  Gutenberg Literary Archive Foundation. Royalty payments must be paid
  within 60 days following each date on which you prepare (or are
  legally required to prepare) your periodic tax returns. Royalty
  payments should be clearly marked as such and sent to the Project
  Gutenberg Literary Archive Foundation at the address specified in
  Section 4, "Information about donations to the Project Gutenberg
  Literary Archive Foundation."

* You provide a full refund of any money paid by a user who notifies
  you in writing (or by e-mail) within 30 days of receipt that s/he
  does not agree to the terms of the full Project Gutenberg-tm
  License. You must require such a user to return or destroy all
  copies of the works possessed in a physical medium and discontinue
  all use of and all access to other copies of Project Gutenberg-tm
  works.

* You provide, in accordance with paragraph 1.F.3, a full refund of
  any money paid for a work or a replacement copy, if a defect in the
  electronic work is discovered and reported to you within 90 days of
  receipt of the work.

* You comply with all other terms of this agreement for free
  distribution of Project Gutenberg-tm works.

1.E.9. If you wish to charge a fee or distribute a Project
Gutenberg-tm electronic work or group of works on different terms than
are set forth in this agreement, you must obtain permission in writing
from both the Project Gutenberg Literary Archive Foundation and The
Project Gutenberg Trademark LLC, the owner of the Project Gutenberg-tm
trademark. Contact the Foundation as set forth in Section 3 below.

1.F.

1.F.1. Project Gutenberg volunteers and employees expend considerable
effort to identify, do copyright research on, transcribe and proofread
works not protected by U.S. copyright law in creating the Project
Gutenberg-tm collection. Despite these efforts, Project Gutenberg-tm
electronic works, and the medium on which they may be stored, may
contain "Defects," such as, but not limited to, incomplete, inaccurate
or corrupt data, transcription errors, a copyright or other
intellectual property infringement, a defective or damaged disk or
other medium, a computer virus, or computer codes that damage or
cannot be read by your equipment.

1.F.2. LIMITED WARRANTY, DISCLAIMER OF DAMAGES - Except for the "Right
of Replacement or Refund" described in paragraph 1.F.3, the Project
Gutenberg Literary Archive Foundation, the owner of the Project
Gutenberg-tm trademark, and any other party distributing a Project
Gutenberg-tm electronic work under this agreement, disclaim all
liability to you for damages, costs and expenses, including legal
fees. YOU AGREE THAT YOU HAVE NO REMEDIES FOR NEGLIGENCE, STRICT
LIABILITY, BREACH OF WARRANTY OR BREACH OF CONTRACT EXCEPT THOSE
PROVIDED IN PARAGRAPH 1.F.3. YOU AGREE THAT THE FOUNDATION, THE
TRADEMARK OWNER, AND ANY DISTRIBUTOR UNDER THIS AGREEMENT WILL NOT BE
LIABLE TO YOU FOR ACTUAL, DIRECT, INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE OR
INCIDENTAL DAMAGES EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE POSSIBILITY OF SUCH
DAMAGE.

1.F.3. LIMITED RIGHT OF REPLACEMENT OR REFUND - If you discover a
defect in this electronic work within 90 days of receiving it, you can
receive a refund of the money (if any) you paid for it by sending a
written explanation to the person you received the work from. If you
received the work on a physical medium, you must return the medium
with your written explanation. The person or entity that provided you
with the defective work may elect to provide a replacement copy in
lieu of a refund. If you received the work electronically, the person
or entity providing it to you may choose to give you a second
opportunity to receive the work electronically in lieu of a refund. If
the second copy is also defective, you may demand a refund in writing
without further opportunities to fix the problem.

1.F.4. Except for the limited right of replacement or refund set forth
in paragraph 1.F.3, this work is provided to you 'AS-IS', WITH NO
OTHER WARRANTIES OF ANY KIND, EXPRESS OR IMPLIED, INCLUDING BUT NOT
LIMITED TO WARRANTIES OF MERCHANTABILITY OR FITNESS FOR ANY PURPOSE.

1.F.5. Some states do not allow disclaimers of certain implied
warranties or the exclusion or limitation of certain types of
damages. If any disclaimer or limitation set forth in this agreement
violates the law of the state applicable to this agreement, the
agreement shall be interpreted to make the maximum disclaimer or
limitation permitted by the applicable state law. The invalidity or
unenforceability of any provision of this agreement shall not void the
remaining provisions.

1.F.6. INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the
trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone
providing copies of Project Gutenberg-tm electronic works in
accordance with this agreement, and any volunteers associated with the
production, promotion and distribution of Project Gutenberg-tm
electronic works, harmless from all liability, costs and expenses,
including legal fees, that arise directly or indirectly from any of
the following which you do or cause to occur: (a) distribution of this
or any Project Gutenberg-tm work, (b) alteration, modification, or
additions or deletions to any Project Gutenberg-tm work, and (c) any
Defect you cause.

Section 2. Information about the Mission of Project Gutenberg-tm

Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of
electronic works in formats readable by the widest variety of
computers including obsolete, old, middle-aged and new computers. It
exists because of the efforts of hundreds of volunteers and donations
from people in all walks of life.

Volunteers and financial support to provide volunteers with the
assistance they need are critical to reaching Project Gutenberg-tm's
goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will
remain freely available for generations to come. In 2001, the Project
Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure
and permanent future for Project Gutenberg-tm and future
generations. To learn more about the Project Gutenberg Literary
Archive Foundation and how your efforts and donations can help, see
Sections 3 and 4 and the Foundation information page at
www.gutenberg.org



Section 3. Information about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation

The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit
501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the
state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
Revenue Service. The Foundation's EIN or federal tax identification
number is 64-6221541. Contributions to the Project Gutenberg Literary
Archive Foundation are tax deductible to the full extent permitted by
U.S. federal laws and your state's laws.

The Foundation's principal office is in Fairbanks, Alaska, with the
mailing address: PO Box 750175, Fairbanks, AK 99775, but its
volunteers and employees are scattered throughout numerous
locations. Its business office is located at 809 North 1500 West, Salt
Lake City, UT 84116, (801) 596-1887. Email contact links and up to
date contact information can be found at the Foundation's web site and
official page at www.gutenberg.org/contact

For additional contact information:

    Dr. Gregory B. Newby
    Chief Executive and Director
    gbnewby@pglaf.org

Section 4. Information about Donations to the Project Gutenberg
Literary Archive Foundation

Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide
spread public support and donations to carry out its mission of
increasing the number of public domain and licensed works that can be
freely distributed in machine readable form accessible by the widest
array of equipment including outdated equipment. Many small donations
($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt
status with the IRS.

The Foundation is committed to complying with the laws regulating
charities and charitable donations in all 50 states of the United
States. Compliance requirements are not uniform and it takes a
considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up
with these requirements. We do not solicit donations in locations
where we have not received written confirmation of compliance. To SEND
DONATIONS or determine the status of compliance for any particular
state visit www.gutenberg.org/donate

While we cannot and do not solicit contributions from states where we
have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition
against accepting unsolicited donations from donors in such states who
approach us with offers to donate.

International donations are gratefully accepted, but we cannot make
any statements concerning tax treatment of donations received from
outside the United States. U.S. laws alone swamp our small staff.

Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation
methods and addresses. Donations are accepted in a number of other
ways including checks, online payments and credit card donations. To
donate, please visit: www.gutenberg.org/donate

Section 5. General Information About Project Gutenberg-tm electronic works.

Professor Michael S. Hart was the originator of the Project
Gutenberg-tm concept of a library of electronic works that could be
freely shared with anyone. For forty years, he produced and
distributed Project Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of
volunteer support.

Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed
editions, all of which are confirmed as not protected by copyright in
the U.S. unless a copyright notice is included. Thus, we do not
necessarily keep eBooks in compliance with any particular paper
edition.

Most people start at our Web site which has the main PG search
facility: www.gutenberg.org

This Web site includes information about Project Gutenberg-tm,
including how to make donations to the Project Gutenberg Literary
Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to
subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks.

